Fraisier Jardin Printanier d'après Cyril Gaidella : Vanille, Basilic, Citron, Fraise

Publié le par Mathilde H.-D.

Le hasard vous donne parfois un coup de pouce... J'avais repéré ce fraisier l'an dernier dans le "Journal du Pâtissier"  n°407 (Mai-Juin)... Et voilà que l'occasion se présente enfin de le réaliser, et ce, pour 2 raisons. D'abord dans le cadre du défi sucré dont le thème est cette fois-ci, la fraise. Organisé par le site Lesdefinautes.com, vous pouvez vous-même y participer quel que soit votre niveau : il suffit de vous y inscrire...Je vous y encourage vivement :-) Mais dépêchez-vous ! Date limite : le 25 juin. Ensuite, parce-qu'en faisant des recherches sur Cyril Gaidella (dont je n'avais jamais entendu parler), j'ai appris que le 22 Mars dernier, lors du 43 ième Championnat de France du Dessert présidé cette année par le chef Philippe Etchebest (avec comme membres du jury, entre autre, Yann Couvreur, Franck Fresson, Angelo Musa ou encore Christophe Roussel), ce natif de Mulhouse âgé de 36 ans est devenu champion de France en catégorie Professionnelle avec son dessert "Transmission" (Pécan, vanille et agrumes) devant 7 autres pâtissiers. Ce championnat, il le connait car, pâtissier consultant et formateur auprès du CFA Médéric à Paris depuis 8 ans, il a formé de nombreux élèves qui se sont distingués au fil des années. Mais revenons au fraisier dont il dit : <<L'idée ? Je voulais un petit jardin et que le visuel me rappelle mes pique-niques en famille. La forme ? Ronde car j'aime le mouvement qu'elle apporte au dessert. Les saveurs ? J'ai joué sur des notes fraiches et ensoleillées. Les différentes vanilles (Nouvelle Calédonie, Tahiti et Réunion) apportent des notes épicées et subtiles sans jamais dénaturer le parfum de la fraise Cléry. Le confit de citron donne du relief >>. En résumé, on se trouve avec un dessert aux textures et saveurs bien distinctes : un biscuit amande moelleux, un confit de citron qui donne du peps, arrondi en fin de bouche par une pointe de vanille, une ganache montée vanille basilic toute en légèreté et fraicheur, qui se marie bien avec le côté sucré-fruité de la croquante fraise Cléry. Un fraisier que personnellement (et ceux qui ont eu de la chance d'y goûter) j'adore. En ce qui concerne la recette, les changements résident dans le biscuit où les 54 g de farine T55 + 12 g de fécule sont remplacées par 44 g de farine de maïs (ou de riz) + 22 g de maïzena ; la gelée de jus de fraises, où les feuilles de gélatine remplacent l'agar agar et enfin le sponge cake où j'ai utilisé de la maïzena à la place de la farine. Pas d'indications concernant la réalisation des pâquerettes et des plaques de chocolat, d'où l'apparition des noms de Jean-François Piège et Pierre Hermé. La réalisation de ce dessert est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce petit jardin saura certainement enchanter vos papilles avec toutes les saveurs gourmandes qu'il renferme....

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h30     Cuisson : 25 minutes à 160°C     Réfrigération : 1 nuit (ganache vanille basilic + la gelée de jus de fraises + le décor en chocolat ivoire)    Séchage : 24h00 à 3 jours selon la météo (pâquerettes)  Congélation : 1 nuit =12h00 (fraisier)      Décongélation : 3h00 environ au réfrigérateur

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

Déroulement : J-3 : Préparation du pastillage + le glaçage royale = pâquerettes. Séchage.  J-2 : Préparation du confit de citron. Préparation de la ganache vanille basilic + réfrigération 12h00.  J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Pain de Gênes. Préparation de la gelée de jus de fraises. Préparation des fraises pour le fraisier. Montage du fraisier + congélation 12h00. Préparation des décors chocolat + réfrigération.   Jour J : Préparation du sponge cake. Finition. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) .   

Pour le biscuit Pain de Gênes : - 150 g de pâte d'amande 70% - 150 g (=3) d'oeufs - les graines de 2/3 de gousse de vanille - 30 g d'huile de pépins de raisins - 44 g de farine de maïs (ou de riz) + 22 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 

Pour le confit de citron : - 45 g de zeste de citron (2 à 3 citrons bio) - les suprêmes des citrons utilisés pour les zestes - 40 g de jus de citron vert - 100 g de sucre + 2 g de pectine (type Pectine Mix de Vahiné) - les graines d'1/2 gousse de vanille - 

Pour la ganache montée vanille basilic : - 170 g de crème liquide entière - 4 g de feuilles de basilic fraiches finement ciselées - 2 gousses de vanille - 20 g de glucose + 15 g de sucre inverti (ou à défaut, en remplacement des 2 : 35 g de miel d'acacia) - 1 g de fleur de sel - 290 g de chocolat blanc à 33% de cacao (type Opalys de Valrhona) - 410 g de crème liquide entière très froide - 1(=2 g) feuille de gélatine - 

Pour les fraises du fraisier : - 350 g de fraises Cléry - 

Pour la gelée de jus de fraises : - 250 g de fraises Cléry - 25 g de sucre - 2,5 (=5 g) feuilles de gélatine - 

Pour le sponge cake basilic : - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 20 g de sucre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 20 g de jus de basilic (5 à 6 feuilles + 1CS d'eau) - 10 g de maïzena tamisée - QS de colorant vert (facultatif)

Pour le pastillage fleur pâquerette (d'après Jean-François Piège) : - 166 g de sucre glace + 18 g de maïzena finement tamisés ensemble - 1 (=2 g) feuille de gélatine - 14 g d'eau + 2 g de jus de citron - 

Pour la glace royale (pâquerettes) : - 36 g de sucre glace finement tamisé - 20 g de blanc d'oeuf tempéré - QS de colorant jaune - 

Pour le décor chocolat ivoire (d'après Pierre Hermé) : - 200 g de chocolat blanc (type Ivoire de Valrhona) - 10 g d'huile de pépins de raisins - 

Finition : - 2 fraises Cléry coupées en 4 - 3 feuilles de basilic fraiches - Velours vert en spray ou au pistolet (beurre de cacao + chocolat ivoire + colorant vert) - 

Préparation du confit de citron : A l'aide d'un économe, prélevez le zeste des citrons jaunes bio en prenant un minimum de blanc (ziste). Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à grosse ébullition. Retirez du feu et dès que les bouillons ont disparu, passez au chinois. Recommencez l'opération 3 fois afin d'enlever l'amertume des zestes de citrons. Pelez les citrons (dont vous avez prélevé le zeste) à vif et récupérez les suprêmes (= ôtez la membrane qui les entoure). Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron vert. Chauffez sur feu doux et sans cesser de remuer à 70°C avant d'ajouter la pectine + le sucre. Portez à ébullition, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez dans le robot-coupe avec les zestes et les graines de vanille. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Mettez dans un bocal et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. (N.B. : Le confit se conserve parfaitement plusieurs semaines, dans un pot hermétiquement fermé, au réfrigérateur).

Préparation de la ganache montée : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition 170 g de crème liquide. Retirez du feu et ajoutez les gousses fendues et vidées de leurs graines, les graines et les feuilles de basilic finement ciselées. Couvrez et laissez infuser 15 à 20 minutes. Filtrez et pressez les gousses pour en sortir toute l'huile. Ajoutez le glucose + le sucre inverti (ou, à défaut, du miel d'acacia) et faites chauffer à 85°C sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez -y la crème encore chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Enfin, ajoutez les 410 g de crème liquide froide ainsi que la fleur de sel. Mélangez bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit (= 12h00)

Préparation + cuisson du biscuit Pain de Gênes : Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou au robot-coupe), détendez la pâte d'amandes avec 2 oeufs (=100g) : la pâte doit être ramollie et homogène. Equipez le robot du fouet et ajoutez dans l'ordre le dernier oeuf (=50 g), les graines de vanille et l'huile. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse qui forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Puis, à la maryse, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement beurré et fariné et dont vous aurez tapissé le fond d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire durant 25 minutes. A la sortie du four, attendez 10 minutes avant de démouler  sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Recouvrez le biscuit du moule afin, qu'en refroidissant, il garde de l'humidité.

Préparation du jus de fraises gélifié : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Lavez, équeutez puis découpez en 2 les fraises. Mettez-les dans un saladier, ajoutez le sucre, mélangez puis couvrez. Faites cuire au micro-ondes Puissance Maxi, 1 minute. Remuez. Puis durant 5 minutes P600, en remuant de temps en temps. Chinoisez en pressant bien les fraises afin de recueillir un maximum de jus. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Coulez dans un plat ou récipient de 16 x 24 cm recouvert de film alimentaire de façon à avoir environ 2 mm d'épaisseur. Laissez refroidir avant de mettre à figer complètement au réfrigérateur, 1 nuit.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus un cercle en inox de même diamètre et de 4,5 cm de haut dont vous chemisez les bords intérieurs d'une bande plastique type rhodoïd. Détaillez dans le biscuit Pain de Gênes, un disque de 18 cm de diamètre puis découpez-le dans le sens horizontal afin d'obtenir 2 disques de 5 à 7 mm d'épaisseur environ. Tartinez l'un d'eux, de confit de citron et déposez-le de façon centrée au fond du cercle. A l'aide du batteur muni du fouet, montez la ganache vanille basilic et mettez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur. Lavez, séchez puis équeutez les fraises (choisissez-en d'à peu prêt la même hauteur). Pochez de la ganache montée dans l'espace entre le biscuit tartiné et les bords du cercle puis une couche sur le biscuit tartiné. Disposez les fraises en appuyant dessus de façon à faire remonter la ganache, sur toute la surface occupée par le biscuit (c'est-à-dire, à 1 cm du bord). Recouvrez les fraises de ganache ainsi que l'espace près du bord. Lissez. Posez dessus, de façon centrée, le deuxième biscuit en appuyant très légèrement dessus. Finissez par une fine couche de ganache en n'oubliant pas de bien remplir l'espace entre le bord du cercle et le biscuit. Lissez. Mettez au congélateur une nuit.

Préparation du pastillage fleur pâquerette : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis chauffez au micro-ondes P600, l'eau + le jus de citron, + ou - 30 secondes (il ne faut pas d'ébullition). Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute. Laissez tiédir à température ambiante avant d'intégrer en 2 ou 3 fois, l'ensemble finement tamisé sucre glace + maïzena tout en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène (un peu comme de la pâte à modeler :-). La moitié suffisant largement, si vous voulez en conserver pour une prochaine fois, avant de la modeler, enveloppez soigneusement une moitié dans du film alimentaire, à l'abri de l'air (elle durcirait sinon) et mettez au réfrigérateur : elle se garde plusieurs semaines. Fleurez un plan de travail (propre :-) avec du sucre glace ou de la maïzena puis abaissez la pâte restante sur une épaisseur de 1 mm. Détaillez-y des fleurs et faites-les sécher à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : comptez 24h00 à 3 jours suivant la météo. De suite :

Préparation de la glace royale jaune : A l'aide du batteur, fouettez le sucre glace finement tamisé avec le blanc d'oeuf tempéré jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous.(Si besoin, ajoutez quelques gouttes d'eau ou un peu de sucre glace). Incorporez le colorant jaune. Versez dans un petit cornet en papier et pochez un point de glace royale jaune au centre de la pâquerette (qui séchera en même temps que la fleur:-). 

Préparation du décor en chocolat ivoire : Préparez une feuille plastique type rhodoïd de 30 x 30 cm et posez-la sur une plaque allant au réfrigérateur. Découpez dans du carton alimentaire, un gabarit dont la base fait 23 cm de long, un côté 6 cm de haut et l'autre côté, 2,5 cm de haut. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile et mélangez bien. Versez le chocolat fondu sur la feuille plastique et étalez-le à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, posez le gabarit et découpez en suivant le pourtour avec la pointe d'un couteau, 3 ou 4 décors mais sans les décoller ni décoller les chutes. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00 ou jusqu'au lendemain.

Préparation du sponge cake basilic : Mixez les feuilles de basilic avec un peu d'eau. Filtrez en appuyant bien sur les feuilles mixées pour en tirer le maximum de jus et prélevez 20 g de ce jus. Commencez à monter le blanc au batteur muni du fouet. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de le serrer au maximum jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Prélevez 1/3 de ce blanc en neige et mélangez-le au fouet avec le jaune d'oeuf + le jus de basilic + la maïzena (+ le colorant = facultatif) jusqu'à ce que la masse soit homogène. Incorporez-y délicatement, en 2 fois à l'aide d'une maryse, les 2/3 de blanc en neige restant. Tapissez 2 mugs de papier sulfurisé. Répartissez-y la pâte mousseuse obtenue, en ne dépassant pas 2/3 de la hauteur du mug. Mettez au micro-ondes P900, 40 secondes. Laissez refroidir dans les mugs, à température ambiante et ne démouler qu'au moment de la finition.

Finition/décoration : Préparez à l'avance pour tout avoir à portée de main : lavez, séchez et équeutez 2 fraises puis coupez-les en 4. Démoulez le sponge cake refroidi et effilochez-le pour obtenir des morceaux de 1 à 2 cm. Détaillez la gelée de jus de fraises en une forme de barquette de Lu, de 12 x 5 cm. Mettez à disposition quelques feuilles de basilic. Démoulez l'entremets sur une grille si vous faites un effet velours au pistolet ou au spray. Sinon, démoulez-le directement sur un plat à service. Sortez la plaque avec les décors en chocolat et décollez-les avec précaution, 1 à 1 (portez des gants). Lorsque vous sentez qu'ils deviennent souple, disposez 1 bande de chocolat après l'autre (ils se chevauchent de 1 cm)) en appuyant très légèrement afin qu'ils adhèrent aux bords de l'entremets. Enfin, décorez avec la gelée, les quartiers de fraises, les feuilles de basilic et le sponge cake (cf photo). Mettez à décongeler au réfrigérateur environ 3h00 avant de servir. C'est prêt ! Il est plus que temps de se balader dans ce petit jardin plein de gourmandise et d'y découvrir les saveurs fraiches et ensoleillées en le dégustant sans modération mais toujours avec délectation....

Fraisier Jardin Printanier d'après Cyril Gaidella : Vanille, Basilic, Citron, Fraise
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article