Cheesecake Mosaïc d'après Pierre Hermé : pistache, griottes, cream cheese

Publié le par Mathilde H.-D.

A  priori, quoi de plus classique que l'association griotte-pistache...Pour moi, elle évoque immanquablement la gourmandise liée à des souvenirs d'enfance. Et il faut croire que les pâtissiers ont plus que jamais envie de la remettre au goût du jour, à l'image de Claire Heitzler, toute nouvelle chef de la Maison Ladurée. Aujourd'hui, je lui préfère Pierre Hermé qui raconte : <<Le premier gâteau dans lequel j'ai marié la pistache avec la griotte s'appelait "l'Arlequin"; c'était en 1983.>>  Celui qui, au cours de ces 11 années dans la Maison Fauchon (1984-1996) aura la géniale idée de scénariser la présentation de ses gâteaux en collections pour coller aux saisons (un principe qui a tendance à se généraliser), n'a cessé depuis d'en créer des variations sous la dénomination "Fetish Mosaïc" parmi lesquelles figurent "La Tarte Croustillante" (Sa recette, cf le 28/7/2014), l'"Emotion", la glace, la pâte de fruit, "Miss Gla Gla", "Surprise", le cake...j'en passe...et enfin, le cheesecake. Et comme à son habitude, il ne fait pas que décliner mais réinterprète : <<A chaque fois, il faut retravailler l'association des saveurs. Ce n'est jamais systématique.>> Pour cette version (que j'ai trouvée dans son ouvrage "Rêves de Pâtissier" Editions de la Martinière, 2011), on trouve le croustillant d'un sablé hyper gourmand, une couche de cheesecake, très moelleuse avec une petite surprise croquante apportée par des pistaches concassées disséminées ça et là. Suivent des griottes juste pochées afin de garder un côté croquant et un fruité avec une petite pointe acidulée. Quant à la mousse au cream cheese à la pistache, elle est d'une légèreté et d'une douceur...On finit sur une note intense et craquante/croquante amenée par la poudre de pistache, les griottes crues et les plaques de chocolat ivoire à la fleur de sel. L'ensemble se marie à merveille, sans lourdeur mais plein de fraicheur et de gourmandise. En ce qui concerne les changements niveau ingrédients, la farine de la pâte sucrée a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena et la farine de l'appareil à cheesecake par de la maïzena. La recette ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les explications (déconseillée aux débutants toutefois:-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Sous cette mosaïc de couleurs, se cache une palette de saveurs très gourmandes....

Préparation : 2h00    Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (pâte sucrée) + 12 minutes à 160°C (fond de tarte) + 1h00 à 100°C (appareil à cheesecake)    Macération des griottes : 1 nuit (12h00)    Congélation : 1 nuit (pour l'entremets complet)     Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 4h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et au fond de tarte au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

DéroulementJ-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit. Préparation des griottes pochées. J-1 : Cuisson de la pâte sucrée. Préparation + cuisson du fond de tarte. Préparation de l'appareil à cheesecake + cuisson. Préparation de la mousse au cream cheese à la pistache. Montage + congélation. Préparation des plaques de chocolat blanc. Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour 1 entremets de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Pour la pâte sucrée : - 60 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 12 g de poudre d'amandes blanches - 1 pc de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi :-) - 0,5 g de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousse de vanille - 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour le fond de tarte : - la pâte sucrée cuite préparée ci-dessus - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour les griottes pochées : - 250 g de griottes surgelées - 100 g de sucre + 75 g d'eau minérale - 

Pour l'appareil à cheesecake pistache : - 50 g de pistaches grillées concassées - 300 g de cream cheese type "Philadelphia" - 83 g de sucre - 14 g de maïzena tamisée - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g (<2) de blancs d'oeufs - 20 g de crème liquide entière - 27 g de pâte de pistache - 1 pointe de colorant pistache en poudre (facultatif) -

Pour la mousse au cream cheese et à la pistache : - 2(=4g) feuilles de gélatine - 12 g d'eau + 40 g de sucre - 24 g (<2) de jaunes d'oeufs - 16 g de pâte de pistache - 128 g de cream cheese type "Philadelphia" - 8 g de sucre glace tamisé - 160 g de crème liquide entière très froide - 

Pour les plaques de chocolat blanc à la fleur de sel : - 180 g de chocolat blanc - 3 g de fleur de sel - 

Pour la finition : - 100 g de poudre de pistaches - QS cerises fraiches - 

Préparation + cuisson de la pâte sucrée : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, travaillez le beurre mou en pommade. Puis incorporez-y le sucre glace tamisé, la fleur de sel et la poudre ou graines de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. (N.B. : il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Otez la feuille du dessus :-) et posez la pâte avec la feuille du dessus sur une plaque. Enfournez et faites cuire de 20 à 25 minutes à 180°C : la pâte cuite doit avoir une belle couleur dorée. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. 

Préparation des griottes pochées : Mettez les griottes dans un saladier. Sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition l'eau minérale + le sucre. Retirez du feu et versez le sirop obtenu, bouillant sur les griottes. Couvrez et laissez macérer jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson du fond de tarte : Beurrez légèrement et chemisez de papier sulfurisé les bords d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cassez grossièrement la pâte sucrée cuite refroidie et mixez-la jusqu'à obtenir une poudre. Incorporez le beurre mou et mixez à nouveau jusqu'à ce que le beurre soit lié à la poudre cuite. Répartissez la pâte obtenue dans le fond du cercle en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Mettez au réfrigérateur 1h00. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte dans le cercle.

Préparation de l'appareil cream cheese pistache + cuisson : Mettez le cream cheese et le sucre dans le bol du mixeur et  mixez durant 2 minutes. Ajoutez la maïzena, les jaunes + les blancs d'oeufs, la crème, la pâte de pistache et mixez jusqu'à ce que la préparation soit lisse, avant d'ajouter les pistaches concassées. Mixez juste ce qu'il faut pour les intégrer au mélange et qu'il reste des morceaux. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Versez l'appareil à cheesecake obtenu sur le fond de tarte refroidi. Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de réserver le cheesecake au réfrigérateur jusqu'à la suite.

Préparation de la mousse au cream cheese et à la pistache : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Versez 12 g d'eau + 40 g de sucre dans une tasse et faites chauffer au micro-ondes P900 par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Puis, toujours au micro-ondes, portez à grosses ébullitions afin d'obtenir un sirop. De suite, dans un petit saladier, commencez à monter les jaunes au batteur muni d'un fouet. Versez en filet le sirop très chaud sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à total refroidissement du sabayon obtenu. Détendez le cream cheese et la pâte de pistache quelques secondes au micro-ondes P300. Incorporez-y le sucre glace tamisé et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une consistance homogène. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre 4 à 5 secondes au micro-ondes Puissance minimale (à surveiller impérativement ). Puis ajoutez 2 CS de la préparation au cream cheese. Mélangez bien. Puis réincorporez à la préparation au cream cheese restante. Mélangez bien au fouet. Enfin, incorporez délicatement à l'aide d'une maryse et en 2 fois, le sabayon. De suite, montez la crème liquide très froide en crème fouettée plutôt ferme (à l'aide d'un batteur muni du fouet :-). Incorporez-la en 2 fois à la préparation précédente, toujours à l'aide d'une maryse, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Mettez dans une poche munie d'une douille unie n°11 et réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage : Egouttez et épongez les griottes. Répartissez-les sur le cheesecake refroidi. Puis recouvrez-les de la mousse au cream cheese à la pistache. Lissez à la spatule coudée. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation des plaque de chocolat blanc à la fleur de sel : Ecrasez la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et tamisez-la. Prélevez les cristaux les plus fins. Préparez 4 bandes plastique type rhodoïd, de 10 x 40 cm et placez 2 d'entre elles sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les cristaux de fleur de sel puis étalez le chocolat fondu sur les 2 bandes plastique à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Déposez dessus les 2 autres bandes plastique ainsi qu'une plaque afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet du froid. Mettez à durcir au moins 1h00 ou jusqu'au lendemain. A ce moment-là, concassez-les en morceaux de 5 à 7 cm (cf photo) que vous réservez jusqu'au moment de la finition.

Finition : Décerclez l'entremets sur un plat à service en passant délicatement un sèche cheveux tout autour du cercle. Recouvrez le dessus de pistaches en poudre. Décorez le pourtour du cheesecake de plaques de chocolat blanc (cf photo) et disposez quelques cerises fraiches sur le dessus. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec une infinie délectation, ce cheesecake à la palette de saveurs à la fois douce, fraiche et fruitée, en bref, tout en gourmandise, qui ne peut que ravir vos papilles....

 

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recettes de cuisine 01/06/2017 13:48

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