Cakissime Rose Bonbon : Fraise et Fraise Tagada d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Nouvelle destination vers un territoire que tout le monde a pu explorer à sa guise : celui de l'enfance et des souvenirs qui s'y rattachent. Et si vous êtes nés à partir de la fin des années 60, vous n'avez certainement pas pu échapper à ce petit dôme de guimauve rose vif qui, avec les oursons, petites bouteilles de cola et autres "crocrodiles" nous ont accompagnés dans la cour de récréation de l'école primaire (voire le collège :-) ...vous ne devinez toujours pas...Peut-être que le slogan <<Haribo, c'est beau la vie, pour les grands et les petits>> ou encore <<Tagada, on grandira plus tard>> (cf la nouvelle campagne sur un trajet en TER) vous raffraichiront la mémoire...A moins que vous ne fassiez partie des 25-50 ans qui, en ces temps moroses ont besoin de réconfort comme le suggère le sociologue Robert Edguy : <<Le Tagada devient le bonbon doudou en période de stress, même si on sait, dans ces moment-là, qu'on transgresse les recommandations santé (vous savez, le petit message qui défile en bas de l'écran :-)...mais on en tire un tel plaisir immédiat qu'on se dit : tant pis !>> Nostalgie de l'enfance ou remède anti-déprime? Toujours est-il que notre consommation a plus que doublé ces 10 dernières années. C'est en 1969 que ce bonbon à base de sucre de betterave, de gélatine de porc et d'arôme de fraise des bois est mis au point par les confiseurs français de Haribo. Et son nom aurait été trouvé par le directeur commercial de l'époque, inspiré par un spectacle de music-hall où il aurait entendu la ritournelle <<Tagada Tsoin Tsoin>>...La fraise Tsoin Tsoin aurait-elle eu le même succès ? Mais revenons à notre gâteau "Rose Bonbon" dont la recette est tirée du très prolifique "Invitation d'un pâtissier voyageur" de Nicolas Bernardé. Il faut croire que plus j'émets de doutes concernant un dessert qu'à priori je n'aurai jamais acheté en boutique, plus je suis surprise par le résultat. Dans le Mirliton, la fraise fraiche délivre une intensité de saveur qui n'est pas sans rappeler mon enfance, lors de mes promenades en forêt à jouer les "Indiana Jones" où, au détour d'une clairière, je cueillais des fraises des bois sauvages cachées sous les fougères...un goût inoubliable...Quant aux Tagada, contrairement à ce qu'on pourrait penser, servent à sublimer cette saveur sans pour autant l'alourdir ou en faire quelque chose de trop sucré. Naturellement sans gluten, je n'ai eu qu'à reprendre la liste des ingrédients et les instructions du livre, sauf pour les fraises fraiches et fraises Tagada : pas de quantités indiquées (QS) ...Je vous donne donc celles que j'ai utilisé pour un moule ovale qui peut aller de 21 x 15 cm à 24 x 16,5 cm maximum pour une hauteur de 3,5 cm. Quant à la ganache blanche, il y en a plus que ne nécessite la recette. J'ai utilisé le restant pour réaliser les verrines (cf photo). A la portée de tous, si vous suivez les explications et étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Régression et haute gourmandise assurées...

Préparation : 1h00    Cuisson : 15 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C    Réfrigération : 12h00 (1 nuit)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il est le temps de bien ramollir et avoir la consistance d'une pommade.

Déroulement : J-1 : Congélation des fraises Tagada. Préparation + cuisson du gâteau + réfrigération 12h00. Préparation de la ganache blanche + réfrigération 12h00.  Jour J : Préparation du nappage. Finitions. Décoration. Dégustation :-) 

Pour la poudre de fraises Tagada : - 300 g (= 1 sachet) de fraises Tagada - 

Pour l'appareil à Mirliton : - 50 (=1) d'oeuf - 105 g de sucre - 52 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 1 g de sel fin - 53 g d'amandes en poudre - 115 g de crème fraiche épaisse entière - 150 g (=3) d'oeufs battus en omelette - 

Pour la garniture : - 95 g de fraises Tagada - 230 g de fraises fraiches - QS de sucre glace - 

Pour la ganache blanche : - 200 g de crème fleurette entière - 200 g de chocolat blanc - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 

Pour le nappage : Soit : - du nappage pour tartes de Vahiné = 1 sachet - ou : - (Recette de N. Bernardé) : - 200 g de purée d'abricots - 2 g de pectine NH + 66 g de sucre  mélangés ensemble - 

Pour le décor : - QS de fraises fraiches - QS de fraises Tagada - QS de feuilles de sarriette ou comme moi, de menthe - 

Préparatifs pour la poudre de fraises Tagada : Eparpillez les fraises Tagada sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez le tout au congélateur au moins 12h00 : il faut qu'elles soient complètement congelées pour pouvoir bien les mixer.

Préparation de l'appareil Mirliton + début de cuisson : Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet, 50 g d'oeuf + le sucre + le beurre pommade + le sel jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème épaisse et les oeufs battus en omelette en mélangeant petit à petit en partant du centre en amplifiant le mouvement vers les bords afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la moitié de l'appareil dans un moule ovale préalablement beurré et fariné. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire durant 15 minutes. Pendant ce temps :

Préparation de la garniture + fin de cuisson : Lavez puis équeutez les fraises fraiches. Coupez-les en 2 ainsi que les fraises Tagada. Au bout de 15 minutes, sortez l'appareil du four tout en laissant celui-ci allumé à 160°C. Répartissez les fraises en les couchant partie bombée vers le haut sur toute la surface puis disséminez dessus les 1/2 fraises Tagada. Recouvrez le tout du restant d'appareil à Mirliton et saupoudrez le dessus de sucre glace. Enfournez, abaissez la température à 140°C (th4-5) et faites cuire durant 30 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez le moule au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Bien froid, il sera plus facile à démouler.

Préparation de la ganache blanche : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la crème fleurette. Retirez du feu et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème encore chaude tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une ganache lisse. Passez au mixeur plongeant si nécessaire. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Derniers préparatif (nappage entre autre) + finitions + décoration : Montez au fouet la ganache blanche puis mettez-la dans une poche munie d'une douille n°11. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Mixez les fraises Tagada congelées jusqu'à obtenir une poudre fine. Préparez le nappage "Vahiné" selon le mode d'emploi ou sinon, version N. Bernardé : dans une casserole, faites chauffer sur feu doux, la purée d'abricot à 40°C. A ce moment-là, versez le mélange pectine NH + sucre tout en remuant au fouet. Faites cuire le tout jusqu'à 103°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. De suite (dans les 2 versions) : Démoulez le gâteau et recouvrez toute sa surface de nappage chaud à l'aide d'un pinceau. Puis saupoudrez-le généreusement de poudre de fraise Tagada. Mettez le cake 5 à 10 minutes au réfrigérateur le temps que le nappage refroidisse et que la poudre s'agglomère et tienne. Enfin, pochez des boules de ganache blanche et posez dessus des fraises fraiches. Décorez de fraises Tagada et de feuilles de sarriette ou de menthe. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce dessert qui vous replongera très certainement dans les souvenirs d'enfance...

 

Cakissime Rose Bonbon : Fraise et Fraise Tagada d'après Nicolas Bernardé
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