Klassik Opéra Menthe Chocolat d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Voyant la menthe envahir inexorablement (et sans me demander mon avis :-)) tout un pan de mon jardin et apprenant dans la foulée qu'un "Café Michalak" venait d'ouvrir ses portes le 20 mars dernier,  je me suis dit que c'était le moment ou jamais de réaliser (enfin !) ce dessert dont la recette se trouve dans le déjà daté (2011) "Le Chocolat qui me fait craquer" dont l'auteur est celui qu'on ne présente plus...Il s'agit de la première boutique de la rue du Faubourg Poissonnière dans le X°, où l'on se fournissait en Kosmik, Klassik et autre Klaquette  qui s'est transformée en café attenant la toujours présente "Masterclass". En plus de l'offre pâtissière habituelle, les clients pourront également, pour la première fois, déguster des spécialités salées...Une sorte de retour aux sources pour le chef médiatique qui avait passé à l'époque, un CAP "Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Traiteur" et qui affirme qu'avec les années, sa <<passion pour la cuisine s'est amplifiée>> et qu'il <<n'aime pas les frontières>>, imaginant des plats salés avec la <<sensibilité de son métier>>.  Dans ce café, on pourra se sustenter des salades Best Of, de smoothies ou encore de soupes aux légumes rôtis. La carte propose également une crème brûlée au vieux parmesan, des gougères au cantal et curry, une mousse légère à la mozzarella fumée et poivrons acidulés ainsi, bien entendu que le chocolat chaud praliné et toute une sélection de cafés...Voilà un aperçu pour ceux qui seraient tentés d'y faire une halte...Quant à notre dessert, changement de look par rapport au livre dans lequel il disait : <<Voici un de mes best of. Toujours très apprécié par les clients, cet opéra "New-Age" nous prouve qu'il est bon de revisiter les grands classiques de la pâtisserie>>. De rond au Plaza Athénée, il est passé à cette suite de triangles équilatéraux dans ses boutiques, qui lui confère une modernité et une originalité visuelle qui attire l'oeil. Quant à sa composition, elle reste identique : un biscuit Joconde moelleux imbibé au sirop à la menthe fraiche, une crème au beurre menthe  effet Kiss Kool, étonnamment légère, une ganache au chocolat noir intense, fondante à souhait...Bref, comme le dit le chef himself  (et approuvé par mon entourage et moi-même :-) : <<un gâteau grand format entre tarte et entremets à dévorer entre gourmands >>. Pour la recette en tant que telle, seule la farine T55 du biscuit Joconde a été remplacée par la maïzena. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous attend un moment de pur bonheur gourmand où le mariage menthe/chocolat atteint des sommets....:-)

Pour un entremets de 18 cm de diamètre, soit 6 triangles équilatéraux de 9 cm de côté.

Préparation : 2h00       Cuisson : 5 à 7 minutes à 220°C      Congélation : 1 nuit     Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation du chablon, du sirop + imbibage. Préparation de la crème au beurre mentholée, de la ganache au chocolat. Montage + congélation 1 nuit. Préparation des triangles en chocolat et du socle rectangulaire en chocolat. Jour J : Préparation du glaçage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour le biscuit Joconde : - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de sucre glace tamisé - 25 g de poudre d'amandes + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre semoule - 15 g d'huile de pépins de raisins - 

Pour le chablon : - 20 g de chocolat noir à 66% de cacao, haché - 4 g de beurre de cacao - 3 g d'huile de pépins de raisins - 

Pour la crème au beurre mentholé : - 50 g de sucre semoule + 22 g d'eau - 30 d'oeuf (Battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquées) - 100 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 20 g d'alcool de menthe (type Get 31) - QS colorant vert pastel - 

Pour le sirop à la menthe : - 100 g d'eau - 40 g de sucre - 20 feuilles de menthe fraiche - 

Pour la ganache au chocolat : - 130 g de crème liquide entière - 20 g de miel d'acacia - 150 g de chocolat noir à 66% de cacao - 25 g de beurre 1/2 sel à 82% de M.G. - 

Pour le glaçage opéra : - 150 g de chocolat noir à 66% de cacao - 30 g de beurre de cacao - 24 g d'huile de pépins de raisins - 

Pour les 6 triangles équilatéraux de 11 cm de côté : - 120 g de couverture noire à 66% de cacao - 

Pour le socle rectangulaire de 10 x 36 cm : - 170 g de couverture lait à 40% de cacao - 

Pour les finitions : - QS de poudre scintillante verte - Quelques gouttes d'alcool de menthe - QS de chocolat fondu servant de "colle" - 

Préparation + cuisson des 2 disques de biscuit Joconde : D'une part, dans la cuve du batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre glace tamisé. Puis ajoutez l'ensemble tamisé poudre d'amandes + maïzena et finissez par l'huile, tout en continuant au batteur, jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et homogène. D'autre part, commencez à monter les blancs tempérés en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer. Une fois bien montés en neige ferme, incorporez-les en 2 fois à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 220 °C (th7/8). Dressez la pâte à biscuit Joconde en 2 disques de 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire entre 5 à 7 minutes à 220°C. Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement d'un doigt sur le biscuit : si celui-ci remonte et que la consistance est moelleuse, il est cuit (sa couleur se rapproche du caramel clair). Posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de détailler 2 disques de 18 cm de diamètre.

Préparation du sirop à la menthe : Dans une petite casserole, faites bouillir l'eau + le sucre. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de menthe. Couvrez et laissez infuser au minimum 20 minutes. Puis retirez les feuilles de menthe. A utiliser tiède.

Préparation de la crème au beurre : Dans une petite casserole, faites cuire l'eau + le sucre à 118°C afin d'obtenir un sirop. Lorsqu'il atteint 110°C, commencez à monter les oeufs au batteur muni du fouet. A 118°C, versez petit à petit le sirop sur les oeufs tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le mélange obtenu soit tiède. Puis ajoutez petit à petit le beurre ramolli, l'alcool et le colorant et mélangez bien, toujours au batteur jusqu'à obtenir une crème lisse et bien homogène. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation du chablon : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao et l'huile, jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse. De suite, à l'aide d'un pinceau, étalez-en une couche sur un disque de biscuit Joconde, côté croûte. Mettez à durcir quelques minutes au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la crème + le miel. Retirez du feu et versez sur le chocolat fondu en remuant vivement. Lorsque le mélange est à 40/45°C, ajoutez les dés de beurre puis passez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus, un cercle en inox de même diamètre dont vous chemisez les bords intérieurs :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Disposez au fond, le disque de biscuit chablonné, côté chocolat contre carton. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop tiède. Puis étalez à l'aide d'une cuillère, une couche de crème au beurre de 7 à 8 mm d'épaisseur. Posez dessus, le deuxième biscuit en appuyant très légèrement dessus. Imbibez-le généreusement de sirop tiède. Enfin, terminez par une couche de ganache (détendez-la légèrement au micro-ondes quelques secondes, si nécessaire) de 7 à 8 mm d'épaisseur. Lissez. Mettez le tout une nuit au congélateur.

Préparation des triangles équilatéraux : Préparez un gabarit en forme de triangle équilatéral de 11 cm de côté dans du carton alimentaire. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée, en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant que le chocolat ne fige complètement, posez le gabarit et découpez en suivant le pourtour avec la pointe du couteau, 6 triangles , mais sans les décoller ni décoller les chutes. Une fois fait, posez la deuxième feuille plastique sur le chocolat  ainsi qu'un poids (une plaque ou un livre) afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller les triangles. A réserver au réfrigérateur bien à plat jusqu'à utilisation.

Préparation du socle rectangulaire : Découpez un gabarit de 10 x 36 cm dans du carton alimentaire. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 15 x 40 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une couche de 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, posez le gabarit et découpez en suivant le pourtour avec la pointe du couteau, le socle rectangulaire, mais sans le décoller ni décoller les chutes. Otez le gabarit, posez la deuxième feuille plastique sur le chocolat ainsi qu'un poids (une plaque ou un livre) afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller le socle. A réserver au réfrigérateur, bien à plat, jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao et l'huile tout en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le glaçage soit lisse. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de l'étalez sur le dessus de l'entremets en une couche de 2 mm. Mettez à figer au réfrigérateur avant de procéder à la finition.

Montage/finition : Lorsque le glaçage a presque totalement figé, démoulez l'entremets et découpez-le en 6 parts égales. Puis découpez les bords arrondis afin d'obtenir 6 triangles équilatéraux de 9 cm de côté. Préparez les 6 triangles de chocolat noir en posant une noisette de chocolat fondu au centre. Disposez les triangles d'entremets dessus. Mettez quelques minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, diluez de la poudre scintillante verte avec un peu d'alcool de menthe. A l'aide d'un pinceau, décorez la surface du glaçage (cf photo). Enfin, pour terminer, posez 6 noisettes de chocolat fondu sur le rectangle qui sert de socle et disposez dessus les 6 triangles (cf photo). C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster cet opéra new-look sans modération mais toujours avec une certaine délectation...Il ne vous laissera pas de ...glace ! 

Klassik Opéra Menthe Chocolat d'après Christophe Michalak

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