Grand Cru à la Vanille d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Actualité oblige, la participation de Philippe Conticini en tant que juré à l'émission "Le Meilleur Pâtissier : Les Professionnels" qui débute le 2 Mai prochain, m'a donné envie de refaire ce dessert que j'avais réalisé et publié une première fois, le 17 avril 2015. En temps normal, je notifie sur la publication d'origine : remis à jour le...Mais nettoyage de printemps oblige, j'ai tout remis en chantier : des changements dans la liste des ingrédients pour être au plus proche de la recette du chef, plus d'explications dans le déroulement et naturellement, nouvelles photos. Ce dessert représentait un des gâteaux signature de la "Pâtisserie des Rêves", boutique créée par Philippe Conticini et Thierry Teyssier en 2009. Et voici ce que le site disait : << Philippe Conticini a pensé le Grand Cru Vanille pour vous procurer une sensation d'intense douceur. Avant même la première bouchée, le nez très vanillé laisse présager de la dégustation à venir. Tout de suite après, arrivent, avec la mâche du premier morceau, la subtilité de la structure du "craquounet" (ni croustillant ni craquant), le moelleux de la mousse très aérienne, le crémeux de l'insert de vanille pure et les quelques petits grains de fleur de sel. Au bout de 2 à 3 secondes, le palais est complètement enrobé d'une sensation de gousse de vanille à la fois ronde et gourmande sans être trop sucrée>>. Le 30 septembre 2016, nous avons appris qu'il n'était plus le chef officiel de la "Pâtisserie des Rêves", remplacé par le chocolatier Daniel Mercier, mais qu'il restait néanmoins consultant. Qu'à cela ne tienne...En décembre 2016, il inaugure son nouveau laboratoire à Gennevilliers, au 59 boulevard Camélinat, appelé "Atelier Philippe Conticini" dans lequel il anime chaque mercredi, des ateliers sous divers thèmes (les pâtes, les macarons, le chocolat, les crèmes, le praliné)  et celui qui nous intéresse dans le cas présent, la vanille dont l'objectif du cours est de faire la distinction entre la vanille et la gousse de vanille, comprendre le rôle de la vanille sur le goût en tant qu'assaisonnement et apprendre à structurer un goût de gousse de vanille. Le cours dure 2h00 et est facturé 185 euros. Enfin, fin 2017, il ouvrira sa future pâtisserie nommée "Gâteaux et émotions" au 37 rue de Varennes à Paris (7°). En ce qui concerne la présente recette qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°3 (Jan/Fév. 2014), les changements se situent au niveau du croustillant duja vanille où la feuilletine a été remplacée par des pétales de maïs, et du biscuit vanille où la farine T55 a été remplacée par la maïzena et le beurre fondu par l'huile de pépins de raisins. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un voyage plein de gourmandise et de sensations dans un monde de douceur et de rondeur grand cru vanille vous tend les bras....

Pour un entremets rond de 20 cm de diamètre ou carré de 18 cm de côté.

Préparation : 2h00       Cuisson : 20 minutes à 160°C       Réfrigération : 2h00      Congélation : 1 nuit   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés (ils monteront d'autant mieux).

Déroulement : J-1 : Préparation du croustillant duja vanille + réfrigération 1h00. Préparation + cuisson du biscuit. Préparation du crémeux vanille noir. Préparation de la mousse vanille. Montage + congélation 1 nuit. Jour J : Préparation du velours blanc. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour le croustillant duja vanille- 70 g d'amandes blanches - 10 g de sucre glace - 5 g de beurre mou à 82% M.G. - 45 g de chocolat blanc hâché à 35% de cacao - 1 bonne pincée de fleur de sel - 25 g de pétales de maïs grossièrement écrasées - 5 g  (= 3 à 4) de gousses de vanille -

Pour le biscuit vanille- 51 g de poudre d'amandes - 39 g de sucre cassonade - 12 g de blanc d'oeufs - 21 g de jaunes d'oeufs - 3 g de vanille liquide - 3 g (=2) de gousse de vanille - 12 g de crème liquide entière - 9 g de sucre semoule - 1 petite pincée de sel - 42 g d'huile de pépins de raisins  - 54 g (<2) de blancs d'oeufs  - 21 g de maïzena tamisée - 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) - 6 g de sucre cassonade - 

Pour le crémeux à la vanille noir - 60 g de lait 1/2 écrémé - 80 g de crème liquide entière - 5 g (=3 à 4) de gousses de vanille - 68 g de chocolat blanc à 35% de cacao 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1 (=2g) feuille de gélatine  - 1 g de colorant alimentaire noir charbon -

Pour la mousse chocolat blanc-vanille : - 90 g de crème liquide entière - 4 g (=3) de gousses de vanille - 30 g (<2) de jaunes d'oeufs  - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 130 g de chocolat blanc à 35% de cacao - 195 g de crème liquide entière très froide -

Pour la pâte à bombe - 45 g (<3) de jaunes d'oeufs  - 45 g d'eau - 15 g de lait en poudre 0% - 10 g de glucose (ou à défaut, du sucre) -

Pour le velours blanc maison (facultatif)  - 140 g de chocolat blanc à 35% de cacao - 35 g de beurre de cacao - 35 g d'huile d'arachide - 1 g de colorant alimentaire blanc en poudre - Du commerce : 1 bombe aérosol spray perlé effet velours blanc -

Préparation du croustillant duja vanille : Mixez au robot-coupe, les amandes + le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faites fondre au micro-ondes P450/500, le chocolat blanc hâché, par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse.  Ajoutez-le au mélange précédent ainsi que le beurre mou, les graines de vanille issues des gousses, la fleur de sel et mixez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Enfin, terminez par les pétales de maïs grossièrement écrasees, mixez légèrement le temps de tout mélanger.  Etalez le croustillant duja obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Laissez prendre au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation du biscuit à la vanille : Montez les 54 g de blancs d'oeufs en ajoutant au fur et à mesure, les 6 g de sucre cassonade afin de les serrer. Dans un saladier, mélangez, toujours au batteur muni du fouet, la poudre d'amandes avec 39 g de sucre cassonade + 12 g de blancs d'oeufs + les jaunes d'oeufs + la vanille liquide + les graines de vanille issues des gousses + la crème + 9 g de sucre semoule + le sel + l'huile. Une fois bien mélangés, arrêtez le batteur. A l'aide d'une maryse, incorporez à cette préparation, 1/3 des blancs en neige puis la maïzena et la levure chimique. Enfin ajoutez le reste des blancs en neige et mélangez délicatement toujours à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180°C (th6). Coulez  la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre ou un cadre de 18 cm de côté, dont vous aurez recouvert l'intérieur et les bords de papier cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir le biscuit 2-3 minutes avant de le démouler délicatement . Pendant ce temps, sortez le croustillant duja vanille du réfrigérateur et détaillez-y un disque de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm de côté. Déposez-le sur le biscuit (attention: le disque/carré est très fragile. S'il se délite, ce n'est pas grave. Recouvrez simplement bien le biscuit d'une couche de croustillant). Laissez refroidir au réfrigérateur avant de détailler le biscuit à la taille du croustillant, c'est à dire un disque de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm de côté. Puis retourner le tout (opération un peu délicate) pour que le croustillant se retrouve dessous. Otez le papier cuisson du dessus du biscuit. Remettez délicatement le cercle de 18 cm de diamètre ou le cadre de 16cm autour de l'insert croustillant/biscuit.  Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation du crémeux à la vanille noir : Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en 2 et grattées (et leurs graines naturellement :-)). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 bonnes minutes. Au bout de 15 minutes, dans un saladier, commencez à fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse . Retirez les gousses de vanille du mélange lait/crème et versez cette préparation qui doit être encore chaude (sinon, réchauffez-la) sur les jaunes mousseux tout en mélangeant énergiquement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C, sur feu doux et sans cesser de remuer. Lorsque la préparation commence à épaissir et nappe la spatule, retirez du feu.  Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée , mélangez bien puis versez en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Enfin, terminez par le colorant noir et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir le crémeux obtenu à température ambiante. Puis sortez le cercle/cadre avec le croustillant/biscuit du réfrigérateur et versez dessus le crémeux. Remettez au réfrigérateur durant une bonne heure, le temps que le crémeux fige.

Préparation de la mousse chocolat blanc-vanille et de la pâte à bombe : Versez 195 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition, 90 g de crème liquide. Ajoutez les gousses de vanille préalablement fendues en 2 et grattées (ainsi que leurs graines :-), couvrez et laissez infuser 15 bonnes minutes. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 10 secondes, en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un saladier, fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Retirez les gousses de la crème puis versez-la sur les jaunes tout en fouettant. Versez le tout dans une casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis versez en 2 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Préparation de la pâte à bombe : Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Dans une casserole, portez à grosse ébullition l'eau + le lait en poudre + le glucose (ou à défaut, du sucre), comme pour un sirop. Retirez du feu. Dès que les bouillons ont disparu, versez ce sirop en filet, tout en fouettant au batteur  sur les jaunes mousseux, en vitesse 3 pour faire monter la masse puis en vitesse 2 afin d'obtenir une crème onctueuse. Réservez à température ambiante. Sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une crème assez ferme. Versez 1/3 de cette crème à la préparation au chocolat. Mélangez bien à l'aide d'une maryse. Puis ajoutez la pâte à bombe. Mélangez bien, toujours à la maryse. Enfin, incorporez en 2 fois, le reste de crème fouettée, en soulevant délicatement la masse , toujours à l'aide d'une maryse. Mettez dans une poche munie d'une douille unie n°10. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire un disque au diamètre du moule final (20 cm) ou un carré de 18 cm de côté. Déposez-le sur un plat puis positionnez dessus le cercle/ cadre dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut : cela facilitera le démoulage. Sortez du réfrigérateur le cercle avec la préparation croustillant - biscuit - crémeux = insert. Décerclez et déposez cet insert, en centrant bien, à l'intérieur du moule final. Pochez de  mousse au chocolat blanc-vanille à hauteur du cercle/cadre en vous assurant que celle-ci comble bien l'espace entre le cercle/cadre et l'insert. Lissez le dessus . Mettez au congélateur une nuit.

Finition : maison (pistolet): Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le mélange beurre de cacao et poudre alimentaire blanche, en 2 fois, en remuant bien à l'aide d'une maryse. Puis terminez par l'huile d'arachide. Laissez tiédir jusqu'à 35°C. Au pistolet et au spray (aérosol) : A ce moment-là, sortez l'entremets du congélateur, posez-le sur une grille . Démoulez. Passez-le au pistolet pour donner un effet velours ou à l'aérosol : dans ce cas, bien agiter puis vaporisez une couche mince et homogène à distance de 25 à 30 cm de la surface de l'entremets. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster cet entremets, sans modération mais toujours et surtout avec délectation, avec la sensation de presque croquer dans une vraie gousse de vanille :-) 

 

 

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