Emotion Infiniment Chocolat d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Une double actualité pour Pierre Hermé...Il ne vous a sans doute pas échappé qu'il fait partie des membres d'un jury "haut de gamme" (avec Frédéric Bau, Philippe Conticini et Cyril Lignac) du très attendu concours "Le Meilleur Pâtissier : les professionnels" dont la première partie est diffusée le 2 mai sur M6. Il vient également d'ouvrir "Le Café Dior par Pierre Hermé" au 4ième étage de la "House of Dior Ginza", la toute nouvelle boutique de la Maison Dior, en plein coeur de Tokyo : <<L'occasion d'une pause gourmande avec des créations exclusives dans un cadre unique visant à célébrer Haute Couture et Haute Pâtisserie>> dixit le site de la Maison Pierre Hermé. Et comme les beaux jours ne se sont toujours pas durablement installés, quoi de mieux que le chocolat et rien que du chocolat, pour se réchauffer, apporter de la douceur et de la gourmandise à une actualité peu réjouissante... Après le "sablé Infiniment Chocolat" (cf le 10/10/2015) et le "Carrément Chocolat" (cf le 15/10/2016), nous poursuivons avec "L'émotion" qui, comme les 2 précédents, fait partie de la collection "Fétish Infiniment Chocolat"  (qui comme habituellement, est déclinée en une multitudes de produits en plus de ceux cités)...Je n'ai pas trouvé la recette de la verrine en tant que telle mais je me suis basée sur sa description et je n'ai plus eu qu'à piocher dans l'une ou l'autre déclinaison pour mettre en place les différentes préparations : la gelée de chocolat, étonnamment onctueuse et au vrai goût cacaoté, provient de "Sensation Azur" (PH 10), le biscuit moelleux un peu dense car sous-cuit du "Carrément Chocolat" précité, le sablé infiniment chocolat  également de la recette précitée et enfin, la crème chantilly au chocolat du "Savarin Carrément Chocolat" (Rêves de Pâtissier). Et le tour est joué...avec un... jeu de textures qui, à la dégustation (bien plonger sa cuillère jusqu'au fond afin d'avoir toutes les strates en bouche), provoque l'effet annoncé, à savoir, une émotion infiniment chocolat. Les changements pour l'adapter sans gluten tiennent à peu et concernent  le biscuit moelleux ou la farine a été remplacée par la maïzena, et le sablé où la dite farine est remplacée par un mélange farine de maïs (ou de riz)+ maïzena. La réalisation des verrines ne présente pas de difficultés particulières si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Une véritable gourmandise hautement chocolatée attend patiemment de se faire dévorer :-) 

Pour 6 émotions de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de haut.

Préparation : 1h30      Cuisson : 11 à 12 minutes à 160°C (sablés) + 15 minutes à 180°C ( biscuit moelleux)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablé infiniment chocolat) + 10h00 (chantilly)    

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il est le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sablé infiniment chocolat + réfrigération 1 nuit. J-1 : Façonnage + cuisson des sablés. Préparation + cuisson du biscuit moelleux. Préparation de la gelée de chocolat + mise en verre. Préparation de la chantilly + réfrigérateur une nuit (10h00). Préparation des disques + carrés de chocolat = décor. Jour J : Montage. Finition. Dégustation. :-) 

Pour le sablé infiniment chocolat : - 115 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 30 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 150 g de beurre mou à 82%de M.G. - 120 g de cassonade blonde - 50 g de sucre semoule - 5 g de fleur de sel - 2 g d'extrait de vanille liquide naturel - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Guanaja" de Valrhona) - 

Pour le biscuit moelleux au chocolat : - 125 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Guanaja" de Valrhona) - 125 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 110 g de sucre semoule - 100 g (=2) d'oeufs - 35 g de maïzena tamisée - 

Pour la gelée au chocolat : - 85 g de couverture noire à 64% de cacao (type "Manjari" de Valrhona) - 20 g de pâte de cacao pure à 100% de cacao - 75 g de sucre semoule - 5 (=10g) feuilles de gélatine - 500 g d'eau minérale - 

Pour la chantilly au chocolat : - 77 g de couverture noire à 64% de cacao (type "Manjari" de Valrhona) - 11 g de pâte de cacao pure à 100% de cacao - 385 g de crème liquide entière - 11 g de sucre semoule - 

Pour les décors en chocolat : - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Guanaja" de Valrhona)- QS de poudre d'or - QS d'alcool (Kirsch ou Rhum) -

Préparation de la pâte sablé infiniment chocolat : Coupez le chocolat en dés de 5 mm environ. Dans la cuve du batteur, travaillez le beurre mou en pommade. Puis incorporez-y la cassonade blonde, le sucre semoule, la fleur de sel et la vanille liquide. Mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez ensuite l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + cacao. Mélangez. Enfin, terminez par les dés de chocolat. Malaxez juste ce qu'il faut et rapidement. Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un boudin de 5 cm de diamètre. Enveloppez le boudin de film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 (une nuit, c'est mieux).

Façonnage + cuisson des sablés infiniment chocolat : Préchauffez le four à 180°C (th6). Coupez le boudin en tranches de 1 cm d'épaisseur et déposez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien les uns des autres. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 11-12 minutes. N.B. Je conseille de les surveiller à partir de la dixième minute : lorsqu'ils commencent à s'étaler, il est temps de les sortir. Ne pas s'inquiéter : la particularité de ces sablés est d'être sous-cuits. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement  refroidir  (à ce stade, ils sont mous et fragiles) jusqu'à ce qu'ils se décollent facilement. Comme il y en aura trop, ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite hermétique.

Préparation du biscuit moelleux : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis ajoutez les oeufs, 1 à 1, la maïzena tamisée et enfin, le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez et farinez légèrement les bords d'un cadre de 18 x 18 cm que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. Le biscuit doit paraitre sous-cuit. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit. Puis démoulez-le et glissez- le sur un plat. Couvrez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation de la gelée : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à grosse ébullition, l'eau minérale + le sucre. Retirez du feu. Lorsque l'eau sucrée atteint 90°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez bien. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux et la pâte de cacao, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez -y l'eau sucrée chaude en mélangeant vivement. Puis émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Ecumez la surface de la gelée de chocolat obtenue puis coulez immédiatement dans les verres au 1/4 de la hauteur environ. Laissez gélifier à température ambiante. Puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Début de préparation de la chantilly au chocolat : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à ébullition la crème liquide + le sucre, sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu et attendez 2-3 minutes avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Puis faites fondre le chocolat + la pâte de cacao au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce le mélange soit lisse. Versez-y la crème chaude en mélangeant vivement. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit (10h00).

Préparation du décor en chocolat : Si vous n'avez pas de cercle de 6 cm de diamètre, découpez dans du carton alimentaire un gabarit de 6 cm de diamètre et un carré de 1,5 cm de côté. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 30 cm  et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée, en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, posez les gabarits et découpez en suivant le pourtour avec la pointe du couteau, 6 disques + 6 carrés minimum (mieux vaut en prévoir un peu plus :-)) mais sans les décoller ni décoller les chutes. Otez les gabarits, posez la deuxième feuille plastique sur le chocolat ainsi qu'un poids (une plaque ou un livre) afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à figer au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller les disques et carrés. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Fin de préparation de la chantilly au chocolat (le lendemain) : A l'aide d'un batteur muni du fouet, montez la préparation en chantilly assez ferme. Versez-la dans une poche munie d'une douille n°11 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des carrés de chocolat à l'or : Diluez de la poudre d'or avec un peu d'alcool (Kirsch ou Rhum). A l'aide d'un pinceau, dorez la surface des petits carrés. Réservez à température ambiante.

Montage/finition : Découpez des cubes de 1 cm dans le biscuit moelleux et déposez-les sur la gelée. Faites de même avec les sablés et disséminez-les sur les cubes de moelleux. Enfin, pochez à 5 mm du bord du verre, une couche de chantilly au chocolat. Recouvrez le verre d'un disque de chocolat sur lequel vous aurez posé un carré doré. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant plonger votre cuillère dans cette gourmandise absolue et la déguster sans modération mais toujours avec une certaine délectation et vous laissez ainsi envahir par une émotion infiniment chocolat :-)

Emotion Infiniment Chocolat d'après Pierre Hermé
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