Cake chocolat, orange et noisettes d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Nouvelle destination...Nouvelle histoire...Une fois de plus, Nicolas Bernardé nous invite à sa manière à voyager à travers ses gâteaux...C'est le cas pour les fêtes de Pâques, actualité oblige, avec un bestiaire chocolaté tout droit sorti d'un conte pour enfants, une aventure dans un sous bois tout en gourmandises, où "Hibou Doux", "Cacao Castor" et "Grenouille Gourmande" enchanteront les papilles et l'imagination des petits et des grands...Mais revenons à ce qui nous concerne...C'est à un petit tour à Vienne qu'il nous convie, avec un gâteau pensé comme une toile du peintre autrichien Gustav Klimt, dans sa période dorée s'entend...C'est cette référence qui m'a décidé à me lancer car, de prime abord, le visuel fait de feuillantine à la poudre irisée bronze me semblait compliqué à reproduire sans gluten...Il faut croire que Klimt, et surtout ma propre petite histoire qui a peu à peu germé, m'ont inspiré : une interprétation par rapport au célèbre "Portrait d'Adèle Bloch-Bauer I" surnommé "La Joconde d'Autriche", d'autant plus connu depuis la sortie du film en 2015, "La Femme au Tableau" qui raconte l'histoire vraie de ce tableau (parmi plusieurs autres) spolié par le régime nazi et qui a séjourné jusqu'en 2006 au musée Belvédère à Vienne, avant que la nièce et unique héritière d'Adèle Bloch-Bauer, Maria Altman n'entame une longue bataille judiciaire qu'elle va gagner et récupérer ainsi les différents tableaux de la famille. Le Portrait sera racheté pour 135 millions de dollars lors d'une vente privée le 18 juin 2006, par le milliardaire Ronald Lauder. Ce tableau est désormais exposé à la Neue Galerie de New-York. Voilà pour le côté anecdotique. Pour nous, pas besoin d'être milliardaire pour réaliser et déguster ce gâteau....:-) Comment se compose-t-il? Sous son manteau de petits pétales dorés, un onctueux crémeux chocolat recouvre le dessus d'un cake à la noisette ultra moelleux qui dévoile un doux parfum fruité apporté par les écorces d'oranges confites, des pépites de chocolat noir intense qui fondent sur la langue et des éclats de noisettes torréfiées pour la touche croquante. Pour cette recette naturellement issue du magnifique ouvrage "Invitation d'un pâtissier voyageur" (dont je ne me lasse pas :-), les changements résident dans l'appareil à cake où la farine T55 a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena et la feuillantine servant de tenue d'apparat, par des pétales de maïs grossièrement écrasés mélangés à de la poudre de cacao et de la poudre d'or...Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce cake fera assurément valser vos papilles...

Pour 1 cake de 20 x 8 x 5,5 cm de haut.

Préparation : 1h00        Cuisson : 1h00 à 160°C    Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 12h00 (cake imbibé + crémeux chocolat)     

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire)

Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson du cake. Préparation du sirop + imbibage du cake + réfrigération du cake imbibé 12h00. Préparation du décor croustillant. Jour J : Préparation du nappage. Montage. Finition. Dégustation :-) 

Pour l'appareil à cake : - 108 g de farine de maïs (ou de riz) + 54 g de maïzena + 8 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 107 g de sucre semoule - 12 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 1,5 g de sel - 136 g d'oeufs (Battez en omelette 3 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 77 g de pâte de noisette du Piémont - 119 g d'huile de pépins de raisins tiède (35°C) - 39 g de noisettes du Piémont torréfiées concassées en petits morceaux - 85 g d'écorces d'oranges confites découpées en dés - 113 g de chocolat grand cru de Saint Domingue ou à 70% de cacao, concassé en dés de 5 mm - 

Pour le sirop : - 100 g d'eau minérale - 20 g de sucre semoule - 10 g de zestes d'oranges bio (= 1 orange) -

Pour le crémeux chocolat grand cru Saint Domingue : - 165 g de lait entier - 23 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 133 g de chocolat grand cru de Saint Domingue ou à 70% de cacao - 142 g de crème fleurette entière - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour le décor : - 125 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 25 g de cacao en poudre - QS de poudre d'or - QS d'éclats de noisettes torréfiées du Piémont - QS de rondelles ou d'écorces d'oranges confites - 

Pour le nappage : - 100 g d'eau - 40 g de sucre - 1 sachet de préparation pour nappage tartes "Vahiné" - 

Préparation de l'appareil à cake : A l'aide du batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre et la trimoline. Ajoutez la pâte de noisettes + le sel tout en continuant au batteur. Puis incorporez en 2 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Mélangez. Terminez par l'huile de pépins de raisins tiède tout en poursuivant au batteur jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et homogène. Enfin, incorporez à l'aide d'une maryse/spatule, les noisettes concassées, les dés d'écorces confites et les dés de chocolat grand cru. Tapissez un moule à cake de 20 x 8 x 5,5 cm de haut, de papier sulfurisé (Vous pouvez aussi le beurrer et le fariner légèrement). Versez-y l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit (12h00).

Cuisson de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Puis enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. Pendant ce temps : 

Préparation du sirop + imbibage : Dans une casserole, sans cesser de remuer, portez à ébullition l'eau + le sucre + les zestes. Dès ébullition, retirez du feu et versez dans un bol. Couvrez et laissez infuser le temps que le cake refroidisse. Puis passez au chinois le sirop avant d'en imbiber généreusement le cake à l'aide d'un pinceau. Filmez le cake et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (au moins 12h00).

Préparation du crémeux chocolat grand cru de Saint Domingue : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la trimoline ou miel d'acacia. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez avec une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau de la même façon. Enfin, incorporez la crème fleurette très froide, mélangez puis terminez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 avant utilisation.

Préparation du décor croustillant : Mélangez bien, à l'aide d'une cuillère, les pétales de maïs grossièrement écrasés avec le cacao en poudre et la poudre d'or. Réservez dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Préparation du nappage : Mélangez dans une casserole un sachet de nappage pour tartes + 40 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. A premier bouillon, retirez du feu.

Montage/finition : Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie n°11 et pochez-le dans le sens de la longueur sur le dessus du cake. Lissez pour égaliser. Puis, à l'aide d'un pinceau, nappez les 4 côtés du cake avec le nappage préparé ci-dessus chaud. Recouvrez l'ensemble du cake de pétales de maïs cacaotés et dorés. Pochez sur le dessus des boules de crémeux. Décorez d'éclats de noisettes torréfiées et des morceaux d'oranges confites. C'est prêt ! Vous pouvez enfin faire honneur à ce << chef d'oeuvre pour les sens qui fera valser vos papilles >>, le temps d'une dégustation sans modération mais toujours avec une certaine délectation....

Cake chocolat, orange et noisettes d'après Nicolas Bernardé
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Angeline 18/04/2017 21:39

j'aime me promener ici. un bel univers. un régal. venez visiter mon blog.

Mathilde H.-D. 19/04/2017 09:30

Bonjour Angeline. Merci. J'aime raconter des histoires en même temps que je pâtisse. C'est comme cela que je sais si je me suis appropriée une recette. Il faut qu'il y ait un scénario, une mise en scène qui se met en place (ma passion pour le cinéma :-) Je suis allée sur votre blog. Très belles photos de Marilyn que j'adore...Dommage qu'à l'époque, on n'est pas vu tout le potentiel de cette actrice...Belle journée