Tiramisu d'après Angelo Musa

Publié le par Mathilde H.-D.

Encore une énième recette de Tiramisu me direz-vous? Je n'avais jamais goûté ce dessert avant d'avoir réalisé la version de Philippe Conticini (cf la même rubrique du 1/8/2015). J'avais été tellement conquise, la barre était haute pour retrouver une autre recette digne de ce nom. Il a fallu attendre le n°22 du magazine "Fou de Pâtisserie" (Mars/avril 2017) et cette boule visuellement si simple et élégante à la fois, composée d'une gourmande écorce chocolat blanc/éclats de noisettes à la base et d'un effet velours sur le dessus qui vous invite à y plonger illico presto la cuillère ou pourquoi pas tout simplement y croquer dedans pour découvrir ce qui se trame à l'intérieur (une génoise amande moka imbibée d'infusion café, moelleuse à souhait, un croustillant praliné moka à tomber et une mousse mascarpone parfumée au marsala d'une légèreté...)...D'autant plus que son créateur est celui qui a repris le flambeau, après le départ de Christophe Michalak, en tant que chef pâtissier au Plaza Athénée. Il y a là, de quoi attiser un peu plus la curiosité. Qui est-il? Si je vous dis qu'il est né d'un père italien arrivé en France à l'âge de 18 ans, qu'il a grandi en Lorraine mais qu'il a passé ses vacances (et aujourd'hui encore) dans la petite ville de Cisterno, à 60 km de Barie, dans la région des Pouilles. Un père maçon qui souhaitait qu'il reprenne l'entreprise avec son frère, une mère qui cuisinait peu...Peu doué en classe ...Je ne sais pas ce qui l'a incité à prendre cette voie mais toujours est-il que son parcours en ferait pâlir plus d'un. Après avoir débuté à Metz par l'emblématique Maison Bourguignon, il travaille au sein d'Oberweiss au Luxembourg puis durant 10 ans, au Palais du Chocolat, auprès de Pascal Caffet. En 2003, il devient Champion du Monde de Pâtisserie avant de toucher le "Graal de la profession" en 2007, en devenant Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. En 2008, il participe en tant que consultant au lancement de la "Pâtisserie des Rêves" (où oeuvrait également Philippe Conticini). En 2013, il refait un passage à la boutique Bourguignon tout en continuant à faire du consulting pour différentes marques. Enfin, le 1 avril 2016, il arrive au Plaza Athénée et se met immédiatement au travail. Le résultat : 17 gâteaux qui ressuscitent la pâtisserie de Palace d'antan parmi lesquels, le "Tiramisu" dont il dit : <<C'était obligatoire qu'il soit au café et pas à la fraise ou aux fruits rouges. C'est mon éducation qui veut ça (...) J'utilise une infusion de café à froid qui dure 12h00 environ. C'est autre chose. Il n'y a pas ou peu de pertes d'arômes. (...)>>. Et d'approfondir encore le propos avec Hippolyte Courty (Créateur de "L'arbre à café") : <<(...) on voit son travail, son cheminement dans ce dessert fait avec le grand cru Bourbon Jaune du Brésil, doux et miellé. (...) Ce qui est chouette, c'est cet hommage à l'Italie. (...) : ici, on joue sur le côté amande, l'alcool et aussi le côté brut du café. Il y a une volonté de retrouver une certaine puissance (...)>>. Au final, ce Tiramisu est juste une bulle de bonheur gustatif affolante...On n'en fait (presque :-) qu'une bouchée avec le regret qu'il n'y en ait déjà plus...Mais revenons à des choses plus pragmatiques :-). Je n'ai eu à faire des changements qu'au niveau de la génoise (j'ai remplacé la farine par la maïzena et le beurre fondu par de l'huile) et du croustillant (des pétales de maïs à la place de la feuillantine). Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une petite bulle de saveurs intenses vous attend patiemment ...

Pour 6 sphères de 6 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction) + 12 minutes à 160°C (génoise)   Infusion : 12h00 (sirop moka)    Congélation : 1h00 (croustillant) + 12h00 (1/2 sphères)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) .

Déroulement : J-2 : Préparation du sirop moka + infusion de 12h00 minimum. Torréfaction des amandes et des noisettes. Préparation + cuisson de la génoise amande moka. J-1 : Préparation + congélation d'1h00 du croustillant praliné moka. Préparation de la mousse mascarpone. Montage des 1/2 sphères + congélation de 12h00 minimum. Jour J : Préparation de la poudre de génoise. Finition. Dégustation :-) 

Pour le sirop moka : - 176 g d'eau minérale - 26 g d café moulu (Brésil pour moi) - 20 g de liqueur de café - 

Pour la génoise amande moka : - 130 g d'oeuf (Battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée - 33 g de poudre d'amandes - 3 g de sucre inverti (ou à défaut, du miel d'acacia - 66 g de sucre cassonade - 1 pc de sel - 35 g d'huile de pépins de raisin - 9 g de maïzena tamisée - 21 g de lait tiède - 6 g de café soluble - 

Pour le croustillant praliné moka : - 60 g d'amandes à torréfier - 15 g de sucre + 3 g d'eau - 3 g de beurre mou à 82% de M.G. - 111 g de praliné amandes - 12 g de chocolat au lait haché - 21 g de pâte de café - 9 g de pétales de maïs - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la mousse au mascarpone : - 35 g de sucre + 25 g d'eau - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 95 g de sucre + 25 g d'eau - 65 g (<3) de blancs d'oeufs - 345 g de mascarpone - 50 g de crème liquide entière - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 110 g de crème fleurette entière très froide - 25 g de marsala - 

Pour le glaçage gourmand au café : - 240 g de couverture ivoire - 30 g d'huile de pépins de raisins - 60 g de noisettes entières avec leur peau à torréfier - 7 g de pâte de café - 

Pour la finition des 1/2 sphères du dessus : - reste de génoise amande moka - QS de cacao en poudre - 

Préparation du sirop moka : Mélangez le café moulu dans de l'eau minérale à température ambiante. Couvrez et laissez infuser au moins 12h00.

Torréfaction des amandes (croustillant) + les noisettes (glaçage) : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Etalez les amandes entières + les noisettes entières avec leur peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Enlevez la peau des noisettes en les frottant entre les paumes des mains et concassez-les en petits morceaux. Réservez dans une boite hermétique. 

Préparation + cuisson de la génoise amande moka : Mélangez le lait tiède avec le café soluble. A l'aide du batteur muni du fouet, montez les oeufs avec le sucre cassonade + le sucre inverti. Ajoutez l'huile tout en continuant au batteur. Puis, l'aide d'une maryse, incorporez dans l'ordre, la poudre d'amandes, la maïzena et le sel. Finissez par le lait au café. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 12 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de détailler 12 disques de 3,5 cm de diamètre. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Enveloppez le restant de génoise dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur : il servira pour la finition.

Préparation du croustillant praliné moka : Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec l'eau + le sucre. Cuisez-les à 120°C. Retirez du feu. Ajoutez les amandes torréfiées ci-dessus, remuez à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez sur le feu et remuez le tout constamment jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu, ajoutez le beurre. Remuez puis versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. A ce moment-là, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mettez les amandes caramélisées, le praliné amande, le chocolat fondu, la pâte de café, les pétales de maïs et la fleur de sel dans le robot-coupe ou mixeur et mixez juste ce qu'il faut pour que le tout soit bien mélangé mais grossièrement mixé. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez dessus une deuxième feuille de papier cuisson et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm. Mettez à durcir au congélateur environ 1h00. Puis au moment du montage, détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre.

Préparation de la mousse mascarpone : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes  (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une petite casserole, sur feu doux, faites cuire 35 g de sucre avec 25 g d'eau jusqu'à 118°C afin d'obtenir un sirop. Lorsque celui-ci atteint 110°C, commencez à monter les jaunes au batteur muni du fouet. A 118°C, versez en filet le sirop sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à total refroidissement de la pâte à bombe obtenue.  Recommencez l'opération en faisant cuire 95 g de sucre + 25 g d'eau à 118°C. A 110°C, commencez à monter les blancs au batteur. A 118°C, versez en filet le sirop sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à total refroidissement de la meringue italienne obtenue. Faites chauffer 50 g de crème liquide à 40°C. Retirez du feu et ajoutez-y le mascarpone afin de le détendre. Pour cela, mélangez au fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Essorez les feuilles de gélatine et faites les fondre au micro-ondes puissance minimale durant 4 à 5 secondes (surveillez). Ajoutez-y 1/3 de crème mascarpone et mélangez bien. Puis reversez au 2/3 de mascarpone et mélangez le tout. De suite, montez la crème fleurette très froide en crème fouettée ferme. Incorporez-la en 2 fois, à l'aide d'une maryse, au mascarpone, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Ajoutez ensuite la meringue italienne en 2 fois puis la pâte à bombe en mélangeant à chaque ajout de la même manière que précédemment, toujours à l'aide d'une maryse. Finissez par le marsala. Versez dans une poche à douille.

Montage des 6 1/2 sphères servant de base : Chinoisez l'infusion moka puis chauffez-le à 40/50°C.  Ajoutez la liqueur de café. Imbibez de ce sirop obtenu, 6 disques de génoise amande/moka à l'aide d'un pinceau. Pochez 1/3 de la hauteur de 6 1/2 sphères de 6 cm de diamètre, de mousse mascarpone. Posez dessus, de façon centrée, un disque de génoise amande/moka imbibé, en appuyant très légèrement dessus. Pochez une nouvelle couche de mousse mascarpone à 5 mm sous hauteur du moule et disposez dessus un disque de croustillant praliné moka de 5 cm de diamètre, en appuyant très légèrement dessus. Ajoutez si nécessaire de la mousse mascarpone. Lissez à hauteur. Mettez au congélateur une nuit (12h00).

Montage des 6 1/2 sphères du dessus : Imbibez les 6 autres disques de génoise du sirop moka à l'aide d'un pinceau. Pochez au 1/3 de la hauteur, 6 autres 1/2 sphères de 6 cm de diamètre, de mousse mascarpone. Posez dessus de façon centrée, un disque de génoise en appuyant très légèrement dessus puis terminez à hauteur par de la mousse au mascarpone. Lissez. Mettez au congélateur une nuit (12h00).

Préparation du glaçage + glaçage des 1/2 sphères servant de base : Faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajoutez la pâte puis l'huile. Mixez au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles d'air possible. Enfin, ajoutez les noisettes torréfiées concassées. Laissez tiédir à 35°C puis sortez les 6 1/2 sphères servant de base, du congélateur et démoulez-les sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-les de glaçage en veillant à bien recouvrir toute la surface. Tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous. Remettez-les au congélateur.

Préparation des 6 1/2 sphères du dessus : Mixez le reste de génoise amande moka en une poudre que vous versez dans un bol. Démoulez les 6 1/2 sphères restantes et roulez-les dans la poudre de génoise avant de les saupoudrer de cacao. Remettez-les quelques minutes au congélateur.

Finition : Déposez chaque 1/2 sphère du dessus sur sa base. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous laisser envahir d'émotion par ce gourmand et revigorant tiramisu... A dégustant à 2...ou pas...;-) sans modération mais toujours avec une infime délectation....

Tiramisu d'après Angelo Musa
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