SATINE d'après Pierre Hermé : orange, fruit de la Passion, cream cheese
Quel est le rapport entre une meneuse de revue du Moulin Rouge et un astronaute de la Station Spatiale Internationale? A priori aucun , ou peut-être cette impression de légèreté, de facilité de mouvements...C'est sans compter l'entrée en scène de Pierre Hermé...Car le 23 février dernier, 2 boites de macarons sous vide ont rejoint la Station Spatiale Internationale via la capsule Dragon (qui acheminait également 2,2 tonnes de vivres et de matériel) pour fêter le 39 ème anniversaire de l'astronaute français Thomas Pesquet. Il lui a fallu un an pour mettre au point un "Macaron de l'Espace" qui soit conforme aux exigences de la NASA et du CNES (Centre National d'Etudes Spatiales). Le macaron a passé des tests anti-explosions (notamment au moment du décollage), anti-miettes (pour éviter qu'elles soient inhalées par les astronautes, d'où des coques plus cuites). Il a fallu réduire la taille pour être englouti en une bouchée et passer le cap des analyses microbiennes : pas question de ganache ou de crème pour la garniture mais une texture plus proche de la pâte de fruits (framboise en l'occurrence pour plaire aux 6 astronautes). Pari réussi via les images sur le web...Tout cela pour montrer que ce créateur est toujours, malgré près de 40 ans de carrière, à l'avant-garde, capable de capter l'air de temps avant les autres et se trompant rarement (ou jamais, à preuve du contraire). C'est également le cas avec "Satine". Pierre Hermé n'aime pas le cheesecake ou plutôt, son côté parfois étouffant. Il rêve d'une texture plus aérienne, plus moelleuse, plus voluptueuse...et se souvient de ces années d'apprentissage chez Lenôtre : <<C'est avec le cheesecake que j'ai lancé la collection du Fetish Satine en m'inspirant de gâteaux à la texture crémeuse que j'avais appris à réaliser chez Lenôtre : "Le Maracuja" (à base de fromage blanc sur un fond de pâte sablée) et le "Schuss" (à base de mousse au fromage blanc et biscuit cuillère). J'ai travaillé sur les textures et modes de cuisson, de la pâte sablée cuite et beurrée au cream cheese afin d'obtenir un cheesecake aérien>>. "Satine" est certes un cheesecake, mais totalement réinventé : <<Une sensation de cheesecake, sensuel mais délicat, crémeux mais moelleux, qui bouleverse les sens>>. Où comment faire d'un classique (En France, le cheesecake est à la carte de la plupart des restaurant et proposé en boutique), un gâteau à part, moderne, tout en gardant son ADN...Quant à la dénomination "Satine", il s'agit d'un clin d'oeil à la meneuse de revue du Moulin Rouge, à l'époque de Toulouse-Lautrec, dont le nom <<sonnait bien aux oreilles de Pierre Hermé >>. En ce qui concerne la recette en elle-même, je me suis surtout basée sur celle qui se trouve dans le PH 10 où s'y ajoute une couche de crème légère au cream cheese, qui, à mon sens, lui donne une dimension supplémentaire en terme de goût et de texture. Les changements se situent, au niveau des ingrédients, sur le fond de pâte sucrée où la farine de blé a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Sa réalisation est plutôt réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une aventure à part vous attend, qui vous transportera dans une autre dimension....
Pour un entremets de 20 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (pâte sucrée) + 6 minutes à 220°C (biscuit cuillère) + 20 minutes à 180°C ( pâte sucrée cuite et beurrée) + 1h00 à 100°C (appareil à cheesecake) Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 1h00 minimum (plaques de chocolat ivoire) Congélation : 2h00 (crème légère au cream cheese) + 1 nuit (entremets) Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.
Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération. J-1 : Cuisson de la pâte sucrée. Préparation + cuisson du biscuit cuillère. Préparation + cuisson de la pâte sucrée cuite et beurrée. Préparation de l'imbibage + imbibage du biscuit cuillère. Préparation de l'appareil à cheesecake + cuisson. Préparation de la crème légère au cream cheese + montage + congélation. Préparation de la compote d'oranges au fruit de la Passion + fin de montage + congélation de l'entremets 1 nuit. Préparation des plaques de chocolat ivoire. Jour J : Préparation du nappage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Pour la pâte sucrée : - 60 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 12 g de poudre d'amandes blanches - 1 pc de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi :-) - 0,5 g de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousses de vanille - 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble -
Pour la pâte sucrée cuite et beurrée : - la pâte sucrée cuite préparée ci-dessus - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. -
Pour le biscuit cuillère : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs + 1 g de vinaigre blanc - 37 g de sucre - 33 g (<2) de jaunes d'oeufs - 4 g de sucre inverti = trimoline ( ou à défaut, du miel d'acacia) - 21 g de farine de maïs (ou de riz) + 21 g de maïzena tamisées ensemble -
Pour l'imbibage du biscuit cuillère au fruit de la Passion : - 50 g de jus et de pulpe de fruit de la Passion (prévoir environ 4 fruits de la Passion) -
Pour l'appareil à cheesecake : - 210 g de cream cheese (type Philadelphia) - 60 g de sucre - 27 g (<2) de jaunes d'oeufs + 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 15 g de crème liquide entière - 10 g de maïzena tamisée -
Pour la crème légère au cream cheese : - 108 g de crème fleurette à 35% de M.G. très froide - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 30 g de sucre + 10 g d'eau - 16 g (<1) de jaune d'oeuf - 87 g de cream cheese (type Philadelphia) - 6 g de sucre glace tamisé -
Pour la compote d'oranges au fruit de la Passion : - 100 g de marmelade d'oranges - 0,5 g de gingembre frais - 180 g de suprêmes d'oranges (prévoir 2 ou 3 oranges) - 20 g de pulpes et de jus de fruit de la Passion (prévoir environ 2 fruits de la Passion) -
Pour les plaques de chocolat ivoire : - 200 g de couverture ivoire -
Pour le nappage : - 1 sachet de préparation de nappage pour tartes "Vahiné" - 100 g d'eau - 30 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé -
Préparation + cuisson de la pâte sucrée : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, travaillez le beurre mou en pommade. Puis incorporez-y le sucre glace tamisé, la fleur de sel et la poudre ou graines de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez ensuite dans l'ordre, la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Otez la feuille du dessus :-), et posez la pâte avec la feuille du dessous sur une plaque. Enfournez et faites cuire de 20 à 25 minutes à 180°C : la pâte cuite doit avoir une belle couleur dorée. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Préparation + cuisson du biscuit cuillère : A l'aide du batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs avec le vinaigre blanc. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer. Lorsque les blancs en neige sont bien fermes, versez-y le jaune + le sucre inverti ou miel d'acacia et fouettez quelques secondes histoire d'obtenir un mélange homogène. Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé farine + maïzena et mettez la pâte obtenue dans une poche munie d'une douille n°10. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez un disque de pâte de 20 cm de diamètre environ. Enfournez et faites cuire durant 6 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit cuillère avant de le retourner sur un second papier sulfurisé et décoller le premier biscuit. Recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation + cuisson de la pâte sucrée cuite et beurrée : Beurrez légèrement et chemisez de papier sulfurisé un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 4 cm minimum de hauteur. Posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Cassez grossièrement la pâte sucrée cuite et mixez-la jusqu'à obtenir une poudre que vous versez dans un saladier. Parsemez de beurre mou puis malaxez à la main jusqu'à ce que le beurre et la poudre de pâte cuite soit bien amalgamés. Répartissez la pâte obtenue dans le fond du cercle en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Mettez au réfrigérateur 2h00. Puis préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire à 180°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir la pâte dans le cercle.
Préparation puis imbibage du biscuit cuillère au fruit de la Passion : Posez un tamis sur un saladier. Coupez les fruits de la Passion en 2, grattez la pulpe et le jus au dessus du tamis. Puis détaillez un disque de 20 cm de diamètre dans le biscuit cuillère. Posez-le sur la pâte sucrée cuite et beurrée refroidie et imbibez-le à l'aide d'un pinceau, du jus et pulpe de fruit de la Passion recueillis précédemment. Réservez au réfrigérateur.
Préparation de l'appareil à cheesecake + cuisson : Mettez le cream cheese et le sucre dans le bol du mixeur et mixez durant 2 minutes environ. Puis ajoutez les jaunes, le blanc d'oeuf et la crème. Continuez à mixer jusqu'à ce que la préparation soit lisse avant d'ajouter la maïzena tamisée. Mixez bien. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Versez la crème au cream cheese obtenue sur le biscuit cuillère. Lissez et enfournez le tout. Faites cuire 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de réservez le cheesecake au réfrigérateur jusqu'à la suite.
Préparation de la crème légère au cream cheese : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Versez 10 g d'eau + le sucre dans une tasse et faites cuire au micro-ondes P900, par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Puis, toujours au micro-ondes, portez à grosses ébullitions afin d'obtenir un sirop. De suite, dans un petit saladier, commencez à monter le jaune au batteur muni du fouet. Versez en filet le sirop très chaud sur le jaune tout en continuant au batteur jusqu'à total refroidissement du sabayon obtenu. Détendez le cream cheese au micro-ondes P300 quelques secondes. Incorporez-y le sucre glace tamisé et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une consistance homogène. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre 4-5 secondes au micro-ondes puissance minimale (à surveiller impérativement). Puis ajoutez 2 CS de la préparation au cream cheese. Mélangez bien puis réincorporez à la préparation cream cheese restante. Mélangez bien au fouet. Enfin, incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, le sabayon, en 2 fois. De suite, montez la crème très froide en crème fouettée plutôt ferme (à l'aide du batteur muni de fouet :-). Incorporez-la en 2 fois, à la préparation précédente, toujours à l'aide d'une maryse, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Versez de suite la crème légère au cream cheese obtenue sur l'appareil à cheesecake refroidi. Lissez le dessus et mettez le tout au congélateur au moins 2h00 avant de répartir sur le dessus la couche qui suit :
Préparation de la compote d'oranges au fruit de la Passion : Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes (= ôtez la membrane qui les entoure :-). Coupez les fruits de la Passion en 2 et grattez la pulpe et le jus au dessus d'un petit tamis posé sur un saladier. Pelez le gingembre et râpez-le à la râpe microplane. Mélangez-le à la marmelade d'oranges. Portez celle-ci à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez-y la pulpe + le jus de fruit de la Passion puis incorporez les suprêmes d'oranges. Mélangez puis mixez légèrement . Laissez refroidir à 35°C avant de répartir la compote obtenue sur la couche de crème légère au cream cheese. Lissez et mettez au congélateur jusqu'au lendemain (ou au moins 4h00).
Préparation des plaques de chocolat ivoire : Préparez 4 bandes plastique de type rhodoïd et placez 2 d'entre elles sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute, puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur les 2 bandes plastique à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Déposez dessus les 2 autres bandes plastique ainsi qu'une plaque afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet du froid. Mettez à durcir au moins 1h00 ou jusqu'au lendemain. A ce moment-là, concassez -les en morceaux de 5 à 7 cm (cf photo) que vous réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la finition.
Préparation du nappage : Dans une petite casserole, mélangez un sachet de nappage + le sucre + sucre vanillé. Délayez avec 100 g d'eau. Sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition. Dès le premier bouillon, retirez du feu. De suite :
Finition : Décerclez l'entremets sur un plat à service en passant délicatement un sèche-cheveux tout autour du cercle. A l'aide d'un pinceau, nappez généreusement le dessus du cheesecake. Mettez 2 à 3 minutes au réfrigérateur avant d'appliquer tout autour les plaques de chocolat ivoire. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous laisser envahir par cette voluptueuse et moelleuse réinterprétation, en la dégustant sans modération mais toujours avec une infime délectation....
