Pâkoro d'après Dalloyau : dacquoise amande et éclats de dragées, croustillant praliné, crémeux caramel amande et mousse au chocolat au lait

Publié le par Mathilde H.-D.

Goldorak, Capitaine Flam, Candy...Tous ces personnages (et j'en oublie certainement) des séries animées issues des mangas ont marqué mon enfance et représentent sans aucun doute mes premiers pas dans la culture japonaise. Depuis, Pikachu des Pokémon et autre Hello Kitty ont envahi notre quotidien...ils sont si mignons :-)...Alors comment pouvais-je résister à cette collection délicieusement malicieuse dénommée "Pakaï", créée par les chefs chocolatiers de la mythique Maison Dalloyau à l'occasion des fêtes de Pâques 2017? Pour cela, ils se sont inspirés des "Kawaï", petits personnages fantastiques appartenant au folklore nippon et qui désignent des esprits malicieux à la fois mi-monstre, mi-étrange...donnant ainsi naissance aux "Pakaïs", collection d'oeufs en chocolat avec "Bakeneko", le chat bienveillant, "Mujina", le blaireau mystérieux et "Usagi", le lapin malicieux. Viennent ensuite les "Tsu Kumogami", d'anciens objets devenus vivants et mystérieux. Parmi les plus connus au Japon, le "Chochin Obake", une lanterne de papier qui revêt une apparence humaine. Enfin, nous arrivons au dessert qui nous intéresse et qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°22 (Mars/Avril 2017), le surprenant et délicieux entremets mi-chat fantastique, mi-oeuf; Sous sa carapace ajourée au chocolat au lait, se cache un croustillant amande-praliné, une dacquoise craquante aux amandes brutes et aux éclats de dragées. En son coeur, un crémeux caramel parfumé aux amandes (de Sicile), le tout se mariant parfaitement à la douceur d'une mousse au chocolat au lait à 46% de cacao. Comme l'écrit si bien Fou de Pâtisserie : <<Un voyage chocolaté plein de poésie au cours duquel la Maison Dalloyau déploie tout son savoir-faire gourmand. Une réussite.>> En ce qui concerne la recette en elle-même, la farine du biscuit dacquoise a été remplacée par la maïzena et les 80 g de feuillantine du croustillant par 50 g de pétales de maïs. Quant aux personnages servant de décors, ils sont inspirés des "Kawaï" de Christophe Roussel. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un moment de pur gourmandise vous attend, visuellement un peu différent mais gustativement avec tous les codes d'un dessert de Pâques, qui régalera tous ceux qui ont gardé une âme d'enfant....

Pour un entremets en forme d'oeuf de 25 x 19 cm ou un cercle de 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h30        Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes/noisettes) + 12 à 13 minutes à 180°C (biscuit dacquoise)     Réfrigération : 2h00 (crémeux caramel amande) + 1h10 (décor en chocolat)   Congélation : 30 minutes (biscuit dacquoise recouvert de croustillant) + 10 minutes (biscuit dacquoise recouvert de crémeux caramel amande) + 12h00 (entremets)      Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation du praliné amandes noisettes maison.    J-1 : Préparation + cuisson du biscuit dacquoise. Préparation du crémeux caramel amande + réfrigération 2h00. Préparation du croustillant feuillantine. Montage biscuit dacquoise à recouvrir de croustillant + congélation 30 minutes. Préparation de la mousse chocolat au lait. Montage du deuxième biscuit dacquoise à recouvrir de crémeux caramel amande + congélation 10 minutes. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation du décor chocolat.   Jour J : Préparation du glaçage chocolat au lait. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le praliné amandes noisettes maison (d'après Christophe Michalak) : - 75 g de noisettes entières avec leur peau - 75 g d'amandes blanches entières - 100 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit dacquoise amande et éclats de dragées : - 97 g d'amandes brutes - 96 g de sucre glace - 4 g de maïzena - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 6 g de sucre semoule - 33 g d'amandes brutes grossièrement concassées - 46 g de dragées grossièrement concassées - 

Pour le croustillant feuillantine : - 30 g de chocolat au lait Bahibé (Valrhona) ou à 46% de cacao, haché - 120 g de praliné amandes noisettes préparé ci-dessus - 1 pc de fleur de sel - 50 g de pétales de maïs écrasées -

Pour le crémeux caramel amande : - 35 g de sucre semoule - 66 g de lait entier - 111 g de crème fleurette entière - les graines d'1/2 gousse de vanille - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 3 g de gélatine en poudre (type Vahiné) + 20 g d'eau - 44 g de purée d'amandes (ou à défaut, praliné amandes) - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la mousse chocolat au lait Bahibé ou à 46% de cacao : - 144 g de lait entier - 36 g (<2) de jaunes d'oeufs - 9 g de sucre - 3 g de gélatine poudre (type Vahiné) + 16 g d'eau - 280 g de chocolat au lait Bahibé (Valrhona) ou à 46% de cacao - 270 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le glaçage chocolat au lait : - 65 g d'eau de source - 150 g de sucre semoule - 100 g de glucose - 150 g de lait concentré entier non sucré - 175 g de couverture lactée à 40% de cacao - 7 g de gélatine poudre (type Vahiné) + 50 g d'eau - 

Pour la finition : - 150 g de couverture lactée à 40% de cacao - QS de cacao amer en poudre - 

Préparation du praliné amandes noisettes maison : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes et les amandes (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité pour une prochaine recette) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez la quantité indiquée de noisettes entières sans peau et d'amandes blanches torréfiées ci-dessus + la fleur de sel et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel (N.B.: si le sucre cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau, un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes/amandes a durci, cassez la masse en petits morceaux et mixez-les au robot-coupe en obtenant d'abord une poudre puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse. Stockez dans une boite hermétique au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du biscuit dacquoise amande et éclats de dragée : Mixez 97 g d'amandes brutes avec le sucre glace et la maïzena. A l'aide du batteur muni du fouet, montez les blancs d'oeufs en neige et ajoutez le sucre semoule vers la fin tout en continuant au batteur afin de les serrer. Incorporez-y délicatement, à l'aide d'une maryse, les poudres mixées ci-dessus. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte à biscuit obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une surface de 40 x 30 cm environ et parsemez le dessus de 33 g d'amandes brutes et 46 g de dragées concassées. Enfournez et faites cuire 12-13 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de retourner le biscuit sur une seconde feuille de papier sulfurisé et décollez délicatement la feuille du dessus. Détaillez 2 formes d'oeuf de 17 x 23 cm ou 2 disques de 18 cm de diamètre. Recouvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du crémeux caramel amande : Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau. Portez à ébullition le lait + la crème + les graines de vanille. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une petite casserole à fond épais. Versez-y le sucre en 3 fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu et faites décuire avec le lait/crème chaud tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 80°C puis versez sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Faites cuire le tout, sans cesser de remuer à 83-85°C jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine, la purée d'amandes et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez et laissez prendre au réfrigérateur 2h00.

Préparation du croustillant feuillantine : Détendez légèrement le praliné au micro-ondes P300, quelques secondes. Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le au praliné, mélangez puis incorporez les pétales de maïs écrasées et la fleur de sel. Mélangez bien, avec les mains s'il le faut :-). Etalez-le sur un premier biscuit dacquoise, en le tassant sur toute la surface. Mettez le tout à prendre au congélateur durant 30 minutes.

Préparation de la mousse chocolat lait Bahibé : Versez 270 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Puis portez à frémissement le lait. Retirez du feu et versez-le sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème obtenue nappe la spatule. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en 2-3 fois, la préparation précédente encore chaude et mélangez bien. De suite, montez la crème liquide très froide au batteur jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme et incorporez-la en 2 à 3 fois, à l'aide d'une maryse à la préparation précédente, lorsque celle-ci est à 38-40°C, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers le bord. Versez la mousse obtenu dans une poche et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire la forme à la taille de votre moule (oeuf ou cercle) qui servira de socle à votre dessert et facilitera les transferts. Positionnez le moule dessus puis chemisez les bords intérieurs :-) de celui-ci d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Posez le biscuit dacquoise recouvert de croustillant feuillantine au fond, de façon centrée. Pochez dessus une première couche de mousse chocolat au lait d'environ 7 mm d'épaisseur en veillant à remplir également l'espace entre le bord du cercle et le biscuit/croustillant. Réservez au réfrigérateur. De suite, pochez sur le deuxième biscuit dacquoise, une couche de 1 cm environ de crémeux caramel amande. Lissez et laissez prendre 10 minutes au congélateur. Puis déposez-le de façon centrée sur la mousse chocolat en appuyant légèrement dessus. Recouvrez de mousse au chocolat à hauteur. Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (ou 12h00).

Préparation de la plaque chocolat au lait : Préparez 2 feuilles de plastique rhodoïd de 30 x 30 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Découpez un gabarit de votre choix (disque, oeuf, tête de chat fantastique...) dans du carton. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée, en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant que le chocolat ne fige complètement, posez le gabarit et découpez en suivant le pourtour avec la pointe du couteau, le décor, mais sans le décoller ni décoller les chutes. Otez le gabarit, posez la deuxième feuille plastique sur le chocolat ainsi qu'un poids (une plaque ou un livre) afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller le décor. A réserver au réfrigérateur, bien à plat, jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage au chocolat au lait : Mélangez la gélatine poudre avec 50 g d'eau. Faites cuire 65 g d'eau de source avec le sucre + le glucose à 108°C. Retirez du feu et ajoutez le lait concentré tout en remuant vivement. Remettez sur le feu et sans cesser de remuer, portez à ébullition. Retirez du feu. De suite, faites fondre la couverture lactée (=chocolat au lait :-) cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mélangez la gélatine réhydratée à la préparation au lait concentrée encore chaude puis versez sur le chocolat fondu tout en mélangeant. Mixez au mixeur plongeant en veillant à créer le moins de bulles d'air possible. Laissez tiédir à 25-27°C avant utilisation.

Finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez de glaçage à 25-27°C en veillant à bien recouvrir toute le surface. Tapotez la grille pour laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatules larges sur un plat à service (faites-vous aider si besoin). Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. Pendant ce temps, saupoudrez à l'aide d'une passette/fin tamis la surface du décor de cacao en poudre. Puis posez-le délicatement sur l'entremets. C'est prêt ! Vous avez amplement mérité de déguster sans modération mais toujours avec délectation ce surprenant et très gourmand dessert mi-chat fantastique, mi-oeuf.....

 

Pâkoro d'après Dalloyau : dacquoise amande et éclats de dragées, croustillant praliné, crémeux caramel amande et mousse au chocolat au laitPâkoro d'après Dalloyau : dacquoise amande et éclats de dragées, croustillant praliné, crémeux caramel amande et mousse au chocolat au lait
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