DULCE d'après Arnaud Marquet : sablé spéculoos, croustillant praliné/nougatine sésame, mousse Dulcey, biscuit Dulcey, gelée pommes vertes/calvados et glaçage caramel

Publié le par Mathilde H.-D.

Onctuosité, douceur, gourmandise...3 mots pour définir cette "rencontre du 4ème type" : le chocolat blond. "DULCE" dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°3 (Jan/fév. 2014) est né de cette nouveauté en décembre 2013, sous forme de bûche qui, au vue de son succès est dorénavant et toujours à l'heure actuelle, vendue sous forme d'entremets...Le chocolat Dulcey est une véritable innovation de la chocolaterie française Valrhona qui fournit depuis sa création en 1922, des chocolats d'exception aux professionnels. Et dire qu'il est né d'une erreur (une fois de plus :-), en 2004, lors d'une présentation sous le regard de pâtissiers du monde entier, par le chocolatier Frédéric Bau, d'une nouvelle recette à base de chocolat ivoire cuit au bain-marie. Après en avoir extrait une partie pour sa recette, il oublie le restant sur le feu. 10h00 plus tard, lorsqu'il le retrouve, il est face à un chocolat qu'il n'avait jamais vu. Il renouvelle l'expérience avec le même résultat : un chocolat au goût différent, à la fois un parfum de << sablé breton grillé>>, de <<lait caramélisé>>, de <<sucre non raffiné>>. Il montre cette découverte à la Direction et aux ingénieurs de Valrhona qui sont conquis mais se trouvent face à un problème de taille : impossible d'utiliser cette technique pour une production en grande quantité. Les ingénieurs mettront 8 ans pour trouver un moyen de réaliser ce chocolat au goût unique et inventé par Frédéric Bau, à grande échelle. Le chocolat Dulcey sera présenté au salon du chocolat en 2012. Arnaud Marquet, créateur du dessert qui nous intéresse, est membre de la prestigieuse association des Relais Desserts. Il est la quatrième génération d'un nom de famille synonyme de gourmandise en Gironde : un arrière grand père boulanger-pâtissier, un grand père pâtissier ainsi que son père, Alban, qui a fondé la Maison en 1981 et à qui il succède en 2005, après le décès prématuré de ce dernier. Il est à la tête de 2 boutiques : à Arcachon (11 avenue Léon Gambetta) et à La Teste de Buch (14 place Jean Hameau). Dans un premier temps, il utilise le chocolat dulcey pour réaliser des tablettes. Puis, convaincu par sa texture fondante et peu sucré, l'incorpore dans un cake aux spéculoos. "DULCE" nait d'une envie de trouver du répondant au chocolat blond, un ingrédient acidulé : la pomme verte. Pari hautement réussi pour cet entremets composé d'une base gourmande de sablé aux spéculoos/ croustillant praliné-nougatine sésame, 2 couches de mousse légère et fondante dulcey, un biscuit moelleux dulcey, une gelée pommes vertes/calvados pour donner du peps et un glaçage caramel pour donner de la rondeur. Mis à part le sablé spéculoos où j'ai remplacé 87 g de farine T35 + 17 g de fécule par 85 g de farine de sarrasin (ou de riz) + 42 g de maïzena, et le croustillant où j'ai remplacé 21 g de feuilletine par 15 g de pétales de maïs, j'ai respecté la liste des ingrédients. La réalisation de cette recette est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un monde de douceur et de gourmandise vous attend au bout de cette aventure....

Pour un entremets de 20 cm de diamètre.

Préparation : 3h00     Cuisson : 25 minutes à 180°C (sablé aux spéculoos) + 9 à 10 minutes à 200°C (biscuit Dulce)      Réfrigération : 1 nuit + 1h00    Congélation : 2h00 (gelée de pommes vertes) + 1 nuit (entremets)    Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte de sablé aux spéculoos. J-1 : Cuisson du sablé aux spéculoos. Préparation de la nougatine de sésame. Préparation du croustillant praliné/nougatine. Début du montage. Préparation de la gelée de pommes vertes + congélation 2h00. Préparation + cuisson du biscuit Dulce. Préparation de la mousse Dulce. Montage + congélation. Préparation des disques de chocolat Dulcey. Jour J : Préparation du glaçage caramel. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour le sablé aux spéculoos : - 70 g de beurre 1/2 sel + 25 g de beurre doux à 82% de M.G. - 37 g de sucre glace tamisé - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 85 g de farine de sarrasin (ou de riz) + 42 g de maïzena + 2 g de cannelle en poudre + 4 g de 4 épices en poudre tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la nougatine de sésame : - 40 g de fondant pâtissier - 13 g de glucose - 16 g de graines de sésame torréfiées - 

Pour le croustillant praliné nougatine : - 10 g de chocolat Tropilia (Valrhona) ou chocolat au lait à 29% de cacao, haché - 30 g de pâte de noisettes - 30 g de praliné - 35 g de nougatine de sésame prélevée ci-dessus - 15 g de pétales de maïs écrasées - 

Pour la gelée de pommes vertes : - 200 g de purée de pommes vertes (environ 2 pommes)- 30 g de sucre semoule - 20 g de calvados - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit dulce : - 40 g de chocolat Dulcey (Valrhona) haché - 16 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g (<2) de blancs d'oeufs - 15 g de sucre - 8 g de maïzena tamisée - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 

Pour la mousse allégée dulce : - 150 g de lait entier - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 280 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 300 g de crème fleurette à 35% de M.G., très froide - 

Pour le glaçage au caramel : - 250 g de sucre semoule - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 200 g de crème liquide entière - 15 g de maïzena tamisée - 

Pour les disques de chocolat Dulcey + la finition : - 150 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 4 (minimum) amandes blanches entières à enrober de chocolat Dulcey - 

Préparation de la pâte de sablé aux spéculoos : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les 2 beurres ramollis avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, tout en continuant au batteur, le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + les épices en 2 fois et enfin la fleur de sel. Versez la pâte obtenue (N.B : il est normal qu'à ce stade, elle soit collante : ne surtout pas rajouter de farine) dans du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 (une nuit, c'est mieux).

Cuisson du sablé aux spéculoos : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 6 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Faites cuire à 180°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le sablé sur la plaque avant utilisation.

Préparation de la nougatine de sésame : Dans une poêle à fond épais, sur feu doux, faites cuire le fondant et le glucose jusqu'à obtention d'un caramel . Retirez du feu et incorporez-y les graines de sésame. Mélangez bien puis versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez complètement refroidir avant de casser la nougatine en morceaux que vous mixez grossièrement. Prélevez-en 35 g pour la

Préparation du croustillant praliné nougatine : Tempérez quelques secondes au micro-ondes P300, la pâte de noisettes et le praliné. Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la pâte de noisettes, le praliné, la nougatine de sésame grossièrement mixée et enfin, les pétales de maïs écrasées. Mélangez bien. De suite, étalez une fine couche de 2 mm de ce croustillant praliné nougatine obtenu sur le disque de sablé aux spéculoos refroidi. 

Début du montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus, un cercle en inox de même diamètre dont vous chemisez les bords intérieurs :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Disposez au fond du cercle, de façon centrée, la base sablé au spéculoos/ croustillant praliné nougatine. Mettez au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de pommes vertes : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Si vous n'avez pas de purée : épluchez et évidez 2 pommes vertes type Granny Smith. Coupez-les en quartiers et prélevez-en 200 g que vous mixez en purée. Ajoutez le sucre + le calvados. Mixez. Faites fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées au micro-ondes puissance minimale quelques secondes (surveillez). Ajoutez-y 1/3 de la purée, mélangez. Reversez dans la purée restante. Mixez. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement recouvert de film alimentaire et mettez au congélateur 2h00 au moins.

Préparation + cuisson du biscuit Dulce : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre ramolli et mélangez bien. De suite, à l'aide du batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer. Puis incorporez la maïzena tamisée en pluie et enfin le jaune d'oeuf tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une masse homogène et mousseuse. Arrêtez le batteur et délayez 1/3 de la masse avec le mélange chocolat/beurre fondu puis incorporez les 2/3 restant. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Versez la pâte à biscuit obtenue dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de papier sulfurisé et faites cuire 9 à 10 minutes à 200°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Détaillez un disque de 18 cm de diamètre. 

Préparation de la mousse allégée Dulce : Versez la crème fleurette liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Après 15 minutes, portez à frémissement le lait. Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y le lait chaud tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Puis, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème fleurette très froide en une crème fouettée assez ferme. Lorsque le mélange précédent atteint 40°C, incorporez-y délicatement la crème fouettée, en 2-3 fois, en mélangeant petit à petit à l'aide d'une maryse du centre en amplifiant le mouvement vers le bord. Versez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur.

Montage : Pochez une première couche de mousse Dulce sur la base sablé/croustillant en veillant à remplir l'espace entre le bord du cercle et le disque sablé/croustillant. Lissez. Posez dessus le disque de biscuit Dulce en appuyant très légèrement dessus. Mettez au congélateur 30 minutes. Puis déposez le disque de gelée de pommes vertes congelées sur le biscuit, recouvrez d'une deuxième couche de mousse Dulce en veillant toujours à bien remplir l'espace entre le bord du cercle et le disque biscuit/gelée. Lissez le dessus. Mettez au congélateur une nuit.

Préparation des disques de chocolat Dulcey : Découpez 2 bandes de plastique type rhodoïd de 20 x 40 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée, en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez au minimum, 3 disques de 4 cm de diamètre, 2 disques de 6 cm de diamètre, 1 disque de 8 cm de diamètre et 1 disque de 9 cm de diamètre à l'aide d'emporte-pièces ou de gabarit découpés dans du carton alimentaire. Ne décoller pas les disques. Posez sur le tout, la deuxième feuille de plastique ainsi qu'une plaque : son poids va éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00 : le tout se décollera plus facilement. Réservez les disques au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage au caramel : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu. Versez-en 1/3 sur la maïzena tamisée tout en remuant vivement. Ajoutez le restant de crème. Remuez puis reversez le tout dans la casserole et portez à nouveau à frémissement tout en remuant. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond plutôt épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Incorporez-y la crème chaude en 2 fois, tout en remuant vivement (attention aux éventuelles projections), puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Passez au mixeur plongeant si nécessaire. Lorsque le glaçage obtenu atteint 40°C, vous pouvez passer à la suite : 

Glaçage + finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le de glaçage à 35°C en veillant à recouvrir toute la surface. Tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessus puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatules larges sur un plat à service. Décorez de disques de chocolat Dulcey (cf photos). C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer douillettement et vous laisser bercer par ce moment de pur bonheur en dégustant sans modération mais toujours avec délectation cette exquise douceur :-) 

DULCE d'après Arnaud Marquet : sablé spéculoos, croustillant praliné/nougatine sésame, mousse Dulcey, biscuit Dulcey, gelée pommes vertes/calvados et glaçage caramelDULCE d'après Arnaud Marquet : sablé spéculoos, croustillant praliné/nougatine sésame, mousse Dulcey, biscuit Dulcey, gelée pommes vertes/calvados et glaçage caramel

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