Cookies à la pistache aux gros éclats de pistaches et chocolat noir version Mathilde

Publié le par Mathilde H.-D.

Remise à jour le 26 mars 2017.

Pourquoi le cookie? Parce-qu'il est sans doute un des biscuits les plus connus au monde, une gourmandise riche et généreuse, appréciée de tous. C'est également souvent, en pâtisserie, une des premières recettes que l'on apprend à réaliser (Ca a été le cas pour moi). Quasi inratable :-) , on peut le décliner de multiples façons, au gré de ses envies. Et quand on songe qu'il n'a fait son apparition en France qu'en...1990 ! Plutôt surprenant tellement il semble avoir fait partie de notre patrimoine culinaire. Et son succès ne semble pas prêt de faiblir. Pour cette première, j'ai décidé de réaliser un cookie qui me ressemble. Pas trop sucré, gourmand en pistaches (grâce à la pâte de pistache et aux gros éclats de pistaches), intense en chocolat noir. Que demander de plus ? Si ce n'est de vous faire profiter de ma recette 100% Mathilde....Pour la remise à jour, quelques ajustements dans les quantités et le remplacement de la poudre de pistaches par de la pâte de pistaches, ce qui lui donne un goût plus intense et une texture plus moelleuse ....

Pour 12 à 13 cookies de 8 cm de diamètre, soit environ 60 g chaque...

Préparation : 25 minutes (avec la pâte de pistache)     Repos : 1 nuit    Cuisson : 20 minutes à 160°C

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Pour ma part, je cuis les cookies dans des cercles en inox de 8 cm de diamètre mais vous pouvez vous en passer. Je vous donne les explications pour les 2 versions.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte de pistaches maison. Préparation de la pâte à cookies + repos de 12h00.  Jour J : Façonnage. Cuisson. Dégustation :-) 

 

Pour la pâte de pistaches maison (d'après Christophe Michalak) : - 85 g de pistaches sans coques, grillées et sans sel (quantité prévue pour la recette mais vous pouvez en prévoir plus pour un autre dessert) - 

Pour la pâte à cookies : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 145 g de sucre de canne - 85 g de pâte de pistaches maison préparée ci-dessus ou achetée - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 120 g de chocolat noir à 55/60% de cacao maximum coupé en dés de 5 mm - 90 g de pistaches coupées en 2 - 

Préparation de la pâte de pistaches maison : A l'aide du robot-coupe muni de la lame, commencez à mixer les pistaches jusqu'à obtenir une poudre fine. Puis continuez jusqu'à la consistance d'une pâte épaisse. Si celle-ci remonte le long des parois, raclez les bords à l'aide d'une maryse pour faire retomber la pâte. Mixez à nouveau jusqu'à ce qu'elle se transforme en une purée onctueuse et huileuse (un peu comme du beurre de cacahuètes). Prélevez la quantité indiquée. (N.B. : si vous en avez réalisé plus, stockez dans une boite hermétique au réfrigérateur). De suite : 

Préparation de la pâte à cookies : Dans un saladier, travaillez le beurre mou coupé en morceaux avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez au fur et à mesure, le sucre de canne, la pâte de pistache et l'oeuf tout en mélangeant au batteur ou au fouet. Versez en 2 ou 3 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure chimique, puis la fleur de sel et mélangez bien entre chaque ajout, au batteur et/ou avec une spatule/cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez enfin les pistaches concassées et les dés de chocolat noir en ne travaillant pas trop la pâte. Celle-ci étant collante, mettez-la au réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la transférer sur du film alimentaire et de vous aider de celui-ci pour former un boudin de 25 cm de long et 6 cm de diamètre que vous enveloppez dudit film alimentaire et que vous mettez au réfrigérateur une nuit.

Façonnage + cuisson : Si vous choisissez de les cuire dans des cercles : beurrez légèrement puis tapissez les bords intérieurs :-) de 12 à 13 cercles en inox de 8 cm de diamètre, d'une bande de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm. Posez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C (th6). Pendant ce temps, sortez le boudin de pâte du réfrigérateur et découpez-le en 12 à 13 tronçons de 2 cm de large environ. Couchez-les bruts, sans les malaxer ni les mouler, bien centrés dans les cercles. Si vous les cuisez sans cercles, posez-les de façon bien espacée les uns des autres (au moins 2 cm) car ils vont s'étaler lors de la cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez impérativement complètement refroidir les cookies sur la plaque, sans les démouler car à ce stade, ils sont mous et friables. Lorsqu'ils se démoulent et se décollent facilement, les transférer sur une assiètte. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant vous installer confortablement et déguster sans modération mais toujours avec délectation ces cookies 100% Mathilde ....:-) 

Cookies à la pistache aux gros éclats de pistaches et chocolat noir version Mathilde
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