Baux de Provence d'après Sébastien Bouillet : croustillant fruits secs, biscuit amandes, coeur mangue-abricot, mousse chocolat blanc-huile d'olive
Après le mémorable "Etat de choc" (cf "Figures libres" du 14/11/2015) et la bûche "Casse-Noisettes (cf "recettes autour de Noël" du 23/12/2015), il s'en est passé du temps depuis...Lorsque j'ai vu la photo de "Baux de Provence" et surtout la liste des ingrédients qui le composent, je me suis dis : pourquoi pas? Choix d'autant plus audacieux que je n'aime pas la mangue seule (associée au fruit de la Passion, c'est un régal :-) ni l'olive et tous ses produits dérivés parmi lesquels, l'huile d'olive. Mais vous me connaissez : rien de plus excitant que de sortir des sentiers battus. Premier défi : trouver la bonne huile d'olive pour quelqu'un qui comme moi, n'y connait rien. J'ai fait mon choix seule (je ne pouvais pas dévoiler à qui que ce soit l'ingrédient mystère :-), me fiant à mon instinct : je connais l'Italie, la région des Pouilles...Je me suis lancée dans l'achat d'une huile d'olive extra vierge de cette région, de la marque "A l'Olivier" dont elle dit : <<Une huile de caractère au fruité vert intense (...) Un goût agréable d'amande fraiche persiste en fin de bouche accompagnée d'une sensation de "poivrée" (je confirme : picotement au fond de la gorge qui m'a prise par surprise en la goûtant ) et d'une légère amertume>>. Qu'est-il de l'entremets, vous demanderez-vous? Là, le créateur de ce dessert a fait vraiment très fort . 6 personnes ont participé à la dégustation : 3 qui sont des adeptes de l'huile d'olive et 3 (dont moi) qui détestent. Et bien croyez-le ou non, il a fait l'unanimité. L'incrédulité a été à son comble lorsque j'ai révélé le nom de l'ingrédient secret. Car oui, le mariage chocolat blanc-huile d'olive fonctionne à merveille, respectant l'équilibre des saveurs : au final, la mousse est d'une douceur tout en gardant un certain "caractère", le coeur mangue-abricot apporte pour sa part un goût fruité intense (encore une association heureuse), le biscuit amandes le moelleux....et que dire du croustillant à base d'amandes, pistaches et pignons de pins torréfiés...à tomber...Lorsque Sébastien Bouillet dit que : <<C'est de la gourmandise à l'état pur>>, je dirai même plus : il nous donne là, une vraie "Leçon de gourmandise" (titre du seul livre qu'il a publié et dont une nouvelle édition est sortie le 17 mars 2017). Et on n'a pas fini d'en entendre parler car comme le dit si bien "Fou de Pâtisserie" : <<Sébastien Bouillet a fait du monde, de Lyon (et sa région où il gère 9 boutiques) au Japon (Tokyo, Osaka et Yokohama), un terrain d'aventure à son image : sans limite>>. Après sa chocolaterie (en 2010) <<une sorte de loft new-yorkais avec plusieurs clins d'oeil à l'esprit du film "Charlie et la Chocolaterie">> il a également ouvert en 2015, une boutique qui se nomme "Le Goûter" qui met à l'honneur des gâteaux d'antan <<au style rétro avec des meubles en bois (...) où on peut y trouver des viennoiseries, grosses meringues et autres brioches, des madeleines et financiers cuits à la minute, des cakes au mètre...>> En 2016, il enchaine avec une nouvelle enseigne aux Halles de Lyon ainsi qu'avec un nouveau laboratoire à Miribel, sans oublier le "Gâteau-Ecole", son atelier de cours de pâtisserie...Un vrai boulimique de projets qui, entre temps voyage beaucoup et reste d'une insatiable curiosité. Qu'en est-il de la recette de "Baux de Provence"? Seule la farine du biscuit amandes et du croustillant a été remplacée par de la maïzena. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un goût de vacances plane sur cet entremets où l'on atteint des sommets de gourmandises.
Pour un entremets de 18 cm de diamètre.
Préparation : 1h30 Cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C ( biscuit amandes) + 10 minutes à 160°C (croustillant) Congélation : 2h00 (noyau biscuit / coulis mangue-abricot) + 1 nuit (entremets) Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs du réfrigérateur au moins 2h00 avant.
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit aux amandes. Préparation + cuisson du croustillant. Préparation du coulis mangue-abricot. Montage du noyau biscuit / coulis mangue-abricot + congélation 2h00. Préparation de la mousse d'huile d'olive. Montage + congélation de l'entremets 1 nuit. Jour J : Préparation du glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Pour le biscuit aux amandes : - 75 g de poudre d'amandes + 56 g de sucre glace + 12 g de maïzena tamisés ensemble - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 23 g de sucre cristal -
Pour le croustillant : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre roux - 30 g de pignon de pin - 30 g d'amandes effilées - 30 g de pistaches entières coupées en 2 - 5 g de maïzena tamisée -
Pour le coulis mangue-abricot : - 120 g de purée de mangues - 80 g de purée d'abricots - 2 (=4 g) feuilles de gélatine -
Pour la mousse d'huile d'olive : - 85 g de lait entier - 7 g de trimoline (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 225 g de chocolat blanc - 7 g de gélatine poudre (type "Vahiné") + 32 g d'eau - 96 g d'huile d'olive (origine des "Pouilles" en Italie pour moi) - 53 g de lait entier - 250 g de crème fleurette entière -
Pour le glaçage : - 160 g de sucre cristal + 40 g d'eau - 125 g de crème liquide entière + 80 g de poudre de lait - 65 g de crème liquide entière + 100 g de glucose - 1 sachet de nappage pour tarte "Vahiné" + 1 CS de sucre + 100 g d'eau - 10 g de gélatine poudre + 60 g d'eau - QS de colorant -
Préparation + cuisson du biscuit amandes : Dans un saladier, à l'aide du batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre cristal tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, en 2 fois, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Etalez, à l'aide d'une palette coudée, sur une plaque recouverte de papier cuisson et sur une surface de 20 x 35 cm, la pâte obtenue. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire durant 12 à 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit avant de détailler 2 disques de 16 cm de diamètre. Puis retournez-les sur une seconde feuille de papier sulfurisé et décollez délicatement la première feuille des 2 disques. Recouvrez-les de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation + cuisson du croustillant : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, avec le dos d'une cuillère, travaillez le beurre mou jusqu'à obtenir une consistance en pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez. D'autre part, mélangez les fruits secs avec la maïzena puis versez le tout au beurre pommade sucré. Mélangez bien. Répartissez la préparation obtenue dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de décercler délicatement. Réservez au réfrigérateur.
Préparation du coulis mangue-abricot : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites chauffer les purées à 40°C. Essorez la gélatine puis faites-la fondre au micro-ondes puissance minimale, 4 à 5 secondes (à surveiller). Prélevez 2CS de purée et mélangez-la à la gélatine fondue puis reversez le tout dans la purée restante en mélangeant bien.
Début du montage (= le noyau): Posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque allant au congélateur, et recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords du cercle d'une bande plastique type rhodoïd sur 3 cm de hauteur. Déposez au fond du cercle, un premier disque de biscuit aux amandes. Coulez dessus le coulis mangue-abricot puis posez dessus le deuxième disque de biscuit amandes en appuyant très légèrement dessus. Mettez au congélateur environ 2h00 : il faut que le noyau soit dur.
Préparation de la mousse huile d'olive : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, faites chauffer 85 g de lait avec la trimoline, à 40°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une belle ganache. De suite, mélangez 53 g de lait avec l'huile d'olive à l'aide du mixeur plongeant afin d'avoir une masse homogène (comme pour une mayonnaise). Versez sur la ganache chocolat et mélangez à nouveau au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation bien lisse. A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème fleurette très froide en une crème fouettée plutôt ferme. Incorporez 1/3 de cette crème à la préparation précédente, à l'aide d'une maryse, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Ajoutez les 2/3 de crème restant et mélangez de la même façon que précédemment jusqu'à obtenir une mousse. Versez cette mousse dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus un cercle en inox de même diamètre dont vous chemiserez les bords intérieurs d'une bande plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Déposez au fond du cercle, de façon centrée, le disque de croustillant. Pochez dessus et sur les côtés (entre le bord du cercle et le croustillant :-) une couche de mousse huile d'olive. Retirez le cercle du noyau biscuit/coulis mangue-abricot et posez ce dernier de façon centrée sur la mousse. Pochez dessus ainsi que sur les côtés une couche de mousse huile d'olive. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit (ou au minimum 4h00)
Préparation du glaçage : Mélangez 125 g de crème avec la poudre de lait (Ne vous inquiétez pas si la consistance est épaisse et grumeleuse : c'est normal:-). Mélangez la gélatine poudre avec 60 g d'eau. Faites cuire, sur feu doux et sans cesser de remuer, 40 g d'eau avec le sucre à 120°C, afin d'obtenir un sirop. Retirez du feu. De suite, faites bouillir 65 g de crème avec le glucose, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez -y le sirop chaud tout en remuant vivement. Puis ajoutez la préparation crème/poudre de lait. Mélangez bien. Portez le tout à ébullition, sans cesser de remuer. Retirez du feu. De suite, dans une petite casserole, mélangez 1 sachet de nappage + le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Dès le premier bouillon, retirez du feu. Versez dans la préparation précédente ainsi que la gélatine et le colorant. Mixez le tout. Laissez tiédir à 35/40°C avant de procéder à la suite :
Finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le de glaçage en veillant à recouvrir toute la surface. Tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatules larges sur un plat à service. Décorez à votre guise. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps pour déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets qui fleure bon la gourmandise estivale....
