Ultime d'après Pierre Hermé : Sablé chocolat-fleur de sel, ganache vanille de Madagascar et crémeux chocolat Bélize

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Quand au cacao, on joint l'arôme délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultra de la perfection>>. Anthelme Brillat-Savarin ("La Physiologie du Goût" 1826). Ces mots collent parfaitement à "Ultime" dont la recette se trouve dans le Hors-Série n°1 de Fou De Pâtisserie, entièrement consacré au meilleur pâtissier du monde 2016, Pierre Hermé. Voilà ce qu'il y est dit (reprenant le texte qui accompagne ce dessert sur le site pierreherme.com) : <<Née d'une envie de Pierre Hermé, celle d'imaginer un gâteau sublimant chocolat et vanille de manière intense, cette création est un must en son genre. Ici, le chocolat noir pur origine Bélize, district de Cayo, plantation Xiban, exprime la pureté de son goût de cacao alors que la vanille de Madagascar libère sans entrave sa note parfumée. Le tout est mis en valeur dans un jeu de structure de sensations où le sablé cacaoté ponctué de grains de sel, croustille, la crème onctueuse et la ganache chocolat fondent à tour de rôle, la fine feuille de chocolat craque. Saveur, compositions, détails...>> Et Fou de Pâtisserie de continuer : << Une merveille ultime que nous avons eu le privilège de goûter l'été dernier (2016) dans son laboratoire de recherche. Un moment unique où l'on réalise que l'on est en train de vivre une expérience hors du commun, de toucher du doigt le talent, de chavirer de plaisir...Un moment où on se dit qu'on est vivant et heureux>>. Que ne donnerai-je pas pour vivre de tels instants...Cette création se trouve dans ses boutiques depuis mi-novembre 2016, notamment au Bar à Chocolat Pierre Hermé du Royal Monceau (Paris bien sûr :-). En ce qui concerne la recette en tant que telle, seule la pâte à sablé a nécessité un changement, la farine, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Quant à la ganache vanille, je lui ai ajouté une feuille de gélatine pour lui donner plus de tenu tout en lui gardant tout son fondant. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Décollage immédiat vers une expérience ...ultime....

Pour un entremets de 20 cm de diamètre soit 8 parts.

Préparation : 2h30     Cuisson : 15 minutes à 160°C    Réfrigération : 1h00 (pâte à sablé) + 1h00 (plaques de chocolat Bélize) + 1 nuit (plaque de chocolat blond)    Congélation : 3h00 (ganache vanille) + 1 nuit (entremets)     Décongélation : 1h30 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du sablé infiniment chocolat. Préparation de la ganache vanille + congélation sablé/ganache. Préparation des disques et des éclats de chocolat Bélize. Préparation de la crème onctueuse au chocolat Bélize. Montage. Congélation. Préparation des éclats de chocolat blond à la vanille. Jour J : Préparation de la sauce chocolat. Préparation du glaçage chocolat. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le sablé infiniment chocolat : - 60 g de chocolat Araguani (Valrhona) à 72% de cacao - 45 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 12 g de cacao amer en poudre (Valrhona) + 2 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 48 g de cassonade blonde - 20 g de sucre - 2 g de fleur de sel de Guérande (de l'Ile de Ré pour moi) - 1 g de vanille liquide - 

Pour la ganache vanille de Madagascar : - 210 g de chocolat blanc (Valrhona) à 35% de cacao - 231 g de crème liquide entière (35% de M.G.) - 4 et 1/4 de gousses de vanille de Madagascar, fendues et grattées de leurs graines - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour la crème onctueuse au chocolat Bélize : - 160 g de lait entier - 160 g de crème liquide entière (35% de M.G.) - 4 (=80 g) de jaunes d'oeufs - 128 g de chocolat noir Bélize (Valrhona) à 64% de cacao - 1,5 (=3g) feuille de gélatine - 

Pour les disques et les éclats de chocolat Bélize : - 200 g de chocolat noir Bélize (Valrhona) à 64% de cacao - 

Pour la sauce chocolat : - 105 g de chocolat Guanaja (Valrhona) à 70% de cacao - 200 g d'eau minérale - 72 g de sucre - 100 g crème épaisse entière -

Pour le glaçage : - 125 g de chocolat Guanaja (Valrhona) à 70% de cacao - 100 g de crème liquide entière - 125 g de sauce chocolat prélevée ci-dessus - 25 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour les éclats de chocolat blond à la vanille : - 100 g de chocolat blanc (Valrhona) à 35% de cacao - 25 g de chocolat Dulcey (Valrhona) à 32% de cacao - 1 g de vanille en poudre - 

Préparation de la pâte à sablé infiniment chocolat + cuisson : Broyez le chocolat afin d'obtenir des petits morceaux. Dans la cuve du batteur, travaillez le beurre mou en pommade. Puis incorporez-y la cassonade blonde, le sucre, la fleur de sel et la vanille liquide. Mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez ensuite l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + bicarbonate. Mélangez. Enfin, terminez par les petits morceaux de chocolat. Malaxez juste ce qu'il faut et rapidement. Etalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 6 mm. Mettez au frais durant 1h00. Puis tapissez de papier sulfurisé sur 2 cm de hauteur les bords préalablement légèrement beurrés d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte elle-même de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Détaillez dans la pâte, un disque de 17 cm de diamètre que vous disposez de façon centrée dans le cercle en inox. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans retirer le cercle qui servira pour la suite du montage.

Préparation de la ganache à la vanille de Madagascar : Portez la crème à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les gousses fendues ainsi que les graines de vanille. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 30 minutes, retirez les gousses, chinoisez et portez à nouveau à ébullition la crème infusée. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème infusée chaude. Mélangez.Puis versez -la en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache homogène. Laissez tiédir jusqu'à 25°C/30°C avant de couler 350 g dans le cercle contenant la pâte à sablé cuite refroidie. Mettez à figer au congélateur durant 3h00. Pendant ce temps : 

Préparation des disques et éclats de chocolat Bélize : Préparez 2 feuilles plastique type Rhodoïd de 30 x 40 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide d'un cercle en inox ou un gabarit, 2 disques de 18 cm de diamètre, mais sans les décoller. Recouvrez le chocolat de la deuxième feuille plastique puis d'une plaque pour éviter que le chocolat ne se déforme. Mettez à figer complètement au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller les 2 disques. Concassez grossièrement le reste en morceaux de 5 à 7 cm qui serviront pour la finition. Réservez le tout au réfrigérateur.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat Bélize : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème anglaise obtenue épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la crème anglaise chaude tout en remuant vivement puis le restant. Mélangez bien. Enfin, incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées et veillez à ce qu'elles soient bien dissoutes dans la crème onctueuse. Mixez au mixeur plongeant et laissez tiédir jusqu'à 25°C avant utilisation. Puis versez dans une poche sans douille.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus, un cercle en inox de même diamètre dont vous chemiserez les bords intérieurs :-) d'une bande plastique type Rhodoïd de 3 cm de haut. Retirez le cercle du disque pâte à sablé/ganache vanille congelé et déposez-le de façon centrée au fond. Pochez dessus une première couche de crème onctueuse chocolat d'environ 6-7 mm d'épaisseur en veillant à remplir également l'espace entre le bord du cercle et le disque de pâte sablé/ganache vanille. Puis posez dessus un premier disque de chocolat Bélize en appuyant très légèrement dessus. Pochez une deuxième couche de 6-7 mm d'épaisseur de crème chocolat ainsi que sur les côtés. Posez le deuxième disque de chocolat en appuyant toujours très légèrement dessus. Recouvrez à nouveau de crème onctueuse chocolat à hauteur. Lissez et mettez au congélateur au moins 6h00 ou une nuit.

Préparation des éclats de chocolat blond à la vanille : Préparez 2 feuilles plastique type Rhodoïd de 30 x 20 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez la vanille en poudre. Mélangez bien. Etalez l'ensemble sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Déposez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'une plaque afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. A ce moment-là, concassez-le en morceaux de 5 à 7 cm que vous réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la finition.

Préparation de la sauce chocolat : Cassez le chocolat en morceaux. Le mettre dans une casserole avec l'eau + le sucre + la crème. Portez le tout à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet, puis faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe une spatule. Retirez du feu et prélevez-en 125 g pour le glaçage ci-dessous. De suite : 

Préparation du glaçage chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, sur feu doux, portez à frémissement la crème. Retirez du feu et versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre et pour finir la sauce chocolat. Bien mélanger. Lorsque le glaçage atteint 35°C, vous pouvez procéder à la suite...

Glaçage + finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le de glaçage chocolat en veillant à recouvrir toute la surface. Egalisez avec la palette coudée et tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatules larges sur un plat à service. Sur la gauche, disposez des éclats de chocolat Bélize et de chocolat blond à la vanille. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. C'est prêt ! Nous sommes maintenant enfin arriver au point culminant, ce moment unique de la dégustation ...une expérience ultime à goûter sans modération mais toujours avec délectation :-)

Ultime d'après Pierre Hermé : Sablé chocolat-fleur de sel, ganache vanille de Madagascar et crémeux chocolat Bélize

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