Tartes Gianduja noir-orange ou lait-citron d'après Christophe Adam

Publié le par Mathilde H.-D.

Après "Carrémenchoc" (cf "Figures Libres" du 5/1/2016), voici une deuxième recette tirée du magnifique ouvrage "Fauchon", dont je ne me lasse pas... Qu'en est-il de l'actualité du très créatif et "entrepreneur" pâtissier? Plusieurs boutiques et points de vente à son actif dont 9 à Paris : EDG (Eclair de Génie) "Réaumur", "La Fabrique" (que j'espère un jour visiter autant pour l'aspect "architectural" que pour ses gourmandises :-), "Montorgueil" (nouvelle ouverture) pour le 2 ième Arrdt, "Pavée", "Bretonnerie" (nouvelle ouverture) et le BHV Marais pour le 4 ième Arrdt, "Odéon" dans le 6 ième, "Lafayette Gourmet" dans le 9 ième et enfin, pour s'offrir un brunch sympa, "Lepic Le café" dans le 18 ième. Il s'est également implanté au Japon (5), Hong-Kong (5), en Italie, à Milan (La fabrique + une boutique). Je crois que le compte y est! Outre les éclairs, barlettes et autres chougers, sont apparus des "P'Ti" déclinés en 4 versions qui mettent l'eau à la bouche : biscuit pécan-chocolat blanc vanillé ganache montée vanille, biscuit cacao-chocolat noir ganache montée chocolat noir, biscuit citron chocolat blanc ganache montée framboise et biscuit citron chocolat blanc ganache montée citron yuzu...Enfin, la gamme épicerie propose également des tablettes (de chocolat :-), des fruits à coque caramélisés, des pâtes à tartiner, des tubes caramels (j'adore ce concept!), des bonbons caramels ou pralinés, des trousses (oui, comme à l'école :-) avec "un peu de tout", des sceaux (à peinture !) avec différents produits d'épicerie, à personnaliser, et le summum pour moi, la caisse en bois (si, si...) qu'on remplit également de différents produits...J'en oublie... Du point de vue de l'édition, 2 ouvrages : "Pomme" paru le 22/9/2016 et "Puissance 10" paru le 15/9/2016...Mais revenons à notre recette du jour. Voici la légende qui accompagne la photo du livre : <<Nouée dans la mémoire enfantine, la guimauve cultive la fidélité aux plaisirs simples. Halte chez le confiseur au retour de l'école. Récompense. Goûter au chocolat. Comment rattraper le temps perdu? Mêler les 2 sucreries. Et juste un instant, arrêter le regard sur la frise aux motifs enlacés avant de libérer les parfums et les souvenirs>>. En ce qui concerne les ingrédients, les changements se situent au niveau de la pâte sucrée : 140g de farine de blé + 40 g de fécule + 20 g de poudre d'amandes se sont transformées en 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 50 g de poudre d'amandes. J'ai réalisé un gianduja maison (d'où l'indication Christophe Michalak). La réelle difficulté réside dans la confection des guimauves. Débutants s'abstenir toutefois :-). Vous savez ce qu'il vous reste à faire....L'école est peut-être finie mais il va falloir un peu de lecture, d'arithmétique et un soupçon de chimie pour gagner cette récompense, un goûter d'une indécente gourmandise....

Pour 4 tartelettes gianduja noir-orange + 4 tartelettes gianduja lait-citron de 8 cm de diamètre chacune :-)

Préparation : 1h30      Cuisson : 20 minutes à 160°C (Torréfaction des noisettes) + 25 minutes à 180°C (Fonds de tartelettes)      Réfrigération : 1 nuit + 30 minutes (pâte sucrée) + 2h00 (Ganache)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Torréfaction des noisettes. Préparation de la pâte sucrée. Préparation des 2 gianduja maison. Préparation des 2 parfums de guimauves. Jour J : Préparation + cuisson des fonds de tartelettes. Préparation des 2 ganaches. Montage + réfrigération. Finition. Dégustation :-)

Pour la pâte sucrée : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de sucre glace tamisé - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 50 g de poudre d'amandes tamisées - 40 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 1 pc de fleur de sel -

Pour le gianduja lait noisette maison (d'après Christophe Michalak) : - 110 g de noisettes entières (du Piémont) avec leur peau à torréfier - 100 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 

Pour le gianduja noir noisette maison (d'après Christophe Michalak) : - 120 g de noisettes entières (du Piémont) avec leur peau à torréfier - 110 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 110 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour la ganache gianduja citron : - 165 g de gianduja lait noisette prélevé ci-dessus - 110 g de crème liquide entière (35% de M.G.) - 20 g (environ 3 citrons) de zeste de citron jaune - 

Pour la ganache gianduja orange : - 190 g de gianduja noir noisette prélevé ci-dessus - 85 g de crème liquide entière (35% de M.G.) - 25 g (environ 3 oranges) de zeste d'orange -

Pour les guimauves citron : - 3(=6g) feuilles de gélatine - 130 g de sucre - 41 g de trimoline (= sucre inverti) - 45 g de jus de citron - 58 g de trimoline (= sucre inverti) - QS colorant jaune- QS de sucre glace tamisé - 

Pour les guimauves orange : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 130 g de sucre - 41 g de trimoline (=sucre inverti) - 45 g de jus d'orange - 58 g de trimoline (= sucre inverti) - QS colorant - QS de sucre glace tamisé -

Torréfaction des noisettes pour les 2 gianduja maison : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les 230 g de noisettes entières avec leur peau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau.

Préparation de la pâte sucrée : - Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé + la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes en plusieurs fois. Quand le tout est bien mélangé, versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez-le pâte au réfrigérateur une nuit.

Préparation du gianduja lait noisette maison (d'après C. Michalak) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, prélevez 100 g de noisettes torréfiées et sans peau, préparées ci-dessus. Mixez-les au robot-coupe avec le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Mixez jusqu'à obtenir un gianduja lisse et homogène. Versez dans un pot hermétique. Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du gianduja noir noisette maison (d'après C. Michalak) : Faites de même que pour le gianduja lait en utilisant 110 g de noisettes torréfiées et sans peau.

Préparation des guimauves citron : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire le jus de citron + le sucre + 41 g de trimoline jusqu'à 114°C. Retirez du feu. De suite, commencez à fouetter à l'aide d'un batteur, 58 g de trimoline et versez petit à petit le sirop parfumé au citron tout en continuant au batteur. Puis, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une masse assez ferme. A ce moment-là, ajoutez le colorant. Fouettez. De suite, chemisez d'une feuille de papier sulfurisé, un cadre de 18 x 18 cm maximum puis recouvrez-la d'une couche de sucre glace. Lorsque la guimauve obtenue atteint 35°C, soit vous la mettez dans une poche à douille n°9 et formez des boudins sur le sucre glace, soit vous coulez directement la guimauve dans le cadre (dans ce cas, on détaillera des boudins d'environ 1 cm de largeur, 3h00 plus tard minimum). Laissez sécher dans les 2 cas au moins 3h00 à température ambiante. Puis roulez les boudins dans le sucre glace pour éviter qu'ils ne collent. Stockez dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

Préparation des guimauves orange :  Procédez de la même façon que pour les guimauves citron.

Préparation + cuisson des fonds de tartelettes : Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre. Beurrez légèrement puis chemisez de papier sulfurisé, les bords intérieurs :-) de 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque elle-même recouverte de papier sulfurisé. Foncez les cercles des disques de pâte et remettez-les 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez des disques de papier sulfurisé de diamètre un peu supérieur dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez à 180°C et faites cuire durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes avant de les démouler.

Préparation de la ganache gianduja citron + garnissage : Dans une petite casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez les zestes de citron, mélangez, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Puis chinoisez la crème et chauffez-la à 60°C. De suite, faites fondre le gianduja lait noisette au micro-ondes P450/500, 20 à 30 secondes. Versez dessus , en 2-3 fois, la crème chaude tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène. Versez la ganache obtenue dans une poche à douille percée d'un petit trou et garnissez 4 fonds de tartelettes à hauteur. Mettez à figer au réfrigérateur minimum 2h00.

Préparation de la ganache gianduja orange + garnissage : Procédez de la même façon que pour la ganache gianduja citron et garnisez-en les 4 fonds de tartelettes restantes. Mettez à figer au réfrigérateur minimum 2h00.

Montage/Finition : Formez des noeuds avec les boudins de 15 cm de long environ puis coupez les 2 extrémités (cf photo). Déposez-les au centre de chaque tartelette par parfum...C'est prêt ! Après cette longue attente, vous voilà enfin récompensé d'une double gourmandise à déguster sans modération mais toujours avec délectation....

Tartes Gianduja noir-orange ou lait-citron d'après Christophe Adam

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