Compression Pommes Estragon et Chocolat blanc d'après Ludovic Pouzelgues et Ruddy Maisonneuve

Publié le par Mathilde H.-D.

J'ai décidé de réaliser cette recette qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°16 (mars/avril 2016) lorsqu'une amie blogueuse, Véronique Furlani (desoeufsdanslacocotte.com) m'a invité à participer au défi pâtissier sur le site des définautes (lesdefinautes.com) dont elle a elle-même choisi le thème : la pomme. J'avais ce dessert en vue depuis un moment : il suffisait juste de trouver l'occasion. Son créateur, Ludovic Pouzelgues, nantais d'origine, s'est découvert très jeune, une passion pour la cuisine grâce surtout, à son grand-père qui préparait de bons petits plats lors des déjeuners du dimanche en famille et qui lui a transmis le goût des bonnes choses. C'est ainsi qu'il décide d'intégrer le lycée hôtelier de Noirmoutier (85). Son parcours est par la suite marqué par de belles rencontres : <<La première, je l'ai faite à Noirmoutier, à la "Crêperie Bleu Marine". Le chef et moi avons tout de suite accroché, il m'a transmis sa passion en m'enseignant les rudiments, les bases...>>. Puis il travaille durant 4 ans chez Jean-Yves Guého à "L'Atlantide" (Nantes) et 3 ans chez Michel Troisgros à Roanne. Il retourne ensuite à Nantes où, pendant 1 an, il transmet sa passion en donnant des cours de cuisine à l'Atelier des Chefs avant d'oeuvrer chez un particulier en tant que chef privé <<Cette expérience m'a permis de tester ma cuisine et de la faire évoluer>>. C'est là, qu'il s'est crée une identité culinaire. Le 2 Avril 2012, il ouvre son propre restaurant, "Lulu Rouget" (1 rue du Cheval Blanc à Nantes) où il propose une <<cuisine de produits, brute et incisive>>. Il aime créer et inventer de nouvelles recettes mettant toujours en valeur le terroir et la région.  <<Sa cuisine est un savoureux mélange de notes d'ailleurs et d'ici, un peps de tous les instants, une bouffée de fraicheur dans un écrin de justesse>>. En ce qui concerne les desserts, il travaille de concert avec Ruddy Maisonneuve. Parmi eux, cette "Compression" où se superposent des étages de différentes textures et saveurs bien marquées : composée d'un sablé, de pommes caramélisées compressées (en fermant les yeux, on a l'impression de déguster une tatin), des disques de chocolat blanc pour le côté croquant, d'un mousseux à l'estragon qui apporte de la fraicheur ( C'est d'ailleurs l'estragon qui m'a décidé dans mon choix, ayant déjà pu le découvrir dans la crème mousseuse chocolat blanc-estragon de la "Douce Acidulée" de Philippe Conticini (cf la rubrique "Figures Libres" du 13/5/2015) et qui nous avait laissé un souvenir mémorable), le tout surmonté d'un syphon Granny-Smith (pour moi, la gelée) qui apporte peps et acidité. L'ensemble est tout simplement un voyage dans  "le Vrai, le Beau, le Bon". Quant à la recette en elle-même, quelques changements concernant le sablé où j'ai remplacé les 160 g de farine + 15 g de poudre d'amande par un mélange de farine de maïs (ou de riz) + la maïzena + la poudre de noisettes et d'amandes. Sa réalisation demande de la patience et est plutôt réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...multiplicité des textures et des saveurs vous attendent avec ce dessert au design moderne qui vous emmènera vers des sommets de pure gourmandise...

Pour 6 "Compressions" de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h30     Cuisson : 30 minutes à 180°C & 20 minutes à 160°C (pommes) + 25 minutes à 160°C Sablé)    Réfrigération : 2h00 minimum     Congélation : 2h00 minimum

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire. Il est conseillé de sortir le beurre pour le sablé ainsi que le blanc d'oeuf pour le mousseux au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Cuisson des pommes + préparation du sirop + réalisation des pommes compressées + réfrigération. Préparation du mousseux estragon + congélation. Préparation de la pâte sablé + cuisson. Réalisation des disques de chocolat. Préparation de la gelée Granny-Smith (pour ceux qui choisissent cette option) + réfrigération.  Jour J : Préparation du siphon Granny-Smith (pour ceux qui ont choisi cette option). Détaillage des disques de pommes compressées, des disques de mousseux estragon. Montage. Finition. Dégustation :-)

Pour les pommes : - 600 g de pommes Elstar (ou Golden comme moi) lavées, épluchées, évidées - 10 g de sucre de canne - 20 g de beurre 1/2 sel coupé en dés -

Pour le sirop  : - 500 g d'eau - 25 g de sucre de canne - 3 (=6g) feuilles de gélatine - le jus d'1/2 citron - 

Pour le mousseux estragon : - 30 g d'estragon effeuillé frais ou 3,5 g d'estragon lyophilisé - 95 g de lait entier - 150 g de fromage blanc - 70 g de crème liquide entière très froide - 22 g de sucre - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 22 g de sucre - 

Pour le sablé : - 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 30 g de poudre de noisettes (torréfiée de préférence) + 25 g d'amandes en poudre tamisées ensemble - 60 g de beurre 1/2 sel mou - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 

Pour le siphon (ou comme moi, la gelée) Granny Smith : - 200 g de pomme Granny Smith lavées, épluchées et évidées - QS d'eau minérale - 20 g de sucre semoule - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 

Pour les disques de chocolat blanc : - 180 g de couverture ivoire - 

Préparation des pommes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez les pommes coupées en tranches dans un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre de canne et disséminez les dés de beurre sur toute la surface. Enfournez à 180°C et faites cuire 30 minutes. Puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson pour encore 20 minutes. A la sortie du four, déposez le moule sur une grille. De suite :

Préparation du sirop et des pommes compressées : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis faites bouillir l'eau avec le sucre. Retirez du feu, attendez 3-4 minutes avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées, le jus de citron et enfin, les pommes cuites en essayant de récupérer également le caramel qui s'est formé sur le papier sulfurisé lors de la cuisson. Mélangez bien. Coulez dans un cadre de 20 cm, posé sur un plat et recouvert de film alimentaire, sur une épaisseur maximale de 2 cm. Lissez le dessus autant que possible. Mettez au réfrigérateur minimum 2h00 ou jusqu'au lendemain.

Préparation du mousseux estragon : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites chauffer le lait + 22 g de sucre Retirez du feu et versez sur l'estragon effeuillé. Mixez. Si vous utilisez comme moi, de l'estragon lyophilisé, chauffez le lait + 22 g de sucre + l'estragon. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Puis, pour les 2 versions : chinoisez et chauffez à nouveau à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Réservez. D'une part, commencez à monter le blanc en neige. Lorsqu'il commence à devenir mousseux, ajoutez en 2-3 fois, 22 g de sucre tout en continuant au batteur afin de le serrer au maximum jusqu'à obtenir le bec d'oiseau. D'autre part, montez la crème liquide très froide, toujours au batteur, jusqu'à obtenir une crème montée ferme. Intégrez le fromage blanc au lait infusé à l'estragon à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse. Puis incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, la crème montée en 2-3 fois puis le blanc en neige, également en 2-3 fois. Coulez le mousseux estragon obtenu dans un cadre de 20 cm posé sur un plat et recouvert de film alimentaire, sur une épaisseur de 2 cm maximum. Lissez. Mettez au congélateur au moins 2h00 ou jusqu'au lendemain.

Préparation du sablé + cuisson : Dans la cuve du batteur (ou manuellement :-), travaillez le beurre mou en pommade puis blanchissez-le avec le sucre glace tamisé et le jaune d'oeuf. Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre de noisettes et d'amandes. Versez la pâte obtenue dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur, que vous filmez et mettez au réfrigérateur au moins 1h00. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur et détaillez entre 5 et 6 disques de 8 cm de diamètre. Disposez-les dans des cercles en inox de même diamètre, préalablement beurrés et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire à 160°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler.

Préparation des disques de chocolat blanc : Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 30 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque. Si vous n'avez pas de cercles en inox de 7, 5 et 4 cm de diamètre qui serviront d'emporte-pièces, dans ce cas, préparez des gabarits de mêmes diamètres découpés dans du carton alimentaire. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt  jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige, détaillez à l'emporte-pièce (ou posez les gabarits sur le chocolat et découpez en suivant le pourtour avec la pointe d'un couteau), 6 disques de 7 cm de diamètre, 6 disques de 5 cm et 6 disques de 4 cm mais sans les décoller ni décoller les chutes. Posez la deuxième feuille plastique sur le chocolat ainsi qu'une plaque : son poids va permettre d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à figer au moins 45 minutes au réfrigérateur avant de décoller les disques.

Préparation du syphon ou gelée Granny-Smith : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Avec un blender chauffant, chauffez les quartier de pommes à 70°C. Mixez puis chinoisez en appuyant bien sur la matière afin d'obtenir le plus de jus possible. Pesez puis ajoutez de l'eau minérale afin d'obtenir 200 g de masse nette. Ajoutez le sucre, mélangez, puis chauffez à 60°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mettez en siphon...ou comme moi, coulez dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre et mettez à figer au réfrigérateur au moins 2h00.

Préparation, montage et finition : Détaillez 6 disques de 8 cm + 6 disques de 4 cm de diamètre de pommes compressées. Détaillez 6 disques de 6 cm + 6 disques de 3 cm de diamètre de mousseux estragon. Sur une base de sablé, déposez un disque de 8 cm de pommes compressées puis recouvrez d'un disque de 7 cm de chocolat blanc et enfin d'un disque de 6 cm de mousseux estragon. Posez dessus un disque de 5 cm de chocolat blanc puis un disque de 4 cm de pommes compressées, un disque de 3 cm de mousseux estragon et enfin, un disque de 4 cm de chocolat blanc. Déposez, pour finir, un nuage de Granny-Smith à l'aide du siphon ou une 1/2 sphère de gelée...C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer confortablement pour déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette "sculpture" à l'esthétique élancée et un véritable enchantement pour les papilles...:-)

 

Compression Pommes Estragon et Chocolat blanc d'après Ludovic Pouzelgues et Ruddy Maisonneuve

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