Cakissime Dolce Vita à l'Italienne : noisette du Piémont et café arabica d'après Nicolas Bernardé
Je n'irai pas par 4 chemins : ils mènent tous en Italie, que ce soit, comme ici, Venise, mais ce pourrait être Rome, Milan ou (pour moi), Florence...Autant annoncer la couleur (café :-) tout de suite : cette 6ième escale gourmande tirée du merveilleux carnet sucré "Invitation d'un pâtissier voyageur" est tout simplement un feu d'artifice, un coup de foudre, un pain de dynamite....composé d'un cake moelleux, imbibé juste ce qu'il faut, au goût café bien marqué, adouci par la noisette (sous forme de poudre et de pâte), des éclats de noisettes y apportant du croquant. Quant à la chantilly café, elle est tout simplement à tomber...Notre baroudeur a encore frappé fort. Et il parlera mieux que moi de la genèse de ce gâteau de voyage : <<La gourmandise à l'état pur, c'est de pouvoir boire un café quand cela vous chante et non simplement pour se donner un coup de peps. Profiter de ses arômes corsés à l'ombre des arcades de la place Saint Marc, regarder les pigeons faire leur numéro face aux touristes. C'est aussi sourire en léchant un reste de mousse sur nos lèvres en grignotant les éclats de noisettes du Piémont qui se sont perdues sur la sous-tasse et en se disant que l'on a tout son temps, que l'on n'est attendu nulle part. C'est cette impression d'éternité gourmande que j'ai souhaité retrouver en créant mon gâteau de voyage "Dolce Vita">>. Et il poursuit en parlant d'un cakissime leggero e allegro (léger et plein d'entrain !) : <<Ce gâteau de voyage, c'est une mélodie d'amour sur une vespa, qui commence par des arômes torrides de café pour finir sur les notes romantiques et délicates d'éclats de noisettes du Piémont. Vacances romaines ou vénitiennes, peu importe pourvu qu'il y ait du soleil et de la douceur!>> Que voulez-vous que j'ajoute après une telle déclaration? Vous ne serez donc pas étonné si ce M.O.F est surnommé "Le Poète" . Un point de culture concernant l'appellation "maragogype" : cette dénomination est donnée à des arabicas dont la fève est de très grande taille (le double de la normale). C'est un café rare de par sa variété et sa finesse et qui se marie à merveille avec les desserts corsés. Enfin, venons-en à la recette. Quelques petits changements au niveau de l'appareil à cake : la farine, naturellement, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena, et le beurre clarifié remplacé par du beurre ramolli car s'y intègre également dans l'appareil, de l'huile. Il fallait donc que je trouve une parade pour avoir du liant, de la tenue, et obtenir ainsi un cake moelleux et léger et non quelque chose de lourd et de compact. Pour ce dessert, tout repose sur le choix du café. Mon conseil, si vous hésitez et n'êtes pas trop aventureux :-) : prenez celui que vous connaissez et appréciez le plus, il ne peut qu'être sublimé et être au plus proche de vos attentes en terme de goût. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Venise, Rome, Milan ou Florence vous tendent les bras...La Dolce Vita en somme...
Pour un cake de 20 x 8 cm et 5,5 cm de hauteur
Préparation : 1h00 Cuisson : 1h00 à 160°C Infusion : 30 minutes Réfrigération : 12h00 + 12h00
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur.
Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération une nuit (12h00) J-1 : Cuisson du cake. Préparation de l'infusion café. Imbibage + réfrigération jusqu'au lendemain. Réalisation des disques de chocolat. Jour J : Réalisation de la chantilly café. Préparation du nappage abricot. Nappage. Pochage des boules de chantilly café. Décoration. Dégustation. :-)
Pour l'appareil à cake : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 115 g de sucre - 65 g de poudre de noisettes du Piémont - 150 g (=3) d'oeufs battus en omelette - 75 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena +10 g de levure (type "Valpiform" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble - 85 g de pâte de noisettes - 2 g de sel fin - 15 g de trimoline ou miel d'acacia - 65 g d'huile de pépins de raisin - 28 g de café lyophilisé (type Nescafé) - 155 g de noisettes entières torréfiées et légèrement mixées (il doit rester des morceaux) -
Pour l'infusion café : - 250 g d'eau minérale - 25 g de café Maragogype moulu (type "Malongo" pour moi) - 25 g de café moulu du Kenya (type "Caron" pour moi) -
Pour les disques de chocolat : - 50 g de chocolat noir à 70% de cacao grossièrement haché -
Pour la chantilly café : - 200 g de crème fleurette à 35% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 10 g de café lyophilisé (type "Nescafé") -
Pour le nappage abricot : - 300 g de purée d'abricot - 3 g de pectine NH (type "pectine mix de Vahiné" pour moi) + 100 g de sucre mélangés ensemble -
Pour la finition : - 50 g d'éclats de noisettes du Piémont -
Préparation de l'appareil à cake : Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, tout en continuant au batteur entre chaque ajout, la poudre de noisette, les oeufs battus en omelette, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure chimique (en 2 fois), la pâte de noisettes, le sel, la trimoline (ou miel d'acacia), l'huile et enfin le café. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène et onctueuse. Terminez par les morceaux de noisettes. Beurrez et farinez légèrement un moule à cake (ou chemisez-le de papier sulfurisé). Versez-y l'appareil à cake. Filmez et mettez au réfrigérateur une nuit.
Cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là :
Préparation de l'infusion café : Dans une casserole, portez à frémissement l'eau. Dans un bol, mélangez les moutures du café Maragogype et du café du Kenya. Versez dessus l'eau frémissante. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Passez au chinois au dessus d'un filtre à café. Lorsque le cake a bien refroidi, portez à frémissement l'infusion café puis imbibez-en le cake à l'aide d'un pulvérisateur à fleurs ou d'un pinceau. Puis filmez le cake et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation des disques de chocolat : Découpez 2 bandes de plastique type rhodoïd de 20 x 40 cm. Déposez une bande sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche munie d'une douille n°8. Pochez des boules de 1 à 2 cm de diamètre bien espacées les unes des autres d'environ 2 à 3 cm sur la bande posée sur la plaque :-). Recouvrez minutieusement de la deuxième bande plastique puis posez sur le tout, une autre plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez cette plaque du dessus et mettez la plaque avec la bande de chocolat au réfrigérateur. Laissez durcir complètement: le tout se décollera plus facilement. Petit conseil : décollez-les au moment de la finition.
Préparation de la chantilly café : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis commencez à monter la crème bien froide au batteur muni du fouet et versez-y au fur et à mesure le sucre glace tamisé tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une chantilly souple et plutôt ferme. Ajoutez le café lyophilisé et fouettez durant 30 secondes. Versez dans une poche munie d'une douille n°11 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation du nappage abricot : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet, faites chauffer la purée d'abricot à 40°C. A ce moment-là, versez en pluie le mélange sucre + pectine tout en continuant à remuer à l'aide d'un fouet. Faites cuire la préparation jusqu'à 103°C. De suite :
Nappage + finition : A l'aide d'un pinceau, nappez toute la surface du cake de nappage abricot chaud puis sertissez la base d'éclats de noisettes du Piémont. Mettez au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le nappage refroidisse avant de <<pocher harmonieusement et amoureusement des boules de crème chantilly café sur le sommet du cake>> dixit Nicolas Bernardé :-) Décorez avec des disques de chocolat et des éclats de noisettes (cf photo). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant vous installer confortablement auprès de votre amoureux(se) et déguster langoureusement ce cake aux saveurs corsées de café surmonté de cette délicate chantilly café en vous imaginant à Rome ou à Venise ou encore comme moi, dans ma ville de coeur, Florence...
