Long Beach d'après Carl Marletti : croustillant coco praliné, crémeux mangue-Passion, mousse coco rhum blanc

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est lors d'un atelier de pâtisserie organisé par Sun Resorts, groupe hôtelier mauricien que Carl Marletti a crée un duo sucré en hommage à l'Hôtel Long Beach et pour lequel le chef <<s'est inspiré des couleurs, des paysages et des saveurs de l'Ile Maurice dans le cadre familial et chaleureux qui règne dans ce resort 5 étoiles. La forme allongée de la pâtisserie rappelle la longue plage de l'hôtel>>. L'un, ludique et régressif destiné aux petits, le "Long Beach Junior" et celui qui nous intéresse, pour les grands :-), le "Long Beach" inspiré des cocktails exotiques sirotés sur la plage. Les 2 desserts seront vendus dans sa boutique parisienne en édition limitée du 14/5 au 30/7/2015. Mais revenons à Carl Marletti. CAP pâtissier-chocolatier- confiseur obtenu au lycée hôtelier d'Etiolles dans l'Essonne, il suit le chemin tant rêvé de son grand-père pâtissier-boulanger. Stagiaire chez Lenôtre, il rejoint Potel et Chabot en 1988 où il travaille notamment aux côté de Bernard Ercker qui lui apprend les bases du métier et Patrick de Champagnol qui lui enseigne l'art du décor. En Mars 1992, il intègre l'Intercontinental Paris et son célèbre restaurant "Le Café de la Paix" place de l'Opéra, au côté de Christian Vautier dont il prend la succession à la tête d'une équipe de 23 personnes, au départ de celui-ci. C'est au début 2005 qu'il réinterprète le célébrissime "millefeuille" en créant le "cinq cents feuille dessiné par des noms prestigieux de la mode : Agatha Ruiz de la Prada, Stella Cadente, Agnès B., Chantal Thomass...un succès immédiat. Surnommé "Virtuose Sucré", ce qu'il sait avant toute chose, c'est l'importance du savoir-faire et du savoir transmettre sans jamais perdre de vue la préoccupation première de l'artisan : se mettre nécessairement à la place du client, penser à la satisfaction de celui qui est prêt à payer pour savourer le meilleur. C'est dans cette optique que fin 2007, il ouvre son premier établissement, 51 rue Censier, dans un quartier dit "de bouche", le noyau du 5ième arrondissement de Paris, << un lieu plein de vie et de commerces où s'écoulent, sur les traces de la Bièvre aujourd'hui disparue, des flots de parisiens en quête de saveurs. Ce lieu, dit-il, n'est pas un hasard...mais une évidence! >> Depuis, il a encore acquis en notoriété notamment avec "la meilleure tarte au citron de Paris" (2009) et "le meilleur fraisier de Paris" (2014), élus par le Figaroscope. Passionné de voyages, Carl Marletti s'imprègne de ses rencontres et de la richesse des pays qu'il visite, pour l'inspiration de ses futures créations....Et le "Long Beach" en est un parfait exemple : un palet croustillant au riz soufflé, chocolat au lait, praliné et noix de coco d'une gourmandise...une crème mangue-Passion et éclats de mangue justement équilibrée et une mousse coco-rhum blanc à tomber, même pour ceux qui comme moi n'aiment pas la noix de coco. Les perles de gelée rhum-citron vert sont...détonantes. Le tout donne un dessert léger et rafraichissant...En ce qui concerne la recette qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°14 (nov/déc 2015), je n'ai rien eu à y changer, étant naturellement sans gluten. J'ai réalisé un praliné maison d'où la référence à Christophe Michalak...La réalisation de ce dessert est plutôt réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, encore qu'en suivant les étapes et explications, la plupart d'entre vous peuvent la reproduire. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Dépaysement et gourmandise assurés!

 Pour 6 à 8 Long Beach de 11 x 3,5 cm

Préparation : 2h00     Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes)   Réfrigération : 1 nuit   Congélation : 1 nuit       Décongélation : 1h00 à température ambiante ou 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire. 

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Réalisation du praliné noisettes. J-1 : Préparation + réfrigération du croustillant. Préparation + réfrigération du crémeux mangue Passion. Préparation + congélation de la mousse coco. Préparation + réfrigération de la gelée rhum-citron vert. Jour J : Préparation du glaçage ivoire. Détaillage. Montage. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le praliné noisette maison (d'après Christophe Michalak) : - 150 g de noisettes (du Piémont) entières avec leur peau - 150 g de sucre -

Pour le croustillant coco : - 60 g de riz soufflé - 40 g de chocolat couverture lait - 120 g de praliné lisse - 48 g de noix de coco râpée - 

Pour le crémeux mangue passion : - 36 g de chair de fruit de la Passion  - 36 g de purée de fruit de la Passion - 72 g de purée de mangue - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 90 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 45 g + 40 g de sucre - 8 g de beurre à 82% de M.G. - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 56 g de mangue fraiche coupée en cubes de 0,5 à 1 cm -

Pour la mousse coco : - 180 g de lait de coco - 75 g d lait entier - 72 g de sucre - 45 g de coco râpée - 5 (=10g) feuilles de gélatine - 14 g de rhum blanc - 300 g de crème fleurette très froide -

Pour la gelée rhum citron vert : - 70 g de purée de citron vert  (ou comme moi, les suprêmes de 2 à 3 citrons verts) - 20 g de sucre - 4 g de maïzena tamisée - 1 (=2g) feuille de gélatine - 4 g de rhum blanc - QS de colorant jaune - QS de colorant bleu - 

Pour le glaçage ivoire : - 110 g de crème fleurette - 1 (=2g) feuille de gélatine - 180 g de chocolat couverture ivoire - 70 g de nappage - 1 gousse de vanille - QS d'oxyde de titane (colorant blanc) -

Pour le décor : - QS de noix de coco râpée - QS de zestes râpés de citron vert - QS de copeaux de noix de coco (ou comme moi, pétale de noix de coco type "VAÏ VAÏ") -

Torréfaction des noisettes entières avec peau : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites-les torréfier durant 20 minutes environ. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une foie refroidie, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis : 

Préparation du praliné noisette maison : Lorsque les noisettes sont débarrassées de leur peau, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond plutôt épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte lisse = le praliné. Prélevez-en 120 g pour le croustillant coco. Le restant se garde très bien dans une boite hermétique, au réfrigérateur. 

Préparation du croustillant coco : D'une part, dans un saladier, mélangez le riz soufflé + la noix de coco râpée. D'autre part, faites fondre le chocolat au lait haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajoutez le praliné. Remettez au micro-ondes quelques secondes afin de bien mélanger l'ensemble puis versez sur le riz soufflé/noix de coco. Mélangez bien. Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur et sur une surface de 24 x 15 cm environ minimum. Mettez au réfrigérateur tel quel jusqu'au lendemain.

Préparation du crémeux mangue passion : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet, d'une part, blanchissez les jaunes + les oeufs avec 40 g de sucre. D'autre part, dans une casserole sur feu doux, sans cesser de remuer, portez à frémissement les fruits de la Passion + les 2 purées + 45 g de sucre. Au premier frémissement, retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à frémissement, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange épaisse et ait la consistance d'une crème . Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir à 50°C avant d'incorporer le beurre. Bien mélanger (Passer au mixeur plongeant si nécessaire). Laissez refroidir à température ambiante et à 20°C, ajoutez les cubes de mangue. Versez dans un cadre de 24 x 15 cm recouvert de film alimentaire et sur une épaisseur de 1 cm. Mettez à figer une nuit au réfrigérateur .

Préparation de la mousse coco : Versez 300 g de crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à petite ébullition le lait de coco + le lait + le sucre + la noix de coco râpée. Dès le premier petit bouillon, retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées puis le rhum. Mélangez bien et laissez refroidir à 20°C. Dès cette température atteinte, montez la crème fleurette très froide en crème montée ferme. Incorporez-la en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente, en mélangeant à chaque ajout, petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers le bord. Préparez un cadre de 24 x 15 cm posé sur une plaque allant au congélateur, tapissé de film alimentaire. Versez-y la mousse coco obtenue sur une épaisseur de 2 cm et mettez au congélateur une nuit.

Préparation de la gelée rhum-citron vert : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer, la purée ou suprêmes de citron vert avec le sucre et la maïzena tamisée. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée, le rhum et les colorants. Chinoisez l'ensemble puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage ivoire : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Grattez la gousse de vanille de ses graines et incorporez-les à la crème fleurette. Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et chinoisez. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat ivoire cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y progressivement la crème tout en remuant vivement. De suite, chauffez le nappage à 70/80°C et ajoutez-le au mélange précédent ainsi que l'oxyde de titane. Mixez l'ensemble au mixeur plongeant et laissez le glaçage tiédir à 25/30°C avant de l'utiliser. Pendant ce temps :

Montage  + finition : Détaillez des palets à l'aide d'un emporte-pièce en forme d'éclair de 11 x 3,5 cm, de croustillant coco puis de crémeux mangue Passion que vous posez sur le croustillant. Réservez cette base au réfrigérateur. Préparez une grille sous laquelle vous déposez un plat de récupération. Détaillez des palets en forme d'éclair dans la mousse coco qui doit être bien prise. Glacez-la immédiatement du glaçage ivoire. Saupoudrez de noix de coco en poudre puis posez chaque mousse sur leur base. Détendez légèrement la gelée rhum-citron vert au micro-ondes P300, 4 à5 secondes puis mettez-la dans un cornet ou une seringue. Faites des points de gelée sur la mousse, râpez un peu de zeste de citron vert et terminez par des copeaux de coco ou des pétales de noix de coco. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer dans une chaise longue et déguster sans modération mais toujours avec délectation ce dessert raffraichissant, gourmand et dépaysant !

 

Long Beach d'après Carl Marletti : croustillant coco praliné, crémeux mangue-Passion, mousse coco rhum blanc

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