Coeur Ombre et Lumière d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

"Surprises & Gourmandises", titre du dernier ouvrage de Pierre Hermé paru en novembre 2016 aux éditions Solar, ou quand une envie, un rêve, deviennent réalité : <<Cela faisait longtemps que j'en avais envie. Depuis toujours, le pop-up me fascine et m'amuse. J'adore ça. Si j'ai un faible pour son côté ludique, ses surprises jaillissant à chaque page, ce qui m'enthousiasme le plus, c'est le monstre de technique caché derrière chaque figure. Tout un art du collage, du découpage et du pliage, léger mais rigoureux, la technique ne se voit pas, ce qui me correspond bien. Et me fait rêver>>. C'est aujourd'hui chose faite avec cet ouvrage mis en volume par l'Atelier Saje et mettant en scène les créations emblématiques de la Maison Pierre Hermé : <<Un livre de recettes d'où surgissent au fil des pages des gâteaux sagement dissimulés comme Ispahan, la Cerise sur le Gâteau, Carrément chocolat etc...>> et naturellement le dessert que je vous présente aujourd'hui, le "Coeur Ombre & Lumière". La phrase d'ouverture signée Jean Anthelme Brillat-Savarin (La Physiologie du Goût 1826) résume à elle-seule tout ce qu'on peut en dire : <<Le chocolat : une harmonie gourmande de couleurs, d'odeurs, de saveurs et de sons qui s'emmèlent, s'ajoutent et créent le plaisir>>. Et Pierre Hermé d'ajouter : <<Le plaisir de partager ce coeur Ombre & Lumière, c'est croquer dans les arbres un chocolat craquant, rebondir sur la texture aérienne des touffes de biscuit mousse chocolat, c'est ressentir la fraicheur du sous-bois du glaçage chocolat, mêlé à la douceur chocolatée du biscuit aux amandes grillées et du biscuit moelleux au chocolat>>. Quant à la recette en elle-même, je n'ai eu à remplacer que la farine du biscuit brownie par la maïzena et le beurre fondu du biscuit moelleux par l'huile. Enfin, pour le biscuit mousse chocolat, je l'ai parfaitement réussi sans siphon. La partie fastidieuse est sans aucun doute la réalisation des 16 arbres en chocolat (j'en ai fait 30 !) ...A vous de voir...La réalisation de ce dessert est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Après une promenade de santé dans les bois, une gourmandise au retour vous attendra...:-)

Pour un coeur de 19 x 15,5 x 4 cm ou un cercle de 18 x 4 cm.

Préparation : 2h00         Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes blanches) + 12 minutes à 160°C (biscuit brownie) + 15 minutes à 160°C (biscuit moelleux)        Réfrigération : 1h00         Congélation : 12h00          Décongélation : 1h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des amandes. Préparation des arbres en chocolat noir. J-1 : Préparation + cuisson du biscuit brownie aux éclats d'amandes grillées. Préparation + cuisson du biscuit moelleux chocolat. Préparation de la mousse chocolat. Montage. Congélation. Jour J : Préparation de la sauce chocolat. Préparation du glaçage chocolat. Glaçage. Préparation du biscuit mousse chocolat. Préparation des bandes de chocolat noir. Finition. Décoration. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le biscuit brownie aux éclats d'amandes grillées : - 50 g d'amandes entières blanches à torréfier - 30 de maïzena tamisée - 35 g de chocolat noir à 68% de cacao (type Valrhona) haché - 65 g de beure ramolli à 82% de M.G. - 65 g de sucre semoule - 50 g (=1) d'oeuf -

Pour le biscuit moelleux au chocolat : - 105 g de chocolat noir à 68% de cacao ( Valrhona) - 42 g d'huile de pépins de raisin - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs + 21 g de sucre - 60 g (=2) de blancs d'oeufs + 21 g de sucre -

Pour la mousse au chocolat : - 260 g de crème liquide entière très froide - 80 g de chocolat noir à 68 % de cacao (Valrhona) - 80 g de sucre + 25 g d'eau minérale - 50 g (=1) d'oeuf + 60 g (=3) de jaunes d'oeufs -

Pour les arbres chocolat noir : - 120 g de chocolat noir à 68% de cacao (Valrhona) - 

Pour la sauce chocolat : - 40 g de chocolat noir à 70% de cacao (type Guanaja de Valrhona) haché - 75 g d'eau minérale - 25 g de sucre - 40 g de crème fraiche épaisse -

Pour le glaçage chocolat : - 75 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona) - 60 g de crème liquide entière - 15 g de beurre à 82% de M.G. - 75 g de sauce chocolat prélevée ci-dessus - 

Pour le biscuit mousse chocolat : - 5 g de maïzena + 5 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 20 g de sucre en poudre - 

Pour la bande de chocolat noir : - 100 g de chocolat noir à 68% de cacao (Valrhona) - 5 g d'huile de pépins de raisin - 

Torréfaction des amandes entières blanches : (N.B. : Profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité en vue de vos prochaines recettes). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les amandes blanches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier environ 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidie, concassez  grossièrement 50 g d'amandes. Le reste se conserve parfaitement dans une boite hermétique.

Préparation + cuisson du biscuit brownie aux éclats d'amandes grillées : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant entre chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un saladier, au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, tout en continuant au batteur, le chocolat fondu puis l'oeuf, la maïzena tamisée et les amandes grossièrement concassées. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Tapissez le fond et les bords d'une cadre carré de 20 cm posé sur une plaque, de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le cadre, égalisez et enfournez pour 12 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez entièrement refroidir avant de démouler. Détaillez-le en utilisant le cadre coeur ou cercle servant au montage, comme d'un emporte-pièce.

Préparation + cuisson du biscuit moelleux au chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez l'huile à 40°C puis ajoutez-la au chocolat fondu en remuant vivement. De suite, d'une part, blanchissez au batteur muni du fouet, l'oeuf + les jaunes avec le sucre. D'autre part, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez peu à peu le sucre afin de les serrer, tout en continuant au batteur jusqu'à la formation du bec d'oiseau. Versez les jaunes blanchis sur le mélange chocolat/huile et fouettez. Puis incorporez-y, en 2-3 fois, à l'aide d'une maryse, les blancs en neige en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Préchauffez le four à 160°C (th5-6) . Tapissez le fond et les bords d'un cadre carré de 20 cm posé sur une plaque, de papier sulfurisé et versez-y la pâte à biscuit. Egalisez puis enfournez et faites cuire 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. Détaillez-le en utilisant le cadre coeur ou cercle servant au montage, comme d'un emporte-pièce.

Préparation de la mousse au chocolat : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans une casserole, sur feu doux, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 118°C afin d'obtenir un sirop. Lorsque celui-ci atteint 100°C, commencez à monter les jaunes + l'oeuf au batteur muni du fouet. A 118°C, versez en filet le sirop sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à total refroidissement du sabayon obtenu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis, de suite, montez la crème liquide très froide au batteur jusqu'à obtenir une crème montée ferme. Incorporez 1/4 de crème montée au chocolat fondu. Mélangez. Puis ajoutez le sabayon refroidi, en 2 fois, en mélangeant petit à petit à l'aide d'une maryse, du centre en amplifiant le mouvement vers le bord. Enfin, incorporez en 2 fois, la crème montée restante et mélangez en procédant de la même façon que pour le sabayon. Versez dans une poche et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire la forme à la taille de votre moule (coeur ou cercle) qui servira de socle à votre dessert et facilitera les transferts. Positionnez le moule dessus puis chemisez les bords intérieurs :-) de celui-ci de bandes plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Posez le biscuit brownie aux éclats d'amandes grillées au fond. Garnissez d'une couche de mousse au chocolat d'environ 1 cm d'épaisseur puis posez dessus le biscuit moelleux au chocolat en appuyant très légèrement dessus. Enfin, terminez par une couche de mousse au chocolat, toujours de 1 cm d'épaisseur (Conservez le reste de mousse au réfrigérateur : elle servira pour la finition). Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit. 

Préparation des arbres en chocolat noir : Coupez 2 bandes plastique type rhodoïd de 12 x 30 cm. Découpez un gabarit représentant un arbre de 3,2 cm de large et 9,3 cm de haut dans du carton alimentaire ou du rhodoïd. Faites fondre 50 g de chocolat noir haché (on renouvellera l'opération bande par bande jusqu'à obtenir au minimum 16 arbres) au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu sur une bande et étalez-le. Mettez au réfrigérateur. De suite, faites à nouveau fondre 50 g de chocolat noir. Etalez-le sur la deuxième bande et mettez au réfrigérateur. Ressortez la première bande, posez le gabarit et découpez les formes des arbres avec la pointe d'un couteau. Remettez au réfrigérateur tel quel : les formes se décolleront mieux lorsque le chocolat aura bien durci. Faites de même avec la deuxième bande. Une fois les arbres décollés de la première bande, faites à nouveau fondre 50 g de chocolat et ainsi de suite jusqu'à obtenir le nombre suffisant d'arbres. Gardez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la sauce chocolat : Cassez le chocolat en morceaux. Le mettre dans une petite casserole avec l'eau + le sucre + la crème. Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet, puis faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe une spatule. Retirez du feu et prélevez-en 75 g pour le glaçage ci-dessus. De suite : 

Préparation du glaçage chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, sur feu doux, portez à frémissement, la crème. Retirez du feu et versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laissez-la tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre et pour finir, la sauce chocolat. Bien mélanger. Vous pouvez l'utiliser immédiatement en nappant le dessus du coeur ou cercle (non démoulé) à l'aide d'une spatule sur 2-3 mm d'épaisseur. Laissez prendre en remettant le tout au réfrigérateur. 

Préparation du biscuit mousse chocolat : Commencez à monter le blanc à l'aide du batteur muni du fouet. Lorsqu'il commence à devenir mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de le serrer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Prélevez 1/3 de blanc en neige et mélangez-le au fouet avec le jaune + l'ensemble tamisé maïzena + cacao jusqu'à ce que la masse soit homogène. Incorporez-y délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, les 2/3 de blanc en neige restant. Tapissez 2 mugs de papier sulfurisé. Répartissez-y la pâte mousseuse obtenue. Mettez au micro-ondes, P900, 40 secondes. Réservez dans les mugs à température ambiante jusqu'au moment de la finition.

Préparation de la bande de chocolat noir : Préparez 2 bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de haut et chacune de la longueur d'un 1/2 coeur ou la circonférence du cercle. Posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile et mélangez. Versez le chocolat sur les 2 bandes en veillant à bien les recouvrir sur toute la surface. Mettez au réfrigération. Dès que le chocolat commence à prendre, soulevez délicatement les 2 bandes et posez-les sur une plaque propre. Remettez-les au réfrigérateur. De suite : 

Finition + décoration : Otez le moule coeur ou cercle en inox puis retirez les bandes plastique. Posez une bande de chocolat autour du 1/2 coeur puis la deuxième bande de l'autre côté (faites de même en apposant la bande autour du cercle). Appuyez légèrement pour souder ensemble les 2 bandes. Mettez au réfrigérateur le temps que les bandes plastique se décollent facilement. Sortez les biscuits mousse refroidis des mugs, ôtez le papier sulfurisé puis effilochez les biscuits pour obtenir des morceaux de 1 à 2 cm. Plantez 16 arbres dans le coeur ou cercle puis pochez des boules de mousse chocolat restante et terminez par les morceaux de biscuit mousse. Remettez au réfrigérateur et sortez-le 1h00 avant de servir afin de lui donner le temps de décongeler. Il ne vous reste alors plus qu'à déguster cette gourmandise chocolatée en vous promenant dans les différentes textures et en les savourant pleinement sans modération mais toujours avec délectation.

 

 

 

Coeur Ombre et Lumière d'après Pierre Hermé

Commenter cet article