Cakissime Plume amandes et sa pâte à tartiner...régal pour petits et grands d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Ca croque, ça craque, dessus...ponctué ça et là d'une goutte de crémeux....mêlés à l'ultra-fondant du dessous...<<Où la dégustation se transforme en une frénésie de plaisirs gourmands>>. J'ai repris dans les grandes lignes la description qui ressemble presque à un slogan publicitaire du "Cakissime Tout Croustillant" qui se trouve sur le site de la boutique de Nicolas Bernardé, changeant ou ajoutant quelques termes pour coller au cakissime qui nous intéresse...tant il est vrai que cette frénésie, nous l'avons ressentie : elle commence dès le cake, d'un fondant incroyable....le crémeux chocolat, vous le connaissez, puisque vous avez déjà pu le découvrir dans 3 recettes précédentes : "cakissime chocolat noisette" (30/9/2016); "Cakissime Etna" (2/11/2016) ; et le "Duo chocolat-caramel exotique" (4/1/2017)...un intense plaisir toujours renouvelé...La pâte à tartiner croustillante...oh là là...dangereuse de gourmandise....Quant à la nougatine au grué de cacao, on s'est surpris à la grignoter au détour d'une conversation....ainsi, la base qui a servi pour la photo a disparu aussi vite que le gâteau...C'est dire...Bref...Vous l'aurez compris : nous avons été tous absolument, entièrement, à 100% conquis....Cinquième recette issue de son merveilleux ouvrage (je sais, je n'arrête pas de le dire :-) "Invitation d'un pâtissier voyageur" (Ed. La Martinière), il y explique la genèse de "Plume amandes" : <<Inspiré de la recette ancestrale du pavé aux amandes d'un pâtissier autrichien lors d'un voyage à Salzbourg, il m'a fallu trouver la formule magique pour apporter ma touche personnelle et rendre ce gâteau riche en amandes aussi léger qu'une plume>>. Le seul changement apporté à la recette concerne la pâte à tartiner dont j'ai remplacé les 400 g de pailleté feuilletine par 150 g de pétales de maïs (plus "volumineux" d'où une masse moindre). Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie (mis à part le cake seul, que tout le monde peut reproduire :-). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne pouvez qu'être comblé par tant de gourmandise...:-)

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm et 5,5 cm de haut.

Préparation : 1h45   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 10 minutes à 160°C & 50 minutes à 140°C (Cake) + 20 minutes à 160°C (nougatine)     Réfrigération : 10h00 (crémeux)

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Réalisation du praliné noisettes maison. Préparation de la crème pâtissière + réfrigération. J-1 : Préparation + cuisson du cake. Préparation + cuisson de la nougatine au grué de cacao. Préparation des disques de chocolat + réfrigération. Jour J : Préparation des amandes à l'or. Montage. Finitions. Dégustation :-)

Pour le praliné noisette maison (d'après Christophe Michalak) : - 300 g de noisettes (du Piémont) entières avec leur peau - 200 g de sucre - 1 petite pincée de sel - les graines d'une gousse de vanille -

Pour la pâte à tartiner croustillante : - 200 g de couverture lait à 34% de cacao - 80 g de beurre à 82% de M.G. coupé en dés - 400 g de praliné noisette préparé ci-dessus - 150 g de pétales de maïs écrasées -

Pour la crème pâtissière : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 200 g de lait entier - 60 g de crème fleurette - 2 g de gousse de vanille (les graines) - 20 g + 20 g de sucre - 16 g de maïzena tamisée -

Pour la crème d'amande et cake amande : - 150 g d'amandes en poudres brutes - 150 g de sucre semoule - 1 g de sel fin - 30 g de trimoline ou miel d'acacia - 18 g de maïzena tamisée - 150 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 90 g (Battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 12 g de rhum ambré - 210 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 

Pour le crémeux chocolat grand cru de Saint-Domingue : - 110 g de lait entier - 15 g de trimoline ou miel d'acacia - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 90 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue à 70% de cacao (de préférence) - 95 g de crème fleurette à 35% de M.G. très froide - 

Pour la nougatine au grué de cacao : - 100 g beurre à 82% de M.G. - 100 g de sirop de glucose - 2 g de pectine NH (ou pectine mix de "Vahiné") + 100 g de sucre mélangés ensemble - 100 g de grué de cacao -

Pour la disques de chocolat : - 70 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour les amandes à l'or : - QS d'amandes entières - QS de poudre d'or - Quelques gouttes de kirsch ou autre alcool -

Torréfaction des noisettes entières avec peau : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noisettes entières sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites-les torréfier durant 20 minutes environ. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidie, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis :

Préparation du praliné noisette maison : Lorsque les noisettes sont débarrassées de leur peau, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond plutôt épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées, le sel et les graines de vanille et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte lisse, le praliné :-) Prélevez-en 400 g. Le restant se garde parfaitement bien dans une boite hermétique, au réfrigérateur. 

Préparation de la pâte à tartiner croustillante : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les dés de beurre et mélangez bien. Chauffez quelques secondes le praliné maison au micro-ondes P300 puis ajoutez-le au chocolat/beurre fondus. Mélangez bien. Enfin, incorporez les pétales de maïs écrasées. Mixez le tout mais en faisant en sorte que la pâte ne soit pas trop lisse. Mettez dans des pots hermétiques et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière : D'une part, dans un saladier, blanchissez les jaunes avec 20 g de sucre + la maïzena tamisée. D'autre part, dans une casserole sur feu doux, et sans cesser de remuer, portez à frémissement le lait + la crème + les graines de vanille + 20 g de sucre. Au premier frémissement, retirez du feu. Versez dans la préparation précédente tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer, à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, versez la crème pâtissière obtenue dans un saladier, filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur. Elle doit être bien froide au moment de l'utilisation.

Préparation de la crème d'amande et cake d'amande : Dans le bol du robot, montez ensemble les amandes en poudre + le sucre semoule + le sel + la trimoline (ou le miel) + la maïzena tamisée + le beurre pommade jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Incorporez les oeufs + le rhum en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte (mettez sur vitesse lente). Enfin, ajoutez la crème pâtissière bien froide et mélangez. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Versez la pâte obtenue dans un moule à cake préalablement tapissé de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 10 minutes puis abaissez la température à 140°C (th 4-5) tout en continuant la cuisson durant 50 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. Filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.

Préparation du crémeux chocolat grand cru de Saint-Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la trimoline. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez avec une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau de la même façon. Enfin, incorporez la crème fleurette froide, mélangez, puis terminez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10 h00. Au moment de l'utilisation, versez dans une poche munie d'une douille n°10.

Préparation de la nougatine au grué de cacao : Dans une casserole,sur feu doux, faites fondre le beurre coupé en dés avec le sirop de glucose, sans cesser de remuant. Une fois le tout fondu, versez en pluie l'ensemble sucre + pectine tout en remuant au fouet. Puis incorporez délicatement, à la spatule, le grué de cacao. Retirez du feu. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la préparation sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé. Etalez-la à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes : la nougatine doit prendre une jolie couleur dorée. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de la casser en morceaux. 

Préparation des disques de chocolat : Découpez 4 bandes de feuilles plastique type rhodoïd de 10 cm x 40 cm. Déposez 2 bandes sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche munie d'une douille n°8. Pochez des boules de 1 à 2 cm de diamètre, bien espacées les unes des autres d'environ 2 à 3 cm, sur les 2 bandes posées sur la plaque :-) Recouvrez minutieusement des 2 autres bandes plastique puis posez sur le tout, une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque du dessus et mettez la plaque avec les bandes de chocolat au réfrigérateur. Laissez durcir complètement : le tout se décollera plus facilement. (Conseil : Décollez-les au moment de la finition).

Préparation des amandes à l'or : Diluez 1cc de poudre d'or avec quelques gouttes de kirsch. A l'aide d'un pinceau, recouvrez chaque amande d'une couche de poudre d'or. Réservez à température ambiante.

Finitions : Disposez harmonieusement la pâte à tartiner croustillante au sommet du cake. Pochez des gouttes de crémeux chocolat. Décorez avec des éclats de nougatine, des disques de chocolat et des amandes teintées d'or...C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer confortablement seul(e), à 2, en famille ou avec des amis et déguster sans modération mais toujours avec délectation cette pure gourmandise hors du temps...

Cakissime Plume amandes et sa pâte à tartiner...régal pour petits et grands d'après Nicolas Bernardé

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Chris 01/02/2017 22:05

A tomner

Mathilde H.-D. 02/02/2017 12:50

C'est le cas :-)