Cakissime Duo Chocolat Caramel Exotique à fondre de plaisir d'après Nicolas Bernardé

Déguster - Frissonner - Rêver - Savourer - Régaler... 5 mots que l'on retrouve inscrits sur les rondes boites à cake de poche, les boites de chocolat, les boites à macarons, les pots de confitures et de miel ou encore les pâtes à tartiner...Car oui, sa boutique de gourmandises, ouverte le 29 octobre 2011 à la Garenne-Colombes, regorge de toutes ces merveilles et bien plus encore, élégamment présentées dans un environnement intérieur (je ne parle même pas de la façade :-) ...me basant sur les quelques photos que j'ai pu voir, au style très personnel, très esthétique, où tout est fait pour mettre en valeur le produit sans agressivité. On pourrait se croire par moment, dans une galerie d'art ou encore une librairie...Il semble se dégager une ambiance chaleureuse, "humaine", où tout est pensé pour mettre le client à l'aise, une invitation à y déambuler sereinement. Pour ma part, je crois que si je m'y rendais un jour, je ne saurai où donner de la tête entre gourmandises (même si beaucoup de friandises me sont interdites) et curiosité architecturale :-). 5 termes qui expriment également parfaitement ce que j'ai pu et que j'ai ressenti en réalisant puis en dégustant cette quatrième recette issue de mon coup de coeur de l'année "Invitation d'un pâtissier voyageur" , le superbe ouvrage de Nicolas Bernardé paru en octobre 2016 (éd. La Martinière). Ce M.O.F. pâtissier-confiseur 2004 qui a fait le tour du monde plusieurs fois <<Le goût du voyage, il l'exprime désormais en fruits exotiques ou cacaos de belle origine, saveurs délicatement révélées par le moelleux de gâteaux nomades, les cakissimes et autres douceurs (...) La pâtisserie de Nicolas Bernardé est aujourd'hui l'écrin de sa gourmandise et de son imagination, au centre duquel se situe le partage et dont les murs sont des frontières tissées de rencontres. Des rencontres familières ou lointaines, amitiés de nos provinces françaises et l'Asie, hasards généreux sur une île grecque ou indonésienne, défis au sommet du pouvoir ou d'un volcan sicilien. Tel est l'histoire qu'il nous raconte, véritable invitation d'un pâtissier voyageur>> (p 202). Ce duo chocolat caramel exotique en est un des parfaits reflets. Un plaisir toujours renouvelé avec cet irrésistible crémeux chocolat grand cru Saint Domingue (déjà présent dans "De Saint Domingue au Piémont" cf le 30/9/2016 ou "l'Etna chocolat et pistache de Bronte cf le 2/11/2016). Je découvre le biscuit chocolat vegas, ultra moelleux et le summum, à réellement fondre de plaisir, le caramel souple au fruit de la passion-banane. En ce qui concerne la recette en elle-même, les seuls changements concernent le biscuit vegas (où j'ai remplacé la farine par la maïzena et le beurre clarifié par de l'huile de pépins de raisins) et le caramel souple auquel j'ai du rajouter 2 feuilles de gélatine car lors de la première tentative, il s'avérait plutôt coulant et j'ai préféré le refaire avant même de procéder au montage obtenant la "souplesse" au moment de la dégustation et la tenue au moment du démoulage. Pour la réalisation, je pense que vous l'aurez compris de vous-même, elle est plutôt réservée à ceux qui maîtrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure vous attend <<un cakissime ultra-fondant qui transportera vos papilles vers un univers tout en douceur>> dixit Nicolas Bernardé 

Pour 2 cakes de 5 x 20 cm environ.

Préparation : 1h15      Cuisson : 15 minutes à 180°C + 20 minutes à 160°C     Réfrigération : 10h00 (crémeux)      Congélation : 12h00         Décongélation : 2h30 au réfrigérateur ou 1h00 à température ambiante

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire. Il est conseillé de sortir les blancs servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation du crémeux chocolat + réfrigération. Préparation du caramel souple au fruit de la passion + réfrigération. J-1 : Préparation + cuisson du biscuit chocolat végas. Montage des cakes + congélation. Préparation des disques de chocolat. Jour J : Préparation des amandes à l'or. Détaillage des cakes. Finition/décoration. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le crémeux chocolat grand cru de Saint Domingue : - 220 g de lait entier - 30 g de trimoline ou miel d'acacia - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 180 g de chocolat grand cru de Saint Domingue à 70% de cacao - 190 g de crème liquide entière très froide -

Pour le caramel souple au fruit de la passion : - 100 g de sirop de glucose - 120 g de sucre - 120 g de purée de fruit de la passion - 20 g de sucre - 40 g de banane froide - 80 g de beurre froid à 82% de M.G. - 2 (=4g) feuilles de gélatine -

Pour le biscuit chocolat végas : - 40 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 20 g de trimoline ou miel d'acacia - 40 g de maïzena + 20 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 20 g de cacao pâte caraïbe ou chocolat à 99% de cacao (type Lindt) - 20 g d'huile de pépins de raisins - 100 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 1,5 g de crème de tartre ou de vinaigre blanc - 1,5 g de sel - 50 g de sucre -

Pour les disques de chocolat : - 70 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour les amandes à l'or : - QS d'amandes entières - QS de poudre d'or - Quelques gouttes de Kirsch ou autre alcool - 

Préparation du crémeux chocolat grand cru de Saint Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la trimoline ou miel d'acacia. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez avec une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau de la même façon. Enfin, incorporez la crème liquide très froide, mélangez puis terminez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 avant utilisation. Puis mettez dans une poche munie d'une douille de 8 mm. N'oubliez pas de garder le surplus pour la décoration :-)

Préparation du caramel souple au fruit de la passion : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Réalisez un caramel à sec en préchauffant sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sirop de glucose + le sucre et laissez caraméliser en remuant de temps en temps la casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur brune. Retirez du feu. De suite, faites chauffer la purée de la fruit de la passion + 20 g de sucre. Retirez du feu et versez-la sur le caramel (attention aux éventuelles projections) afin de le décuire. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et versez le tout dans un mixeur ou robot-coupe. Coupez la banane froide + le beurre froid en dés et incorporez-les au caramel. Mixez le tout pour former une émulsion. Versez la préparation dans un saladier, filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation + cuisson du biscuit chocolat végas : Faites fondre la pâte de cacao ou le chocolat au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il ait fondu et soit lisse. De suite, d'une part, dans un saladier, à l'aide du batteur muni d'un fouet, battez l'oeuf + les jaunes avec 20 g de sucre + la trimoline jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la préparation (et que celle-ci soit de couleur jaune très pâle). Ajoutez l'ensemble tamisé maïzena + cacao puis la pâte de cacao ou chocolat fondu et enfin l'huile tout en continuant au batteur entre chaque ajout. D'autre part, toujours au batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs tempérés avec la crème de tartre ou vinaigre blanc + le sel. Lorsqu'ils deviennent mousseux, intégrez peu à peu le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Incorporez à l'aide d'une maryse, la moitié des blancs en neige à la préparation précédente puis intégrez ce mélange dans les blancs en neige restant, toujours à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte obtenue dans un cadre de 22 x 22 cm maximum préalablement tapissé de papier sulfurisé. Donnez une légère secousse afin d'aplanir la surface. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et continuez la cuisson durant encore 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, ôtez le cadre et laissez complètement refroidir avant le découpage (important).

Montage : Découpez dans du carton alimentaire 2 gabarits de 20 x 5 cm que vous déposez côte à côte sur une plaque afin de former un rectangle de 20 x 10 cm : ces socles faciliteront le transfert au moment de la finition. Déposez dessus un cadre de 20 x 10 cm et de 4,5 cm de haut et chemisez les bords de bandes plastique type rhodoïd de 5,5 cm de haut. Une fois le biscuit complètement refroidi, coupez-le en 2 dans le sens de l'épaisseur (horizontalement:-) puis en un rectangle de 10 x 20 cm et un rectangle de 5 x 20 cm (donc 2 rectangles de chaque :-). Posez au fond du cadre, un rectangle de biscuit de 20 x 10 cm. Pochez une couche de crémeux chocolat sur le biscuit. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Mettez au congélateur 30 minutes. Puis étalez une couche de caramel exotique de 5 mm d'épaisseur et posez dessus le deuxième rectangle de biscuit de 10 x 20 cm en appuyant très légèrement dessus. De suite, pochez sur le biscuit une couche de crémeux chocolat et lissez à l'aide d'une spatule coudée. Mettez au congélateur 30 minutes avant d'étaler une couche de caramel exotique de 5 mm d'épaisseur et de poser dessus les 2 rectangles de 5 x 20 cm, en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur 12h00.

Préparation des disques de chocolat : Découpez 4 bandes de feuilles plastique type rhodoïd de 10 cm de large et 40 cm de long. Déposez 2 bandes sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Pochez des boules de 1 à 2 cm de diamètre bien espacées les unes des autres d'environ 2 à 3 cm sur les 2 bandes posées sur la plaque. Recouvrez-les minutieusement des 2 autres bandes de plastique puis posez sur le tout une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque du dessus et mettez la plaque avec les bandes de chocolat au réfrigérateur. Laissez durcir complètement : le tout se décollera plus facilement. (Conseil : faites-le au moment du montage).

Préparation des amandes à l'or : Diluez 1cc de poudre d'or avec quelques gouttes de kirsch. A l'aide d'un pinceau, recouvrez chaque amande d'une couche de poudre d'or. Réservez à température ambiante.

Finition : Versez le restant de crémeux chocolat dans une poche munie d'une douille n°11. Démoulez le gâteau et à l'aide d'un couteau-scie, détaillez-le en 2 cakes (les 2 rectangles de biscuit du dessus de 5 x 20 cm vous servent de repères et facilitent donc la tâche :-). Sur le sommet de chaque cake, pochez en godilles le crémeux chocolat. Décorez de disques de chocolat et d'amandes à l'or (cf photo). C'est prêt! Il ne vous reste plus qu'à vous laisser emporter dans un monde de douceur efficacement gourmand en dégustant sans modération mais toujours avec délectation ce duo chocolat caramel exotique à fondre de plaisir :-)