Tablette Mathilda d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Mon chocolat, je le veux vivant, qui évolue. La flamme de la gourmandise ne cesse de me parcourir. Peu à peu, j'élague, j'intègre, je navigue. Ainsi, aujourd'hui, ma quête de chocolats de très grande qualité, riches en arômes cacao diversifiés fait évoluer mes envies pour m'amener dans "état chocolat" différent.>> Pierre Hermé. Entre le chocolat et moi, c'est également une très longue histoire qui remonte à l'enfance. Très jeune, je n'ai étonnament jamais été attirée par les bonbons et autres sucreries exception faite, à l'adolescence, pour les bonbons à la menthe et à la réglisse :-) Mes goûts ont évolué au fur et à mesure que j'ai grandi, passant du chocolat au lait et des barres chocolatées bien connues au chocolat noir de plus en plus corsé et à des associations toujours plus poussées. Chance extrême, ma marraine connaissant mon penchant pour cette gourmandise absolue, m'a toujours offert, à partir de 8-9 ans pour les fêtes (Noël, Pâques, anniversaire) des chocolats fabriqués par des artisans chocolatiers environnant (Obernai et Strasbourg notamment)... Ce qui a sans doute contribué à être plus exigeante, du moins à mon modeste niveau et par rapport à mon âge bien entendu. Arrivée à l'âge adulte, j'ai continué ma quête dans différentes villes, régions ou pays... Je me suis également rendue compte que mes envies évoluaient au gré des saisons : je peux adorer tel chocolat en hiver et complètement changer au printemps passant par exemple d'une période chocolat au lait et du jour au lendemain, ne plus l'apprécier et faire un virage radical avec un chocolat noir intense. Rien n'est jamais défini ou définitif...Alors quand j'ai vu dans l'énorme ouvrage "PH 10" de Pierre Hermé, une tablette nommée "Mathilda", je me suis dit que c'était un bon choix pour une première expérience dans la fabrication d'une tablette. Car oui, c'est une première, et dans la reproduction d'une telle recette et dans l'utilisation d'un moule à tablette. Et quand on voit le résultat sur la photo, je crois que je ne me suis pas mal débrouillée. Quant aux différentes saveurs, je peux l'affirmer, elle me correspond : un praliné amande au zeste de citron, fondant à souhait avec le citron apportant une fraicheur et du peps, d'éclats d'amandes grillées, le tout se se mariant parfaitement avec un chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona). La liste des ingrédients est la même...J'ai essayé d'être aussi claire que possible dans mes explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une expérience d'une gourmandise absolue vous attend au bout de la...tablette....

Pour 3 tablettes de 100 g (Moules standard de 7,5 x 15,5 cm)

Préparation : 1h30    Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfactions des amandes et des noisettes)   Réfrigération : 12h00 + 12h00 minimum

Déroulement : A l'avance : Torréfaction des amandes et des noisettes. Préparation du praliné amande maison. Préparation du praliné amande 60/40 maison. J-2 : Préparation du praliné au citron. Moulage + garnissage. Réfrigération 12h00 minimum. J-1 : Finition de la tablette. Réfrigération au moins 12h00. Jour J : Démoulage. Dégustation :-)

Pour le praliné amande maison : - 150 g d'amandes émondées - 95 g de sucre - les graines d'1/4 de gousse de vanille - 

Pour le praliné amande 60/40 maison : - 75 g d'amandes émondées - 50 g de noisettes entières avec leur peau - 80 g de sucre -

Pour le praliné citron : - 60 g de couverture Jivara (Valrhona) ou du chocolat au lait à 40% de cacao - 142 g de praliné amande 60/40 maison prélevé ci-dessus - 20 g de praliné amande maison prélevé ci-dessus - 4 g de zeste de citron - 8 g de beurre à 82% de M.G. - 25 g d'amandes hachées grillées -

Pour le moulage des tablettes : - 200 g + 160 g de couverture Jivara (Valrhona) ou du chocolat au lait à 40% de cacao -

Torréfaction des amandes et des noisettes servant à la préparation des différents pralinés : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez 150 g + 75 g + 25 g d'amandes émondées + 50 g de noisettes entières avec leur peau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis : 

Préparation du praliné amande maison : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez 150 g d'amandes torréfiées ci-dessus + les graines de vanille et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte pas trop lisse : il faut qu'il reste des grains fins. Stockez dans une boite hermétique, au réfrigérateur. (Il se conserve plusieurs semaines).

Préparation du praliné amande 60/40 maison : Procédez de la même façon que pour le praliné amande en réalisant  un caramel à sec avec 80 g de sucre puis en ajoutant 75 g d'amandes torréfiées + 50 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus. Stockez de même, dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Moulage des tablettes : 1ière couche de chocolat : Utilisez des moules à tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin au préalable de les essuyer à l'aide d'un morceau de coton :-) Tempérez les moules à 22°C. Faites fondre 200 g de chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une louche, remplissez au 3/4, les moules puis tapotez légèrement les bords avec le manche d'un couteau pour faire remonter les éventuelles bulles d'air. Retournez les moules sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération et laissez s'égoutter un maximum de couverture. Lorsque le chocolat commence à figer, ébarbez les moules à ras à l'aide d'une spatule. Mettez au réfrigérateur pendant la....

Préparation du praliné au citron + garnissage : Hachez 25 g d'amandes émondées torréfiées ci-dessus. Faites fondre le chocolat grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dans le bol du robot-coupe, ajoutez les pralinés tempérés, les zestes de citron et mixez 2 minutes environ. Ajoutez le beurre tempéré . Mixez. Enfin, incorporez les éclats d'amandes et mixez quelques secondes. Laissez refroidir à 27°C puis garnissez-en les tablettes à 2 mm des bords des moules. Mettez au réfrigérateur une nuit (12h00) avant la finition.

Finition de la tablette : 2 ième couche de chocolat : Faites fondre 160 g de chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur le dessus des tablettes afin de les sceller, à hauteur des moules. Mettez au réfrigérateur 12h00 avant de les démouler. N.B. : Les tablettes se démoulent facilement en tapant très légèrement le moule sur le plan de travail. Si ce n'est pas le cas, il faut les remettre au réfrigérateur 1 à 2h00 et réssayer. Procédez directement à l'emballage et les conserver au réfrigérateur.

Conseil de Pierre Hermé : Il est préférable de sortir les tablettes du réfrigérateur 2h00 avant consommation...Avis aux gourmands :-) ...Soyez prévoyant ! ...Les tablettes se conservent 1 mois....enfin, tel que je vous connais, d'ici là, ils ne seront plus qu'un vague mais très plaisant souvenir :-).

Tablette Mathilda d'après Pierre Hermé

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