Opéra Cube d'après Catherine Brug

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est la première fois que je reproduis une création d'une amie blogueuse. J'ai fait sa connaissance récemment sur facebook. Comme dans la "vraie vie", il est des amitiés qui se nouent et durent, sans qu'on s'explique pourquoi...Cette amie s'appelle Catherine Brug. Depuis 2 ans, elle tient un blog de pâtisserie "normale", <<J'en reste baba>>...Par normal, j'entends sans régime particulier : le gluten, le lactose, le sucre, le beurre, les oeufs et j'en passe, ont toute leur place. Contrairement à moi qui ne pâtisse que depuis Mai 2013, Catherine, on peut le dire, est tombée dedans depuis son plus jeune âge, secondant sa maman dans la cuisine familiale lors de l'élaboration des desserts...De recettes familiales, elle passe à ceux des grands chefs ou des blogueurs, apprenant au passage de nouvelles techniques, découvrant de nouvelles associations et surtout, consolidant ses connaissances des bases de la pâtisserie. Forte de ses différents apprentissages et acquisitions, elle se lance dans la création de ses propres recettes, participe à des émissions telle celle de Christophe Michalak "Dans la peau d'un chef" sur FR2, il y a tout juste 2 ans. Régulièrement, elle est également invitée dans l'émission "On cuisine ensemble" sur France Bleu Besançon où elle nous fait découvrir les secrets de ses nouvelles recettes. Enfin, il y a les concours, notamment le Prix d'Excellence du Meilleur Blog, organisé chaque année par la prestigieuse association des Relais Desserts. J'y ai également participé, de façon symbolique (un pari, une promesse). Nous aurions pu faire connaissance à ce moment-là, début septembre à Paris, mais je n'ai malheureusement pas pu me déplacer. Et l'Opéra Cube dans tout cela ? Là encore, cette revisite de l'Opéra a été créée et réalisée dans le cadre du défi pâtissier organisé par Christophe Roussel, chef pâtissier (boutiques à La Baule, Pornichet, Guérande et Paris). Participation d'autant plus surprenante quand on sait que Catherine n'aime pas le...café ! 3 impératifs pour avoir la chance d'être qualifié pour la finale qui a eu lieu fin octobre à La Baule : utilisez de la fleur de sel (de Guérande :-), du chocolat noir et que la recette soit réalisable en 3h30. Elle finit seconde du concours pour une simple question de dosage de ...café, pas assez prononcé :-). Lorsque j'ai vu la photo de ce dessert puis sa composition, je savais qu'à un moment ou un autre, je le reproduirai...En ce qui concerne la recette, vous constaterez que j'ai réalisé 2 versions de mousse au café et de sirop d'imbibage au café. Ma version était surtout destinée aux addicts et connaisseurs en café de mon entourage : j'ai quelque peu accentué le goût du café sans pour autant que celui-ci ne prenne le dessus sur les autres saveurs. Les 2 ont eu beaucoup de succès. Tout a été englouti lors du repas...:-) Quant à l'adaptation sans gluten, seuls le biscuit Joconde et le croustillant ont nécessité des changements : pour le premier, la farine a été remplacée par la maïzena et le beurre fondu par de l'huile de noisette et pour le second, la feuilletine par des pétales de maïs nature. Enfin, les décors chocolat sont un peu différents. Chez C. Brug, ce sont des rectangles de la même dimension que les socles croustillant/biscuit/ganache. J'avais un besoin (viscérale :-) de rompre cette linéarité. Il me faut toujours une rupture, une césure, pour donner un peu de rythme, ici , une sorte de vibrato/vibration. D'où les carrés sur chaque cube de mousse que j'ai légèrement incurvés en utilisant la même technique que pour réaliser des pétales. Je crois avoir fait le tour si ce n'est que la réalisation de cette recette est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une ballet de saveurs et de textures vous attend, où café, chocolat et caramel mènent la danse pour vous mener vers des sommets de gourmandise...

Pour un cadre de 20 x 20 cm permettant de réaliser par exemple 7 Opéras de 3 cubes + 2 Opéra de 2 cubes....Pour les cubes de mousse au café, vous pouvez utiliser le moule à sushi maki de Silikomart avec 15 empreintes de 3,5 x 3,5 x 2,5 (ht) cm à insert rond au centre.

Préparation : 3h30            Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 13 à 15 minutes à 200°C ( biscuit Joconde Noisette)   Congélation : 24h00 minimum (cubes de mousse au café)    Réfrigération : 1h00 (croustillant) + 2h00 (ganache)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

Déroulement : J-2 : Préparation de la mousse au café. Mise en moule. Congélation. Torréfaction des noisettes. J-1 : Préparation du croustillant + mise en cadre + réfrigération 1h00. Préparation + cuisson + mise en cadre du biscuit Joconde. Préparation du sirop d'imbibage + imbibage du biscuit Joconde. Préparation de la ganache chocolat + mise en cadre. Préparation des décors en chocolat. Préparation du caramel au café et à la fleur de sel. Jour J : Démoulage des cubes de mousse. Découpage des socles croustillant/biscuit/ganache. Montage. Finition. Dégustation :-)   

Pour la mousse au café (version C. Brug) : - 250 g de chocolat blanc - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de sucre - 170 g de crème liquide entière - 12 g de café en poudre (moulu) - 225 g de crème liquide entière très froide -

Pour la mousse au café (version Mathilde) : - 150 g de chocolat blanc + 60 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 8 g de sucre - 140 g de crème liquide entière - 12 g de café en poudre (moulu, du Brésil) - 190 g de crème liquide entière très froide -

Pour les noisettes à torréfier (croustillant + biscuit Joconde) : - 200 g de noisettes entières avec leur peau -

Pour le croustillant chocolat : - 110 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus - 18 g de sucre glace - 75 g de chocolat noir à 66% de cacao - 43 g de pétales de maïs nature - 1 pc de fleur de sel -

Pour le biscuit Joconde noisettes : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre - 13 g d'huile de noisettes - 100 g (=2) d'oeufs - 67 g de sucre glace tamisé - 67 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus - 20 g de maïzena tamisée - 

Pour le sirop d'imbibage (version C. Brug) : 130 g de café liquide fort - 60 g de sucre en poudre -

Pour le sirop d'imbibage d'après Philippe Conticini (version Mathilde) : - 28 g de café soluble (type Nescafé) + 100 g d'eau minérale - 75 g d'eau + 30 g de sucre -

Pour la ganache chocolat noir à 66% de cacao : - 150 g de chocolat noir à 66% de cacao - 120 g de crème liquide entière - 30 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour le caramel au café et à la fleur de sel : - 5 g de café en poudre (moulu, du Brésil, pour moi) - 125 g de crème liquide entière - 70 g de sucre - 15 g de beurre à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel -

Pour le décor chocolat : - 120 g de chocolat noir à 66% de cacao - QS de feuilles d'or ou de poudre d'or -

Préparation de la mousse au café (idem pour les 2 versions) : Versez 225 g (version C.Brug) ou 190 g (version Mathilde) de crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps : Portez à ébullition 170 g ( version C.Brug) ou 140 g (version Mathilde) de crème liquide entière. Au premier bouillon, retirez du feu, ajoutez le café, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Puis passez la crème infusée à travers 2 tamis superposés afin d'éliminer le plus de grains. Recueillez 140 g (version C.Brug) ou 115 g (version Mathilde) de crème infusée. S'il en manque, rajoutez de la crème liquide nature jusqu'à obtenir la quantité désirée. Portez à frémissement la crème infusée. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus la crème infusée chaude tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faite cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le(s) chocolat(s) cassé(s) en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en 2 fois, la crème au café chaude tout en mélangeant vivement à chaque fois. Passez au mixeur plongeant si nécessaire : il faut que la préparation soit bien lisse. Puis montez la crème liquide très froide (celle réservée au réfrigérateur, dans un saladier :-) au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée assez ferme. Incorporez-la en 2-3 fois à la préparation précédente à l'aide d'une maryse et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Versez la mousse au café obtenue dans une poche à douille et pochez dans les cubes de 3,5 cm de côté à hauteur puis lissez le dessus avec une spatule. Mettez au réfrigérateur au moins 12h00 avant utilisation.

Torréfaction des noisettes (croustillant + biscuit Joconde) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes environ (la peau des noisettes doit "éclater"). A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidie, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis :

Préparation du croustillant chocolat : Découpez dans du carton alimentaire un gabarit de la taille de votre cadre (20 x 20 cm pour moi) : il servira de socle. Posez dessus une feuille plastique type rhodoïd aux mêmes dimensions. Déposez sur le tout, le cadre. Mixez au robot-coupe 110 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus avec 18 g de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le chocolat fondu à la pâte de noisettes et mixez. Versez la préparation obtenue dans un saladier. Ajoutez les pétales de maïs réduites en miettes + la fleur de sel. Mélangez bien à la spatule. Versez le croustillant obtenu dans le cadre et étalez avec le dos d'une cuillère en essayant d'avoir une épaisseur égale sur toute la surface d'environ 3 mm. Mettez au réfrigérateur au moins 1h00, le temps qu'il durcisse.

Préparation + cuisson du biscuit Joconde noisette : Mixez 67 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus mais pas trop finement : en plus de la poudre, il doit rester des grains de 1 à 2 mm. Puis, d'une part, au batteur muni du fouet, mélangez les 2 oeufs avec le sucre glace et les noisettes réduites en poudre/grains jusqu'à obtenir une pâte mousseuse. Ajoutez l'huile tout en continuant au batteur. D'autre part, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. A l'aide d'une maryse, incorporez-les en 2 fois à la préparation précédente puis terminez par la maïzena tamisée. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Etalez la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé, de 21 x 21 cm minimum à 23 x 23 cm maximum. Enfournez et faites cuire environ 15 minutes à 200°C. A la sortie du four, attendez 10 minutes avant de détailler un carré de 20,5 x 20,5 cm (pour un cadre de 20 cm de côté) dans le biscuit car il se rétracte en refroidissant. De suite, ôtez le cadre autour du croustillant chocolat et posez sur ce dernier, le carré de biscuit chaud en appuyant très légèrement dessus afin qu'ils restent solidaires au moment de la découpe et dégustation. Mettez au réfrigérateur. Une fois le biscuit bien froid (important), vous pouvez procéder à la suite : 

Préparation du sirop d'imbibage (version C. Brug) : Préparez le café et le faire bouillir avec le sucre dans une casserole. Puis, de suite :  (Version Mathilde) : Mélangez le café soluble avec l'eau minérale. Dans une casserole, portez à ébullition 75 g d'eau + 30 g de sucre tout en remuant. Au premier bouillon, retirez du feu et versez dans la préparation café/eau minérale. Mélangez. Reversez dans la casserole et portez à frémissement. Retirez du feu. De suite :

Imbibage du biscuit Joconde noisette (idem pour les 2 versions) : Remettez le cadre autour du croustillant/biscuit. Imbibez généreusement de sirop au café chaud le biscuit froid à l'aide d'un pinceau. Passez 2 fois. Remettez le tout au réfrigérateur le temps de la :

Préparation de la ganache chocolat noir à 66% de cacao : Portez à ébullition la crème liquide. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude en 2-3 fois tout en remuant vivement. Enfin, ajoutez le beurre et mélangez. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. De suite, étalez la ganache obtenue sur le biscuit Joconde en lissant le dessus avec une spatule coudée : il est important que la surface soit plane pour pouvoir y poser les cubes. Remettez au réfrigérateur au moins 2h00 avant la suite.

Préparation des décors (version C. Brug) : Découpez dans du carton alimentaire un gabarit de 3,7 x 7,5 cm (2 cubes) et /ou un gabarit de 3,7 x 11 cm (3 cubes) et/ou un gabarit de 7,5 x 7,5 cm (4 cubes). Posez 2 bandes plastique type rhodoïd de 10 x 40 cm sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez uniformément sur les 2 bandes plastique puis lissez avec une spatule coudée en une fine couche de 1 mm environ. Donnez une légère secousse à la plaque afin de bien aplanir la surface du chocolat. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, posez le(s) gabarit(s) et découpez en suivant le pourtour avec la pointe d'un couteau. Détaillez un rond avec une douille de 1,5 cm de diamètre pour les rectangles à 2 cubes, 2 pour les rectangles à 3 cubes et les carrés à 4 cubes. Remettez à figer tel quel au réfrigérateur : ils seront plus facile à décoller une fois que  le chocolat  a entièrement durci.

Préparation des décors (version Mathilde) : Découpez dans du carton alimentaire un gabarit de 3,7 x 3,7 cm. Posez 2 bandes de plastique type rhodoïd de 10 x 40 cm sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez uniformément sur les 2 bandes plastique puis lissez avec une spatule coudée en une fine couche de 1 mm environ. Donnez une légère secousse à la plaque afin de bien aplanir la surface du chocolat. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, posez le gabarit et découpez en suivant le pourtour avec la pointe d'un couteau. Détaillez des ronds avec une douille de 1,5 cm de diamètre au centre de 2 carrés sur 3. Déposez chacune des bandes dans une gouttière à tuile afin d'incurver légèrement les carrés et leur donner du mouvement. Mettez au réfrigérateur pour qu'ils durcissent complètement et décollez-les au moment du montage.

Préparation du caramel au café et à la fleur de sel : Portez à ébullition la crème. Ajoutez le café en poudre, remuez, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Puis filtrez la crème à travers 2 tamis superposés. Recueillez 110 g de crème infusée : s'il en manque, rajoutez de la crème liquide nature jusqu'à obtenir la quantité indiquée. Portez à frémissement la crème infusée. Retirez du feu et, de suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Versez-y la crème infusée chaude (attention aux éventuelles projections) afin de le décuire. Remettez sur le feu et faites cuire à 104°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez descendre la température à 50°C avant d'y ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez. Passez au mixeur plongeant si nécessaire.

Montage/finition : Otez le cadre de l'ensemble croustillant / biscuit Joconde / ganache. Découpez-y comme moi, 7 rectangles de 3,7 x 11 cm (3 cubes) + 2 rectangles 3,7 x 7,5 cm (2 cubes) ...enfin, à vous de voir comment vous organiser...Sortez les cubes de mousse au café du congélateur et démoulez-les doucement : c'est la partie la plus délicate. Déposez-les immédiatement sur leur support croustillant/biscuit/ganache puis pochez une grosse goutte de caramel dans chaque trou au centre du cube ou dessus si vous avez utilisé des moules sans inserts. Décollez délicatement les décors chocolat : ça se fait tout seul si le chocolat a complètement durci. Dorez-les de poudre d'or à l'aide d'un pinceau si vous avez choisi la version Mathilde (cf photo) puis déposez-les avec délicatesse :-) sur les cubes de mousse. Vous pouvez aussi, si vous avez choisi la version C. Brug, laissez les rectangles tels quels et les décorer de morceaux de feuilles d'or. Remettez les opéras au réfrigérateur jusqu'au moment où... Il ne vous reste alors plus qu'à les déguster sans modération, mais toujours avec la délicatesse et la délectation qui s'impose avec une telle oeuvre...:-)

Opéra Cube d'après Catherine Brug
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