Barre Caracahuète d'après Benoît Couvrand

Publié le par Mathilde H.-D.

Lorsque j'ai vu cette barre dans le Hors Série du "Journal du Pâtissier" paru à l'occasion du numéro 400 du Journal en Octobre 2014, je me suis dit que c'était là, un dessert idéal en toute circonstance, adaptable en barrette qui en ferait un produit nomade (comme l'original) ou en entremets en forme de barre/bûche etc...Avec ses airs festifs, le fait de pouvoir y ajouter un message...mais plus encore, ses saveurs et ses textures : la mâche de la pâte sucrée, le caramel mou, fondant à souhait, le croquant de l'enrobage Dulcey, le crémeux d'une ganache Gianduja, à tomber...Bref, comment résister? Ce dessert a été crée par Benoît Couvrand, chef de la Pâtisserie Lignac, à l'occasion du rendez-vous trimestriel du "Le Club des Sucrés" qui rassemblent en moyenne 10 à 18 chefs pâtissier, 4 fois par an autour d'un thème. Fondé par Christophe Adam et Christophe Michalak en 2006, appuyé par l'intendant Jérôme Chaucesse (M.O.F) et le directeur artistique Philippe Di Méo, les pâtissiers ont un seul impératif : apporter une création << (...) pour mieux surprendre les autres et ainsi, échanger astuces, saveurs, innovations savoureuses et techniques. Forts de l'idée que c'est dans l'échange qu'on progresse (...) >>. Cette fois-ci, le thème était le praliné et le rendez-vous a eu lieu à l'Ecole Ferrandi. En ce qui concerne la recette en tant que telle, seule la farine de blé a été remplacée par la farine de maïs (ou de riz) + la maïzena. Pour le reste des préparations, j'ai respecté la liste des ingrédients, rajoutant cependant des préparations qu'il n'a que nommées sans donner de recette : le praliné noisette maison, le Gianduja lait noisette maison et le glaçage chocolat. Toutes trois se trouvent dans le livre de Christophe Michalak "Le chocolat qui me fait craquer". Mais vous pouvez faire le choix d'acheter le praliné et le Gianduja :-) ...La réalisation de ce dessert est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Une irrésistible gourmandise vous attend au bout de cette aventure...

Pour 8 barres environ de 3 x 12 cm. J'ai utilisé un cadre d 18 cm de côté et 4,5 cm de haut. Le maximum est de 20 x 20 cm pour les quantités des différentes préparations proposées ici.

Préparation : 1h30      Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée)       Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 20 minutes à 180°C (pâte sucrée)         Congélation : 1h00 + 1 nuit      congélation : 1h00 à température ambiante

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir le beurre et le Gianduja 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Préparation du praliné maison. Préparation du Gianduja lait noisette maison. Préparation de la pâte sucrée + repos une nuit au réfrigérateur. J-1 : Cuisson de la pâte sucrée. Préparation du caramel mou. Préparation de l'enrobage Dulcey. Préparation de la ganache Gianduja. Montage + congélation 1 nuit. Jour J : Préparation du glaçage chocolat noir. Découpage des barrettes. Glaçage. Dorure. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le praliné maison (d'après Christophe Michalak) : - 150 g de noisettes entières avec leur peau - 100 g de sucre -

Pour le Gianduja lait noisette maison (d'après Christophe Michalak) : - 75 g de noisettes entières à torréfier - 75 g de sucre glace - 75 g de chocolat au lait à 40% de cacao grossièrement haché -

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de poudre d'amandes tamisée - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur d sel -

Pour le caramel mou : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 165 g de sucre - 170 g de crème liquide entière - 30 g de couverture Dulcey (Valrhona) - 40 g de beurre à 82% de M.G. coupé en morceaux -

Pour l'enrobage Dulcey : - 80 g de couverture Dulcey ( Valrhona) - 115 g de beurre de cacao -

Pour le croquant : - 75 g de cacahuètes concassées - 125 g de praline noisette maison prélevé ci-dessus - 

Pour la ganache Gianduja : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 90 g de crème liquide entière - 10 g de glucose (ou, à défaut du miel d'acacia) - 150 g de Gianduja lait noisette prélevé ci-dessus - 10 g de trimoline (ou, à défaut, du miel) - 200 g de crème liquide entière très froid -

Pour le glaçage chocolat noir + dorure (d'après Christophe Michalak) : - 300 g de chocolat noir à 70% de cacao - 60 g de beurre de cacao - 50 g d'huile de pépins de raisins - QS de poudre d'or + QS d kirsch ou autre alcool -

Torréfaction des noisettes pour le praliné + le Gianduja : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez 150g + 75g = 225 g de noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes (la peau des noisettes doit "éclater"). A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis :

Préparation du praliné noisette maison : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les 150 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus + la fleur de sel et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte pas trop lisse : il faut qu'il reste des grains fins pour retrouver un petit craquant comme voulu par Benoît Couvrand. Stockez dans une boite hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Préparation du Gianduja lait noisette maison : Faites fondre le chocolat grossièrement haché, au micro-ondes, P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis mixez ensemble 75 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus avec le sucre glace. Ajoutez le chocolat fondu, mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans un saladier et réservez à température ambiante si vous l'utilisez tout de suite. Sinon réservez dans un pot hermétiquement fermé au réfrigérateur et sortez-le 2h00 avant utilisation.

Préparation de la pâte sucrée : Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis incorporez l'oeuf, la poudre d'amandes, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et la fleur de sel tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajout. (N.B. : si la pâte est collante, ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte sucrée : Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Enfoncez légèrement le cadre que vous utiliserez pour le montage afin de laisser une empreinte dans la pâte : elle sera plus facile à détailler après cuisson. Mettez au réfrigérateur 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de détailler la pâte à la taille du cadre utilisé en suivant l'empreinte d'avant cuisson.

Préparation du caramel mou : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Sur feu doux, portez la crème liquide à ébullition. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Versez-y la crème chaude (attention aux éventuelles projections) afin de le décuire. Remettez sur le feu et faites cuire à 104°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez descendre la température à 80°C avant d'y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. A 50°C, commencez à faire fondre le chocolat Dulcey haché, au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y 1/3 de la crème caramel en remuant vivement puis reversez le tout dans les 2/3 de crème caramel toujours sans cesser de remuer. Ajoutez les morceaux de beurre. Mélangez. Finissez au mixeur plongeant si nécessaire. De suite : 

Début du montage : Découpez dans du carton alimentaire, un socle aux dimensions du cadre : il facilitera les transferts. Posez dessus le cadre. Tapissez les bords de celui-ci de bandes plastique type rhodoïd. Placez au fond la pâte sucrée. Versez dessus le caramel mou refroidi et mettez au congélateur au moins 30 minutes avant la prochaine couche.

Préparation de l'enrobage Dulcey : Faites fondre la couverture Dulcey cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant peu à peu le beurre de cacao, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. De suite :

Suite du montage : Versez l'enrobage Dulcey sur la couche de caramel mou puis parsemez le dessus de cacahuètes grillées concassées et de praliné craquant maison préparé ci-dessus. Remettez au congélateur au moins 30 minutes avant de verser la dernière couche.

Préparation de la ganache Gianduja : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, mettez le Gianduja tempéré + la trimoline. Portez à frémissement 90 g de crème liquide + le glucose. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez sur le mélange Gianduja + trimoline en remuant vivement jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez 200 g de crème liquide très froide, en 2 fois tout en remuant vivement. Terminez au mixeur plongeant si nécessaire. De suite :

Fin du montage : Versez la ganache Gianduja sur la couche cacahuètes-praliné. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 12h00 (= 1 nuit).

Préparation du glaçage chocolat noir : Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao puis l'huile de pépins de raisins, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Réservez à température ambiante afin de pouvoir l'utiliser au moment voulu.

Finitions : Démoulez l'entremets. Détaillez des barrettes de 3 x 12 cm et posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez-les de glaçage chocolat noir. Laissez s'égoutter. Avant que le glaçage ne fige complètement, écrivez votre message avec un cure-dent par exemple. Raclez les gouttelettes qui se sont formées sous les barrettes avec la lame d'un couteau. Diluez la poudre d'or avec un peu de Kirsch ou un autre alcool puis, lorsque le glaçage a durci, passez à l'or à l'aide d'un pinceau. Une fois sec, déposez les barrettes sur un plat à service. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant croquer dans ces barrettes d'une extrême gourmandise et les dévorer sans modération mais toujours avec délectation ! ....Joyeuses Fêtes !

Barre Caracahuète d'après Benoît Couvrand

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