Tarte Pop'Choc d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Pop!...Tactac!...Ou comment passer du cornet des salles de cinéma à une boutique de luxe...Si les notions de pop-corn/luxe sont traditionnellement antinomiques, les 2 se rejoignent pourtant aujourd'hui, notamment en la personne de l'actrice américaine Scarlett Johansson qui a ouvert le 22 octobre dernier, une boutique de vente de pop-corn de ...luxe située dans le très sélect quartier du Marais à Paris. Que de chemin parcouru depuis ses origines qui remonteraient à 5300 ans avant notre ère. En effet, on a retrouvé des traces de maïs soufflé dans des tombes et des sites cultuels aztèques! Plus proche de nous, une nouvelle variété a été rapportée aux USA, plus petite et aux grains plus costauds, qui répond au nom de Zea mays var.everta. Par qui? Quand? L'histoire reste dans un flou des plus artistiques. Popularité éclair : c'est la seule variété qu'on peut faire éclater. Une poignée de grains, un filet d'huile, une casserole, un couvercle et...Pop!...Dès 1848, le pop-corn dont le nom vient de "pop" = "éclater" en anglais et de "corn" qui signifie "maïs" en américain, entre dans le "Dictionnaire des américanismes" de l'historien J.R. Bartlett. Puis entre en scène un confiseur de Decatur (Illinois), Charles Cretors qui s'offre en 1891, une machine à griller les cacahuètes. Déçu par ses performances, il met au point 2 ans plus tard, un chariot à vapeur capable simultanément de griller les cacahuètes, faire du café, rotir des chataignes et préparer le pop-corn. Le tout est surmonté d'un automate, un clown qui attire les foules. Cette machine contrairement aux autres, a la particularité de ne produire que peu de fumée. Elle cuit le maïs dans un mélange de beurre clarifié et de saindoux, ce qui lui donne une belle couleur dorée et une odeur alléchante. Sans compter qu'on peut voir le maïs voler dans sa cage de verre, propulsé par la vapeur. Lancée à l'Exposition Universelle de 1893 à Chicago, sa franchise est rachetée par un richissime homme d'affaire. A partir de là, le pop-corn se déverse partout où les gens se divertissent : cirques, fêtes foraines, événements sportifs (base-ball notamment)...sauf le théatre et le...cinéma. Parallèlement, le pop-corn arrive chez l'épicier en 1896 : la marque Cracker Jack proposant des pop-corn au caramel devient célèbre pour les surprises cachées dans le paquet. Avec l'arrivée du parlant en 1927, les salles américaines attirent 90 millions de spectateurs par semaine. Y voyant là une opportunité, des vendeurs installent leurs "poppers" (machines à pop-corn) devant l'entrée des cinémas. La Grande Dépression va accélérer les choses. Dans les années 30, l'économie s'effondre, les cinémas ferment. Parmi les confiseries, le pop-corn s'impose : avec peu de grains, peu chers à la base, on remplit de grands volumes d'où une rentabilité certaine. Une chaine de cinéma de Dallas ayant compris l'intérêt, installe des machines à pop-corn dans 80 sur 85 salles (5 ont une clientèle de la haute société) : en 2 ans, en pleine crise, les salles à pop-corn font des profits, les 5 autres sont dans le rouge. Et voilà comment un petit grain de maïs soufflé va sauver à lui tout seul l'industrie cinématographique américaine...Aujourd'hui encore, le pop-corn génère au bas mot, 1,4 milliards de dollars de profit aux USA avec une marge bénéficiaire oscillant entre 85 et...2500% ! Sans pop-corn, la plupart des salles auraient fermé depuis longtemps. Petit revers : le cinéma "pop-corn" a souvent une connotation négative, désignant un film sans grande valeur artistique ou culturel. Pour en revenir au maïs à pop-corn, il peut éclater de 2 manières : en "mushroom" (champignon) qui est plus souvent utilisée par les industriels pour le pop-corn enrobé de caramel entre autre, ou de "butterfly" (papillon) qui est généralement plus appréciée par les consommateurs. Voilà, vous savez presque tout sur le pop-corn. Quant à la recette qui nous intéresse aujourd'hui, elle se trouve dans le livre "Chocolat" de Christophe Felder. Les seuls changements résident dans la pâte sucrée chocolat ou comme d'habitude, la farine a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de blé) + 1/3 de maïzena. Surprise : l'ensemble est d'une gourmandise absolue. Sucrée juste ce qu'il faut, un bel équilibre entre le caramel, le chocolat et le praliné, qui évite l'écoeurement qu'on pouvait redouter dans ce genre d'association. Quant à la texture de la crème chocolat praliné, elle est ...crémeuse à souhait, fondant dans la bouche en dévoilant toutes ses saveurs. Conseil du chef : sortir les tartelettes du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster. Quant à sa réalisation, elle est à la portée de tous sauf....les débutants :-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Attention, l'addiction vous guette...pop!...

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre ou une tarte de 22 cm de diamètre environ.

Préparation : 1h00    Réfrigération : 1 nuit + 1h30    Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 25 minutes à 180°C (Pâte sucrée)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et le praliné noisette 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils aient le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Torréfaction des noisettes. Préparation du praliné noisette. Préparation de la pâte sucrée chocolat. Jour J : Préparation + cuisson à blanc des fonds de tartelettes. Préparation de la crème chocolat praliné. Montage + finition. Dégustation :-)

Pour la pâte sucrée chocolat : - 60 g de sucre glace tamisé - 65 g de beurre ramolli, à 82% de M.G. - 50 g (=1) d'oeuf - les graines d'1/4 de gousse de vanille - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 15 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 

Pour le praliné noisette - 90 g de noisettes entières à torréfier - 60 g de sucre - les graines d'1/4 de gousse de vanille - 50 g de chocolat au lait - 20 g de chocolat noir à 50-60 % de cacao -

Pour la crème chocolat praliné - 100 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao - 50 g de chocolat au lait - 125 g de lait entier + 125 g de crème liquide entière - 2 jaunes d'oeufs - 120 g de praliné noisette prélevé ci-dessus -

Pour la finition : - le restant de praliné noisette - 50 g de pop-corn caramélisé -

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites-les torréfier durant 20 minutes environ. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau.

Préparation de la pâte sucrée chocolat : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le sucre glace tamisé avec le beurre ramolli en pommade jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Ajoutez l'oeuf, les graines de vanille, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène qui sera sans doute un peu collante : c'est normal. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur une nuit.

Préparation du praliné noisette : Lorsque les noisettes sont débarrassées de leur peau, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond plutôt épais. Versez -y le sucre + les graines de vanille en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel à la vanille obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte. Versez celle-ci dans un récipient. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange 2 chocolats soit lisse. Versez-le sur la pâte tout en mélangeant vivement. Couvrez et mettez le praliné noisette obtenu au réfrigérateur jusqu'à utilisation. A ce moment-là, prélevez-en 120 g pour la crème chocolat praliné.

Préparation puis cuisson à blanc des fond de tartelettes chocolat : Beurrez très légèrement et tapissez de bandes de papier sulfurisé les bords intérieurs :-) de 8 cercles de 8 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque elle-même recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm puis détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre. Foncez les 8 cercles des disques de pâte et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Disposez des disques de papier sulfurisé de 10 cm de diamètre dans le fond de chaque tartelette et lestez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes avant de les démouler.

Préparation de la crème chocolat praliné : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et toujours sur feu doux, sans cesser de remuer, faites cuire à 82°C jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu la crème anglaise obtenue. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis versez en 3 fois la crème anglaise encore chaude sur les chocolats fondus et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Versez 1/3 de cette préparation sur 120 g de praliné noisette et mélangez afin de le détendre, puis versez les 2/3 restant tout en continuant à remuer jusqu'à obtenir une crème chocolat praliné homogène. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à 30-35°C.

Montage et finition : Etalez une fine couche de praliné noisette restant dans le fond de chaque tartelette. A l'aide d'une louche, versez dessus la crème chocolat praliné jusqu'à hauteur. Laissez durcir au réfrigérateur au moins 1h00. Enfin, posez les pop-corn sur le dessus de chaque tartelette. C'est prêt ! Pop !... Il est conseillé de sortir les tartelettes tactac !...15 minutes avant du réfrigérateur ...Pop!...avant de les déguster...tactac...que dis-je...Pop...!...de les dévorer...tactac...!...sans modération ...Pop !...Mais toujours avec délectation...tactac !...:-)

Tarte Pop'Choc d'après Christophe Felder

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