Le Pain d'épices d'après Benoît Charvet

Publié le par Mathilde H.-D.

Je n'irai pas par 4 chemins. Ce gâteau est gustativement une véritable bombe...En effet, qui pourrait résister à cette association terriblement régressive de caramel au beurre salé savamment équilibré par une ganache au chocolat noir intense? Et que dire du pain d'épices? Dans mon enfance, j'ai goûté le pire (souvent) comme le meilleur (rarement). Ce n'est donc pas par simple nostalgie que je recherche cette évocation des saveurs bien particulière. Une recette , le "Pain d'épices à l'ancienne" d'après Christophe Felder (cf le 28/11/2015) m'avait fait retrouver l'odeur et le goût que j'adorais. Ici, bien que la recette soit différente, j'ai connu cette même sensation d'avoir enfin trouvé le meilleur...Son créateur, Benoît Charvet, jeune chef pâtissier de 33 ans, est assez peu connu du grand public. Il a pourtant un parcours qui en ferait "saliver" plus d'un. Un papa cuisinier lui fait tout naturellement prendre le chemin des métiers de bouche. Il effectue son apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le champion du monde de pâtisserie, Marc Rivière. A son contact, il se perfectionne en pâtisserie, dans la sculpture sur glace hybride et dans le maniement du sucre tiré. Puis il intègre le "Lucas Carton", chez Alain Senderens où il occupe le poste de chef pâtissier à tout juste...19 ans! Là, il découvre l'existence de la pâtisserie d'un restaurant de haut de gamme et apprend l'association des saveurs, le mariage des goûts, la finesse des couleurs. En 2006, âgé de 23 ans, il intègre l'équipe de Patrick Berton au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, toujours comme chef pâtissier. Ce parcours exceptionnel lui vaut d'être largement reconnu par la profession qui le nomme chef pâtissier de l'année 2013. Pas étonnant lorsqu'on voit son travail et sa créativité : ses desserts sont de véritables oeuvres d'art ("Atome Chocolat, "Architexture Chocolat", "Toupie Framboise", "Comme un Fraisier"....). La même année, il publie "Créations gourmandes" (éd. du Signe). En 2014, il rejoint le groupe du triplement étoilé Georges Blanc. Avec son équipe, il est chargé de tous les points sucrés : du restaurant gastronomique à la brasserie en passant par le room service , le tea-time, les buffets, les banquets, les séminaires...Tout en conservant les intemporels de la Maison, il impose sa griffe contemporaine, visuelle, très design. La recette que je vous propose aujourd'hui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov/déc. 2016). Voici ce qu'en dit Benoît Charvet : << Avec cette création, j'ai voulu réinterpréter la tranche de pain d'épices tartinée de beurre salé avec des éclats de chocolat amer qui a bercé mon enfance (...)>>. En ce qui concerne l'appareil à pain d'épices, j'ai gardé la même liste d'ingrédients, remplaçant simplement la farine T55 par 2/3 de farine de sarrasin + 1/3 de maïzena. Ma seule infidélité se situe au niveau de l'enrobage (celui de B. Charvet : 300 g de chocolat noir Orelys + 60 g de beurre de cacao) auquel j'ai préféré le glaçage de Ladurée....Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Je sais que vous n'y résisterez pas....:-) Quant aux débutants, il va falloir vous faire une raison ou trouver celui ou celle qui vous aidera...Une telle friandise ne se refuse pas...Pour 1 pain d'épices de 20 x 8 cm.

Préparation : 1h00        Cuisson : 60 à 70 minutes à 160°C (th 5-6)       Congélation : 1 nuit

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson de l'appareil à pain d'épices. Préparation du caramel salé + congélation. Préparation de la ganache chocolat intense + congélation. Jour J : Montage du pain d'épices. Préparation du glaçage. Enrobage. Finition. Dégustation. :-)

Pour l'appareil à pain d'épices : - 120 g de pâte d'amandes à 50-60% - 80 g de sucre semoule - 70 g (<3) de blancs d'oeufs - 2 g de bicarbonate alimentaire - 100 g de sucre glace tamisé - 55 g de farine de sarrasin + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 10 g d'épices à pain d'épices + 2 g de cannelle - 20 g de miel d'acacia - 95 g (=3) de blancs d'oeufs - 65 g de noisettes grillées, sans peau - 65 g de noix de macadamia - 80 g d'oranges confites - le jus de 2 à 3 oranges pressées -

Pour le caramel salé : - 170 g de sucre - 80 g de crème liquide entière - 120 g de beurre salé - 2 (=4 g) feuilles de gélatine -

Pour la ganache chocolat intense - 185 g de chocolat noir à 70% de cacao - 32 g de sucre inverti ou à défaut de miel - 150 g de crème liquide entière - 8 g de lait - les graines d'1/2 gousse de vanille - 1 pc de sel - 40 g de beurre à 82 % de M.G.-

Pour le glaçage chocolat (d'après Ladurée) : - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - 120 g de crème liquide entière - 60 g de lait entier - 30 g de miel - 30 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour la finition : - QS badiane - QS d'écorces d'orange confites -

Préparation de l'appareil à pain d'épices : Au robot-coupe, mixez ensemble la pâte d'amandes + le sucre + 70 g de blancs d'oeufs + le bicarbonate jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans un saladier. Puis mixez ensemble le sucre glace tamisé + l'ensemble tamisé farine + maïzena + les épices + le miel + 95 g de blancs d'oeufs. Versez sur la préparation précédente et mélangez à l'aide d'une maryse. Enfin, mixez ensemble les noisettes + les noix de macadamia + les oranges confites mais sans les hacher trop finement : cela doit ressembler à une pâte sableuse. Incorporez au mélange précédent. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Tapissez un moule à cake de 20 x 8 cm de papier sulfurisé (vous pouvez aussi le graisser). Versez-y l'appareil à pain d'épices, enfournez et faites cuire 60 à 70 minutes à 160°C. A la sortie du four, punchez directement avec le jus d'orange, dans le moule. Puis déposez le moule sur une grille et laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, toujours dans son moule, jusqu'au lendemain ou au moins 12h00.

Préparation du caramel salé : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Chauffez la crème liquide jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu et décuisez avec la crème chaude (attention aux éventuelles projections). Ajoutez les morceaux de beurre et faites cuire à 107°C jusqu'à ce que le caramel salé nappe la spatule. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Lorsque le caramel salé atteint 45°C, versez-le dans un moule de 20 x 20 cm tapissé de film alimentaire, sur une épaisseur de 3 mm. Mettez au congélateur au moins 1h00 avant de verser la couche suivante.

Préparation de la ganache chocolat intense : Portez à frémissement la crème avec le lait + le sucre inverti ou miel + les graines de vanille + le sel. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la première préparation encore chaude sur le chocolat fondu, en 2 fois, et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Lorsque la préparation est à 45°C, ajoutez les morceaux de beurre. Mélangez. Terminez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez sur le caramel salé, sur une hauteur de 3-4 mm. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Montage : Taillez le pain d'épices en 3 dans le sens horizontal :-). Détaillez 2 rectangles de 20 x 8 cm de bicouche ganache chocolat - caramel salé. Puis procédez au montage suivant : sur du carton alimentaire coupé aux dimensions du gâteau, posez une tranche de pain d'épices. Puis disposez un rectangle de bicouche chocolat-caramel sur lequel vous posez la deuxième tranche de pain d'épices. Enfin, disposez le deuxième rectangle bicouche et couvrez de la dernière tranche de pain d'épices. Réservez au congélateur.

Préparation du glaçage + finition : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement la crème + le lait + le miel. Retirez du feu et versez ce mélange sur le chocolat fondu en remuant vivement. Laissez tiédir à 40/45°C avant d'ajouter le beurre par petits morceaux. Mélangez bien. Lorsque le glaçage obtenu est à peine tiède et qu'il nappe bien la spatule, sortez le pain d'épices du congélateur et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement, en partant du haut, toute la surface du gâteau. Laissez s'égoutter puis raclez l'excédent de glaçage (les gouttelettes) à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Décorez de badiane et d'écorces d'orange confites. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer confortablement, devant un bon feu de cheminée et déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille gourmande et réconfortante :-)

 

Le Pain d'épices  d'après Benoît Charvet

Commenter cet article

Sarde'in 27/11/2016 11:08

Oh! Cette recette m'a l'air à tomber! Merci beaucoup pour cette variante gourmande du pain d'épices! Bonne journée!

Mathilde H.-D. 28/11/2016 13:08

Merci Sarde'in. Elle est effectivement d'une gourmandise absolue ! Bonne Journée :-)