: Cakissime cajou, mangue, coco d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Au départ, ce devait être le cakissime "Koh Phi Phi Island : noix de cajou, mangue et coco" qui se trouve dans le magnifique ouvrage de Nicolas Bernardé, "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. La Martinière). Mais en voyant sur son site il y a quelques jours, la photo si similaire du "Le gâteau de voyage cajou vous emmène visiter le Pôle Nord" (mis à part le glaçage, jaune pour le 1ier, blanc pour le 2nd) et le commentaire l'accompagnant, de son créateur : <<De la même façon que l'on ressort les manteaux d'hiver pour mieux profiter des balades de saison, on aime retrouver notre fameux cake cajou et son habit blanc pour rêver du Pôle Nord et penser au barbu en costume rouge qui viendra nous visiter d'ici quelques semaines...>>, mon imagination s'est vite mise en marche. Si ce n'est pas l'adaptation hivernale du 1ier, pourquoi ne pas inventer une 3ième petite histoire mettant en lien les 2 autres...Mais revenons au cake original, jaune. Les îles Phi Phi sont un petit archipel de Thaïlande, situé dans la mer d'Andaman. Très touristique, il comprend 2 îles principales. Koh (= île en thaïlandais) Phi Phi Don, qui est la plus grande et la seule dotée d'infrastructures touristiques. C'est elle qui a été le plus durement touchée par le séisme et le tsunami qu'il a engendré, le 26 /12/2004. Koh Phi Phi Ley, bien qu'inhabitée, est la plus célèbre : ses paysages paradisiaques qui l'ont fait connaitre dans le monde entier, sont considérés parmi les plus beaux. L'anecdote de Nicolas Bernardé, qui accompagne la recette est celle-ci : <<Il y a des voyages au cours desquels on visite les musées et les sites les plus connus puis il y a ceux dont les rencontres et les découvertes de l'artisanat vous laissent un souvenir impérissable. Ma visite d'une petite entreprise thaïlandaise en est le parfait exemple. A chaque fois que je travaille les noix de cajou, je revois cette dame assise à même le sol, les mains couleur ébène à force de décortiquer minutieusement les noix de cajou une par une.>> L'association cajou, mangue, coco, fonctionne naturellement à merveille. On pourrait presque dire que c'est un classique. Ce qui m'a le plus étonnée, c'est la texture du biscuit coco, extrèmement légère et aérienne. Le côté croquant est apporté par les noix de cajou concassées et le croustillant, par la croûte qui s'est formée lors de la cuisson, en saupoudrant du sucre glace. Enfin, la compotée mangue-coco, outre la douceur au goût, est d'un crémeux qui contraste avec la coque chocolat, jaune pour Koh Phi Phi, blanche pour le 2nd. Quant à la recette en elle-même, j'ai gardé les mêmes ingrédients, mis à part la farine T55 du biscuit, remplacée par de la farine de riz et la pectine NH de la compotée, remplacée par des feuilles de gélatine. La seule réelle difficulté réside au niveau de la finition, avec le glaçage entre autre. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Au choix, votre histoire sera une destination exotique ou la rencontre avec le personnage emblématique de Noël au Pôle Nord.....

Pour un moule à cake d 20 x 8 cm et 5,5 cm de haut.

Préparation : 1h00        Cuisson : 10 minutes à 160°C (torréfaction de la noix de coco râpée) + 35 à 40 minutes à 180°C (pour le biscuit)       Congélation : 2h00 + 1 nuit      Décongélation : 2h00 à température ambiante.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante notamment les blancs d'oeufs  du biscuit.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit . Torréfaction de la noix de coco râpée servant au décor. Préparation + congélation de la compotée mangue et coco. Montage du gâteau + congélation. Jour J : Préparation de la pâte à glacer. Glaçage. Finition. Dégustation :-)

Pour le biscuit noix de cajou et noix de coco : - 160 g (= 5 à 6) de blancs d'oeufs tempérés - 2,5 g de crème de tartre ou vinaigre blanc - 1 g de sel fin - 100 g de sucre semoule - 28 g de farine de riz - 46 g de sucre glace - 86 g de noix de coco râpée - 120 g de noix de cajou concassées - QS sucre glace tamisé -

Pour la compotée de mangue : - 200 g de purée de mangue - 40 g de jus ou eau de coco - 66 g de sucre semoule - 2 (= 4 g) feuilles de gélatine -

Pour le décor - 100 g de noix de coco râpée - QS de noix de cajou - QS de baies de Goji -

Pour la pâte à glacer : - 180 g de chocolat blanc - 150 g de beurre de cacao - QS d'oxyde de titane -

Préparation du biscuit noix de cajou et noix de coco râpée :  A l'aide du batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés en neige avec la crème de tartre (ou vinaigre blanc) + le sel. Lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. (N.B. : On doit pouvoir retourner le récipient sans danger :-). Tamisez la farine de riz, le sucre glace, la noix de coco râpée et incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse, dans les blancs en neige. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Parsemez harmonieusement de noix de cajou puis saupoudrez de sucre glace. Patientez 5 minutes. Renouvelez l'opération : le cake se parera ainsi d'un manteau délicatement croustillant. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir avant de démouler. Puis mettez-le au réfrigérateur au moins 1h00 avant le montage.

Préparation de la compotée de mangue et de coco : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition la purée de mangue avec le jus ou eau de coco et le sucre. Au premier bouillon, retirez du feu. Laissez tiédir à 80°C avant d'incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Coulez la compotée obtenue dans des moules 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre . Mettez au congélateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la noix de coco râpée à griller pour le décor : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Etalez la noix de coco râpée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites griller 10 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Versez dans une boite hermétique et réservez dans un endroit sec.

Montage + congélation : Posez le cake à l'envers sur un plat, c'est-à-dire que le haut croustillant servira de base. Posez sur le dessus, les 1/2 sphères de compotée de mangue et de coco. Mettez au congélateur une nuit.

Préparation de la pâte à glacer : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes, P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt et en incorporant au fur et à mesure le beurre de cacao et l'oxyde de titane, jusqu'à ce que la pâte à glacer obtenue, soit lisse. Laissez tiédir à 35°C. Pendant ce temps :

Glaçage + finitions : Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Lorsque la pâte à glacer est à 35°C, versez-la généreusement sur le cake de façon à bien recouvrir le dessus et les côtés. Puis recouvrez le tour du cake de noix de coco râpée grillée. Raclez les gouttelettes qui se sont formées sous le cake à l'aide d'un couteau. Transférez le gâteau sur un plat à service. Roulez quelques noix de cajou dans la pâte à glacer puis dans de la coco râpée non grillée. Disposez-en sur les 1/2 sphères ainsi que des baies de Goji. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à savourer pleinement cette gourmandise aux saveurs exotiques qui se laisse déguster sans modération, des îles Phi Phi au Pôle Nord...:-)

 : Cakissime cajou, mangue, coco d'après Nicolas Bernardé

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Sarde'in 06/12/2016 18:38

Hallucinant, j'adore la présentation et l'idée de l'adaptation au sans gluten!

Mathilde H.-D. 07/12/2016 13:07

Merci Sarde'in. Quant à l'adaptation sans gluten, je n'ai pas vraiment le choix :-)

isabelle 30/11/2016 15:21

Je n'ai pas encore eu l'occasion de feuilleter ce bouquin mais je dois bien avouer qu'au fil de tes réalisations il me tente de plus en plus, je me demande s'il ne va pas s'ajouter à la loooongue liste des "envies" de fêtes :-) . . . Très beau cake aux saveurs très tentantes. Pause thé, j'en croquerais volontiers un joli morceau !!

Mathilde H.-D. 01/12/2016 13:12

Merci Isabelle. Je ne regrette absolument pas l'achat de ce livre qui est un véritable coup de coeur...Contrairement aux "boulimiques" de la publication, il y a quelque chose de sincère, de "frais", de vrai, une réelle envie de partage ....Bonne journée...:-)