Finger Marron Ananas d'après Philippe Rigollot

Publié le par Mathilde H.-D.

Marron, Ananas...Rien ne les prédestinaient à se rencontrer...chacun se cachant sous une carapace aux pointes acérées...Moyen de défense qui en dissuaderait plus d'un? ou une façon de mieux se dévoiler et surprendre celui qui ose...Mais faisons d'abord les présentations...Pour mettre immédiatement les choses au clair, le marron est une chataigne née d'une variété du chataignier classique multiplié par greffage et produisant un fruit aux caractéristiques bien précises : un beau calibre, une forme ronde car un seul fruit se développe par bogue et prend donc tout l'espace...C'est en quelque sorte, une chataigne améliorée poussant particulièrement sur le pourtour méditerranéen (Afrique du Nord, Grèce, Italie...). En France, les marrons les plus connus viennent de l'Ardèche ou de la Corse. C'est de Septembre jusqu'à la fin de l'année que l'on trouve les marrons à pleine maturité et que les bogues s'ouvrent d'elles-mêmes. Décliné en marrons grillés, crème, purée, soupe, marrons glacés, on le trouve aussi sous forme de farine de chataigne qui est...sans gluten :-). Quant à l'ananas, fruit exotique par excellence, il serait originaire d'Amérique du Sud, plus spécifiquement du Paraguay, Nord-Est de l'Argentine et Sud du Brésil mais en aucun cas de Hawaï qui l'arbore pourtant en emblême mais où il ne débarque qu'en 1790. Le nom "Ananas" vient du tupi-guarani, "nanà nanà" qui signifie "parfum des parfums". C'est Christophe Colomb qui le découvre lorsqu'il arrive en Guadeloupe en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs afin qu'ils se désaltèrent après un long voyage en "eau salée". Les guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes en signe d'hospitalité. Un 1/2 siècle plus tard, le fruit est rapporté à l'intention de la famille royale espagnole. Au fil du temps, il apparaitra en Hollande qui fut le premier pays à le cultiver en serre, à Leyde. En 1672, elle le fait découvrir à Charles II, roi d'Angleterre : cela devint un tel événement qu'il fut immédiatement immortalisé en peinture. C'est d'ailleurs sa ressemblance avec la pomme de pin qui incita les anglais à l'appeler "Pine Apple". En france, Louis XIV en aurait fait planter au château de Choisy pour sa maitresse, Mme de Maintenon. Difficile à cultiver en Europe, l'ananas reste longtemps un fruit de luxe. Et dès que les moyens de transports se développent et progressent, on privilégiera l'importation. Il restera malgré tout onéreux jusque dans les années 1980. Selon les derniers chiffres officiels, les Philippines sont le plus gros producteur devant le Brésil, Costa Rica et la Thaïlande. La France est le premier producteur européen, principalement dans la Réunion, Guyane et Guadeloupe. Hémisphère Sud oblige, on le considère ici de pleine saison, en hiver, même si on le trouve toute l'année sur les étals. Côté espèce, il y a le "Cayenne", le plus cultivé au monde, un gros calibre au goût parfois acide. Le fameux "Victoria" appelé "Queen" en dehors de la Réunion, plus petit et plus sucré. Enfin, l'"Abacaxi", reconnaissable à sa chair blanche et délicatement parfumée ou le "Perolera" à la chair plus foncée...Voilà...Revenons maintenant à ce dessert signé Philippe Rigollot et dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov/déc 2016). Je voulais sortir de l'éternelle association marron/cassis...Et je n'ai vraiment, mais vraiment pas été déçue. La bavaroise aux marrons surtout, qui est d'une douceur et d'un fondant...même les plus réfractaires (dont je fais partie :-) au marron seront conquis! contrebalancée par le confit ananas qui apporte du peps et surtout de la fraicheur...Les brisures ne sont pas en restent, disséminées ça et là pour le côté croquant et sublimer ou être sublimées...Bref, Philippe Rigollot est parvenu à réaliser un entremets équilibré, savoureux, gourmand. C'est une création d'une légèreté incroyable, aux saveurs bien identifiables et comme toujours élégamment présentée et cerise sur le gâteau, naturellement sans gluten. Quant à sa réalisation, elle est réservée à ceux qui maitrisent parfaitement les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un moment de pure douceur vous attend au bout de cette merveilleuse aventure.... 

Pour 12 fingers de 9 x 3 cm.

Préparation : 3h00            Cuisson : 15 minutes à 170°C ( th 5-6)          Congélation : 1 nuit

Décongélation : 1h00 à température ambiante ou 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson de la dacquoise aux marrons. Préparation du confit d'ananas. Préparation de la bavaroise aux marrons. Montage. Congélation. Préparation des décors en chocolat. Jour J : Préparation du glaçage ananas. Détaillage des parts. Glaçage. Finition. Décongélation avant dégustation :-)

Pour la dacquoise aux marrons - 90 g (=3) de bancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre semoule - 50 g de crème de marrons - 90 g de poudre d'amandes + 40 g de sucre glace + 10 g de maïzena tamisés ensemble - QS de sucre glace -

Pour le confit d'ananas - 350 g d'ananas frais - les graines d'une gousse de vanille - 50 g de sucre - 5 g de maïzena tamisée - 20 g de rhum - 60 g de brisures de marrons - 350 g de jus d'ananas - 4 (=8g) feuilles de gélatine -

Pour la bavaroise aux marrons : - 250 g de crème liquide à 35% de M.G. - 250 g de lait entier - 150 g de pâte de marrons - 75 g de crème de marrons - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre - 6(=12g) feuilles d gélatine - 340 g de crème fleurette très froide -

Pour le glaçage ananas - 4 sachets de nappage pour tartes "Vahiné" (=28g) - 370 g d'eau - 120 g de sucre - 120 g de purée d'ananas - QS colorant jaune -

Pour le décor en chocolat : - 360 g de couverture ivoire - QS beurre de cacao - QS colorant jaune -

Pour la finition : - 12 marrons glacés - 12 quartiers d'ananas - poudre d'argent (fac) - QS noix de coco en poudre -

Préparation + cuisson de la dacquoise aux marrons : A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez le sucre semoule au fur et à mesure tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs fermes et lisses. Dans un saladier, à l'aide d'une maryse, détendez la crème de marrons avec 1/3 des blancs montés puis ajoutez délicatement les 2/3 restant. Enfin incorporez en 2 fois, toujours à la maryse, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena. Préchauffez le four à 170°C (th 5-6). Versez la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur 1 cm d'épaisseur et sur une surface minimum de 18 x 18 cm. Saupoudrez de sucre glace puis parsemez de brisures de marrons. Enfournez et faites cuire à 170°C durant 15 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de détailler la dacquoise en un carré de 18 x 18 cm. Posez-le au fond d'un cadre de 18 x 18 cm et de 4 à 5 cm de haut, dont vous aurez préalablement tapissé les bords de bandes plastique type rhodoïd.

Préparation du confit d'ananas : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 - 20 minutes. Pendant ce temps, coupez l'ananas en petits cubes. Faites cuire sur feu doux, tout en remuant, avec le sucre et les graines de vanille. Puis, en fin de cuisson, ajoutez la maïzena, le rhum et les brisures de marrons. Enfin, ajoutez le jus d'ananas. Retirez du feu puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir et avant qu'il ne fige complètement, étalez le confit d'ananas sur la dacquoise, sur 1 cm d'épaisseur. Mettez le tout au congélateur au moins 1h00 avant d'étaler la couche suivante.

Préparation de la bavaroise aux marrons : Versez 340 g de crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le lait + 250 g de crème + la pâte de marrons + la crème de marrons. Retirez du feu et versez en 3 fois sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et, toujours sur feu doux sans cesser de remuer, faites cuire à 82°C jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez alors la crème anglaise obtenue, du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir à 35°C. A ce moment-là, fouettez la crème fleurette très froide au batteur jusqu'à obtenir une crème montée assez ferme. Incorporez-la en 3 fois à la crème anglaise en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Versez la bavaroise obtenue sur le confit d'ananas jusqu'à hauteur du cadre. Lissez puis mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du décor en chocolat : Découpez dans du carton alimentaire la forme du décor (cf photo). Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant du beurre de cacao et le colorant, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat sur la feuille plastique et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée. Puis donnez une légère secousse afin de bien l'aplanir. Recouvrez minutieusement mais sans appuyer, de la deuxième feuille plastique puis posez sur le tout, une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque et mettez le tout au réfrigérateur quelques minutes afin que le chocolat fige. Avant qu'il ne durcisse complètement, ressortez-le du réfrigérateur, ôtez la feuille plastique du dessus et détaillez 24 décors (2 par part) à l'aide du gabarit en carton, en suivant son contour avec la pointe d'un couteau. Remettez le tout au réfrigérateur et laissez complètement durcir le chocolat : les décors seront plus facile à décoller. Je vous conseille d'attendre le lendemain pour faire cet ultime geste, au moment des finitions.

Préparation du glaçage ananas : Mélangez 4 sachets de nappage avec le sucre. Délayez avec l'eau. Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Laissez reposer 2-3 minutes avant d'ajouter la purée d'ananas et le colorant. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant utilisation.

Finitions : Démoulez l'entremets et détaillez 12 rectangles de 3 x 9 cm. Posez-les par 6 sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération : il est plus simple de procéder en 2 fois. A l'aide d'une louche, glacez avec le glaçage ananas à 32°C. Laissez s'égoutter puis à l'aide d'un couteau, raclez les gouttelettes. Déposez sur un plat. Collez les décors en chocolat de part et d'autre et saupoudrez l'avant et l'arrière de noix de coco en poudre. Enfin, disposez sur le dessus, une brisure de marron et un quartier d'ananas. C'est prêt ! Et nous voilà partis pour déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces fingers frais et gourmands, plein de raffinement et d'une exquise légèreté.

 

Finger Marron Ananas d'après Philippe Rigollot
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