The Brain d'après Chris (candidat 2016 à Le Meilleur Pâtissier) : chocolat, pâte d'amandes, framboises

Publié le par Mathilde H.-D.

On poursuit dans la série "trompe-l'oeil"...Et celui-ci, je ne pouvais vraiment pas passer à côté...dans le genre trop glauque, trop réaliste, répugnant, dégoûtant...bref, tout à fait approprié à Halloween, thème de l'épreuve créative de cette 2ième semaine de la saison 5 de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6. Tout le monde connait cette fête païenne originaire des Iles Anglo-Celtes et célébrée le soir du 31 octobre. Son nom est une contraction de l'anglais All Hallows-Even qui signifie "The Eve of All Saints'Day"= le "soir de tous les saints", c'est-à-dire, la veille de la fête chrétienne de la Toussaint. La plupart des historiens considère cette fête comme un héritage de "Samain" célébrée au début de l'automne par les celtes et qui constituait une sorte de fête de Nouvel An. Se déroulant sous l'autorité des Druides, elle durait 7 jours : le jour de Samain, 3 jours avant et 3 jours après et symbolisait la fermeture de l'année écoulée et l'ouverture d'une année à venir. C'est la période où les hommes pouvaient communiquer avec l'au-delà. Par tradition, on éteignait les feux de cheminée de tous les foyers et tout le monde se rassemblait en cercle autour du feu sacré de l'Autel qui, lui aussi était vite étouffé pour éviter l'intrusion d'esprits maléfiques dans le village. Après cette cérémonie, chaque foyer recevait des braises encore chaudes pour rallumer le feu dans leur maison et ainsi protéger la famille des dangers à venir. Les Druides disparaissent au Vième siècle avec l'arrivée du christianisme. La fête de la Toussaint tire son origine d'une commémoration de tous les martyrs et instituée à Rome en 613 par le Pape Boniface IV. Fêtée le 13 mai, elle remplaçait la fête des "Lemuria" de la Rome Antique qui consistait à conjurer les spectres malfaisants. Au IX siècle, la fête est étendue à tous les saints par le Pape Grégoire V et décalée le 1ier Novembre. Les historiens considèrent que cette date a été choisie pour "christianiser" la fête de Samain. Suivie localement d'un office des morts, les Moines de Cluny instituèrent en 998, une fête des trépassés le 2 novembre et qui entre dans la lithurgie romaine comme commémoration des fidèles défunts au XIII ième siècle... Même si aujourd'hui encore, le culte des morts est massivement célébré le 1ier Novembre. Quant à Jack O'Lantern personnage emblématique de Halloween, il provient d'un vieux conte irlandais. A sa mort, Jack, condamné à errer sans but jusqu'au jour du jugement dernier, réussit à convaincre le diable de lui donner un morceau de charbon ardent afin d'éclairer son chemin, et qu'il place dans un navet creusé en guise de lanterne. Le personnage ainsi que la fête d'Halloween sont introduits aux USA et au Canada après l'arrivée massive d'émigrants irlandais et écossais, notamment à la suite de la Grande Famine en Irlande (1845-1851). Elle gagne en popularité à partir des années 20 et c'est aux USA qu'apparaissent les lanternes Jack O'Lanterns confectionnées à partir de citrouilles d'origine locale au lieu des rutabagas utilisés en Europe. Très populaire en Irlande, Grande-Bretagne, USA, Canada, Australie et Nouvelle-Zélande, c'est l'occasion pour les enfants (et les plus grands :-), de se déguiser avec des costumes effrayants (fantômes, sorcières, monstres, vampires) et d'aller sonner aux portes en demandant des friandises avec la formule "TRICK OR TREAT" (= des bonbons ou un sort). Moins répandue en France, il existait pourtant dans le Finistère, du XVième à la première moitié du XXième siècle, une coutume chez les enfants à l'approche de la Toussaint, de creuser des betteraves, d'y pratiquer des trous en guise d'yeux, nez et bouche et d'y introduire une bougie. Aujourd'hui encore, dans le Pays du Nied en Moselle et dans la Sarre voisine, existe la "Rommelbrotzennaat" = "La nuit des betteraves grimaçantes". Voilà, vous savez à peu près tout sur cette fête que personnellement, j'apprécie beaucoup car elle me rappelle de beaux souvenirs d'enfance...En ce qui concerne la recette, peu de changements si ce n'est la farine du cake remplacée par 50% de farine de maïs (ou de riz) + 50% de maïzena, et le sirop que j'ai allégé en sucre. Elle ne présente pas de difficultés particulières si vous suivez les explications et les étapes (à déconseiller aux débutants toutefois :-). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...effet visuel garanti et saveurs gourmandes au rendez-vous....

Pour un moule ovale de 18 x 21 cm ou rond de 22 cm de diamètre maximum et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00         Réfrigération : 12h00 (1 nuit)           Cuisson : 50 minutes à 180°C (th6)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf mention contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake. Préparation de la chantilly chocolat. Préparation des yeux. Jour J : Préparation du sirop à l'amaretto. Imbibage. Montage du gâteau. Préparation du décor à la pâte d'amandes. Décoration. Préparation du nappage. Finition. Dégustation :-)

Pour la pâte à cake : - 200 g de chocolat noir - 200 g de beurre à 82% de M.G. - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 200 g de sucre - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 7 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) - QS colorant rouge -

Pour la chantilly chocolat - 200 g de crème liquide entière très froide - 90 g de chocolat noir - 50 g de crème liquide entière -

Pour les yeux : - 90 g de chocolat blanc - 30 g de beurre de cacao - QS d'oxyde de titane (colorant blanc) - 50 g de pâte à sucre bleue + 50 g de pâte à sucre verte - 10 g de chocolat noir - 12 framboises - 50 g de purée ou de framboises réduites en purée -

Pour le sirop à l'amaretto - 80 g d'eau - 16 g de sucre semoule - 12 g d'amaretto (ou quelques gouttes d'arôme d'amandes amères) -

Pour le décor : - 600 à 750 g de pâte d'amandes - 160 g de purée ou de coulis de framboises + 40 g d'eau + 2 sachets de nappage pour tarte "Vahiné" - QS colorant rouge -

Préparation + cuisson de la pâte à cake : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en introduisant  au fur et à mesure le beurre et en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. De suite, dans un saladier , fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez le chocolat/beurre fondus tout en continuant à fouetter. Enfin, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure ainsi que le colorant rouge. A l'aide d'un batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente, en soulevant la masse, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Beurrez et farinez légèrement le moule. Versez-y la pâte, enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire durant 50 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir avant de démouler le cake. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la chantilly chocolat : Versez 200 g de crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis chauffez 50 g de crème liquide au micro-ondes P600, 30 secondes environ. Stoppez dès le premier frémissement. Versez-la sur le chocolat fondu tout en remuant vivement afin d'obtenir une ganache lisse. A l'aide d'un batteur muni du fouet, montez la crème entière très froide en crème montée ferme. Incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse à la ganache qui doit être à 35-40°C. Mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Filmez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des yeux : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en introduisant au fur et à mesure le beurre de cacao tout en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez la poudre d'oxyde de titane et mélangez bien. A l'aide d'un pinceau, tapissez 24 1/2 sphères de 3 cm de diamètre d'une première couche de chocolat blanc. Raclez à la corne ou lame de couteau, les bavures sur le dessus puis mettez au réfrigérateur quelques minutes. Passez une deuxième couche puis une troisième si nécessaire. Réservez au réfrigérateur. Etalez la pâte à sucre et détaillez 12 petits disques avec une douille de 1 cm. Démoulez 12 1/2 sphères et collez à l'aide d'une goutte de chocolat blanc fondu, un disque de pâte sucré. Faites fondre 10 g de chocolat noir et réalisez les pupilles de l'oeil. Laissez sécher au réfrigérateur. Pendant ce temps, démoulez les 12 1/2 sphères restantes, y déposez à l'intérieur, une framboise et, à l'aide d'une seringue (sans aiguille :-), garnissez de purée de framboises. Chauffez sur feu doux, une poêle vide. Retirez du feu. Faites légèrement fondre la base des 1/2 sphères à pupilles afin de les souder aux 1/2 sphères contenant les framboises. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop à l'amaretto : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Dès le premier bouillon, retirez du feu. Attendez quelques instants avant d'incorporer l'amaretto ou quelques gouttes d'arôme d'amandes amères.

Montage : Taillez le cake en forme de cerveau à l'aide d'un couteau (opération facilitée si le cake est bien froid). Puis coupez-le en 2 parties égales dans le sens de la longueur. Creusez à l'intérieur de chaque moitié (si le haut du cake s'est creusé lors de la cuisson, ne le faites que pour la partie tenant lieu de base), une cavité qui contiendra les yeux. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les côtés et l'intérieur du gâteau de base, de sirop à l'amaretto. Puis, étalez une couche de 1 cm de haut de purée de framboises au fond de la cavité. Positionnez-y les yeux, pupilles vers le haut. A l'aide d'une spatule, étalez une couche de 1 cm d'épaisseur de chantilly chocolat sur le dessus de la bordure du cake de base : cela permettra de souder les 2 parties. Imbibez l'intérieur du cake du dessus de sirop à l'amaretto puis disposez -le sur la base afin de fermer le cerveau. A l'aide d'une spatule coudée, recouvrez tout le gâteau d'une couche de chantilly chocolat en lissant bien. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation du décor à la pâte d'amandes + décoration : Coupez vos rectangles de pâtes d'amandes en tranches de 1 cm d'épaisseur. Puis roulez-les avec les paumes de la main sur le plan de travail afin de leur donner une forme de boudin de 8 mm à 1 cm maximum de diamètre. Façonnez-les afin de leur donner l'aspect des circonvolutions du cerveau et collez-les au fur et à mesure sur toute la surface du cake. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du nappage + finition : Délayez 2 sachets de préparation pour nappage "Vahiné" avec la purée ou coulis de framboises + 40 g d'eau. Portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Attendez 2 minutes avant d'ajouter le colorant rouge puis laissez tiédir jusqu'à 35°C en remuant de temps en temps avant de napper généreusement à l'aide d'un pinceau, de ce nappage rouge sang, toute la surface du cerveau. Remettez 5 minutes au réfrigérateur. C'est prêt! Vous pouvez maintenant vous laisser aller à vos pulsions sanguinochocolatées et déguster sans modération mais toujours avec une délectation quasi sadique, ce cerveau gourmand à souhait :-)

The Brain d'après Chris (candidat 2016 à Le Meilleur Pâtissier) : chocolat, pâte d'amandes, framboises

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