Tarte érable et pommes Tatin d'après Claire Damon
Pour la première fois, je me décide (enfin!) à reproduire une recette d'une pâtissière. Pour cela, il me semblait plus qu'évident que mon choix se porterait sur Claire Damon dont je vais vous conter le parcours jalonné de rencontres décisives qui ont fait ce qu'elle est aujourd'hui : une professionnelle reconnue, en devenant la première femme à entrer au sein de la prestigieuse association des Relais Desserts International, parrainée par Pierre Hermé et Arnaud Larher. La nature, ses jardins, ses vergers et la table familiale qui réunit jusqu'à 15 personnes : ce sont ces images qui ont marqué l'enfance de celle qui est née il y a 38 ans à Clermont-Ferrand, d'un père originaire de l'Aveyron où elle a passé la majeure partie de ses vacances : <<Cet environnement m'a inculqué dès mon plus jeune âge, l'amour des bons produits et un relationnel intense avec la nature, fait de journées entières passées à cueillir des champignons et à pêcher dans les ruisseaux.>> Très tôt, elle se met à la pâtisserie. C'est à ce moment-là qu'elle comprend la valeur et le bonheur du partage : elle apprend le plaisir que l'on donne aux autres, sans trop parler, juste en donnant du bonheur sucré. C'est évident : elle deviendra pâtissière. Mais avec un père ingénieur physicien et une mère cadre dans la fonction publique, ce n'était pas gagné d'avance, eux qui souhaitaient qu'elle devienne...architecte :-) Ils pensent l'en dissuader en l'envoyant passer les 2 mois d'été dans la plus belle pâtisserie de Clermont-Ferrand, le Trianon. Raté...Elle est plus motivée que jamais et finalement, à 16 ans, elle entre à l'Institut des Métiers de Clermont-Ferrand. Et pour rassurer ses parents, commence par la cuisine, chez Bernard Andrieux, étoilé Michelin. Elle sera même sélectionnée pour le "Meilleur Apprenti Cuisinier" dont la finale se déroule à Paris où elle se rend pour la première fois. Ironie du destin : c'est le moment de la grande grève des transports et les épreuves sont reportées. Mais comme elle est sur place avec sa mère, elle se rend chez Fauchon (à l'époque de Pierre Hermé). La dégustation d'un macaron à la vanille va être une révélation en terme de goût et de texture. Elle décide de poursuivre son apprentissage en pâtisserie, à Paris. Et c'est en 1997 qu'elle démarre chez Ladurée, sous la houlette de Pierre Hermé, 5 ans d'apprentissage entre CAP et BacPro. <<C'est la découverte que j'avais tout en moi, mais Pierre Hermé m'a donné le solfège sans jamais me prendre sous son aile. Mais si on est attentif, si on sait regarder et goûter, vous comprenez comment faire, vous embrassez votre métier. Pierre Hermé est extrêmement gourmand, un plaisir que l'on retrouve dans ses desserts où il y a de l'amour et du partage, et la sincérité avec laquelle on fait ce métier>>. C'est au Plaza Athénée qu'elle croisera son 2ième mentor, Christophe Michalak. Après 6 mois passés d'abord à l'Hôtel du Bristol, elle rejoint son équipe en tant que chef de partie pâtisserie : <<Très vite, j'ai senti qu'on avait la même dynamique, on se comprenait d'un regard, je connaissais ses gestes techniques. J'aime sa force de caractère, sa détermination, sa ténacité à toute épreuve et, à côté de ça, son énorme gentillesse>>. 5 ans plus tard, elle est fin prête à se lancer dans l'aventure de l'entreprenariat. Le 31 décembre 2006, elle ouvre avec son associé, le boulanger David Granger, "Des Gâteaux et du Pain" Blvd Pasteur Paris 15ème, puis en novembre 2014, une 2ième boutique, rue du Bac dans le 7 ième. Des lieux conçus comme des écrins, aux murs sombres : <<Choisir le noir comme couleur principale pour une pâtisserie était novateur, d'où de nombreux commentaires à l'ouverture de la boutique. Cependant, notre architecte, Yan Pennor's, a étudié l'éclairage de manière presque théatrale : il forme des puits de lumière qui tombent sur les produits, ce qui les met d'autant plus en valeur>>. Autre signe distinctif dans le travail de Claire Damon cette fois : son approche colorielle et visuelle des choses. Ici, les gammes de couleurs, les camaïeux, les nuanciers se succèdent et s'expriment au fil des saisons, comme des oeuvres d'art. C'est le résultat du fait qu'elle ne travaille que sur les produits de saisons, d'où cet aspect monochrome. Côté design, elle mise sur l'essentiel. Exit le superficiel, le chimique : <<Notre métier est proche de celui du secteur du luxe (fait main, produits de qualité, collections...). L'exception se situe au niveau du prix car tout le monde peut un jour ou l'autre s'offrir une très bonne pâtisserie ou viennoiserie>>. Quant à son inspiration, outre la nature, elle lui vient souvent des arts qu'elle affectionne, comme la musique classique, le jazz, le blues, la photographie des années 30...En résumé, Claire Damon, c'est : le fruit de saison, la justesse de travail, l'apparente simplicité, la monochromie, un esthétisme raffiné...Elle ne cherche pas à transmettre une émotion à tout prix, mais juste à ce que ce soit bon et équilibré, sachant qu'on ne peut pas correspondre aux envies de tout le monde à chaque instant...En ce qui concerne la Tarte érable et pommes Tatin, en parfaite symbiose de ce qui a été dit auparavant, je l'ai trouvée dans le toujours prolifique ouvrage de Delphine et Christophe Michalak "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France". Constituée d'une pâte sablée, d'un biscuit cuillère imbibé de sirop d'érable, d'un crémeux au sirop d'érable (d'une texture à tomber!) parsemé de noix de pécan sablées à la fleur de sel et recouvert d'un disque de pommes caramélisées façon Tatin nappé de sirop d'érable, elle est d'une gourmandise incroyable, étonnament pas aussi sucrée qu'on aurait pu le supposer. Mis à part la pâte sablée dont la farine de blé a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena et le biscuit cuillère ou les 20 g de farine ont été remplacée par 20 g de farine de maïs (ou de riz), j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. La recette est de difficulté moyenne (déconseillée aux débutants)...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Emotion gustative assurée...
Pour 6 tartelettes de 9 cm de diamètre.
Préparation : 1h15 Cuisson : 25 minutes à 180°C (pâte sucrée) + 12 minutes à 180°C (biscuit cuillère) Réfrigération / congélation : 1 nuit
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs 2h00 avant du réfrigérateur.
Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte sablée + réfrigération. Préparation du crémeux d'érable. Préparation des pommes Tatin + moulage + congélation. Jour J : Préparation + cuisson à blanc des fonds de tartelettes. Préparation + cuisson du biscuit cuillère. Montage + finition. Dégustation :-)
Pour la pâte sablée : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 30 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 50 g (=1) d'oeuf -
Pour le crémeux érable : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 135 g de lait entier - 135 g de sirop d'érable - 20 g de maïzena tamisée - 135 g beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés -
Pour les pommes Tatin : - 500 g de pommes épluchées et détaillées en cubes de 1 cm (soit 3 à 4 pommes) - 60 g de sucre - 6 g de pectine "Vahiné" + 10 g de sucre - 2 (=4g) feuilles de gélatine -
Pour le biscuit cuillère : - 100 g (=2) d'oeufs - 40 g de sucre - 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisées ensemble -
Pour la finition : - QS de sirop d'érable - QS de noix de pécan - QS de fleur de sel -
Préparation de la pâte sablée : Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis incorporez l'oeuf, la poudre d'amandes, la fleur de sel et enfin l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois, tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajoût. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le du film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Préparation du crémeux érable : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sirop d'érable puis ajoutez la maïzena tamisée. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait. Retirez du feu et versez tout en fouettant énergiquement sur la préparation précédente. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer, faites cuire jusqu'à épaississement. Retirez du feu, incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez puis laissez tiédir jusqu'à 50 °C. A ce moment-là, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Attendez quelques instants avant de bien mélanger puis mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation des pommes Tatin : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pelez les pommes et détaillez-les en cubes. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement une casserole à fond épais. Ajoutez 60 g de sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajoût tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, ajoutez les cubes de pommes en mélangeant soigneusement. Mélangez la pectine avec 10 g de sucre et intégrez-les à la préparation pommes / caramel. Couvrez et faites cuire sur feu doux durant 8 minutes, en remuant de temps en temps afin de permettre l'eau de s'évaporer. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Coulez cette préparation dans des moules de 8 cm de diamètre sur 1,5 cm de hauteur environ. Laissez refroidir avant de mettre au congélateur jusqu'à utilisation.
Préparation + cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Beurrez légèrement et tapissez de papier sulfurisé les bords intérieurs :-) de 6 cercles en inox de 9 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez des disques de 13 cm de diamètre. Foncez les 6 cercles des disques de pâte et mettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez des disques de papier sulfurisé de 11 cm de diamètre dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir les fonds de tartelettes avant de démouler.
Préparation du biscuit cuillère : Séparez les blancs des jaunes. A l'aide d'un batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez-y petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes. Arrêtez le batteur. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les jaunes d'oeufs puis l'ensemble tamisé farine + maïzena. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur une hauteur de 5 mm. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de détailler 6 disque de 8 cm de diamètre.
Montage + finition : Détendez le crémeux érable. Versez-le dans une poche à douille et dressez 3 noisettes de crémeux sur les fonds de tartelettes. Chauffez légèrement le sirop d'érable et badigeonnez-en les disques de biscuit cuillère à l'aide d'un pinceau avant de les disposer de façon centrée dans les fonds de tartelettes en appuyant légèrement dessus. Puis garnissez à hauteur de crémeux érable. Lissez. Hachez grossièrement des noix de pécan, sablez-les à la fleur de sel et parsemez-les sur le crémeux. Démoulez les pommes Tatin. A l'aide d'un pinceau, nappez-les de sirop d'érable puis posez-les sur le crémeux. Enfin, disposez sur le dessus, quelques 1/2 noix de pécan nappées de sirop d'érable. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous laisser subjuguer par cette douce symphonie d'automne...A déguster sans modération mais toujours avec délectation :-)
