La Pomme d'Amour...aux Marrons d'après Philippe Rigollot

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est en voyant la "Pomme d'Amour" de Vincent Guerlais que je me suis souvenue d'une recette de Philippe Rigollot qui se trouve dans le magazine "Le Journal du Pâtissier" n°399 (sept/oct 2014). Troisième trompe-l'oeil que je réalise de ce champion du Monde 2005 et Meilleur Ouvrier de France 2007 en pâtisserie, après la célèbre "Tartelette Mr Smith" (le 14/10/2015) et le "Burger Exotique" (le 21/11/2015). Ce professionnel largement reconnu par ses pairs est aujourd'hui Président du Comité International d'Organisation de la Coupe du Monde de Pâtisserie dont la finale aura lieu les 22 et 23 janvier 2017 à Lyon. Dans les 22 pays sélectionnés, l'Inde, l'Indonésie et le Chili rejoindront cette compétition pour le première fois. Mais revenons à la Pomme d'Amour, celle que l'on déguste dans les Fêtes Foraines. Elle est née dans le New-Jersey (USA) au début du XXième siècle. Son inventeur, le confiseur William Kolb, a eu l'idée un jour, (allez savoir pourquoi...) de tremper une belle pomme dans la préparation pour bonbons qu'il était entrain de réaliser. Appelée "Candy Apple", il existe une variante en Irlande, où elle est trempée dans du chocolat noir ou au lait. Pourquoi le nom de "Pomme d'Amour"? Encore un petit retour dans l'histoire. C'est l'explorateur espagnol, Cortès qui ramena des plants de tomates en Europe, en 1545, du Pérou où elle est nommée, "Pomme du Pérou". En Espagne, elle prend l'appellation de "Pomme d'Amour" et par la suite, en Italie, de "Pomme d'Or". Lorsqu'elle arrive en France, elle n'a pas bonne "presse". En effet, la tomate est un fruit qui appartient à la famille de la Belladone, connue pour sa toxicité et n'est donc utilisée que comme plante ornementale. Il faudra attendre la fin du XVIII ième siècle et l'apparition de la première conserverie pour voir sa consommation décoller. Quant au mot "tomate" qui vient du Mexique "Tomatl", il n'entre dans le dictionnaire de l'Académie Française qu'en 1835. Jusque là, elle était également appelée "Pomme d'amour". Et, j'y viens....:-), si la friandise qui nous intéresse est ainsi nommée, c'est tout simplement pour sa ressemblance tant dans la forme que pour la couleur, à la tomate....CQFD...Vous savez tout :-) Pour en revenir à la "Pomme d'Amour....aux marrons" de Philippe Rigollot...Mise au goût de l'Automne, on y trouve toujours sa signature : visuel sobre et élégant, des goûts prononcés et identifiables, globalement moins sucrés. La marmelade est une gourmandise absolue, le crémeux marron allégé fond dans la bouche : on a la saveur du marron sans avoir le côté souvent écoeurant. Le mélange chocolat apporte la texture croquante. Quant au nappage Manzana, identique à celui de "Mr Smith", c'est toujours un régal (avec modération :-). La réalisation de la recette est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Mise à part la farine du sablé que j'ai remplacée par 2/3 de farine de maïs (de riz) + 1/3 de maïzena, j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Le plaisir de croquer dedans à pleines dents vous attend au bout de l'aventure...

Pour 6 Pommes d'Amour de 7 cm de diamètre.

Préparation : 1h30     Cuisson : 15 minutes à 160°C    Congélation : 1 nuit

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs du réfrigérateur au moins 2h00 avant.

Déroulement : J-1 : Préparation des pommes poêlées. Préparation + mise en 1/2 sphères + congélation de la marmelade de pommes. Préparation du crémeux marron allégé. Montage des 1/2 sphères. Congélation. Préparation de la pâte sablée cassonade + réfrigération. Jour J : Détaillage + cuisson des carrés de sablés. Préparation du mélange chocolat. Montage des sphères + enrobage du mélange chocolat. Préparation du nappage Manzana. Nappage des sphères. Finition. Dégustation :-)

Pour les pommes poêlées : - 100 g de pommes pelées et évidées (=1) - 10 g de sucre - les graines d'1/2 gousse de vanille - 5 g de beurre à 82% de M.G. - 1 g de Calvados -

Pour la marmelade de pommes : - 200 g de jus de pommes centrifugé de préférence - 20 g de sucre - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 1 gousse 1/2 de vanille - 100 g de pomme Granny Smith pelée et évidée (=1) - les pommes poêlées préparées ci-dessus - 5 g de jus de citron -

Pour la crème marron : - 240 g de lait entier - 75 g de purée de marron (Imbert ou Faugier) - 150 g de pâte de marron (Imbert ou Faugier) - 75 g de sucre - 36 g (=2) de jaunes d'oeufs - 15 g de maïzena tamisée - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés -

Pour la meringue italienne : - 40 g de blancs d'oeufs tempérés (<2) - 40 g de sucre - 20 g d'eau -

Pour le crémeux marron allégé : - la crème marron préparée ci-dessus - 75 g de meringue italienne prélevée ci-dessus -

Pour le sablé cassonade : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre cassonade - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1 pc de fleur de sel -

Pour le mélange chocolat : - 200 g de couverture ivoire - 120 g de beurre de cacao - QS de colorant rouge -

Pour le nappage Manzana - 2 sachets de préparation pour nappage tarte "Vahiné" - 80 g de sucre - 20 g de Manzana - QS de colorant rouge -

Préparation des pommes poêlées : Epluchez, évidez et coupez en brunoise c'est-à-dire, en dés de 2 mm de côté, la/les pommes. Dans une petite poêle sur feu doux, faites fondre le beurre. Versez-y les pommes en brunoise, le sucre et les graines de vanille et faites cuire, toujours sur feu doux, une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les dés de pommes soient cuites juste à point : elles ne doivent pas se réduire en purée. Hors du feu, ajoutez le Calvados et flambez. Versez cette préparation dans un saladier, laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la marmelade de pommes : Dans une casserole, portez à frémissement le jus de pommes + les gousses fendues en 2 et vidées de leurs graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Pendant ce temps : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Epluchez, évidez la pomme granny et taillez-la en dés de 2-3 mm. Au dessus d'un saladier, chinoisez le jus de pommes infusé. Ajoutez-y le sucre, les dés de pommes granny et les dés de pommes poêlées préparés ci-dessus. Mélangez délicatement. Essorez les feuilles de gélatine, faites les fondre 4 à 5 secondes au micro-ondes P450/500 (Surveillez!). puis incorporez-les à la préparation. Mélangez bien. Mettez à refroidir au réfrigérateur avant de garnir 12 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Mettez au congélateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la crème marron : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Mélangez bien. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la purée + la pâte de marron. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer, faites cuire à 82°C jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe bien la spatule. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir jusqu'à 40°C avant d'incorporer les dés de beurre ramolli. Attendez quelques instants avant de mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème homogène et onctueuse.

Préparation de la meringue italienne et du crémeux marron allégé : Dans une casserole, mettez à cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 120°C afin d'obtenir un sirop. Lorsqu'il atteint 105 - 110°C, commencez à monter les blancs à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. A 120°C, versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement de la meringue italienne obtenue. Prélevez-en 75 g et incorporez-la à l'aide d'une maryse à la crème marron préparée ci-dessus. Versez le crémeux marron allégé obtenu, dans une poche munie d'une douille. De suite :

Montage + congélation des 1/2 sphères : Garnissez 12 1/2 sphères de 7 cm de diamètre de crémeux marron allégé. Insérez-y les 12 1/2 sphères de marmelade de pommes. Bien lissez le dessus. Mettez au congélateur une nuit.

Préparation de la pâte sablé cassonade : Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre de canne jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis incorporez le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et la fleur de sel tout en continuant au batteur entre chaque ajout (N.B : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Mise en forme + cuisson des carrés de sablé cassonade : Découpez un gabarit carré de 6 cm de côté dans du carton. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez à l'aide du gabarit, 6 carrés de 6 cm de côté. Creusez le centre de chaque carré à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 15 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir les carrés sablé avant de les décoller. Recouvrez-les d'une couche de poudre d'or à l'aide d'un pinceau. Posez-les sur un plat à service, bien espacés les uns des autres. Réservez à température ambiante.

Préparation du mélange chocolat : Faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en ajoutant à chaque arrêt, du beurre de cacao en mélangeant bien, jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Ajoutez le colorant rouge. De suite : 

Montage des sphères et enrobage : Démoulez les 1/2 sphères et réunissez -les par 2. Posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez déposez un plat de récupération. A l'aide d'une louche, versez le mélange chocolat sur les sphères en veillant à recouvrir au maximum toute la surface. Laissez s'égoutter puis raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous. Posez les sphères sur un plat et mettez au réfrigérateur. De suite :

Préparation du nappage Manzana + finition : Dans une casserole, mélangez 2 sachets de nappage avec le sucre. Délayez avec 200 g d'eau. Portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Laissez tiédir avant d'ajouter la Manzana et le colorant rouge. Reposez les sphères sur une grille (propre!) sous laquelle vous aurez à nouveau déposé un plat de récupération. Lorsque le nappage Manzana est à 30-35°C, nappez-en les sphères à l'aide d'une louche, en veillant à bien les recouvrir (Renouvelez l'opération si nécessaire). Laissez s'égoutter puis déposez chaque sphère sur un carré de sablé. C'est prêt! A déguster sans modération mais toujours avec délectation...à 2....

 

La Pomme d'Amour...aux Marrons d'après Philippe Rigollot

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