Carrément Chocolat d'après Pierre Hermé
Après "Intensément chocolat" d'après Ladurée le 28/3/2016 et le "Carrémenchoc" d'après Christophe Adam le 5/1/2016 (cf la rubrique "Figures libres de Grands Chefs Pâtissiers"), voici, à mon sens, celui qui explosera le compteur en matière de sensation chocolatée. Comme l'explique Pierre Hermé sur son site : <<Carrément Chocolat. Voici la promesse clairement affichée de cette création à l'origine du fétish "Infiniment Chocolat". Imaginée sur une texture moelleux-onctueux, craquant, Pierre Hermé s'en amuse et la nuance. Sur un biscuit brownie un peu dense et moelleux, vient se poser délicatement un croustillant au chocolat. Puis arrive la crème onctueuse surmontée d'une mousse au chocolat légère. Une fine plaque de chocolat finit d'apporter le croquant à l'ensemble>>. C'est d'ailleurs l'un des rares gâteaux dont il a d'abord trouvé le nom avant de réfléchir à ce que pouvait signifier cette promesse <<carrément chocolat>>. Et comme il sait si bien le faire, il a, depuis, décliné ce Fétish Infiniment Chocolat en une multitude de produits différents : macarons, bonbons de chocolat, baba, cheesecake, Saint-Honoré, Millefeuilles, tarte, éclair, Emotion, brioche, cake, glace, gaufre, Granola, préparation en poudre pour chocolat à boire...De quoi ravir tous les palais...Hasard de l'actualité (ou non :-), Pierre Hermé sort un nouvel ouvrage de 284 pages le 26 octobre prochain, intitulé ..."Chocolat" (Ed. Flammarion). La recette que je vous propose aujourd'hui se trouve dans le "PH10". Depuis sa parution, s'y est rajouté le croustillant chocolat car, comme dans beaucoup de cas, la recette évolue dans le temps. Mis à part la farine du biscuit remplacée à 100% par de la maïzena, j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. A la portée de tous ceux qui maîtrisent les bases de la pâtisserie : il suffit de suivre les explications et les quelques étapes que j'ai rajouté ça et là... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cet entremets risque de vous mettre dans un "état chocolat" dont vous vous souviendrez longtemps...
Pour un cadre de 18 x 18 cm et 4 à 5 cm de haut.
Préparation : 2h00 Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6) Congélation : 12h00 Décongélation : 2h00
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit moelleux. Préparation du praliné feuilleté, de la crème onctueuse, de la mousse sabayon. Montage. Congélation. Jour J : Préparation de la fine plaque chocolat craquante, de la sauce chocolat et du glaçage. Démoulage. Glaçage. Finition. Décongélation (comptez 2h00 à température ambiante). Dégustation :-)
Pour le biscuit moelleux au chocolat : - 125 g de chocolat noir à 70% de cacao - 125 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 110 g de sucre - 100 g (=2) d'oeufs - 36 g de maïzena tamisée -
Pour le praliné feuilleté : - 40 g de praliné amandes 40/60 - 40 g de pâte de noisettes pure (ou purée) - 20 g de cacao pâte extra 100% (ou comme moi, du chocolat noir à 99% de cacao) - 25 g de pétales de maïs émiettées - 20 g de grué de cacao - 10 g de beurre ramolli à 82% de M.G. -
Pour la crème onctueuse au chocolat : - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 90 g de chocolat noir à 70% de cacao - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 125 g de lait entier - 125 g de crème liquide entière -
Pour la mousse sabayon chocolat : - 75 g de sucre + 15 g d'eau - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs + 20 g (<1) de blanc d'oeuf - 135 g de chocolat noir à 70% de cacao - 185 g de crème liquide entière très froide -
Pour la sauce chocolat : - 105 g de chocolat noir à 70% de cacao - 200 g d'eau minérale - 72 g de sucre - 100 g de crème épaisse entière -
Pour le glaçage : - 125 g de chocolat noir à 70% de cacao - 100 g de crème liquide entière - 125 g de sauce chocolat prélevée ci-dessus -
Pour la fine plaque chocolat craquante + décor : - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - QS de poudre d'or -
Préparation du biscuit moelleux au chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis ajoutez les oeufs 1 à 1, la maïzena tamisée et enfin, le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez et farinez légèrement les bords d'un cadre de 18 x 18 cm que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. Le biscuit doit paraître sous-cuit. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. A l'aide d'une large spatule ou le dos d'une cuillère, appuyez légèrement sur la surface lorsqu'il commence à refroidir afin d'égaliser le dessus. Laissez le biscuit entièrement refroidir puis, sans le démouler, glissez-le sur un plat allant au congélateur. Passez la lame du couteau entre les bords du cadre et le biscuit afin de les décoller puis glissez-y 4 bandes de plastique type rhodoïd de 18 cm de long et 5 cm de haut environ, ce qui facilitera le démoulage de l'entremets une fois fini. Mettez le tout au congélateur au moins 1h00 avant d'étaler dessus la prochaine couche.
Préparation du praliné feuilleté : Faites fondre le beurre et la pâte de cacao (ou chocolat à 99% de cacao) au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le praliné amandes, la pâte de noisettes pure, puis les pétales de maïs écrasées et le grué cacao. Si le mélange est trop sec, passez-le 10 secondes au micro-ondes P450/500. Etalez ce praliné feuilleté obtenu sur le biscuit moelleux à l'aide d'une palette coudée. Remettez le tout au congélateur au moins 30 minutes avant de verser la prochaine couche.
Préparation de la crème onctueuse au chocolat : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème anglaise obtenue épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la crème anglaise chaude tout en remuant vivement, puis le restant. Mélangez bien. Enfin, incorporez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et veillez à ce qu'elle soit bien dissoute dans la crème onctueuse obtenue. Versez sur le praliné feuilleté et mettez au congélateur au moins 2h00, avant de couler la dernière couche.
Préparation de la mousse sabayon chocolat : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans une casserole, sur feu doux, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 118°C afin d'obtenir un sirop. Lorsque celui-ci atteint 100°C, commencez à monter les jaunes + le blanc d'oeuf au batteur électrique. A 118°C, versez en filet, le sirop sur les jaunes, tout en continuant au batteur jusqu'à total refroidissement du sabayon obtenu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes, puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis, de suite, montez la crème liquide froide au batteur jusqu'à obtenir une crème montée ferme. Lorsque le chocolat fondu est à une température inférieure à 45°C, ajoutez-y la moitié de la crème montée tout en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords, jusqu'à ce que le mélange se lie comme une mayonnaise. Versez-y le restant et procédez au mélange de la même façon. Enfin, incorporez délicatement le sabayon refroidi à l'aide d'une maryse, de façon identique que pour la crème. Versez de suite la mousse obtenue, sur la crème onctueuse, à hauteur du cadre. Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la sauce chocolat : Cassez le chocolat en morceaux. Le mettre dans une casserole avec l'eau + le sucre + la crème. Portez à ébullition sur feu doux puis laissez bouillir tout en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Préparation du glaçage : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, portez à frémissement la crème sur feu doux. Retirez du feu, versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laissez-la tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre et pour finir, la sauce chocolat. Vous pouvez l'utiliser de suite.
Préparation de la fine plaque de chocolat + le décor doré : Préparez une feuille de plastique type rhodoïd de 30 x 30 cm que vous placez sur une plaque allant au réfrigérateur. Découpez également un gabarit de 18 x 18 cm et un gabarit de 5 x 5 cm dans du carton. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée, en fine couche de 1mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complêtement, posez les gabarits et découpez en suivant le pourtour avec la pointe du couteau, la fine plaque et le décor, mais sans les décoller, ni décoller les chutes. Otez les gabarits, posez une 2ième feuille de plastique sur le chocolat ainsi qu'un poids (une plaque ou un livre) afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à figer au moins 45 minutes au réfrigérateur avant de décoller délicatement et utiliser la fine plaque et le décor (petit carré que vous pouvez dorer de poudre d'or à l'aide d'un pinceau).
Glaçage + finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le de glaçage à 35°C en veillant à recouvrir toutes les surfaces. Egalisez avec la palette coudée et tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatule large sur un plat à service (faites-vous aider si besoin). Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le nappage fige puis déposez délicatement la fine plaque de chocolat sur laquelle vous appliquez un carré d'or dans un coin. C'est prêt ! Je crois qu'il est maintenant plus que temps pour les chocolataddicts que vous/nous sommes de goûter sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise à l'état pur ou l'ultra-chocolat est roi....
