Cakissime Etna : chocolat et pistache de Bronte d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Mathilde continue ses pérégrinations sur "Invitation d'un pâtissier voyageur", titre du nouvel et sublime ouvrage (paru le 3/10/2016) de Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France 2004 pâtissier-confiseur et voyageur infatigable (il a fait l'équivalent de 2 tours du monde !) : <<J'ai eu la chance de beaucoup voyager et chacune de mes destinations a été pour moi l'occasion de faire des rencontres culturelles et gustatives merveilleuses. J'ai voulu partager ces belles découvertes en proposant une cinquantaine de recettes de gâteaux de voyage et autres douceurs qui, inspirées de saveurs et de parfums venus d'ailleurs, sont autant de régions du monde à découvrir>>. Pourquoi le cake ? <<Pour que la gourmandise nous accompagne à tout instant (...). Cette douceur intemporelle se transporte aussi facilement qu'elle se déguste, et se conserve plusieurs jours pour laisser le temps aux gourmands d'en apprécier toutes les saveurs>>. Aujourd'hui, cap sur la Sicile et plus précisément dans la ville symbole de "l'Or Vert" : Bronte, commune de la Province de Catane et berceau de la fameuse "Pistacchio verde di Bronte" (pistache verte de Bronte), espèce bien spécifique protégée par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis le 12/1/2010. Sa zone de production se situe entre 400 et 900 m d'altitude, dans les communes de Bronte, Adrano et Biancavilla. Sa culture a été introduite en Sicile par les Arabes entre le VIIIè et IXè siècle, quand l'Empire Romain s'est désintégré sous la poussée des Invasions Barbares. Cultivée au pied de l'Etna, la particularité de ce terroir imprégné de lave et fertilisé continuellement par les cendres volcaniques, ainsi que le climat méditerranéen subtropical, favorisent la production d'une pistache d'un vert émeraude typique, d'une forme allongée et à la saveur concentrée et délicatement salée. Si 80% de sa production est exportée, la pistache reste un ingrédient typique de la pâtisserie sicilienne et logiquement de celle de Bronte avec son fameux pesto à la pistache entre autre. Elle est célébrée chaque année à la fin du mois de septembre dans les rues du centre historique de Bronte à l'occasion de la "Sagra del Pistacchio" (Fête de la Pistache) qui attire des milliers de touristes des 4 coins du monde. Quant au cakissime Etna, voici ce qu'en dit Nicolas Bernardé : <<Des pistaches fruitées rehaussées par une note délicatement salée, déposées sur des zigzags de lave chocolatée...Une représentation sucrée d'une balade au pied de l'Etna où poussent les meilleures pistaches du monde sur des terres volcaniques>>. J'ajouterai, outre l'accord chocolat-pistache absolument parfait et terriblement gourmand..., le moelleux extraordinaire de ce cake que j'avais déjà trouvé dans le "Cakissime chocolat et noisettes" (Cf le 30/9/2016). En ce qui concerne la recette, j'y ai apporté de légères modifications au niveau de l'appareil à cake : la farine, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena et les 120 g d'oeufs remplacés par 100 g d'oeufs + 20 g de jaune d'oeuf. Quant à sa réalisation, mis à part peut-être les pétales de chocolat (et encore :-), elle ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les explications et les étapes (à déconseiller aux débutants toutefois). Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Au bout des routes des Volcans vous attend une sensationnelle et voluptueuse gourmandise....

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm et 5,5 cm de haut.

Préparation : 1h00            Repos : 10h00 (1 nuit)             Cuisson : 1h05 à 140°C (th 4-5)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf la crème fleurette du crémeux chocolat.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson de l'appareil à cake. Préparation du crémeux chocolat. Préparation du sirop au kirsch + imbibage. Jour J : Préparation des pétales de chocolat. Finitions. Dégustation :-)

Pour l'appareil à cake : - 95 g de sucre - 10 g de trimoline ou miel d'acacia - 100 g (=2) d'oeufs  + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 70 g de pâte de pistache (de Bronte si possible) - 1 pc de fleur de sel - 90 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 7 g de levure chimique (type "Valpiform" ou "La Pâtelière Bio") tamisées ensemble - 105 g d'huile de pépins de raisins - 35 g de pistaches grossièrement hachées - 100 g de chocolat grand cru de Saint Domingue à 70% de cacao, une moitié hachée, une moitié concassée -

Pour le crémeux chocolat grand cru de Saint Domingue : - 110 g de lait entier - 9 g de trimoline ou miel d'acacia - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 90 g de chocolat grand cru de Saint Domingue à 70% de cacao - 95 g de crème fleurette à 35 % de M.G. très froide -

Pour le sirop au kirsch : - 80 g d'eau - 16 g de sucre semoule - 12 g de kirsch -

Pour les pétales au chocolat + finitions - 75 g de chocolat noir à 70% de cacao - QS pistaches entières poudrées à l'or -

Préparation de l'appareil à cake + cuisson : A l'aide d'un fouet, blanchissez les oeufs + le jaune avec le sucre + la trimoline ou miel d'acacia. Ajoutez la pâte de pistache, la fleur de sel, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure tout en continuant à fouetter entre chaque ajout. Enfin, terminez par l'huile et mélangez jusqu'à obtenir un appareil onctueux. A l'aide d'une maryse/spatule, incorporez les pistaches hachées, le chocolat haché + le chocolat concassé. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé (vous pouvez aussi le beurrer et le fariner légèrement). Versez-y l'appareil à cake, enfournez, abaissez la température à 140°C (th 4-5) et faites cuire durant 1h05 environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler.

Préparation du crémeux chocolat grand cru de Saint Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la trimoline ou miel d'acacia. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez avec une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit, puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau de la même façon. Enfin, incorporez la crème fleurette très froide, mélangez puis terminez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 avant utilisation.

Préparation du sirop au kirsch + imbibage : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Dès le premier bouillon, retirez du feu. Attendez quelques instants avant d'incorporer le kirsch. De suite, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement toute la surface du cake (qui doit être complètement refroidi, important!) de ce sirop chaud. Couvrez le cake de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des pétales de chocolat : Découpez 4 bandes de feuilles plastique type rhodoïd de 10 cm de large et 40 cm de long. Déposez 2 bandes sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche dépourvue de douille. Pochez une ligne de boules de 3 cm de diamètre environ, en les espaçant les unes des autres de 3 cm sur les 2 bandes posées sur la plaque. Recouvrez -les minutieusement des 2 autres bandes puis posez sur le tout, une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque et déposez chacune des bandes dans une gouttière à tuile afin d'incurver et  donner la forme de pétales aux disques de chocolat obtenus. Mettez au réfrigérateur une dizaine de minutes afin de permettre au chocolat de durcir. Puis décollez délicatement les pétales des bandes plastique. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Finitions : Versez le crémeux chocolat dans une poche munie d'une douille unie n°10. Pochez en godille ou zigzag le crémeux sur le sommet du cake dans le sens de la largeur puis des gouttes de crémeux sur lesquelles vous disposez  un pétale de chocolat. Finissez avec des pistaches (de Bronte, si possible) teintées d'or déposées au creux de certains pétales. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à vous laisser envoûter par ce volcanique accord de l'exquise pistache et du corsé chocolat...A dévorer sans modération mais toujours avec délectation...

Cakissime Etna : chocolat et pistache de Bronte d'après Nicolas Bernardé

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