Tarte d'Automne ou Tarte Bourdaloue version Michel Galloyer

Publié le par Mathilde H.-D.

Autant l'avouer tout de suite....Cette "Tarte d'Automne" du boulanger-pâtissier Michel Galloyer, fondateur du "Grenier à Pain" (qui compte près de 40 boutiques en France et à travers le monde) est un véritable coup de coeur d'une gourmandise absolue ! Grâce à une frangipane meringuée aérienne au possible et des fruits caramélisés...oh la la...A tomber, je vous dis...Comme quoi, le choses les plus simples...Car même si la plupart d'entre nous connaissent la tarte Boudaloue, très peu de boulangers ou pâtissiers la proposent dans leur boutique. Mais remontons un peu le temps, en 1850 à Paris, où 2 pâtissiers concurrents, Fasquelle et Lesserteur, installés tous 2, rue Bourdaloue (d'où le nom :-), proposent chacun une vision particulière de cette tarte...Qui, à l'origine n'était pas une tarte, mais un entremets constitué d'abricots pochés noyés dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de brisures de macarons écrasés puis glacés au four. L'apprêt "Abricots à la Bourdaloue" existe d'ailleurs toujours dans les manuels culinaires. La version qui est devenue un classique est celle de Fasquelle, qui serait une lointaine variation de la tartelette amandine créée bien avant aux... Etats-Unis. Elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposée sur de la pâte garnie au préalable de frangipane ou de crème d'amandes, le tout saupoudré de macarons et de noisettes écrasées. La recette originelle de Fasquelle n'a été publiée qu'en 1929 dans "Le Grand Livre de la Cuisine" de Prosper Montagné. Mais la plus emblématique est sans doute celle du grand Gaston Lenôtre...Pour en revenir à cette savoureuse "Tarte d'Automne" dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°19 (sept/oct 2016) ainsi que dans le livre de Michel Galloyer "Le Grenier à Pain" (Ed. de La Martinière), je n'ai comme d'habitude pas eu grand chose à changer si ce n'est la farine de la pâte sucrée remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Pour le reste des préparations, j'ai suivi à la lettre la liste des ingrédients...De difficulté moyenne (déconseillée aux débutants), vous auriez franchement tort de vous en priver car plaisir gourmand assuré! Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Pour 1 tarte de 20 à 22 cm de diamètre maximum soit 6 à 8 parts...

Préparation : 1h40    Réfrigération : 1 nuit + 20 minutes    Cuisson : 20 minutes à 160°C (Précuisson du fond de tarte) + 35 minutes à 180°C (Cuisson de la tarte)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre ainsi que les blancs d'oeufs 2h00 avant, du réfrigérateur. Idem pour la crème pâtissière, 30 minutes avant utilisation.

DéroulementJ-1 : Préparation de la pâte sucrée. Préparation des poires pochées + des fruits caramélisés. Préparation de la crème pâtissière. Jour J : Précuisson du fond de tarte. Préparation de la frangipane meringuée. Montage + cuisson. Refroidissement. Dégustation :-)

Pour la pâte sucrée- 125 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 77 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de poudre d'amandes - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel -

Pour les poires pochées- 1 à 2 poires conférence (Williams pour moi) suivant la taille = 250 g - 450 g d'eau - 100 g de sucre 1/2 gousse de vanille -

Pour les fruits caramélisés - 1 à 2 pommes = 250 g (pour moi, la Gala) - les poires pochées ci-dessus - 125 g de sucre - 1/2 gousse de vanille -

Pour la crème pâtissière- 125 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 31 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 12 g de maïzena - 12 g de beurre à 82% de M.G. - 1/3 de gousse de vanille -

Pour la frangipane- 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace tamisé - 30 g de poudre d'amandes - 30 g de poudre de noisettes - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus -

Pour le meringue- 50 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre -

Pour le montage- 40 g de noisettes concassées - QS de sucre glace -

Préparation de la pâte sucrée : A batteur muni de la feuille, mélangez le beure ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis incorporez l'oeuf, la poudre d'amandes, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et la fleur de sel, tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajoût. (N.B.: A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation des poires pochées : Epluchez les poires. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et la 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Portez à ébullition. Plongez les poires dans ce sirop et laissez cuire sur feu doux, à petit frémissement durant 10 minutes. Mettez les poires à égoutter et laissez-les refroidir.

Préparation des fruits caramélisés : Pelez les pommes et détaillez-les en cubes. Coupez les poires pochées ci-dessus à mi-hauteur et gardez le haut pour décorer la/les tartes. Détaillez la base en cubes. Mélangez les fruits dans un saladier. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement une casserole à fond plutôt épais. Ajoutez le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajoût tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu et faites-le décuire en rajoutant les 30 g d'eau (Attention aux éclaboussures). Versez le caramel sur les fruits. Mélangez. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines pour les incorporer aux fruits. Ajoutez également la gousse grattée. Laissez refroidir puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait avec le 1/3 de gousse de vanille grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Chinoisez. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la maïzena. Fouettez. Puis versez le lait chaud infusé tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. Attendez que la température redescende à 50°C avant d'incorporer le beurre. Mélangez bien. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation puis cuisson à blanc du fond de tarte : Beurrez légèrement le bord intérieur du cercle/moule (de 20 à 22 cm de diamètre maximum) puis tapissez-le d'une bande de papier sulfurisé de 5 cm de hauteur. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez un disque de 25 à 27 cm de diamètre (ajoutez 5 cm au diamètre initial de votre cercle/moule afin d'avoir un bord de 2,5 cm de haut). Foncez le cercle de ce disque de pâte et mettez-le au réfrigérateur 20 minutes. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Préparez un disque de papier cuisson d'un diamètre supérieur au cercle/moule et disposez-le sur le fond de tarte. Lestez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites précuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Pendant ce temps :

Préparation de la frangipane meringuée : Dans un saladier, mélangez au fouet le beurre avec le sucre glace puis ajoutez dans l'ordre tout en fouettant entre chaque ajoût, la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, l'oeuf et enfin 50g de crème pâtissière préalablement détendue. A l'aide du batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes. Incorporez-les délicatement, à l'aide d'une maryse, au mélange précédent. Versez la frangipane meringuée obtenue dans une poche à douille.

Montage + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Pochez le fond de tarte de frangipane meringuée sur environ 1 cm de hauteur puis répartissez sur toute la surface, les fruits caramélisés préalablement bien égouttés. Couvrez les fruits par une couche de frangipane meringuée. Déposez au centre, le haut de poire pochée et appuyez légèrement. Parsemez de noisettes concassées le dessus de la tarte et saupoudrez de sucre glace. Enfournez et faites cuire 35 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et attendez que la tarte ait entièrement refroidie avant de retirer le cercle et de la transférer sur un plat à service. C'est prêt! Ne reste plus qu'à vous installer confortablement et déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte bourdaloue riche en saveurs et terriblement gourmande !

Tarte d'Automne ou Tarte Bourdaloue version Michel Galloyer

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Cathy 23/10/2016 18:02

Bonjour
je vous remercie pour la rapidite de votre réponse, j'apprécie beaucoup votre blog bien que je ne sois pas concernée par le sans gluten.

Mathilde H.-D. 24/10/2016 10:07

Merci Cathy. Et j'espère que vous vous régalerez...Bonne journée et bonne semaine.

Cathy 22/10/2016 21:21

Bonjour,
je suis en train de relever la recette au niveau de la réalisation de la crème frangipane vous dites melanger le beurre avec le sucre glace mais dans la liste des ingrédients la quantité de sucre glace n'est pas indiquée, pouvez vous me l'indiquer, je vous en remercie à l'avance

Mathilde H.-D. 23/10/2016 09:36

Bonjour Cathy. Merci de me l'avoir signalé. On a beau se relire, il arrive d'oublier un ingrédient. En ce qui concerne le sucre glace de la crème frangipane, il en faut 50 g. Je vous souhaite une bonne journée et j'espère que vous apprécierez ce dessert : nous, on s'est franchement régalé :-)