Cookies Orange, Graines de Carvi et Chocolat Blanc d'après Eric Kayser

Publié le par Mathilde H.-D.

Paris, Lyon, Menton, Bruxelles, Londres, Singapour, Lisbonne, Jakarta, Bogota, Hong-Kong, Dakar, Taïpeï, Kinshasa, Dubaï, Tanger, Manille, Tokyo et j'en oublie...160 boulangeries artisanales présentes dans 27 pays (dont 32 rien qu'au Japon, ce qui en fait sa principale zone d'implantation)...Eric Kayser est certainement l'un des artisans français le plus connu dans le monde...Pour la petite histoire, Eric Kayser nait le 16 octobre 1964 à Lure en Saône et Loire au sein d'une famille boulanger de père en fils depuis 4 générations (dont le grand-père à Colmar). A 5 ans, il sait déjà qu'il suivra cette voie, non par devoir mais par passion. S'y ajoute par la suite un autre rêve : voyager dans le monde entier. <<J'ai réalisé ces 2 souhaits au-delà même de ce que je pouvais imaginer>>(E. Kayser). En 1975, la famille déménage sur la Côte d'Azur. A 14 ans, il commence son apprentissage de boulanger à Fréjus puis devient compagnon du devoir à 19 ans et fera son tour de France pendant 5 ans. C'est durant cette période qu'il se prend de passion pour la fabrication du pain au levain naturel. En 1988, il rejoint l'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie en tant que formateur, consultant et professeur, ce qui lui permet là encore, de voyager. En 1994, il invente avec Patrick Castagna, le "Fermentolevain", une machine qui permet de créer et d'entretenir un levain liquide mature et prêt à l'emploi. La fermentation de type lactique donne au pain un léger goût de lait et de noisette. Grâce à cette machine, il peut produire un pain traditionnel en quantité industrielle, tous les produits étant réalisés et cuits sur place, à l'ancienne, dans un four à sole. Le vendredi 13 septembre 1996 commence à s'écrire l'histoire de la Maison Kayser avec l'ouverture de la première boutique au 8 rue Monge à Paris 5ième. Lors de l'inauguration lui vient l'idée de baptiser la boulangerie en créant pour elle, un pain spécial, une baguette surnommée "La Monge". La tradition de l'élaboration d'une recette signature par boulangerie sera désormais perpétuée à l'ouverture de chaque nouvelle enseigne. En 1999, il est le premier boulanger à s'installer au Japon où il a été récompensé en 2001 du prix du Meilleur Croissant de Tokyo et en 2003, du titre de Meilleur Boulanger de Tokyo. Et ultime honneur, il est non seulement le fournisseur du Premier Ministre mais également de la Famille Impériale. Enfin, ce qui vous intéressera certainement davantage, il a ouvert une boutique de produits sans gluten au 4 rue de l'Echelle à Paris 1er, réalisés par une boulangère malade coeliaque, Fanny Biasini, dans un laboratoire totalement dédié au sans gluten, d'où aucune contamination croisée possible. Elle est d'ailleurs régulièrement contrôlée par un organisme référent. La recette que je vous propose se trouve dans le magazine "Fou d Pâtisserie" n°19 (Sept/Oct 2016). Voilà ce qu'en dit Eric Kayser : <<Les graines de Carvi sont l'un des ingrédients essentiels de notre choucroute! Je les ai déjà associées au pain pour faire des "Ruben Sandwichs". J'ai eu l'idée de les faire vivre dans un cookie. L'orange confite fait bien ressortir le côté anisé du carvi et j'adore quand elles sont un peu caramélisées. On y a ajouté des noisettes pour le craquant et du chocolat blanc pour le gourmand et on obtient ce cookie qui est pour moi, l'un de nos plus réussis!>> Personnellement, quand je les ai sorti du four et que j'ai senti cette odeur des plus alléchantes, je savais que ces cookies seraient une "tuerie". Pour ceux qui ne sont pas très fan du goût anisé, n'ayez crainte : il n'est pas très marqué et se retrouve plutôt en fin de bouche, de façon très subtile et agréable...Mis à part la farine remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena, la recette est identique à l'originale et en plus, n'est pas très compliquée à réaliser...Il faut juste un peu de patience avant de les déguster....Et dans la lancée, vous pouvez aussi redécouvrir une autre recette de cookies d'Eric Kayser, aux cacahuètes et chocolat aux lait (cf même rubrique du 6/10/2014). Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Pour 15 cookies de 8 cm de diamètre.

Préparation : 20 minutes         Repos : 1 nuit à 24h00     Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) +                                                                                                                18 minutes à 160°C (Cookies)

N.B.1: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B.2 : Il est conseillé de cuire les cookies dans des cercles ou à défaut des moules. Si vous n'utilisez pas de cercles/moules, dans ce cas, déposez les tronçons de pâte bien espacés les uns des autres car ils vont s'étaler à la cuisson.

Ingrédients- 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 180 g de sucre de canne - 50 g (=1) d'oeuf - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Valpiform" ou "La Patelière bio") tamisées ensemble - 3 g de fleur de sel - 100 g de noisettes entières à torréfier et à concassées grossièrement - 82 g d'oranges confites coupées en dés de 5 mm - 1 cc de graines de Carvi (ou graines de Cumin) - 41 g de chocolat blanc cassé en morceaux de 5 mm -

Torréfaction des noisettes entières (la veille ou à l'avance) : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noisettes entières (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité pour les recettes à venir :-) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 160°C durant 20 minutes (la peau des noisettes commencent à éclater). A la sortie du four, laissez-les refroidir sur la plaque puis enlevez la peau en les frottant entre les mains. Concassez-les grossièrement et conservez-les dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité, jusqu'à utilisation.

Préparation de la pâte à cookies (la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez au fur et à mesure, le sucre de canne puis l'oeuf tout en mélangeant au batteur ou au fouet. Versez en 2-3 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure puis la fleur de sel et les graines de Carvi et mélangez bien entre chaque ajoût au batteur et/ou avec une spatule/cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez les noisettes concassées, les dés d'oranges confites et les morceaux de chocolat blanc en ne travaillant pas trop la pâte. Celle-ci étant collante, la mettre au réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la transférer sur du film alimentaire et de vous aider de celui-ci pour former un boudin de 5 cm de diamètre (et environ 30 cm de long) que vous enveloppez dudit film alimentaire et que vous mettez au réfrigérateur une nuit.

Façonnage + cuisson (le lendemain) : Beurrez légèrement puis tapissez les bords intérieurs :-) de 15 cercles /moules de 8 cm de diamètre, d'une bande de papier sufurisé sur une hauteur de 2 cm. Posez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Pendant ce temps, sortez le boudin du réfrigérateur et découpez-le en 15 tranches de 2 cm d'épaisseur environ. Couchez-les bruts, sans les malaxer ni les mouler, bien centrés dans les cercles/moules. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 18 minutes environ. A la sortie du four, laissez impérativement complêtement refroidir les cookies sur la plaque, sans les démouler car ils sont mous et friables. Lorsqu'ils se démoulent et se décollent facilement, les transférer sur une assiette. C'est prêt! Il est plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation ces cookies au mélange de saveurs étonnant et des plus réussis....

Cookies Orange, Graines de Carvi et Chocolat Blanc d'après Eric Kayser
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