Cakissime Chocolat & Noisette d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Il semblerait qu'en ce dernier trimestre, les cakes aient le vent en poupe. Ne serait-ce que par la parution simultanée de 2 livres sur le sujet. Outre "L'Ultime Cake Book" de Christophe Michalak, il y a celui dont il est question aujourd'hui (un pâtissier-chocolatier qui connait un succès croissant pour ses fameux gâteaux du Samedi et surtout ses "cakissimes"), Nicolas Bernardé dont l'ouvrage "Invitation d'un pâtissier voyageur" sortira le 6 octobre prochain. J'ai déjà évoqué son parcours lors de la réalisation de la recette "Sablés tomates et lin" (cf Rubrique Viennoiserie-Boulangerie du 4/6/2016). Son adage : Déguster - Frissonner - Rêver...Exactement ce qu'il nous offre dans sa pâtisserie-chocolaterie-confiserie-épicerie fine. Une personnalité qui aime transmettre son savoir puisé sur tous les continents. Son concept : n'utiliser que des produits de qualité, qu'ils viennent du marché voisin, des alentours ou de plus loin. Preuve en est avec ce cake dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°19 (sept/oct 2016). <<C'est en Italie, dans la vallée montagneuse du Piémont que l'on trouve les meilleures noisettes du monde. Si près des montagnes et pourtant si bien protégée des gelées, la Ronde Gentille des Langhe est la seule variété de noisettes que l'on trouve dans la région>> (N. Bernardé). Quant au chocolat grand cru utilisé, il provient de la plantation "Los Anconès", à Saint-Domingue. Que dire de ce cakissime si ce n'est qu'il allie à merveille saveurs et textures : une pâte moelleuse et fondante (imbibage d'un sirop au kirsch dont on ne perçoit pas le goût mais qui vient ici, apporter une humidité et souligner le goût de la noisette), richement garnie d'éclats de noisettes et de chocolat noir intense qui apportent le côté croquant. La gourmandise atteint son paroxysme avec une irrésistible ganache (une pure merveille à déguster sans modération) qui décore la surface du cake et qui dévoile une puissance en chocolat...oh la la!...Bref, c'est un cake aux saveurs franches et intenses dont on ne se lasse pas...En ce qui concerne la recette en elle-même, j'ai apporté quelques modifications au niveau de l'appareil à cake : la farine naturellement, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena, et les 120 g d'oeufs remplacés par 100 g d'oeufs + 20 g de jaune d'oeuf pour avoir plus de liant... Quant à la réalisation, pas de difficultés majeures si vous suivez les étapes et les explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Croyez-moi, vous ne serez vraiment pas déçus par ce voyage aux saveurs d'une gourmandise absolue...

Pour un moule à cake de 20 cm x 8 cm x 5,5 cm de hauteur.

Préparation : 1h00            Repos : 10h00 minimum                Cuisson : 1h10 à 140°C (th4-5)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf la crème fleurette du crémeux chocolat.

DéroulementJ-1 : Préparation + cuisson du cake. Préparation du crémeux chocolat. Préparation du sirop au kirsch + imbibage. Jour J : Finition. Dégustation :-)

Pour le cake- 95 g de sucre semoule - 10 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 70 g de poudre de noisettes - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 8 g de levure chimique (type "Valpiform" + ou "La Patelière bio") tamisées ensemble - 67 g de pâte de noisettes - 50 g de crème fleurette à 35% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 50 g d'huile de pépins de raisins - 35 g de noisettes (du Piémont de préférence), concassées 100 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue à 70 % de cacao (de préférence), une moitié hachée, l'autre moitié, concassée -

Pour le crémeux chocolat grand cru de Saint-Domingue- 110 g de lait entier - 15 g de trimoline (ou de miel d'acacia) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 90 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue à 70% de cacao (de préférence) 95 g de crème fleurette à 35 % de M.G. très froide -

Pour le sirop au kirsch- 80 g d'eau - 16 g de sucre semoule - 12 g de kirsch -

Pour les finitions - QS de sucre glace QS de disques de chocolat noir - QS de noisettes du Piémont teintées de bronze -

Préparation de la pâte à cake + cuisson : A l'aide du batteur électrique, fouettez les oeufs avec le sucre + la trimoline jusqu'à blanchiment . Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez (toujours au batteur) puis l'ensemble tamisé farine+ maïzena + levure. Incorporez ensuite la pâte de noisettes, la crème fleurette, la fleur de sel et l'huile de pépins de raisins tout en continuant à mélanger au batteur jusqu'à obtenir un appareil onctueux. Enfin, ajoutez les noisettes concassées, le chocolat haché + le chocolat concassé. Mélangez à l'aide d'une maryse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé (vous pouvez aussi le beurrer et le fariner). Versez-y la pâte à cake, enfournez, abaissez la température à 140°C (th 4-5) et faites cuire durant 1h10 environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de démouler. 

Préparation du crémeux grand cru de Saint-Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait + la trimoline. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450-500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez avec une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau de la même façon. Enfin, incorporez la crème fleurette froide, mélangez, puis terminez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 avant utilisation.

Préparation du sirop au kirsch + imbibage : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Dès le premier bouillon, retirez du feu. Attendez quelques instants avant d'incorporez le kirsch. De suite, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement toute la surface du cake (qui doit être complêtement refroidi, important !) de ce sirop chaud. Couvrez le cake d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finitions : A l'aide d'une passette ou poudrette à thé, saupoudrez une bande de sucre glace sur la moitié du cake, dans la longueur. Versez le crémeux chocolat dans une poche à douille et dressez élégamment des boules de crémeux sur l'autre moitié du sommet du cake. Décorez avec des disques de chocolat noir et des noisettes du Piémont teintées de bronze. C'est prêt! Il ne vous reste plus qu'à vous laisser envahir par ces saveurs franches et intenses de noisettes et de chocolat, en dégustant chaque bouchée, lentement et avec délectation...Et naturellement, toujours sans modération :-)

Cakissime Chocolat &amp; Noisette d'après Nicolas Bernardé
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