Tarte Perle de Soleil 100% Mathilde : mirabelles, amandes, vanille, cannelle...

Publié le par Mathilde H.-D.

Etonnament, la mirabelle est assez peu présente dans les recettes des grands chefs pâtissiers (on peut néanmoins citer Pierre Hermé ou Thierry Mulhaupt entre autre...). Est-ce dû à sa très courte présence sur les étals?...10 mois d'attention pour quelques 5-6 semaines de dégustation...Seules 1/4 des mirabelles de Lorraine cueillies sont consommées en fruit de bouche, de mi-août à mi-septembre. 65% seront transformées immédiatement en oreillons surgelés, compotes et purées pur fruit, mirabelles séchées et 10% seront commercialisées sous forme d'eau de vie ou liqueur. Pour le petite histoire, la seule chose dont on soit sûr, c'est son origine, car oui, la mirabelle vient de ...Chine! Par contre, les théories quant à son arrivée en France , comme toujours, divergent. La plus courante est qu'elle aurait été rapportée des croisades au XV ième siècle, par le bon Roy René d'Anjou et de Lorraine (encore lui! On lui doit déjà le calisson :-), qui la planta sur ses terres. Quant au nom, là encore, son origine est obscure. Mais il est plus que probable qu'il viendrait du latin "mirabilis" = belle à voir. Si elle pourrait pousser un peu partout (la preuve, on en trouve à La Rochelle, dans un des parcs, à l'état "sauvage" :-), c'est en Lorraine qu'elle exprime le mieux ses saveurs. Il existe 2 variétés : la mirabelle de Metz, petite, à peau fine, colorée de jaune et de rouge, et la mirabelle de Nancy, plus grosse, à peau jaune et épaisse. Label rouge si la récolte est manuelle, la mirabelle de Lorraine est le premier fruit à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, qui garantit son origine et sa spécificité : les fruits doivent être parfaits, afficher un calibre de plus de 22 mm et un taux de sucre minimal de 16°brix. Une fête a lieu entre autre à Metz, qui célèbre la mirabelle chaque année depuis 1947 durant la 2ième quinzaine d'août. Pour en revenir à ce qui vous intéresse aujourd'hui, en l'occurrence la tarte "Perle de Soleil" (son nom vient d'un petit poême sur l'étiquette de l'eau de vie mirabelle : <<Caprice d'un roi, elle devint reine du verger, cette mirabelle "si belle à voir". Et pour flatter ce goût particulier et cette robe dorée, il la baptisa "Perle de Soleil"), cela a été l'occasion, pour une fois, de mettre au point ma propre recette car je n'avais absolument pas envie de la tarte habituelle que tout le monde connait. Mon point de départ a été la tarte au clafoutis (aux cerises, bien sûr :-) de Nicolas Bernardé dont je n'ai gardé, in fine, que l'appareil à clafoutis que j'ai parfumé à l'eau de vie mirabelle et la crème vanille au mascarpone (une vraie "tuerie" soit dit en passant :-). Voulant donner un bel écrin à un de mes fruits préférés, j'ai misé sur la simplicité en terme de saveurs, la mirabelle à maturité ayant un goût assez riche et gourmand pour ne pas la dénaturer par des associations trop complexes. Voilà pourquoi j'ai choisi l'amande, la vanille et la cannelle qui sont là pour souligner son caractère doux et miellé, apaiser le côté acidulé tout en relevant ou accentuant encore son goût. Quant aux textures, la crème vanille au mascarpone apporte le fondant, l'appareil à clafoutis le moelleux, le crumble le croquant...La mirabelle est déclinée en cru, cuit, en gelée et en eau de vie...J'ai essayé d'apporter à cette tarte tout ce que j'aime (en terme de saveurs), à la fois la gourmandise et une certaine élégance...A vous de me dire si j'ai réussi...Mon entourage l'a unanimement adoptée...La recette en elle-même ne présente pas de grandes difficultés si vous suivez les explications (A déconseiller aux débutants toutefois). Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Pour 1 tarte de 22 cm de diamètre maximum.

Préparation : 1h15      Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des poudres de noisettes et d'amandes) + 20 minutes à 180°C (précuisson du fond de tarte) + 20 minutes à 180°C (appareil à clafoutis) +20 à 25 minutes à 180°C (le crumble)      Réfrigération : 1 nuit + 1h00

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

DéroulementJ-1 : Torréfactions des 2 poudres (noisettes + amandes). Préparation de la pâte sablée amandes-noisettes. Préparation de la gelée de mirabelles. Jour J : Préparation + précuisson du fond de tarte sablée amandes-noisettes. Préparation de la pâte à crumble + cuisson. Préparation + cuisson de l'appareil à clafoutis. Préparation de la crème vanille au mascarpone. Montage. Finition. Dégustation.

Pour la pâte sablée amandes-noisettes- 95 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 80 g de sucre de canne bio - 2 g de fleur de sel - 35 g de poudre d'amandes + 35 g de poudre de noisettes à torréfiées - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour le crumble- 40 g de beurre mou 1/2 sel à 82% de M.G. coupé en morceaux - 40 g de sucre de canne bio - 40 g de poudre d'amandes - 40 g de farine de maïs (ou de riz) - 2 g de cannelle en poudre -

Pour les cubes de gelée de mirabelles (facultatif)- 200 g de jus de mirabelles - 20 g de sucre - 5 (=10g) feuilles de gélatine -

Pour l'appareil à clafoutis- 350 g de mirabelles dénouyautées - 200 g de crème liquide entière - 80 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre - 60 g de poudre d'amandes - 1 CS d'eau de vie mirabelles (ou, à défaut, les graines d'une gousse de vanille) - 

Pour la crème vanille au mascarpone- 100 g de mascarpone + 150 g de crème liquide entière + les graines d'une gousse de vanille, le tout, très froid - 50 g de sucre -

Pour la finition- 300 g de mirabelles dénouyautées et coupées en 2 - QS de mirabelles pour le décor - QS de sucre glace -

Torréfaction des poudres de noisettes et d'amandes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez les 2 poudres (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité ou des noisettes et amandes entières) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Torréfiez durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez complêtement refroidir avant utilisation. (Le surplus se conserve dans un pot hermétique à l'abri de l'humidité).

Préparation de la pâte sablée amandes-noisettes : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les morceaux de beurre mou avec le sucre et la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite les poudres de noisettes + amandes torréfiées, mélangez, puis les jaunes d'oeufs, 1 à 1. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte souple. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena que vous incorporez en 2 fois. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la gelée de mirabelles (facultatif) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à frémissement, sur feu doux et sans cesser de remuer, le jus de mirabelles + le sucre. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Versez dans un récipient de 16 x 9 cm recouvert de film alimentaire. Il faut qu'on ait une hauteur de 1 cm de gelée. Mettez à figer au réfrigérateur 1 nuit. Puis le lendemain, découpez des cubes de 1 cm de côté.

Préparation + cuisson du fond de tarte sablé amandes-noisettes : Beurrez légèrement et tapissez un moule ou  les bords d'un cercle de 22 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur. Garnissez-en le cercle/moule. Mettez à reposer 30 minutes au réfrigérateur puis préchauffez le four à 180°C (th6). Déposez sur le fond de tarte un disque de papier sulfurisé de diamètre supérieur au moule et remplissez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites précuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte à crumble : Mélangez du bout des doigts le beurre avec le sucre, la poudre d'amandes, la farine et la cannelle pour obtenir une pâte sableuse. Déposez-la, sans la presser, sur un plat recouvert de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant cuisson. 

Préparation + cuisson de l'appareil à clafoutis : Mélangez le sucre et la poudre d'amandes. Versez dessus le lait, mélangez au fouet puis incorporez tout en fouettant, la crème et les jaunes d'oeufs 1 à 1. Enfin, terminez par l'eau de vie mirabelle (ou les graines d'une gousse de vanille). Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez les mirabelles dénoyautées sur le fond de tarte puis versez dessus l'appareil à clafoutis jusqu'à hauteur. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de mettre la tarte 30 minutes au réfrigérateur. 

Cuisson du crumble : Préchauffez le four à 180°C (th6) puis enfournez le crumble et faites cuire durant 20 à 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant utilisation.

Préparation de la crème vanille au mascarpone : Versez la crème liquide + le mascarpone + les graines d'une gousse de vanille dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes. Puis fouettez le mélange au batteur et lorsqu'il commence à devenir ferme, ajoutez le sucre tout en continuant à fouetter, jusqu'à obtention d'une crème vanille bien ferme (On doit pouvoir retourner le saladier sans risque :-). Mettez-la dans une poche munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage-finition : Démoulez délicatement la tarte sur un plat à service. Répartissez en couronne les mirabelles couppées en 2, sur toute la surface de la tarte. Pochez dessus la crème vanille au mascarpone en partant du centre. Lissez. Parsemez de crumble que vous saupoudrez de sucre glace et décorez de cubes de gelée de mirabelles et de mirabelles entières. C'est prêt! Vous pouvez enfin déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte gourmande et un peu différente....

 

 

 

Tarte Perle de Soleil 100% Mathilde : mirabelles, amandes, vanille, cannelle...

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