Tarte Lara 2016 d'après Michaël Bartocetti (Shangri-La Hôtel, Tea Time 100% vegan)

Publié le par Mathilde H.-D.

Profitant de cette période estivale pour pousser toujours plus loin mes pérégrinations, me voilà donc partie dans l'univers vegan et plus précisément chez le créateur du premier Tea Time 100% vegan parisien, Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La Hôtel depuis Juin 2015. Comme beaucoup, j'ai quelques a priori concernant le "vegan" et autres "régimes" à la mode, mais j'ai pour habitude de ne pas m'arrêter sur des idées reçues...Alors, en voyant la photo de cette tarte, présentée de façon si gourmande dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°18 (Juil/Août 2016), j'y ai vu là, l'opportunité de tenter l'expérience, surtout lorsqu'on connait le niveau d'exigence des clients de palace...Et pour confirmer mes dires, voici ce qu'en dit Michaël Bartocetti : <<Ce tea time est un vrai challenge que l'on m'a donné en arrivant au Shangri-La. Je pense que c'est important de proposer quelque chose d'aboutit et de construit autour de ce thème. Pour y arriver, nous nous sommes basés sur des classiques pour que les gens aient une certaine référence puisqu'encore aujourd'hui, le mot "vegan" est un peu effrayant en France.>> Mais faisons d'abord un peu plus connaissance avec ce jeune pâtissier... Né en 1984 en Lorraine, il passe son enfance dans les cuisines des 2 restaurants familiaux et surtout, rencontre des amis pâtissiers de ses parents, qui ont été son premier véritable contact avec la pâtisserie et qui le conforteront dans son choix. L'apprentissage à la Pâtisserie Fisher, adresse réputée de Thionville (Lorraine), ne fait que confirmer sa passion. Finaliste du concours "Un des Meilleurs Apprentis de France", sélectionné pour les "Olympiades des Métiers", le jeune lorrain arrive à Paris en 2005 pour rejoindre le restaurant de Guy Savoy où il officie 2 ans en tant que chef de partie. En 2007, sa rencontre avec Alain Ducasse le propulse chef pâtissier de son bistrot étoilé parisien, "Benoit". Créatif, ambitieux et technicien hors pair, Michaël Bartocetti intègre en 2009, le restaurant triplement étoilé de l'Hôtel Plaza Athénée où il reste près de 8 ans. De cette expérience : <<Le cadre, les équipes, les clients, les produits, tout y était exceptionnel. Nous rêvons tous dans notre métier de pouvoir commander les produits dont nous rêvons, et bien, au Plaza, j'avais cette liberté pour la première fois.>> Il y rencontre le chef (cuisinier) Christophe Moret sous la direction duquel il travaille pendant 1 an. Il n'hésite donc pas à le rejoindre en 2015, au Shangri-La Hôtel. <<Superviser l'ensemble de l'offre sucrée de ce palace est un formidable challenge. Je vais pouvoir exprimer ma passion et laisser libre court à mon imagination à travers l'ensemble de mes créations tout en travaillant de concert avec le chef Moret.>> En ce qui concerne cet "afternoon tea 100% vegan" qui fait suite aux diners "100% Green" lancés au début de l'été 2015 et qui ont été un véritable succès, il a fallu revoir tous les acquis : <<J'ai pris le parti de dénaturer le moins possible les différents fruits utilisés en employant des protéines végétales, des sucres non raffinés comme la fleur de coco, la panela ou le sirop d'érable. Les pâtisseries ont gagné en légèreté grâce à l'utilisation de l'huile de coco vierge, de laits végétaux (amandes, soja...), de purée d'amandes...>> Résultat : il a réussi à construire et créer des gourmandises très riches en goût, en saveur, et plutôt agréable à regarder...Et cette tarte Lara 2016 en est une parfaite illustration. En ce qui concerne cette recette qui est à l'origine "avec gluten", je n'ai eu à remplacer que les 2/3 de farine de blé + 1/3 de fécule de maïs par 1/2 de farine de maïs (ou de riz) + 1/2 de maïzena du biscuit financier amandes. Quant aux sablés aux 2 citrons, la farine de blé a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Ces derniers sont les meilleurs que j'ai dégusté depuis que je suis contrainte au "sans gluten" : ils m'ont fait penser aux "Sablés de Retz" de mon enfance, niveau texture surtout...Dernier point : l'huile de coco donne un goût de ...coco :-) au biscuit et aux sablés...qui se marie bien avec la framboise et le citron vert...Juste en passant pour ceux qui n'aime pas la noix de coco...La réalisation de ce dessert est plutôt réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Je pense que, comme moi, vous verrez la pâtisserie vegan sous un nouveau jour après cette aventure....Pour 9 à 10 parts.

Préparation : 1h45      Cuisson : 6 à 8 minutes à 180°C (biscuit financier) + 10 à 12 minutes à 160°C (sablés)

Repos : 24h00 + 1h30

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B.2Version Michaël Bartocetti : 100% vegan telle dans sa recette.  Version Mathilde : 99% vegan car j'utilise des feuilles de gélatine (d'origine animale donc) à la place de la pectine X58 et NH de la recette originale. Mais n'ayez crainte : je vous donne le déroulement pour les 2 versions :-)

DéroulementJ-1 : Préparation + cuisson du biscuit financier amandes. Préparation du crémeux framboise. Préparation de la panna cotta verveine-citronnelle. Montage. Préparation + cuisson des sablés aux 2 citrons. Jour J : Préparation du confit framboise. Démoulage. Détaillage. Finition. Dégustation :-)

Pour le biscuit financier amandes- 100 g de yaourt de soja - 30 g de purée d'amandes - 35 g de pâte d'amandes 70% - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) - 80 g de sucre de canne bio - 30 g d'huile de coco -

Pour le crémeux framboise- 140 g de purée de framboise (ou des framboises surgelées que vous mixez après décongélation) - 30 g de framboises fraiches - 2,5 g de pectine X58 ou comme moi, 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 13 g de sucre - 135 g de chocolat blanc au lait de riz ou comme moi, 67 g de beurre de cacao + 67 g de sucre glace tamisé -

Pour la panna cotta verveine-citronnelle- 335 g de lait de soja - 6 g de citronnelle - 2 g de verveine fraiche - les graines d'une gousse de vanille - 40 g de sucre de canne bio - 9 g de pectine X58 ou comme moi, 3 (=6g) feuilles de gélatine - 23 g de pâte d'amandes 70% -

Pour les sablés aux 2 citrons- 100 g d'huille de coco - 40 g de sucre glace tamisé - 2 g de sel - 1,5 g de fleur de sel - 7 g de purée d'amandes - 90 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena tamisées ensemble - 2/3 de zeste de citron jaune bio + 2/3 de zeste de citron vert bio -

Pour le confit framboise- 160 g de purée de framboises (ou des framboises surgelées que vous mixez après décongélation) - 20 g de framboises fraiches - 8 g de jus de citron jaune bio - 35 g de sucre - 5 g de pectine NH ou comme moi, 2 (=4g) feuilles de gélatine -

Pour la finition- 4 framboises par triangle soit 40 au total - QS de feuilles d'Atsina Cress ou comme moi, des feuilles de menthe - QS fleurs de sureau ou autres...-

Préparation du biscuit financier amandes : Mixez la purée d'amandes + la pâte d'amandes avec le yaourt de soja. Puis, dans l'ordre, ajoutez le sucre de canne, mixez, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, en 2 fois, en mixant à chaque ajoût, et enfin, l'huile de coco. Mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène, lisse et à la consistance d'une crème épaisse. Préchauffez le four à 200°C. Etalez la pâte dans un cadre en inox de 24 x 24 cm posé sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez, abaissez la température à 180°C et faites cuire 6 à 8 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Préparation du crémeux framboiseVersion Michaël Bartocetti : Faites chauffer la purée de framboises et les framboises. Mélangez la pectine et le sucre puis incorporez-les dans la purée de framboises à 40°C sans cesser de remuer. Portez à ébullition, versez sur le chocolat blanc et mélangez. Mixez au mixeur plongeant. Versez et étalez uniformément sur le biscuit financier refroidi. Mettez au réfrigérateur. Version Mathilde : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à frémissement, sur feu doux et sans cesser de remuer, la purée de framboises, les framboises et le sucre. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Puis incorporez le beurre de cacao et enfin le sucre glace tamisé en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse. Versez et étalez uniformément sur le biscuit financier refroidi. Mettez au réfrigérateur.

Préparation de la panna cotta verveine-citronnelle : Dans une casserole, portez à frémissement le lait de soja + la citronnelle + la verveine + les graines de vanille. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Version Michaël Bartocetti : Filtrez le lait infusé à travers une passoire fine. Incorporez le mélange pectine + sucre à 40°C maximum sans cesser de remuer et portez à ébullition. Dans un saladier, versez et mélangez un peu de ce mélange chaud avec la pâte d'amandes. Ajoutez la totalité du lait de soja chaud et mixez. Lorsque la température est à 35°C, coulez la panna cotta dans le cadre. Entreposez 24h00 au réfrigérateur. Version Mathilde : Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 10 minutes, passez au chinois le lait de soja infusé. Ajoutez le sucre de canne. Portez le tout à frémissement sur feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu. Dans un saladier, versez et mélangez un peu de ce mélange chaud avec la pâte d'amandes. Puis ajoutez la totalité du lait infusé. Enfin, terminez par les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Puis mixez au mixeur plongeant. Lorsque la température est à 35°C, coulez la panna cotta dans le cadre. Mettez au réfrigérateur 12h00 (1 nuit).

Préparation des sablés aux 2 citrons : Mélangez au robot muni de la feuille, tous les ingrédients afin d'obtenir une masse homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur. Remettez au réfrigérateur 30 minutes. Détaillez des rectangles de 7 x 3 cm. Posez-les de façon espacée (1 cm les uns des autres) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C. Enfournez et faites cuire durant 10 à 12 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir (à ce stade, ils sont mous et friables). Lorsqu'ils se décollent facilement, ils sont prêts à être utilisés.

Préparation du confit framboise : Version Michaël BartocettiFaites chauffer la purée de framboises, les framboises, 30 g de sucre et le jus de citron. Mélangez le sucre restant et la pectine puis incorporez-les à 40°C sans cesser de remuer. Portez à ébullition 2 minutes. Laissez tiédir le confit dans un bol. Version Mathilde : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la purée de framboises, les framboises, le sucre et le jus de citron. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Laissez tiédir à 35°C puis coulez le confit dans le cadre. Lissez. Mettez à figer au réfrigérateur.

Le montage : Démoulez le gâteau en passant la pointe du couteau tout autour par le dessous (côté biscuit) puis en chauffant légèrement les côtés. Version Michaël Bartocetti : Etalez et lissez le confit framboise sur la panna cotta.

FinitionVersion Michaël Bartocetti : Détaillez des triangles de 8 cm de côté. Version Mathilde : Détaillez le gâteau en carrés de 8 cm de côté que vous coupez en 2 dans le sens de la diagonale : plus simple et moins de chutes. Le seul inconvénient, c'est que le côté diagonale est plus grand donc moins bien couvert par le sablé. Esthétiquement, ce n'est donc pas aussi parfait que dans la version du créateur. Pour les 2 versions : Collez un sablé sur les 3 côtés de chaque gâteau. Décorez de 4 framboises entières ou coupées en 2, quelques feuilles d'Atsina Cress ou de menthe et des fleurs de sureau. C'est prêt! Et maintenant, que diriez-vous de déguster ce dessert 100% végétal, gourmand à souhait, sans modération mais toujours avec délectation...et sans doute serez-vous surpris, comme moi, du résultat tellement savoureux qu'on en oublie qu'il est vegan...

Tarte Lara 2016 d'après Michaël Bartocetti (Shangri-La Hôtel, Tea Time 100% vegan)
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