Tarte Fleur d'Abricot d'après Luc Baudin (Pâtisserie Eugène pour diabétiques)

Publié le par Mathilde H.-D.

J'avoue que dès que j'ai aperçu la photo de cette tarte poétiquement dénommée "Fleur d'Abricot" dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°18 (Juil/Août 2016), j'ai tout de suite été séduite par cette présentation élégante qui met en avant le produit star, l'abricot. D'autant plus que j'avais eu une excellente première expérience dans la réalisation d'une recette de son créateur,le jeune (28 ans) Luc Baudin (cf "Le Choki Goji" dans la rubrique Figures Libres du 9/7/2016) de la pâtisserie Eugène, un vrai paradis pour les diabétiques...et les autres :-) car seule 30% de leur clientèle souffre de cette pathologie. Mettre à notre portée, des gourmandises qui nous sont interdites, nous en rêvons tous. Et plus encore que la maladie coeliaque, qui ne connait pas dans son entourage, une personne diabétique? Et la probabilité que nous soyons nous aussi, un jour ou l'autre personnellement concerné est assez importante pour que je m'y intéresse et que je présente de temps en temps, une recette adaptée, profitant de cette aubaine d'avoir pu faire connaissance de ce pâtissier très investi. Une très belle interview vient illustrer cette création où Luc Baudin explique son choix de l'abricot : il évoque pour lui des souvenirs d'enfance passé en Puy-en-Velay, où, en saison, il se rendait tous les samedis avec ses parents au marché pour y acheter ce fruit, point de départ du rituel des confitures qu'ils mangeaient sur des tartines dans <<(...) de beaux moments de partage en famille (...)>>. Quant à l'association abricot-romarin que l'on retrouve dans le confit, elle vient de l'époque où, après les Compagnons du Devoir, il a travaillé 2 ans à la Pâtisserie Ste Anne à Lyon, où officie Mr Vivier qui réalisait des macarons abricot-romarin qui l'ont beaucoup marqués. Il donne également des conseils sur le choix du fruit : pas trop juteux (catastrophique pour le montage :-), il prend souvent des Muscats, parfois des abricots du Roussillon. Attention aussi à la maturité : il faut les choisir juste mûrs. En ce qui concerne la conception des desserts en général : <<Chez Eugène, on magnifie avant tout le fruit en le débarrassant des artifices! Ce qu'on veut faire passer comme message, c'est que nous ne sommes pas anti-sucre, même si nous voulons rendre la pâtisserie plus saine. Parfois, le sucre est nécessaire, c'est lui qui structure une meringue ou un biscuit, mais nous éliminons tout le superflu (...)>>. Je vais donc en profiter pour vous parler, en quelques mots, des alternatives au sucre pour les diabétiques dont la caractéristique commune est qu'ils ont un indice glycémique bas. Le Maltitol : extrait du sucre de maïs (donc sans gluten), c'est lui qui se rapproche le plus du sucre blanc en terme de goût. Comme il n'est pas métabolisé par les bactéries buccales, il ne provoque pas de caries : voilà pourquoi on le retrouve dans les chewing-gums ou bonbons sans sucre. Son inconvénient : il ne caramélise pas. Son pouvoir sucrant est en moyenne 25% inférieur par rapport au sucre blanc à poids égal, soit: 120 g de maltitol = 100 g de sucre. Le sirop d'agave : est extrait de la sève d'un cactus provenant du Mexique. Inconvénient : il perd de son pouvoir sucrant à forte chaleur. Celui-ci est supérieur en moyenne de 25% au sucre soit 75 g de sirop d'agave = 100 g de sucre. Le sucre de coco : est élaboré à partir de la sève des fleurs de cocotier. Avantage : il caramélise. Pouvoir sucrant identique au sucre. Quant à la tarte "Fleur d'Abricot", c'est un pur délice, d'une fraicheur bienvenue par ces temps de chaleur estivale. Le crémeux est d'une légèreté...et on ressent bien les différents goûts du confit abricot-romarin sans que l'un prenne l'ascendant sur l'autre. Je dis un grand "OUI" pour cette création :-) En ce qui concerne la recette elle-même, j'ai gardé les mêmes ingrédients mis à part la farine T80 remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte ajoutant ça et là des étapes et des explications supplémentaires. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette déclinaison de l'abricot ne pourra que vous enchanter....Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre pour le socle et 6 cm de diamètre pour les 1/2 sphères. (L'original fait 6 cm de diamètre pour le socle et 4,5 cm pour les 1/2 sphères)

Préparation : 1h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction) + 25 à 30 minutes à 160°C (fond de tartelettes)

Repos (pour la pâte + le confit) : 1 nuit    Congélation (pour les 1/2 sphères crémeux abricot) : 1 nuit

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

DéroulementJ-1 : Torréfaction de la poudre de noisettes. Préparation de la pâte sablée. Début de préparation du confit abricot-romarin. Préparation du crémeux abricot + congélation. Jour J : Préparation du confit abricot-romarin. Façonnage + cuisson des fonds de tartelettes. Montage + finition. Dégustation :-)

Pour la pâte sablée "Eugène"- 120 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 37 g de maltitol - 11 g de sucre semoule - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 1 pincée de sel tamisés ensemble - 25 g de poudre de noisettes à torréfier - 50 g (=1) d'oeuf -

Pour le confit abricot-romarin- 250 g de purée d'abricots sans sucre ajouté (ou, comme moi, pelez et dénoyautez 3 à 4 abricots mûrs, mixez-les pour les réduire en purée et prélevez la quantité indiquée) - 4 g de romarin frais - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 6 g de sucre de coco - 14 g de sirop d'agave -

Pour le crémeux abricot- 215 g de purée d'abricots sans sucre ajouté (ou comme moi, pelez et dénoyautez 3 à 4 abricots mûrs, mixez-les pour les réduire en purée et prélevez la quantité indiquée) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 76 g d'oeuf ( Battez en omelette 2 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 24 g de maltitol - 12 g de sucre - 12 g de sucre de coco - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 36 g de beurre de cacao -

Pour le montage- 12 gros abricots - Décors en chocolat blanc colorés en vert (fac) - Nappage allégé en sucre (type préparation pour nappage pour tarte "Vahiné" préparé avec 1CS de sucre) -

Torréfaction des noisettes en poudre : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la poudre de noisettes (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité ou à torréfier des noisettes entières pour de prochaines recettes :-) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Torréfiez durant environ 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez complêtement refroidir avant utilisation. (Le surplus se conserve dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité).

Préparation de la pâte sablée "Eugène" : Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre et le maltitol jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis incorporez l'oeuf, la poudre de noisettes et enfin l'ensemble tamisé farine + maïzena + sel, en 2 fois, tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajoût. ( N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine.) Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Début de préparation du confit abricot-romarin : Mettez les brins de romarin dans la purée d'abricots. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du crémeux abricot : Dans un saladier, fouettez le sucre + le sucre de coco + le maltitol avec les jaunes et les oeufs jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement la purée d'abricots. Retirez du feu et versez en 2 fois, tout en fouettant énergiquement, sur la préparation précédente. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer, faites cuire jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à 50°C en remuant de temps en temps. A 50°C, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux + le beurre de cacao. Attendez quelques instants avant de bien mélanger. Puis mixez au mixeur plongeant. Remplissez 6 1/2 sphères en silicone de 6 cm de diamètre de ce crémeux abricot. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit abricot-romarin : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis filtrez la purée d'abricots de ses brins de romarin, versez-la dans une casserole et sur feu doux sans cesser de remuer, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le sucre de coco + le sirop d'agave et enfin les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez à figer au réfrigérateur. 

Préparation puis cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Beurrez légèrement et tapissez de papier cuisson les bords intérieurs :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 6 disques de 13 cm de diamètre. Foncez les 6 cercles des disques de pâtes et mettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez des disques de papier cuisson de diamètre un peu supérieur dans le fond de chaque tartelettes et remplissez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tartelettes entièrement refroidir avant de les démouler.

Montage + finition : Mixez au mixeur plongeant le confit abricot-romarin afin de le détendre. Versez dans une poche munie d'une douille unie et pochez dans les fonds de tartelettes jusqu'à hauteur. Lissez et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis démoulez les 1/2 sphères de crémeux abricot et placez-les de façon centrée sur le confit. Réservez au réfrigérateur. Taillez les abricots en lamelles de 1-2 mm d'épaisseur. Je vous conseille de tailler les abricots  2 par 2 et de les disposer sur une sphère à la fois (en remettant la tartelette une fois garnie des lamelles, au réfrigérateur), en les faisant se chevaucher harmonieusement . Vous pouvez les napper légèrement avec une préparation nappage pour tarte "Vahiné" en n'incorporant qu'1 CS de sucre au lieu de 4 et terminer en déposant au sommet une pastille de chocolat blanc....C'est prêt! Vous avez largement mérités de vous installer confortablement et de déguster sans mauvaise conscience cette petite merveille d'une gourmandise absolue...

Tarte Fleur d'Abricot d'après Luc Baudin (Pâtisserie Eugène pour diabétiques)
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