Exquis Cheesecake d'après Vincent Guerlais

Publié le par Mathilde H.-D.

Deuxième recette que je réalise de ce pâtissier-chocolatier incontournable pour les nantais, l'agitateur de papilles comme il se surnomme lui-même, qui se démarque par ses créations aussi gourmandes qu'originales, tel cet "Exquis Cheesecake". Pour ceux qui sont curieux de connaitre l'origine du cheesecake, qu'ils jettent un coup d'oeil à l'introduction du "Cheesecake Limoncello" du 18/5/2016. En ce qui concerne Vincent Guerlais himself, j'ai déjà quelque peu décrit le personnage et son parcourt précédemment (cf "Bulle de Saveur Griotte" dans la rubrique "Figures libres" du 6/5/2016) mais j'ai pu, depuis, glaner ça et là, quelques informations supplémentaires sur son parcours. Après avoir passé adolescent, ses vacances dans le laboratoire d'un pâtissier de Nantes pour <<Tout voir, sentir, découvrir>>, il débute officiellement, à 16 ans, son apprentissage à la pâtisserie Chiquet de Carquefou. A 18 ans, il se retrouve à Angers chez Michel Galloyer (qui, à ce moment-là, n'a pas encore crée son enseigne, "Le Grenier à Pain"). Il obtient son Brevet de Maîtrise, effectue son service militaire, toujours à Angers, comme pâtissier du Général, travaille en saison à La Baule et en Vendée, puis part 1 an à Paris. En 1997, à 22 ans, il revient à Nantes pour y ouvrir, avec son épouse Karen, sa première boutique...Depuis 2007, il est membre de l'association des Relais Desserts. Cinq années de suite, de 2008 à 2012, il a été lauréat de l'Award du Meilleur Chocolatier de France décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat. Ses créations sont souvent en rapport avec la région, comme le fameux P'tit beurre nantais au praliné, décliné au chocolat noir, lait et blond, les minis beurre au caramel salé, les guerlinettes, les guerlingots...Mais revenons à l'"Exquis Cheesecake" dont le recette ainsi qu'un très intéressant portrait du créateur se trouvent dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°16 (Avril/mai 2016) : <<J'ai découvert le cheesecake à l'occasion d'un voyage aux Etats-Unis et j'ai aussitôt eu l'envie de le réaliser en petits gâteaux. J'ai alors travaillé le Philadelphia comme un crémeux, autour d'une mousse au citron vert pour obtenir un ensemble acidulé. J'ai ensuite opté pour une base en crumble qui rappelle le gâteau original, mais le tout en moins beurré,en plus léger>>. Et si on y ajoute le très gourmand glaçage au chocolat blanc/éclats de pistaches, on a fait le tour. Trois goûts différents, différentes structures, -crémeux, mousseux, croquant -,...on ne peut que succomber à ce craquant cheesecake. En ce qui concerne la recette elle-même, j'ai utilisé les mêmes ingrédients, augmentant proportionnellement les quantités du biscuit pressé et du glaçage, ne remplaçant comme toujours, que la farine du crumble par de la farine de maïs (ou de riz). La réalisation demande une maitrise des bases de la pâtisserie. Pour ceux qui hésitent parce-qu'ils n'ont pas de moules adéquats, faites comme moi : utilisez des pots de Petits Suisses (plus d'explications dans le montage du tube). Maintenant que vous n'avez plus d'excuses, vous savez ce qu'il vous reste à faire....les papilles s'agiteront très certainement de plaisir et de bonheur intense...alors souriez...:-)  Pour 6 Exquis Cheesecakes.

Préparation : 1h15        Cuisson : 25 minutes à 100°C (Insert cheesecake) + 20 minutes à 180°C (Crumble)

Réfrigération : (pour le biscuit pressé) : 1 nuit      Décongélation : (avant dégustation) : 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire). Il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

DéroulementJ-1 : Préparation de l'insert cheesecake + Cuisson + 2h00 de congélation. Préparation de la mousse au citron vert. Montage du "tube". Congélation. Préparation du crumble du biscuit pressé + cuisson. Préparation du biscuit pressé + détaillage/façonnage des rectangles + réfrigération. Jour J : Préparation du glaçage chocolat blanc. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour l'insert cheesecake- 70 g de Philadelphia - 20 g de sucre cristal - 20 g d'oeuf (Battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 350 g de crème liquide entière - 10 g de jus de citron vert bio - les zestes d'1 citron vert bio -

Pour la mousse au citron vert- 25 g de sucre cristal + 10 g d'eau - 20 g (=1) de jaunes d'oeufs - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 70 g de Philadelphia - 5 g de sucre glace tamisé - Le zeste d'1 citron vert bio - 25 g de jus de citron vert bio - 140 g de crème liquide entière très froide -

Pour le crumble de biscuit pressé- 40 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 40 g de sucre cristal - 40 g de farine de maïs (ou de riz) - 40 g d'amandes blanches en poudre -

Pour le biscuit pressé- Le crumble préparé ci-dessus - 40 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 16 g d'amandes effilées grillées -

Pour le glaçage au chocolat blanc- 200 g de chocolat blanc - 40 g d'huile de pépins de raisins - 60 g de pistaches hachées -

Préparation de l'insert cheesecake : Dans un saladier, mélangez le sucre avec le Philadelphia, ajoutez 20 g d'oeuf battu puis la crème liquide entière. Terminez par les zestes et le jus de citron vert. Préchauffez le four à 100°C. Tapissez un moule à cake de 20 cm (1 litre) de papier sulfurisé. Coulez la préparation sur 2 cm de haut. Enfournez et faites cuire 25 minutes à 100°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complêtement refroidir. Puis mettez-le au congélateur, sans démouler au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la mousse au citron vert : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez une pâte à bombe : dans une casserole, mettez l'eau + le sucre et commencez à chauffer tout en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Puis portez le tout à 118°C. Lorsque le sirop obtenu atteint 100°C, commencez à monter les jaunes au batteur muni d'un fouet. Puis, lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à complet refroidissement. Dans un saladier, fouettez le Philadelphia avec les zestes + le jus de citron vert + le sucre glace tamisé. Puis montez la crème liquide très froide au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une crème montée ferme. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre au micro-ondes P450/500 quelques secondes (surveillez bien). Ajoutez 2 CS de Philadelphia à la gélatine fondue, mélangez puis reversez le tout dans la préparation au Philadelphia. Mélangez. Enfin, à l'aide d'une maryse, incorporez-y délicatement la pâte à bombe puis la crème montée en 2 fois. Versez la mousse obtenue dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage du tube : Démoulez l'insert cheesecake et découpez des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 cm de large. Réservez au congélateur pendant que : Dans 6 tubes de 3,5 cm de diamètre sur 7 cm de haut (Vous pouvez aussi, comme moi, prendre 6 x 2 pots de Petits Suisses dont vous coupez le fond de l'un et que vous assemblez en insérant l'un dans l'autre afin d'obtenir 7 cm de long) dont vous chemisez l'intérieur (dans les 2 versions) d'une bande de plastique type rhodoïd (cela facilitera le démoulage). Pochez-y la mousse au citron vert au 2/3 de la hauteur puis insérez un bâtonnet d'insert cheesecake. Finissez de remplir à ras de mousse au citron vert. Congelez l'ensemble durant 2h00 avant de glisser, en réalisant une fente bien centrée à l'aide d'un couteau, un bâtonnet en bois. Remettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du crumble du biscuit pressé : Mélangez du bout des doigts le beurre avec le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez grossièrement la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Prévoyez une petite place pour les amandes effilées que vous faites griller en même temps. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir.

Préparation du biscuit pressé : Faites fondre le beurre au micro-ondes P450/500 (environ 30 à 45 secondes). Hachez grossièrement les amandes effilées et grillées. Au dessus d'un saladier, émiettez le crumble cuit, ajoutez les amandes effilées et le beurre fondu tiéde. Mélangez à l'aide d'une spatule ou à la main. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Détaillez 6 rectangles de 8 x 4 cm puis façonnez-les et compressez-les à la main afin qu'ils ne se délitent pas. Mettez-les à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage au chocolat + finition : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez en filet l'huile tout en remuant vivement puis les pistaches hachées. De suite, démoulez les tubes 2 par 2 et posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-les au chocolat blanc sur tout le pourtour puis trempez le bout (côté sans bâtonnet :-) dans le glaçage. Posez les tubes sur les rectangles de biscuit pressé. Mettez quelques minutes au réfrigérateur pour faire durcir complêtement le glaçage. C'est prêt! New-York ou Nantes...peu importe. Ou que vous soyez, ces exquis cheesecakes se laisseront déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Exquis Cheesecake d'après Vincent Guerlais

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