Maki à la fraise d'après Jean-François Foucher

Publié le par Mathilde H.-D.

Beaucoup d'entre nous ont fait sa connaissance lors de l'émission sur France 2, "Qui sera le prochain grand pâtissier", le 21/7/2015, où il tenait le rôle de coach autour de la thématique du "trompe-l'oeil". On a ainsi pu découvrir un univers à 1000 lieux du classique, de la tradition, termes absents de son répertoire sauf lorsqu'ils servent de point d'appui, de base à sa créativité. Il est, parait-il, surnommé "L'OVNI de la pâtisserie" en référence à un style contemporain inédit, visionnaire et créatif, avec un humour parfois décalé que l'on retrouve dans le "Dexter", gâteau blanc et lisse dans lequel il a osé planté un couteau maculé de sang et provoquant des éclaboussures rouge vif sur cette surface immaculée, ou encore "Stéto" dont le visuel n'est pas sans rappeler un antalgique connu, rouge et blanc...Pâtissier de restauration à l'origine, il commence son apprentissage à Bordeaux (Pâtisserie Antoine) avant de faire ses armes auprès de chefs étoilés français tels Jean Bardet à Tours ou Alain Chapel à Mionnay. Avide de connaissances, il décide de s'expatrier aux Etats-Unis notamment où il intègre le groupe hôtelier Hyatt. Il poursuit son périple en Argentine (Park Hyatt Buenos Aires), au Japon (Hyatt Regency Osaka) qui lui permet d'enrichir et d'élargir son champ de création, avant de revenir à Paris pour l'ouverture du Park Hyatt Paris-Vendôme. Il y officiera 8 ans en tant que chef pâtissier. A l'approche de la quarantaine, la soif d'entreprendre le pousse à ouvrir sa propre pâtisserie avec l'appui de son épouse Eva. Ayant un réel coup de coeur pour la Normandie, le couple ouvre sa première boutique à Cherbourg-Octeville en Octobre 2010 puis une seconde à Deauville en Mars 2014 avant de mettre en place un nouveau concept de laboratoire-chocolaterie moderne à Pont-l'Evèque en Avril 2014 : le Transfo (implantation qui a pu se faire grâce à l'"Accompagnement de Calvados Stratégie"). Autre caractéristique de Jean-François Foucher : il s'approvisionne en produits frais et de saisons sur les marchés environnants, si ce n'est dans son propre verger. Locavore convaincu, adepte des circuits courts qui <<offrent une meilleure qualité de produits et à moindre frais>>. En 2012, le magazine Gault&Millau en fait l'un des 10 meilleurs pâtissiers français, le qualifiant de "génial", doté <<d'une fibre artistique et d'un sens particulier du goût>>. Le Figaro Magazine le décrit comme <<un esprit vagabond, libre, qui imagine des pâtisseries modernes dont la première originalité est d'étonner>>. Le pâtissier explique : <<Ce qui me plait est de faire bon en racontant une histoire, en suscitant émotions et nouvelles sensations>>. La recette que j'ai choisi, se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°17 (mai/juin 2016). Le visuel a certes été un critère mais c'est également et surtout l'association Fraise-Nougat qui a éveillé ma curiosité. Si elle semble évidente, je ne l'ai, pour ma part, jamais vu dans d'autres desserts jusqu'ici. On pouvait craindre un côté écoeurant, surtout avec l'ajoût d'une nougatine coco...C'est mal connaitre ce pâtissier (ce n'est pas pour rien que de jeunes professionnels viennent chez lui comme s'ils faisaient un pélérinage car en terme de goût, sa pâtisserie est parait-il exceptionnelle). Résultat : L'insert fraise est un concentré de goût qui éveille les papilles et donne du "peps" à l'ensemble grâce à la présence de framboise et de citron vert qui servent ici d'assaisonnement et donnent de la profondeur et la pleine saveur à la fraise. La mousse nougat est étonnament peu sucré et apporte une douceur gourmande. L'agar-agar amène un côté plus délicat de la fraise. Enfin, la nougatine coco, parfum qui se marie bien avec les fruits rouges, donne la texture croquante et la touche sucrée à l'ensemble. Autant vous dire que je n'ai pas regretté le temps passé à réaliser cette recette qui en plus, présente l'avantage d'être naturellement sans gluten. Pour l'agar-agar de fraise, j'ai pour ma part préféré utiliser des feuilles de gélatine, me sentant plus à l'aise car c'est la partie la plus délicate de la réalisation et du montage. Et au lieu de tubes de moulage, je me suis servie de pots de "petits suisses":-). Vous l'aurez compris : il vaut mieux maitriser les bases de la pâtisserie... Mais l'aventure vaut vraiment la peine....et en plus,cette création surprendra visuellent vos convives.  Pour 8 parts ou 24 makis.  A prévoir pour le moulage, des tubes de 3 cm de diamètre et 10 cm de haut ou 24 pots de "petits suisses".

Préparation : 1h30        Congélation : 6h00 minimum (1 nuit conseillée)         Cuisson : Pour la torréfaction : 15 minutes à 160°C (th5-6) +  Pour la nougatine : 10 à 12 minutes à 180°C (th6)       Réfrigération (agar-agar) : 1 nuit

N.B. : Tous les ingrédients (sauf la crème liquide) doivent être à température ambiante, notamment les blancs d'oeufs qu'il est conseillé de sortir au moins 2h00 avant.

DéroulementA l'avance : Torréfaction des amandes et des noisettes. J-1 : Préparation de l'insert fraise citron vert, de la meringue italienne, de la mousse nougat. Moulage + congélation. Préparation + réfrigération de l'agar-agar de fraise. Préparation + cuisson de la nougatine coco. Jour J : Montage. Dégustation.

Pour l'insert fraise citron vert : - 150 g de pulpe de fraises - 75 g de pulpe de framboises - 75 g de pulpe de citrons verts (=3) - 90 g de sucre - 4 (=8 g) feuilles de gélatine -

Pour la meringue italienne - 50 g (<2) de blancs d'oeufs - 20 g d'eau - 100 g de sucre - 1 g de jus de citron -

Pour la mousse au nougat - 140 g de miel - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 100 g (=2) d'oeufs - 10 (= 20 g) feuilles de gélatine - 150 g de meringue italienne prélevée ci-dessus - 400 g de crème liquide entière très froide - 105 g d'amandes + 105 g de noisettes à torréfier -

Pour l'agar-agar de fraise- 500 g de pulpe de fraises - 130 g de sucre - 10 g d'agar-agar ou 5 (=10 g) feuilles de gélatine -

Pour la nougatine coco - 125 g de confisuc - 80 g de beurre à 82% de M.G. - 35 g de glucose (ou, à défaut du miel toutes fleurs) - 8 g d'eau - 130 g de noix de coco râpée -

Pour le montage - 1 barquette de fraises (plutôt rondes pour un beau calibre) - QS de noix de coco râpée - tiges de lavande ou pousses de radis 

Torréfactions des amandes + des noisettes (pour la mousse au nougat) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les amandes + les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites-les légèrement torréfier durant 15 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, si les noisettes sont avec peau, frottez-les entre les paumes des mains pour les en débarrasser.

Préparation de l'insert fraise citron vert : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement les pulpes + le sucre. Retirez du feu. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez de suite les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Préparez un récipient carré de 15 cm environ et tapissez-le de film alimentaire. Versez-y l'insert fraise citron vert, l'idéal étant qu'il fasse 1 cm de hauteur. Mettez au congélateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la meringue italienne : Cuire l'eau + le sucre + 1g de jus de citron à 118°C afin d'obtenir un sirop. A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs quand le sirop atteint 100°C. Puis versez le sirop à 118°C en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient brillants, souples et forment un bec d'oiseau. Prélevez-en 150g. De suite :

Préparation de la mousse au nougat : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Hachez grossièrement les amandes et les noisettes préalablement torréfiées. Faites cuire le miel à 118°C. A 100°C, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les jaunes + les oeufs. Puis versez le miel à 118°C en filet sur les oeufs tout en continuant à fouetter (comme pour une pâte à bombe) jusqu'à refroidissement (environ 2-3 minutes). De suite, faites fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées, au micro-ondes quelques secondes et ajoutez-les à la pâte à bombe. Mélangez bien. Puis, à l'aide du batteur, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée ferme. Enfin, à l'aide d'une maryse, incorporez,à la pâte à bombe, dans l'ordre, en mélangeant délicatement à chaque ajout, la meringue italienne, les amandes et noisettes hachées et terminez par la crème fouettée. Versez la mousse au nougat obtenue dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation.

Moulage : Tapissez 8 tubes de 3 cm de diamètre et 10 cm de haut d'une bande plastique type rhodoïde (cela facilitera le démoulage). (Ou Découpez le fond de 24 pots de petits suisses afin d'avoir une hauteur de 3,5 cm. Tapissez l'intérieur de bandes plastique type rhodoïd). Posez-les debout, sur une plaque recouverte de papier cuisson et pouvant aller au congélateur. Sortez l'insert fraise citron vert du congélateur et détaillez 24 rectangles de 2 x 3 cm. Garnissez les tubes /pots de mousse au nougat puis glissez les inserts rectangles au milieu (3 par tube et 1 par pot:-) Mettez le tout au congélateur au moins 6h00 (une nuit, c'est mieux).

Préparation de l'agar-agar de fraise : Portez à ébullition la pulpe de fraises + le sucre. Retirez du feu et ajoutez l'agar-agar en mélangeant bien. Idem si vous utilisez les feuilles de gélatine : mettez-les à ramollir dans un bol d'eau froide durant 15 minutes, essorez-les puis ajoutez-les au mélange pulpe de fraises + sucre chaud. Mélangez bien. Coulez dans un plat de 30 x 40 cm recouvert de film alimentaire de façon à avoir environ 2 mm d'épaisseur. Mettez à figer au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la nougatine coco : Dans une casserole, sur feu doux, faites chauffer l'eau + le glucose + le beurre. A 45°C, ajoutez le confisuc. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur. Mettez sur une plaque (en ayant ôté la feuille du dessus:-). Faites cuire à 180°C durant 10-12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir avant de détailler 8 rectangles de 14 x4 cm.

Montage : (pour les tubes) : Détaillez dans l'agar-agar, 8 rectangles de 10 x 15 cm en les laissant dans le plat. Démoulez les tubes de mousses congelées. Roulez-les dans l'agar-agar afin de les en envelopper. Coupez 3 tronçons de 3 cm dans chaque tube que vous disposez sur les rectangles de nougatine. Coiffez-les d'épaisses tranches de fraises (cf photo). Décorez à votre convenance (tiges de lavande ou pousses de radis). (Pour les pots) : Détaillez dans l'agar-agar, 24 rectangles de 3,5 x 14 cm environ, en les laissant dans le plat. Démoulez chaque pot et roulez la mousse dans un rectangle d'agar-agar afin de l'envelopper. Posez sur le rectangle de nougatine et coiffez-le d'une épaisse tranche de fraise (cf photo). Renouvelez l'opération pour les autres makis. Décorez à votre convenance d'une tige de lavande ou de pousses de radis. C'est prêt!  Vous pouvez enfin vous installer confortablement et vous laisser transporter par ces makis d'une gourmandises absolue...A déguster sans modération mais toujours avec délectation...

 

 

Maki à la fraise d'après Jean-François Foucher

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Pierre-André 28/04/2017 21:30

Bonjour,
Un grand merci pour cette recette. Mes makis sont dans le congélateur. On verra demain au démoulage :)
J'ai une question sur les quantité. Au final, j'ai 2 à 3x trop de mousse au nougat, même chose pour l'insert. Je remarque que souvent dans les recettes de pro. La quantité est énorme même si c'est indiqué pour 8. Comment faites vous pour gérer les quantités ?
Avec le solde, j'ai garnis un moule a charnière. Merci pour vos lumières

Mathilde H.-D. 01/05/2017 10:10

Bonjour Pierre-André. J'ai reçu votre message et tapez le lien indiqué mais malheureusement pas trouvé....Je suis contente que vous ayez apprécié ce dessert. Bonne journée

Mathilde H.-D. 29/04/2017 10:09

Bonjour Pierre-André. Merci pour le blog. En ce qui concerne les quantités, j'essaie de les adapter le plus possible aux parts indiquées. Mais il est vrai qu'il y a un minimum au dessous duquel on ne peut pas aller car cela pose des problèmes au niveau de la réalisation de telle ou telle préparation. Le contraire est également vrai. J'ai du souvent augmenter les quantités (la plupart du temps, cela concerne les mousses). A force de réaliser toutes ces recettes, je sais à peu près quelle quantité est nécessaire :-) pour chaque préparation. J'espère que vous allez vous régaler avec ces makis. Quant à moi, je ne proposerai de nouvelles recettes à bases de fraises qu'à partir de mi-mai. J'en ai plusieurs en vue qui devraient plaire au plus grand nombre :-) Je vous souhaite un bon week-end

Ségo 12/07/2016 23:15

Ton blog est vraiment super !!!
Bravo, continue à nous proposer tout plein de recettes !!!
Ségo

Mathilde H.-D. 13/07/2016 09:57

Merci Ségo...Ravie que ça te plaise...Surtout qu'en commençant ce blog, je ne pensais pas du tout attirer du monde...C'était plus pour moi, pour garder une trace des différentes recettes que j'ai réalisé...Le fait que des personnes y trouvent de l'intérêt me donne d'autant plus envie de continuer....Je te souhaite d'excellentes vacances....sucrées :-)