le Choki Goji d'après Luc Baudin (Pâtisserie Eugène pour diabétiques) : biscuit chocolat aux noix de pécan, mousseux chocolat noir, compotée de cerises aux baies de Goji

Publié le par Mathilde H.-D.

Il m'était inconcevable de ne pas parler de la Pâtisserie Eugène dont le point de départ est identique à mon histoire : apprendre à l'âge adulte qu'on a une maladie en lien direct avec l'alimentation, l'ennemi étant le gluten pour les malades coeliaques, les sucres rapides pour les diabétiques. Combat d'autant plus difficile quand on est gourmand et, qu'à moins de vivre en ermite, nous sommes constamment sollicités par les images, les odeurs allèchantes, l'entourage qui n'a pas toujours l'air d'avoir conscience de la gravité de ces maladies, notamment l'intolérance au gluten, plus perçue comme une mode que comme une réelle pathologie...Passons...La Pâtisserie Eugène est née de la rencontre entre Christophe Touchet, ex-agent immobilier, qui découvre à 50 ans qu'il est diabétique (et ne voulant sans doute pas sacrifier à sa gourmandise :-), décide de s'inscrire à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) à Yssingeau où il décroche son diplôme en 2012 après 6 mois de formation. C'est là-bas qu'il rencontre son futur chef pâtissier, Luc Baudin, alors jeune assistant à l'école et qui s'était déjà intéressé à la problématique du diabète : il en avait fait son sujet de mémoire pour le Brevet Technique des Métiers. Ce compagnon du Devoir du Tour de France est passé par la pâtisserie Ste Anne à Lyon avant de s'envoler vers l'Ile Maurice pour revenir ensuite à Paris ("L'Essentiel"), Nimes ("Mas de Ville"), l'ENSP d'Yssingeau pour finir à "L'Eclat de Chocolat" à Charnay-en-Mâcon. Enfin, en Janvier 2015, il termine 3ième de la finale France des World Chocolate Masters. Agé de 28 ans, il s'occupe désormais de l'élaboration des pâtisseries avec Christophe Touchet qui propose les produits et les teste (il sert de cobaye en prenant son taux de glycémie avant et après avoir goûter une des préparations). Ensemble, épaulés par des diététiciens, ils ont imaginé une gamme complête de produits. Leur spécificité : moins de sucre, moins de graisses et plus de fibres. Ils jouent sur ces dernières qui ralentissent le passage des sucres dans le sang et évitent ainsi les pics glycémiques. Pour cela, ils n'utilisent que de la farine T80 ou des farines telles celles de lentilles pour la fabrication de la pâte à choux par exemple. Quant au sucre, il est réduit de 50% et pour compenser, utilisent du sirop d'agave, du sucre de noix de coco ou du maltitol, qui ont un indice glycémique bas. Enfin, pour les matières grasses, ils privilégient l'huile de pépins de raisins ou de noisettes. La Pâtisserie Eugène (qui a ouvert sa 1ière boutique en décembre 2014 dans le 17ième puis une 2ième dans le 4ième arrondissement de Paris) propose des pains, des viennoiseries, des créations originales ou classiques (tarte citron, St Honoré, éclairs...), une gamme de chocolats (Mendiants, bonbons de chocolat aux parfums originaux, tablettes, pâtes à tartiner...). Mais il y a tout de même certaines limites quant aux pâtisseries qu'elle peut proposer : pas de macarons ni de meringues qui sont structurés par le sucre...La recette que je vous propose se trouve dans le magazine "Le Journal du Pâtissier" n°411 (oct/nov.2015). Voilà ce qu'en dit Luc Baudin :<<La forme Finger assez fine donne de l'élégance à la pâtisserie et est surtout très rentable en fabrication grâce à un montage en cadre>>. <<J'ai allié la cerise et la baie de Goji car la cerise est un fruit sucré et en l'associant à la baie de Goji, on désucre naturellement grâce à l'acidité de celle-ci (...) En sucrant au sucre de noix de coco, on baisse considérablement l'indice glycémique du gâteau (0,24 pour 1 pour le saccaharose), tout en apportant un goût subtil et très particulier grâce à ce sucre>>. Avec cet entremets, je découvre la baie de Goji. Associée à la cerise, la compotée devient une vraie tuerie...Ce dessert, je peux le dire, est mon 2ième coup de coeur de l'année. J'ai suivi la recette à la lettre, sauf pour la farine naturellement, remplacée par un tant pour tant farine de maïs T70 (ou de riz) + la maïzena , ainsi que la pectine remplacée par des feuilles de gélatine. Quant au chocolat, à vous de voir...Si vous suivez les explications et les étapes, la réalisation ne devrait pas présenter de difficultés insurmontables. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Le péché de gourmandise vous sera, cette fois, pardonné :-). Pour un cadre en inox de 18 x 18 cm et 4,5 cm de haut, soit 8 parts.

Préparation : 1h00           Congélation : 2h00 + 1 nuit                Cuisson : 10 à 12 minutes à 180°C (th6)

Décongélation du produit fini avant dégustation : 3h00 au réfrigérateur ou 1h00 à température ambiante.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf la crème liquide du mousseux) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur au moins 1h00 avant afin qu'ils soient bien à température (ils monteront plus vite et plus fermement).

DéroulementJ-1 : Préparation + cuisson du biscuit chocolat. Préparation du mousseux chocolat, de la compotée de cerises aux baies de Goji. Montage. Congélation. Prévoyez également la réalisation des décors en chocolat si vous les faites vous-même. Jour J : Découpage. Décoration. Décongélation. Dégustation.

Pour le biscuit chocolat moelleux aux noix de pécan- 100g (<4) de blancs d'oeufs - 32 g de sucre - 96 g (<5) de jaunes d'oeufs battus en omelette - 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g maïzena + 4 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 44 g d'huile de pépins de raisins - 8 g de sirop d'agave - 20 g de noix de pécan grillées non salées grossièrement hachées -

Pour le mousseux au chocolat noir- 100 g de lait 1/2 écrémé - 150 g de chocolat noir au maltitol (ou pour les non diabétiques, du chocolat noir à 70% de cacao) - 220 g de crème liquide entière très froide -

Pour la compotée de cerises aux baies de Goji- 300 g de purée de cerises (sans sucre ajouté) - 40 g de baies de Goji - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 10 g de sucre de noix de coco (ou, à défaut, du sucre de canne bio) -

Pour la finition- 3 cerises fraiches/part - 4 baies de Goji/part à réhydrater - décors en chocolat noir au maltitol -

Préparation du biscuit chocolat moelleux aux noix de pécan : A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes. Arrêtez le batteur. Ajoutez la moitié des jaunes battus en omelette et mélangez à l'aide d'une maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau. Procédez de la même façon en ajoutant dans l'ordre et en mélangeant à chaque ajoût, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao, l'huile de pépins de raisins et enfin le sirop d'agave. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson,un moule de 20 x 20 cm. Versez-y la pâte, enfournez et faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le biscuit complêtement refroidir (impératif!) avant de le démouler. Puis coupez horizontalement le biscuit en 2 et détaillez chaque tranche en un carré de 18 x 18 cm.

Préparation du mousseux au chocolat noir : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait. Retirez du feu et versez-en la moitié sur le chocolat fondu. Mélangez avec un spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau de la même façon. Lorsque la préparation obtenue atteint 40°C, à l'aide du batteur muni d'un fouet, montez la crème liquide en crème fouettée ferme. Puis incorporez-la, en 2-3 fois à l'aide d'une maryse, à la préparation au chocolat et mélangez, toujours en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Une fois la préparation du mousseux terminée, de suite :

Montage : Détaillez dans du carton alimentaire, un carré de 18 cm de côté et posez-le sur un plat allant au congélateur. Positionnez dessus un cadre en inox de 18 x 18 cm et de 4,5 cm de haut dont vous chemisez les bords de bandes de plastique type rhodoïd. Déposez au fond, un premier biscuit chocolat. Versez dessus le mousseux chocolat encore assez liquide. Egalisez la surface en tapotant très légèrement le cadre puis déposez le deuxième biscuit chocolat sur le mousseux. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00 avant de procéder à la suite.

Préparation de la compotée de cerises aux baies de Goji : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et en remuant de temps en temps, portez à frémissement la purée de cerises + les baies de Goji + le sucre. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Lorsque la température est à 40°C, coulez la compotée obtenue sur la base congelée. Remettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Finitions : Sortez le gâteau du congélateur. Otez le cadre et laissez légèrement décongeler durant 20 minutes afin de faciliter la découpe qui sera plus nette. Pendant ce temps, réhydratez les baies de Goji et découpez la base des cerises pour les aplanir et qu'elles tiennent ainsi mieux sur l'entremets. Puis découpez des rectangles de 12 x 3 cm en nettoyant la lame du couteau dans de l'eau chaude (n'oubliez pas de l'essuyer :-) à chaque fois. Posez-les sur des assiettes ou des rectangles en carton alimentaire déposés sur un plat. Décorez à l'aide d'un décor au chocolat noir, de 3 cerises et 4 baies de Goji. C'est prêt! Et là, préparez-vous à un moment de pure bonheur, bien installés, au calme, et savourez sans modération mais toujours avec délectation, cette petite douceur d'une gourmandise...

le Choki Goji d'après Luc Baudin (Pâtisserie Eugène pour diabétiques) : biscuit chocolat aux noix de pécan, mousseux chocolat noir, compotée de cerises aux baies de Goji
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