Sablés tomates et lin d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Mathilde toujours sur la route "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" (Delphine et Christophe Michalak), débarque cette fois à la Garenne-Colombes (92) chez un pâtissier-chocolatier-confiseur de talent au parcours volontairement diversifié, un atout de taille dans les concours auxquels il a participé. On peut dire qu'il est "tombé dedans" dès la naissance, sous les effluves des viennoiseries et autres gourmandises d'un papa boulanger-pâtissier et d'un grand-père boulanger. C'est donc tout naturellement qu'à 15 ans, il intègre la prestigieuse école Ferrandi tout en faisant son apprentissage chez Dalloyau où il découvre le sens et les valeurs intrinsèques du métier et commence à construire son chemin pour atteindre l'excellence. Consécration en 2004 en devenant Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur alors qu'il est chef responsable de l'enseignement de la pâtisserie à l'école "Le Cordon Bleu". L'année suivante, il remporte la World Cup à Singapour. Ses voyages, notamment au Japon, Brésil ou Taïwan lui ouvrent de nouvelles perspectives en termes d'expériences gustatives. Il s'implique également activement dans le réseau mondial de professionnels et d'experts en Arts Culinaires, en tant que membre de la WACS (World Association of Chefs Society) et participe à de nombreux jurys en France et à l'international. Avec son épouse Isabelle, il ouvre sa boutique à La Garenne-Colombes le 29 octobre 2011 : design moderne, épuré où murs et présentoirs clairs et lumineux mettent en valeur les superbes couleurs, entre autre, de chaque pot de confitures (tout un pan leur est consacré) nous rappelant que la star, c'est avant tout le produit. Les gourmandises qu'il propose sont imprégnées de ses voyages et expriment une vision assez globale et poussée du métier de pâtissier- chocolatier-confiseur. Si on y trouve des classiques tels les caramels, tablettes, pâte à tartiner, cakes, ils sont travaillés avec une note singulière et originale (caramel "tarte au citron", confiture "banane-pamplemousse-griotte"). Les biscuits sucrés ou salés trouvent également la place qu'ils méritent : madeleines, diamants, shortbreads, biscuits de Reims...Enfin, il nous invite à de nouvelles expériences gustatives avec des sels et huiles parfumés, des vinaigres et sucres aromatisés. Pas de pâtisserie fraiche, sauf un produit de saison proposé le samedi uniquement, selon l'envie et la disponibilité des fruits. Ce choix étonnant s'explique par le développement d'une seconde activité d'importance : une école de pâtisserie pour amateurs et professionnels qui jouxte l'espace de vente. La recette choisie aujourd'hui est le péché mignon de Christophe Michalak dont il dit : <<Ses sablés tomates et lin sont parfaits pour un grignotage sans limite vers la route du bonheur>>. Ces sablés se présentent chez Nicolas Bernardé, sous forme de cubes de 1 cm. Vous pouvez choisir cette option mais je vous conseille dans ce cas, de cuire la pâte en l'étalant sur 1 cm d'épaisseur et de ne la détailler en cubes qu'après cuisson et complet refroidissement. Ou alors, suivre ma voie:-) La réalisation est facile, rapide et le résultat, d'un point de vue gustatif, selon mes cobayes (je n'y ai pas goûté car je n'arrive définitivement pas à avaler le gruyère...:-) est intensément gourmand. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....

Pour environ 24 sablés cubiques de 3,5 cm... (= nouvelle version :-))

Préparation : 20 minutes    Réfrigération : 1 nuit (la pâte crue) + 1 nuit (les sablés cuits)    Cuisson : 20 minutes à 160°C + 10 minutes à 140°C   Conservation : 4-5 jours bien enveloppés, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 150 g de farine T55 - 150 g de beurre - 7,5 g de sel - 50 g de parmesan frais râpé - 100 g de gruyère râpé - 50 g de graines de lin - 75 g de flocons de tomates séchées - 50 g d'huile de pépins de raisin - 50 g de crème liquide à 35% de M.G. - 

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Façonnage + cuisson des sablés. Réfrigération 1 nuit (facultatif mais conseillée :-))   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Remise à jour du 28/5/2021 : Recette identique mais changement de forme... Vous pouvez également utiliser des moules à muffins.... Ce sont mes proches qui m'ont demandé de la refaire... Pour moi, toujours le même problème du gruyère (que je déteste) et qui est ici, trop présent à mon goût... donc, ceux qui comme moi, n'apprécient pas particulièrement le gruyère, vous voilà prévenus... ou alors, pourquoi pas, inversez les proportions de gruyère et de parmesan... à voir... :-) :-) :-) 

Ingrédients : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g (=1) d'oeuf battu - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 50 g de parmesan fraichement râpé (parmigiano reggiano 22 mois pour moi) - 100 g de gruyère râpé (emmental pour moi) - 50 g de graines de lin - 75 g de flocons de tomates séchées (tomates séchées coupées en morceaux de 5 mm pour moi) - QS de sel - Ici, la recette est nature mais vous pouvez assaisonner la pâte d'origan ou de thym ou encore d'herbes de Provence lyophilisées...à vous de voir - 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez l'oeuf battu + 1/3 de l'ensemble tamisé et mélangez bien toujours à la cuillère (en bois si vous préférez :-)). Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien entre chaque ajout, l'huile, 1/3 de l'ensemble tamisé, la crème, le restant de l'ensemble tamisé, le parmesan, le gruyère, les graines de lin et enfin, les flocons ou morceaux de tomates séchées. Salez à votre convenance. Assaisonnez d'une des herbes précitées si vous le souhaitez. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Façonnage + cuisson (le lendemain) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Soit vous utilisez des moules comme moi (moule silicone 15 mini-cubes de 3,5 cm chez Meilleur du chef) ou des moules à muffins. Beurrez légèrement l'intérieur :-). Perso, je chemise le fond d'un petit carré (ou rond) de papier cuisson (je sais, c'est fastidieux LOL mais ça facilite le démoulage :-)). Réalisez des boules de pâte de 3 cm de diamètre que vous déposez au fond de chaque moule en les aplatissant légèrement. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th 4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 10 minutes avant de les démouler délicatement sur un plat puis laissez-les complètement refroidir. 

Réfrigération 1 nuit/dégustation : Une fois complètement refroidis, vous pouvez les déguster de suite. Mais je vous conseille de bien les couvrir de film alimentaire ou de les envelopper par 6 dans du papier aluminium et de les mettre une nuit au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer... ils n'en seront que meilleurs... je dis ça, je ne dis rien :-)... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à les déguster sans modération mais toujours avec délectation en biscuits apéritif, lors d'un brunch, d'un pique-nique ou à tout moment de la journée ... :-) :-) :-) 

 

Sablés tomates et lin d'après Nicolas BernardéSablés tomates et lin d'après Nicolas Bernardé

Publié dans Et du côté salé ?

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