Sablés tomates et lin d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Mathilde toujours sur la route "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" (Delphine et Christophe Michalak), débarque cette fois à la Garenne-Colombes (92) chez un pâtissier-chocolatier-confiseur de talent au parcours volontairement diversifié, un atout de taille dans les concours auxquels il a participé. On peut dire qu'il est "tombé dedans" dès la naissance, sous les effluves des viennoiseries et autres gourmandises d'un papa boulanger-pâtissier et d'un grand-père boulanger. C'est donc tout naturellement qu'à 15 ans, il intègre la prestigieuse école Ferrandi tout en faisant son apprentissage chez Dalloyau où il découvre le sens et les valeurs intrinsèques du métier et commence à construire son chemin pour atteindre l'excellence. Consécration en 2004 en devenant Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur alors qu'il est chef responsable de l'enseignement de la pâtisserie à l'école "Le Cordon Bleu". L'année suivante, il remporte la World Cup à Singapour. Ses voyages, notamment au Japon, Brésil ou Taïwan lui ouvrent de nouvelles perspectives en termes d'expériences gustatives. Il s'implique également activement dans le réseau mondial de professionnels et d'experts en Arts Culinaires, en tant que membre de la WACS (World Association of Chefs Society) et participe à de nombreux jurys en France et à l'international. Avec son épouse Isabelle, il ouvre sa boutique à La Garenne-Colombes le 29 octobre 2011 : désign moderne, épuré où murs et présentoires clairs et lumineux mettent en valeur les superbes couleurs, entre autre, de chaque pot de confitures (tout un pan leur est consacré) nous rappelant que la star, c'est avant tout le produit. Les gourmandises qu'il propose sont imprégnées de ses voyages et expriment une vision assez globale et poussée du métier de pâtissier- chocolatier-confiseur. Si on y trouve des classiques tels les caramels, tablettes, pâte à tartiner, cakes, ils sont travaillés avec une note singulière et originale (caramel "tarte au citron", confiture "banane-pamplemousse-griotte"). Les biscuits sucrés ou salés trouvent également la place qu'ils méritent : madeleines,diamants, shortbreads, biscuits de Reims...Enfin, il nous invite à de nouvelles expériences gustatives avec des sels et huiles parfumés, des vinaigres et sucres aromatisés. Pas de pâtisserie fraiche, sauf un produit de saison proposé le samedi uniquement, selon l'envie et la disponibilité des fruits. Ce choix étonnant s'explique par le développement d'une seconde activité d'importance : une école de pâtisserie pour amateurs et professionnels qui jouxte l'espace de vente. La recette choisie aujourd'hui est le péché mignon de Christophe Michalak dont il dit : <<Ses sablés tomates et lin sont parfaits pour un grignotage sans limite vers la route du bonheur>>. Ces sablés se présentent chez Nicolas Bernardé, sous forme de cubes de 1 cm. Vous pouvez choisir cette option mais je vous conseille dans ce cas, de cuire la pâte en l'étalant sur 1 cm d'épaisseur et de ne la détailler en cubes qu'après cuisson et complêt refroidissement. Ou alors, suivre ma voie:-) La réalisation est facile, rapide et le résultat, d'un point de vue gustatif, selon mes cobayes (je n'y ai pas goûté car je n'arrive définitivement pas à avaler le gruyère...:-) est intensément gourmand. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....

Pour une quinzaine de sablés de 8 cm de diamètre.....

Préparation : 20 minutes    Réfrigération (de la pâte) : 1 nuit     Cuisson : 22 à 25 minutes à 160°C (th 5-6)

Ingrédients- 120 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 2 g de sel + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker)  tamisés ensemble - 150 g de beurre froid, à 82% de M.G., coupé en dés - 60 g de parmesan frais râpé - 105 g de gruyère râpé - 85 g de tomates séchées - 60 g de graines de lin - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou à défaut, une huile neutre) - 50 g de crème liquide entière -

Préparation de la pâte (la veille) : Sablez du bout des doigts, l'ensemble tamisé farine + maïzena + sel + levure avec les dés de beurre. Ajoutez le gruyère et le parmesan râpés. Pétrissez ensemble. Incorporez les graines de lin + les tomates séchées tout en continuant à pétrir. Enfin, terminez par l'huile de pépins de raisin + la crème fraiche et pétrissez jusqu'à obtenir une masse homogène. A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine. Formez une boule que vous applatissez légèrement et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

Façonnage + cuisson (le lendemain) : Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1 cm. Réservez au réfrigérateur pendant que vous beurrez et tapissez de papier cuisson, les bords de cercles en inox de 8 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque allant au four, recouverte elle-aussi de papier cuisson. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Détaillez des disques de 8 cm de diamètre dans la pâte et posez-les au fond des cercles. Enfournez et faites cuire 22 à 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les sablés impérativement refroidir (chauds, ils sont mous et se délitent facilement) avant de les transférer sur un plat à service. C'est prêt! A déguster en biscuits apéritif, lors d'un brunch ou à tout moment de la journée, accompagnés d'un "vendanges tardives" alsacien ou d'un liquoreux (avec modération:-)... Ca sent les vacances qui approchent à grands pas....

 

Sablés tomates et lin d'après Nicolas Bernardé
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