Rouge Fraise d'après Thierry Bamas. Entremets fraise-vanille-citron

Publié le par Mathilde H.-D.

Le moins qu'on puisse dire est que Thierry Bamas (M.O.F. 2011) a l'art d'exhalter les saveurs. On en a eu un aperçu avec son gâteau signature, la "Tarte au citron meringuée" (cf la rubrique "Tartes aux fruits-au chocolat" du 12/9/2015). On reste sur la même lignée avec "Rouge Fraise" dont il dit : <<Les saveurs sont simples et à la fois au service du produit, ici en l'occurence, la fraise. La vanille de la crème, le citron du biscuit et du sablé sont simplement là pour accompagner la fraise afin de rendre sa saveur plus persistante en bouche>>, suivant en cela son créneau : <<Il ne faut jamais oublier que la pâtisserie est avant tout un art qui se consomme et non qui se contemple, et pour cela, le goût doit primer sur le dessert et l'esthétisme être seulement là pour véhiculer des messages subliminaux. Connaitre les produits et leur saisonnalité est essentiel si l'on veut créer des desserts de goût (...)>>. N'oublions pas, au passage, qu'il est Champion du Monde des Desserts Glacés (2010), sélectionné en final en gagnant le concours en... dégustation :-). Autre caractéristique : son dressage. Très vite, on remarque l'importance qu'il apporte aux montages qui sont pour lui déterminants dans la dégustation. Il privilégie ainsi les gâteaux rectangulaires, montés en strates et donc visuellement à la portée immédiate du regard des clients. Il s'en explique notamment pour "Rouge Fraise" qui est en fait une revisite du Fraisier : <<L'idée m'est venue lorsque j'ai entendu les arguments de mes clients sur le fait de composer mes gâteaux en fines strates et le fait qu'ils puissent ressentir à chaque bouchée l'intégralité des saveurs et des textures. Tout ceci m'a conforté dans l'idée que mon fraisier devait être conçu de la même manière>>. En ce qui concerne sa réalisation, j'ai suivi la recette (qui se trouve dans le "Journal du Pâtissier" n°407, Mai/juin 2015) à la lettre sauf le fond croustillant que j'ai fait en 1 étape afin de l'"alléger". Pour ceux qui souhaitent le fond original, cf la "Tarte au citron meringuée" précitée. La pectine NH a été remplacée par des feuilles de gélatine (le "Vitpris" qui s'en rapproche le plus, contient malheureusement du gluten) et la farine par un mix de farine de maïs (ou de riz) + la maïzena. Et comme le souligne Thierry Bamas, l'étape la plus délicate se situe au niveau du montage car <<cela demande de la précision et de la rigueur si l'on veut à la fois un gâteau équilibré et un joli visuel>>. A réserver à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Les portes du Paradis des Gourmandises sont prêtes à s'ouvrir...Sources des citations de Thierry Bamas : "Journal du Pâtissier" n° 407 + 408.    Pour un cadre en inox de 20 x 10 cm et de 4 cm de haut   (environ 6 à 8 personnes)

Préparation : 1h15     Cuisson : 1 ou 2 x 8 à 10 minutes à 160°C (biscuit) + 20 minutes à 160°C (croustillant)

Réfrigération : 3h00    Congélation : 1 nuit    

Décongélation (avant dégustation) : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).

DéroulementJ-1 : Préparation du confit de fraise, du mousseux vanille. Préparation + cuisson du fond croustillant et du biscuit citron vert. Préparation du décors rectangle confit de fraise. Montage. Congélation. Jour J : Préparation du nappage blanc. Nappage. Finition. Décongélation.

Pour le confit de fraise- 200 g de purée de fraises - 200 g de fraises fraiches coupées en dés - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 50 g de sucre - 50 g de glucose (ou à défaut, du miel toutes fleurs) -

Pour le mousseux vanille- 120 g de crème liquide entière - 55 g de sucre - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 120 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 120 g de crème liquide entière très froide (pour la crème montée) -

Pour le fond croustillant- 60 g de beurre à 82% de M.G. coupé en dés - 65 g de sucre de canne - 60 g de farine de maïs ou de riz - 80 g de poudre d'amandes - 20 g de beurre de cacao - le zeste d'un citron jaune -

Pour le biscuit citron vert- 150 g (=3) d'oeufs - 25 g de sucre inverti (=trimoline ou à défaut, du miel toutes fleurs) - 75 g de sucre - 57 g de poudre d'amandes - 51 g de crème liquide entière - 45 g de farine de maïs (ou de riz) + 18 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) - 37 g de beurre à 82% de M.G. - le zeste d'un citron vert bio - 1 g de sel -

Pour la finition- le reste de confit de fraise + 1 (=2g) feuille de gélatine - 3 fraises (si choix finition de Thierry Bamas) 

Pour le nappage blanc : - 60 g de couverture ivoire - 20 g de beurre de cacao + 2 g d'oxyde de titane (colorant blanc) -

Préparation du confit de fraise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites chauffer la purée de fraises avec les dés de fraises fraiches sur feu doux. Lorsque le mélange commence à compoter, mixez. Ajoutez le sucre et le glucose et cuire à 90°C tout en remuant. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un récipient à fond plat. Une fois tiédie à température ambiante, filmez et mettez au réfrigérateur au moins 3h00 (le temps que le confit prenne) avant utilisation.

Préparation du mousseux vanille : Versez 120 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez la deuxième portion de 120 g de crème liquide et la gousse fendue en 2 + les graines de vanille à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez la crème puis portez-la à nouveau à ébullition sur feu doux. Au premier bouillon, retirez du feu et de suite, dans un saladier, fouettez le lait avec les jaunes d'oeufs et versez ce mélange, tout en remuant vivement, dans la crème chaude. Portez le tout à frémissement, sur feu doux, tout en continuant à remuer. Lorsque la crème obtenue commence à épaissir et napper la cuillère, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 (le temps qu'elle prenne). Puis mixez-la au mixeur plongeant pour la détendre et la rendre lisse. De suite, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème liquide (réservée au réfrigérateur) en une crème montée ferme et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse, en 2-3 fois, à la préparation précédente. Versez le mousseux vanille obtenu dans une poche munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation.

Préparation du fond croustillant : Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cadre rectangulaire en inox de 20 x 10 cm dont vous aurez beurré et tapissé les bords sur 1 cm de haut de papier sulfurisé. Etalez une couche de 5-6 mm d'épaisseur au fond du moule en tassant bien. Etalez le reste sur la plaque (petit en-cas pendant la réalisation de la recette :-) et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir avant de retirer délicatement (sans démouler) les bandes des bords de papier sulfurisé et de découpez le papier tout autour du cadre pour ne garder que le fond.

Préparation du biscuit citron vert : Faites fondre le beurre sur feu doux. Dès qu'il a fondu, retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre + le sucre inverti jusqu'à blanchiment puis ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, la crème liquide, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, le zeste rapé d'un citron vert, le sel, en mélangeant bien à chaque ajoût. Enfin, terminez par le beurre fondu chaud. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez sur 1 ou 2 plaques préalablement tapissé(s) de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm , le principal étant d'obtenir l'équivalent de 3 rectangles de biscuit de 20 x 10cm. Faites cuire durant 8 à 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir le biscuit avant de le détailler en 3 rectangles de 20 x 10 cm.

Montage : Détaillez dans du carton alimentaire, un rectangle de 20 x 10 cm et posez-le sur un plat allant au congélateur. A l'aide d'une large spatule, déposez sur ce carton qui servira de socle, le cadre avec le fond croustillant. Tapissez les bords du cadre de bandes de plastique type rhodoïd de 4,5 cm de haut. Apposez sur le fond croustillant, un premier rectangle de biscuit citron vert. Mixez le confit de fraise au mixeur plongeant afin de le détendre et mettez-le dans une poche munie d'une douille unie de 5-6 mm. Pochez sur toute la surface du biscuit citron vert une couche de 5 mm d'épaisseur de confit de fraise. positionnez dessus, le deuxième rectangle de biscuit citron vert et pochez dessus une nouvelle couche de confit de fraise sur laquelle vous posez le troisième rectangle de biscuit citron vert. Enfin, finissez par une couche d'un bon centimètre d'épaisseur de mousseux vanille (en fait, jusqu'à hauteur du cadre). Lissez bien le dessus. Mettez le tout au congélateur une nuit.

Préparation du rectangle de confit de fraise servant pour le décor : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à frémissement le confit de fraise restant. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Préparez un rectangle de 22 x 12 cm dans du rhodoîd que vous disposez sur un plat. Lorsque le confit commence à prendre, étalez-le sur le rectangle rhodoïd en essayant d'avoir une épaisseur d'environ 3 mm. Mettez à figer au réfrigérateur. Découpez un rectangle de 22 x 12 cm dans du carton alimentaire. Lorsque le confit a figé, détaillez un rectangle de 19 x 8 cm. Posez ce rectangle de confit de fraise avec son support rhodoïd sur le rectangle en carton. Mettez le tout au congélateur.

Préparation du nappage blanc + finition : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux + le beurre de cacao + l'oxyde de titane, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, sortez l'entremets du congélateur et, sans démouler, étalez rapidement (car il fige vite) sur le dessus, le nappage blanc. Déposez l'entremets sur un plat à service et démoulez-le délicatement. Décollez, toujours délicatement, le rectangle de confit de fraise de son support rhodoïd et posez-le de façon centrée sur l'entremets. Finissez par 3 fraises posées linéairement sur une 1/2 longueur du rectangle de confit de fraise (comme Thierry Bamas) ou décorez à votre convenance. C'est prêt! Il ne vous reste plus qu'à vous laisser envahir, à chaque bouchée, par toutes les saveurs en présence...A déguster comme habituellement, sans modération mais toujours avec délectation!

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