Le Gâteau Basque ou Etxeko Biskotxa d'après Thierry Bamas
Faisant désormais partie, depuis le nouveau découpage, de la même région que les Pyrénées-Atlantiques, il me semblait logique de me pencher sur leurs traditions et notamment leurs pâtisseries emblématiques, particulièrement celle dont la notoriété a largement dépassé son territoire d'origine : le Gâteau Basque. Tout a commencé vers les années 1830 à la pâtisserie "Marie-Anne", rue Xerri-Karrika dans le Haut Cambo, tenue par Marianne Hirigoyen qui confectionne le "Biskot" ou "Gâteau de Cambo" depuis plusieurs années. Elle le vend notamment aux bayonnais et aux espagnols attirés par la station thermale de Cambo-les-Bains. Sa boutique a beaucoup de succès et en femme d'affaires avisée (déjà:-), elle a l'idée de vendre ses gâteaux chaque jeudi à Bayonne, derrière la cathédrale sur la place du Pilori. Très vite attendue par tous (eh oui, on n'a rien inventé...A l'époque, on savait déjà susciter le désir par l'attente pour mieux vendre :-), elle devient vite la "basquaise aux gâteaux", gâteaux qui dès lors prennent le nom de "Gâteau Basque". Cette recette familiale que Marianne tenait de sa mère, est transmise de génération en génération. C'est ainsi que ses petites-filles, Anne et Elisabeth Dibar, surnommées les "Soeurs Biskotx", prennent le relais et contribuent encore plus largement à la renommée de ce gâteau. Célibataires toutes les 2, la soeur ainée vend la recette après le décès de sa soeur en 1939, à un pâtissier local nommé Ingres, rompant ainsi la transmission familiale. Fait assez rare pour être souligné, pour une fois, on s'accorde historiquement sur le lieu d'origine d'un gâteau, à savoir Cambo-les-Bains où a lieu chaque premier week-end d'octobre, la fête du Gâteau Basque. Et pour limiter tout débordement opportuniste, une association de promotion du gâteau basque de qualité est créée en 1994, EGUSKIA (= soleil en basque) qui a élaboré un cahier des charges déposé à l'INPI portant sur l'utilisation de matières premières naturelles (sont interdits : l'amande amère, la poudre à crème ou encore les oeufs lyophilisés) et sur la définition d'une recette traditionnelle a minima, que chacun des adhérents s'est engagé à respecter. Le Gâteau Basque est composé d'une pâte à base de farine, beurre, auxquels on ajoute sucre, oeufs, un parfum (amandes, rhum, vanille ou zeste de citron) et d'une garniture, soit une crème pâtissière à l'amande, rhum/vanille ou d'une confiture de cerises noires d'Itxasso. Je lui ai préféré la crème pâtissière d'après Thierry Bamas...(...)
Remise à jour du 17/7/2020 : J'ai, cette fois, repris la recette de T. Bamas qui se trouve dans le n°36 de Fou de Pâtisserie (juil/août 2019), qui consacre son grand portrait au chef et dont il dit : <<C'est un délicieux classique de la gastronomie régionale et celui de T. Bamas fait référence ! Il aime le faire assez plat, avec des textures bien homogènes et gourmandes>>. Un de ses plus grands fans, Christophe Michalak, ne tarit pas d'éloge pour cette version :-) Ladite version, dont la crème d'amandes ne varie que peu par rapport à la première publication. Le changement concerne la pâte à gâteau basque que j'ai mise au point il y a 2 ans et qui a fait ses preuves dans des revisites de "Gâteaux Basques" telles ceux de Cédric Grolet (cf le 26/6/2019), de Christophe Adam (cf le 2/10/2019) ou encore de Julien Alvarez (cf le 15/1/2020)....Résultat de la dégustation : je ne sais pas si c'est le meilleur (pour cela, il faudrait que j'ai des repères). En tout cas, il est gourmand et a été largement apprécié :-) La crème d'amandes est fondante et subtilement dosée en rhum. Quant à la pâte, croustillante et savoureuse, attention à bien suivre les étapes lors du montage car elle est fragile (comme celle avec gluten, à mon avis, par rapport à ce que j'ai pu lire ça et là, étant donné la dose de beurre :-)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-)
Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut.
Préparation : 30 minutes Réfrigération : 1 nuit (pâte) + 30 minutes (fond de tarte) + 1 nuit (gâteau basque cuit) Cuisson : 50 minutes à 160°C
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce gâteau basque SANS GLUTEN, voici la liste des ingrédients de T. Bamas concernant la pâte à gâteau basque (le restant étant identique) : - 160 g de beurre à 82% de M.G. - 200 g de sucre roux - 50 g (= 1) d'oeuf - 260 g de farine - 4 g de levure chimique - 3 g de sel -
Pour la pâte à gâteau basque : - 130 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 90 g de sucre roux (ou sucre de canne) - 110 g de poudre d'amandes - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble -
Pour le graissage du moule : - 30 g beurre très mou mélangé à 6 g de farine de maïs -
Pour la crème pâtissière : - 125 g de lait entier - 30 g de sucre + 15 g de maïzena tamisés ensemble - 20 g (=1) de jaune d'oeuf -
Pour la crème d'amandes : - 145 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 90 g de poudre d'amandes - 70 g de beurre à 82% de M.G. - 75 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 5 g de rhum vieux ambré - 1 pincée de fleur de sel -
Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 1 CS d'eau mélangés ensemble -
Préparation de la pâte à gâteau basque + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre roux et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus puis la poudre d'amandes, le restant d'oeufs et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Terminez, si nécessaire, en malaxant à la main. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la crème pâtissière : Dans un saladier, fouettez le jaune avec le mélange tamisé sucre + maïzena + 2CS de lait prélevés dans les 125 g. Portez à frémissement le restant de lait. Retirez du feu et versez sur la préparation précédente tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites recuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu, versez dans un saladier. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. De suite :
Graissage du moule : Badigeonnez généreusement le bord du cercle que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez dans un endroit frais. Pendant ce temps :
Fonçage du cercle + réfrigération 30 minutes : N.B. : La pâte étant fragile et ramollissant rapidement, je vous conseille de suivre les étapes même si elles vous semblent fastidieuses...je dis ça, je ne dis rien :-) Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant de détailler 2 bandes de 35 x 2,7 cm. Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le deuxième morceaux de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. Enfin ! sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi... étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d'épaisseur et détaillez-y un disque de 23 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. Foncez le bord des 2 bandes de pâte en soudant bien les extrémités. Puis disposez dans le fond, le disque de pâte de... 22 cm :-) de diamètre. Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Mettez au réfrigérateur 30 minutes environ. Pendant ce temps :
Préparation de la crème d'amandes : Fouettez les oeufs en omelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis portez à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, retirez du feu. De suite, à l'aide d'un fouet, mélangez 145 g de crème pâtissière (préalablement détendue si nécessaire) avec la moitié des oeufs, puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, la poudre d'amandes, le sucre, la fleur de sel, le restant d'oeuf, le rhum et enfin, le beurre très chaud. Il faut obtenir une préparation bien homogène. Si sa température est supérieure à 20/25°C, laissez tiédir avant utilisation.
Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du gâteau : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez toute la crème d'amandes dans le fond de tarte. Recouvrez du deuxième disque de pâte (de 23 cm de diamètre si vous avez suivi ;-). Soudez le pourtour avec la pression des doigts. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau puis rayez la surface à l'aide d'une fourchette. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 50 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le gâteau (à ce moment-là, il est fragile et risque de se déliter) avant de le transférer sur un plat à service. Vous pouvez, à ce moment-là le démouler délicatement. Couvrez le de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'il prenne "corps" et développe tous ces arômes.
Dégustation : Sortez-le 30 minutes avant, du réfrigérateur afin qu'il soit à température ambiante au moment de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite gourmandise à la garniture fondante et subtilement parfumée :-) :-) :-)
