Le Gâteau Basque ou Etxeko Biskotxa

Publié le par Mathilde H.-D.

Faisant désormais partie, depuis le nouveau découpage, de la même région que les Pyrénées-Atlantiques, il me semblait logique de me pencher sur leurs traditions et notamment leurs pâtisseries emblématiques, particulièrement celle dont la notoriété a largement dépassé son territoire d'origine : le Gâteau Basque. Tout a commencé vers les années 1830 à la pâtisserie "Marie-Anne", rue Xerri-Karrika dans le Haut Cambo, tenue par Marianne Hirigoyen qui confectionne le "Biskot" ou "Gâteau de Cambo" depuis plusieurs années. Elle le vend notamment aux bayonnais et aux espagnols attirés par la station thermale de Cambo-les-Bains. Sa boutique a beaucoup de succès et en femme d'affaires avisée (déjà:-), elle a l'idée de vendre ses gâteaux chaque jeudi à Bayonne, derrière la cathédrale sur la place du Pilori. Très vite attendue par tous (eh oui, on n'a rien inventé...A l'époque, on savait déjà susciter le désir par l'attente pour mieux vendre :-), elle devient vite la "basquaise aux gâteaux", gâteaux qui dès lors prennent le nom de "Gâteaux Basques". Cette recette familiale que Marianne tenait de sa mère, est transmise de génération en génération. C'est ainsi que ses petites-filles, Anne et Elisabeth Dibar, surnommées les "Soeurs Biskotx", prennent le relais et contribuent encore plus largement à la renommée de ce gâteau. Célibataires toutes les 2, la soeur ainée vend la recette après le décès de sa soeur en 1939, à un pâtissier local nommé Ingres, rompant ainsi la transmission familiale. Fait assez rare pour être souligné, pour une fois, on s'accorde historiquement sur le lieu d'origine d'un gâteau, à savoir Cambo-les-Bains où a lieu chaque premier week-end d'octobre, la fête du Gâteau Basque. Et pour limiter tout débordement opportuniste, une association de promotion du gâteau basque de qualité est créée en 1994, EGUSKIA (= soleil en basque) qui a élaboré un cahier des charges déposé à l'INPI portant sur l'utilisation de matières premières naturelles (sont interdits : l'amande amère, la poudre à crème ou encore les oeufs lyophilisés) et sur la définition d'une recette traditionnelle a minima, que chacun des adhérents s'est engagé à respecter. Le Gâteau Basque est composé d'une pâte à base de farine, beurre, auxquels on ajoute sucre, oeufs, un parfum (amandes, rhum, vanille ou zeste de citron) et d'une garniture, soit une crème pâtissière à l'amande, rhum/vanille ou d'une confiture de cerises noires d'Itxasso. Je lui ai préféré la crème pâtissière d'après Thierry Bamas. Par contre, je n'ai pas pris sa recette de pâte, inadaptée au sans gluten (trop grand déséquilibre entre le beurre et les oeufs). La recette en tant que telle ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les consignes concernant la pâte (c'est celle de l'association Eguskia), qui, crue, est de nature plutôt fragile. Mais c'est la condition pour avoir, après cuisson, une texture à la fois croquante et moelleuse, sans être sèche. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une gourmandise absolue, qui, chez moi, a eu un énorme succès, vous attend....Pour 1 cercle/moule de 22 cm de diamètre et 3 cm de haut.

Préparation : 30 minutes          Repos (de la pâte): 24h00         Cuisson : 50 minutes environ à 160°C (th5-6)

Réfrigération : au moins 3h00 après cuisson et refroidissement à température ambiante du gâteau

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.  Important : La pâte doit réellement reposer 24h00 au réfrigérateur.

Pour la pâte- 120 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 200 g de sucre cristallisé ou sucre roux - 200 g de farine de maïs (ou de riz) + 100 g de maïzena + 1 sachet (=11g) de levure chimique (type valpiform ou Dr Oetker) tamisées ensemble - 100 g (=2) d'oeufs - 3 pincées de sel - 2 CS de rhum -

Pour la crème (recette d'après Thierry Bamas)- 400g de lait entier - 95 g de sucre - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 50 g de maïzena tamisée - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de poudre d'amandes - 1,5 gousses de vanille ou à défaut 7g de vanille liquide - 15 g de rhum ambré -

Finition- 1 jaune d'oeuf -

Préparation de la pâte : Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le sel. Ajoutez les 2 oeufs tout en continuant à bien mélanger au fouet. Puis, à l'aide d'une cuillère en bois ou spatule, incorporez l'ensemble tamisé, en 2 fois et terminez par le rhum. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui, à ce stade, est plutôt collante. Transférez-la, à l'aide d'une maryse ou d'une corne de pâtissier, sur du film alimentaire et enveloppez-la dudit film. Mettez au réfrigérateur 24h00.

Préparation de la crème : Dans une casserole, sur feu doux, portez à ébulliton le lait + la gousse fendue en 2 et grattée de ses graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Passez au chinois et portez à frémissement le lait infusé. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, blanchissez au fouet le sucre + 2 jaunes. Ajoutez la maïzena. Mélangez bien. Puis versez dessus, tout en fouettant, le lait chaud infusé. Reversez le tout dans la casserole, chauffez sur feu doux tout en continuant à fouetter jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez tiédir la crème jusqu'à 40°C, en remuant de temps en temps (cela empêchera une peau de se former à la surface). A 40°C, ajoutez les morceaux de beurre, laissez-les fondre quelques instants avant de mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Enfin, terminez par le rhum puis la poudre d'amandes. Mélangez. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 20°C avant utilisation. Si vous la faites la veille, couvrez au contact et mettez au réfrigérateur. Et au moment de l'utiliser, si elle est trop compacte, passez-la au mixeur plongeant afin de la détendre.

Préparation du gâteau + cuisson : (N.B. pour ce qui suit : si vous sentez à chaque manipulation que la pâte devient trop molle, fragile et difficile à travailler, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou mieux, au congélateur, maximum 5 minutes.) Coupez la pâte en 2/3 + 1/3 et remettez cette dernière au réfrigérateur. Etalez les 2/3 entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4-5 mm. Détaillez un disque de 28 cm de diamètre (pour 1 cercle/ moule de 22 cm). Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez le 1/3 de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en un disque qui sert de couvercle de 23 cm de diamètre (toujours pour 1 moule/cercle de 22 cm:-) sur 4-5 mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Beurrez et tapissez de papier cuisson les bords d'un cercle/moule de 22 cm que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez le cercle/moule du premier disque de pâte de 28 cm puis coulez-y la crème refroidie à 20°C. Recouvrez du disque-couvercle de 23 cm en pinçant légèrement les bords afin de les souder. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, dorez le dessus du gâteau de jaune d'oeuf puis rayez-le à l'aide d'une fourchette. Enfournez et faites cuire environ 50 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir le gâteau avant de le transférer sur un plat à service puis de le démouler. Mettez-le au réfrigérateur au moins 3h00 avant dégustation afin que la crème ait le temps de raffermir. C'est prêt! Ne reste plus qu'à savourer sans modération mais toujours avec délectation, ce très gourmand et irrésistible etxeko biskotxa....

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