Cylan d'après Philippe Conticini : entremets citron, chocolat blanc, thé au jasmin

Publié le par Mathilde H.-D.

Toujours à l'affût de nouvelles expériences, la page facebook de la bien nommée "Académie du Goût" à laquelle je suis abonnée, m'a donnée l'opportunité de découvrir "Cylan". Cet entremets semble avoir eu un succès certain lors de sa "sortie" en 2008, si j'en juge par le nombre d'articles le concernant et la multitude de reproductions par des amateurs avertis...dont je n'étais pas. A l'époque, je ne faisais que peu de cas de la pâtisserie et tous les noms aujourd'hui familiers ne m'évoquaient absolument rien...Et déjà, Philippe Conticini semblait préoccupé par le ressenti, l'émotion que peut véhiculer la dégustation d'un gâteau...Avec "Cylan", c'est un vrai cours sur le champ de l'expérimentation gustative qu'il nous livre, comme il le dit en préambule : <<J'ai construit ce gâteau comme on construit l'assaisonnement d'un plat en cuisine. La précision de la balance ne m'a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l'ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n'a d'intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu'il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche>>. Le déroulé de la recette, je l'ai trouvé sur le site de Mercotte...Les changements interviennent au niveau du croustillant (le pailleté feuilletine a été remplacé par des pétales de maïs) et du biscuit Cylan (la farine a été intégralement remplacée par la maïzena). Ce dernier est d'ailleurs d'un moelleux rarement égalé...Comme vous vous en doutez, sa réalisation demande une connaissance certaine des bases de la pâtisserie. A la dégustation, pas de surprise : il a fait l'unanimité et a été sujet à une discussion passionnante sur l'art culinaire...Vous savez ce qu'il vous reste à faire . Le chemin peut sembler long, semé de quelques embûches mais la récompense, que dis-je, le Graal...est au bout, à coup sûr... Pour un cadre rectangulaire en inox de 20 x 10 cm et 4 cm de haut.     Pour 6 personnes.

Préparation : 1h30   Cuisson : 20 minutes à 150°C (th5)pour la torréfaction des amandes + 12 à 15 minutes à 160°C (th5-6) pour le biscuit cylan  + 12 à 15 minutes à 180°C (th6) pour le biscuit dacquoise.      Réfrigération : 1h30

Congélation : 1 nuit  Décongélation (avant dégustation) : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante.     

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) notamment les blancs d'oeufs qu'il est conseillé de sortir du réfrigérateur 2h00 avant.

Déroulement : A l'avance : Duja + confit   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit cylan + le biscuit dacquoise. Préparation du croustillant duja, du crémeux au thé au jasmin et de la mousse au chocolat blanc main de bouddha. Montage + congélation 1 nuit. Jour J : Préparation du glaçage. Démoulage + glaçage + décoration + décongélation + dégustation.

Pour la duja amandes- 120 g d'amandes blanches entières à torréfier - 80 g de sucre glace -

Pour le croustillant duja- 40 g de duja amandes prélevée ci-dessus - 50 g de chocolat blanc haché - 15 g de pétales de maïs grossièrement écrasées - 1 pincée de fleur de sel -

Pour le confit de citron jaune - 50 g d'écorces de citrons jaunes bio (environ 5 citrons) - 125 g de jus de citron jaune bio - 75 g de sucre semoule -

Pour le biscuit cylan au citron- 150g (=3) d'oeufs - 1/2 cc d miel toutes fleurs - 1/2 cc d confit de citron prélevé ci-dessus - 25 g de sucre - 30 g de maïzena tamisée - 15 g de beurre à 82% de M.G. - 10 g de jus de citron bio -

Pour le biscuit dacquoise - 55 g (environ 2) de blancs d'oeufs - 13 g de sucre semoule - 45 g de poudre d'amandes + 45 g de sucre glace tamisés ensemble QS de sucre glace -

Pour le crémeux au thé au jasmin - 20 g de thé au jasmin + 150 g d'eau - 1 (=2g) feuille de gélatine - 30 g (1,5) jaunes d'oeufs - 20 g de sucre semoule - 70 g de crème liquide entière - 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao -

Pour la meringue italienne- 30 g (=1) blanc d'oeuf - 15 g d'eau + 45 g de sucre - 

Pour la mousse au chocolat blanc à la main de bouddha (ou à défaut zeste de citron jaune bio)- 200 g de crème liquide entière très froide - 2,5 (=5g) de feuilles de gélatine - 40 g de crème liquide entière - 100 g de chocolat blanc - 1cc rase de zeste de main de bouddha ou zeste de citron - 60 g de meringue italienne prélevée ci-dessus -

Pour le glaçage au chocolat blanc (d'après Christophe Felder)- 50 g d'eau - 100 g de sucre - 100 g de glucose - 66 g de crème liquide entière - 100 g de chocolat blanc - QS d'oxyde de titane (colorant blanc) -

Préparation du duja amandes maison : Faites torréfier les amandes durant 20 minutes environ à 150°C (th5). Laissez-les refroidir puis mixez-les au robot-coupe muni d'une lame jusqu'à obtenir une pâte huileuse (comme le beurre de cacahuètes). Ajoutez le sucre glace, mixez jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Elle se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétiquement fermé, au réfrigérateur de préférence.

Préparation du croustillant duja : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la duja. Mélangez bien. Puis les pétales de maïs grossièrement écrasées et la fleur de sel. Mélangez. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Laissez durcir au réfrigérateur puis détaillez un rectangle de 19 x 9 cm.

Préparation du confit de citron : A l'aide d'un économe, prélevez le zeste des citrons jaunes en prenant un minimum de blanc (ziste). Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, retirez du feu et dès le bouillon disparu, passez au chinois. Recommencez l'opération 3 fois afin d'enlever l'amertume des zestes de citrons. Mettez le jus de citron, les zestes et le sucre à chauffer dans une casserole et laissez cuire à frémissement durant 25 minutes environ. Lorsqu'il reste environ 2 belles cuillerés à soupe de liquide, retirez du feu. Mixez aussitôt au robot-coupe muni d'une lame afin d'obtenir une pâte très lisse. Réservez au réfrigérateur. N.B.Le confit se conserve au réfrigérateur, plusieurs semaines, dans un pot hermétiquement fermé.

Préparation du biscuit cylan au citron : Faites fondre doucement le beurre. Au batteur muni d'un fouet, montez les oeufs avec le miel + le confit + le sucre jusqu'à obtenir un mélange souple et au "bec d'oiseau" (comme pour les blancs montés en neige). Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, la maïzena puis le beurre chaud et enfin, le jus de citron. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez et faites cuire entre 12 et 15 minutes : le biscuit doit être souple au toucher. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de détailler un rectangle de 19 x 9 cm.

Préparation de la dacquoise : Au batteur muni d'un fouet, montez les blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur une épaisseur de 5/6 mm. Saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 5 minutes puis saupoudrez à nouveau. Enfournez 12 à 15 minutes (à surveiller). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez la dacquoise entièrement refroidir avant de détailler un rectangle de 19 x 9 cm.

Préparation du crémeux au thé au jasmin : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition 150 g d'eau. Retirez du feu, ajoutez 20 g de thé au jasmin, couvrez et laissez infuser 4 minutes maximum, pour ne pas avoir d'amertume. Filtrez et réservez à température ambiante. Dans un saladier, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez l'infusion au jasmin et la crème. Mélangez puis chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la préparation a doublé de volume, incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes, P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente tout en remuant vivement. Réservez au réfrigérateur au moins 1h00 avant utilisation (à ce moment-là, versez dans une poche munie d'une douille unie).

Préparation de la meringue italienne : Cuire le sucre + l'eau à 118°C afin d'obtenir un sirop. Commencez à monter les blancs quand le sirop atteint 100°C. Puis versez le sirop à 118°C en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient brillants, souples et forment un bec d'oiseau. De suite :

Préparation de la mousse au chocolat blanc main de bouddha ou zeste de citron : Versez 200 g de crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Portez à frémissement 40 g de crème liquide. Retirez du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez sur le chocolat fondu en remuant vivement puis ajoutez les zestes. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, 60 g de meringue italienne. De suite, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez les 200 g de crème très froide en une crème montée ferme. Incorporez-la en 3 fois, à la préparation précédente. Versez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille unie. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou du carton rigide entouré de papier aluminium) un rectangle de 20 x 10 cm que vous disposez sur un plat allant au congélateur. Positionnez dessus un cadre rectangulaire en inox de 20 x 10 cm et de 4 cm de haut dont vous chemisez les bords de bandes de plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Nappez le biscuit cylan d'une fine couche de confit de citron et posez dessus, le rectangle de croustillant duja. Positionnez le tout, de façon centrée, au fond du moule. Pochez dessus ainsi que sur les côtés, une couche de 1 cm d'épaisseur de mousse au chocolat blanc main de bouddha. Mettez au réfrigérateur 20 minutes. Puis pochez une couche de 1 cm d'épaisseur, de crémeux au thé au jasmin, en évitant les bords (à environ 5 mm de retrait sur tout le pourtour afin d'avoir une surface de 19 x 9 cm). Posez dessus le rectangle de dacquoise puis recouvrez d'une couche de mousse au chocolat blanc jusqu'à hauteur des bandes de rhodoïd en veillant à ce que l'espace entre le bord et la couche crémeux / dacquoise soit bien rempli. Lissez bien le dessus puis mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage au chocolat blanc : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à ébullition l'eau + le sucre + le glucose durant 1 minute. Retirez du feu. Lorsque les bouillons ont disparu, versez la crème liquide puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude, en remuant vivement. Ajoutez l'oxyde de titane (colorant blanc). Mixez le glaçage au mixeur plongeant en évitant les bulles d'air (écumez le cas échéant). Laissez tiédir à température ambiante. Lorsqu'il nappe bien la cuillère (il est à peine tiède), de suite procédez à la :

Fintion : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, versez le glaçage en partant du dessus vers l'extérieur et en veillant à ce que les bords soient également bien recouverts. Laissez s'égoutter puis râclez à l'aide d'un couteau les gouttelettes. Transférez l'entremets à l'aide d'une large spatule (faites-vous aider) sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Décorez à votre convenance. C'est prêt! Après cette aventure oh combien passionnante de la réalisation, il est temps pour vous de déguster, que dis-je, de savourer pleinement, bouchée après bouchée, cet entremets, à la découverte des différentes saveurs qui le structurent subtilement...Vous ne serez pas déçus du voyage...

Cylan d'après Philippe Conticini : entremets citron, chocolat blanc, thé au jasmin

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