Cake au chocolat et au gingembre confit surmonté d'une ganache Lou (chocolat au lait-gingembre frais et confit) d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Heureuse coïncidence...la base du biscuit était déjà réalisée lorsque la nouvelle est tombée en cette soirée du 13 juin 2016...Pierre Hermé a été sacré Meilleur Pâtissier du Monde par le "World's 50 Best Restaurants", un classement annuel établi par 972 experts internationaux, auteurs, critiques gastronomiques, chefs et restaurateurs. A 54 ans et après 40 ans de carrière, cette figure de proue de la haute pâtisserie française, surnommé "Le Picasso de la Pâtisserie" ou "Le Dior des Desserts" pour sa créativité, règne aujourd'hui sur 47 boutiques dans 12 pays et a désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse. Mais revenons-en aux circonstances...Tout est parti du cake au chocolat et au gingembre confit qui se trouve dans son "Larousse du Chocolat", un ouvrage datant de 2005 et mettant la pâtisserie à la portée de la plupart d'entre nous. Certaines des recettes qui s'y trouvent sont des esquisses de créations qui font aujourd'hui sa renommée : "Mogador" ou "Chuao" entre autre...J'ai donc moi aussi eu envie de pousser l'expérience plus loin. Me basant sur ce qu'on peut voir sur sa boutique en ligne, tels le Cake Azur ou le Cake Mogador, j'ai pu comprendre leurs concepts/ constructions par la description : un biscuit surmonté d'une ganache dans les mêmes tonalités et enrobé d'un glaçage...Ne restait plus qu'à consulter ce qui est entrain  de devenir ma bible, le fameux "Ph10". C'est ainsi que je suis tombée sur "Lou", qui correspondait exactement à ce que je recherchais : l'association chocolat-gingembre. Ne restait plus qu'à le réaliser...car oui, le résultat final n'existe pas en tant que tel ou du moins, pas à ma connaissance...de ce qu'on pourrait baptiser "Le Cake Lou"...Je ne suis pas peu fière de cette piquante et gourmande aventure qui, gustativement, je l'espère :-), est à la hauteur de ce qu'on peut attendre des créations du maestro, même si elle n'est que l'oeuvre d'une humble amatrice en pâtisserie...Pour un moule à cake de 20 cm (1 litre) soit 6 à 8 personnes.

Préparation : 50 minutes    Cuisson : 40 minutes à 180°C (th6) + 20 minutes à 160°C (th5-6)   Repos : 1 nuit + 1h30

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

DéroulementJ-1 : Préparation + cuisson du cake. Repos 1 nuit au réfrigérateur. Jour J : Préparation de la ganache Lou. Montage. Réfrigération 1h00. Préparation du glaçage. Finition. Dégustation.

Pour la pâte à cake- 70 g de pâte d'amandes à 60% - 80 g de sucre en poudre - 90 g de beurre à 82% de M.G. - 100 g (=2) d'oeufs - 70 g de gingembre confit - 35 g de chocolat noir à 70% de cacao - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) + 20 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 75 g de lait entier ou 1/2 écrémé 

Pour la ganache Lou au chocolat au lait et gingembre frais - 64 g de crème liquide entière - 7 g de gingembre frais coupé en lamelles - 7 g de sucre inverti (= trimoline ou à défaut du miel toutes fleurs) - 142 g de couverture Jivara (Valrhona) ou chocolat au lait à 40% de cacao - 18 g de beurre à 82% de M.G. + 5 g de beuure salé à 82% de M.G. - 21 g de gingembre confit -

Pour le glaçage (d'après Ladurée)- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao - 80 g de crème liquide entière - 40 g de lait écrémé - 20 g de miel toutes fleurs - 20 g de beurre à 82% de M.G. -

Préparation de la pâte à cake : Dans une casserole, sur feu doux, mettez à fondre le beurre. Retirez du feu et laissez tiédir. Rincez le gingembre confit à l'eau chaude pour enlever la croûte de sucre. Sêchez-le puis coupez-le, ainsi que le chocolat, en dés de 5 mm de côté. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la pâte d'amandes avec le sucre jusqu'à obtention d'une sorte de sable. Incorporez ensuite les oeufs 1 à 1 puis le beurre fondu et continuez à mélanger durant 3-4 minutes jusqu'à obtenir la consistance d'une crème montée. Puis ajoutez le lait et l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + levure et mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ait la consistance d'une mousse au chocolat. Retirez le bol du robot et, à l'aide d'une maryse, incorporez à la pâte les dés de gingembre et de chocolat. Préchauffez le four à 220°C(th 7-8). Beurrez un moule à cake de 20 cm (1 litre) et tapissez-le de papier sulfurisé. Versez-y la pâte, enfournez dans le four préchauffé à 220°C et abaissez la température à 180°C (th6). Faites cuire durant 40 minutes avant d'abaissez à nouveau la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 20 minutes. Verifiez que le cake est cuit à coeur en enfonçant la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez tiédir durant 30 minutes avant de démouler le cake et le laissez refroidir complètement . Enveloppez-le délicatement dans du film étirable et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la ganache Lou : Dans une casserole, sur feu doux, portez à ébullition la crème + le sucre inverti + les lamelles de gingembre frais. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Rincez le gingembre confit à l'eau chaude pour ôter la croûte de sucre. Sèchez-le bien puis découpez-le en cubes de 3 mm de côté. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Filtrez la crème infusée au chinois. Portez à frémissement. Retirez du feu et versez-la sur le chocolat fondu tout en mélangeant petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise. Lorsque la température du mélange se situe à 40/45°C, ajoutez le beurre par petits morceaux et continuez de mélanger selon le même mouvement jusqu'à incorporation complête. Enfin, finissez par les dés de gingembre confit. Laissez refroidir à température ambiante (si < 20°C) ou quelques minutes au réfrigérateur. Lorsqu'elle commence à figer et se tenir (comme pour les truffes), procédez au :

Montage : Mettez la ganache dans une poche munie d'une douille ou d'une ouverture de 1,5 cm. Sortez le cake du réfrigérateur, coupez les 2 bouts afin qu'ils soient bien droits et lisses. Pochez la ganache sur le dessus en réalisant de belles vagues et en ajoutant un deuxième étage au centre afin de créer du volume (cf photo). Mettez le tout au réfrigérateur une bonne heure avant de procéder au glaçage. 

Préparation du glaçage + finition : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement la crème + le lait + le miel. Retirez du feu et versez le mélange sur le chocolat fondu en remuant vivement. Laissez tiédir à 40/45°C avant d'ajouter le beurre par petits morceaux. Mélangez bien. Lorsque le glaçage est à peine tiède et qu'il nappe bien la cuillère (il doit être plutôt épais), sortez le cake du réfrigérateur et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement, en partant du haut, tout la surface du gâteau. Laissez s'égoutter puis raclez l'excédent de glaçage (les gouttelettes) à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur quelques minutes afin que le glaçage prenne. Décorez de quelques lamelles de gingembre confit. C'est prêt! A déguster de suite ou dans les jours qui suivent...car plus il vieillit, meilleur il devient...Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et sur les conseils du maitre, le sortir 1 h00 avant afin qu'il soit à température ambiante au moment de le savourer sans modération mais toujours avec délectation...

Cake au chocolat et au gingembre confit surmonté d'une ganache Lou (chocolat au lait-gingembre frais et confit) d'après Pierre Hermé

Commenter cet article

isabelle 20/06/2016 09:45

Noté pour ma prochaine irrésistible et folle envie de chocolaaaat !! . . . J'adore l'association gingembre chocolat, déjà testée dans un cake aussi (celui de Ph. Rigollot), je pense que le tiens plaira plus à mes gourmands, à la lecture des ingrédients il parait plus doux et plus proche de la texture qu'ils aiment, merciii :-)

Mathilde H.-D. 20/06/2016 13:46

Merci Isabelle. J'avais également réalisé celui de Philippe Rigollot (la recette est sur le blog) et j'ai préféré celui de Pierre Hermé car effectivement, la texture est moelleuse et le reste 3 jours après (moment où j'ai pu "attrapé" un dernier morceau:-) et surtout, il se bonifie en goût avec le temps....enfin, quand on lui résiste....:-)