Rocs chocolat au lait, noisettes et pistaches grillées, raisins secs, amandes effilées et pétales de maïs d'après Nicolas Berger

Publié le par Mathilde H.-D.

Continuant mon périple sur les traces de Delphine et Christophe Michalak "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France", l'approche à grands pas de la fête des mères et la fête des pères m'ont donné l'idée de m'arrêter dans le 11ième arrondissement de Paris, dans un lieu magique et de circonstance, la Manufacture du Chocolat Alain Ducasse. Quoi de mieux que des friandises faites maison, à la portée de tous et surtout des enfants qui, accompagnés d'un adulte, pourront réaliser un cadeau personnel fait avec amour de leurs petites mains, le sourire en prime sur leurs petites frimousses qui ne sauront cacher leur joie d'offrir ces petites gourmandises auxquelles ils sont sûrs que leurs parents ne pourront résister...D'autant que la recette, "le gâteau signature", vient d'un grand chocolatier-torréfacteur, Nicolas Berger, dont je vais vous conter la petite histoire...Natif de la région lyonnaise d'une famille d'artisans pâtissiers, sa voie était toute trouvée. Meilleur Apprenti de France, il passe dans de grandes maisons comme Hévin, Peltier ou Ladurée Paris avant de décider d'exercer ses talents à l'étranger, à Gênes d'abord puis à New-York chez Payard. C'est d'ailleurs dans cette ville qu'il rencontre Alain Ducasse qui l'embauche comme chef pâtissier pour son restaurant situé dans l'Essex House puis lui confie le même poste 3 ans plus tard pour son restaurant du Plaza Athénée à Paris avant de le nommer chef pâtissier exécutif de l'ensemble de ses établissements à travers le monde. Après 12 ans d'une collaboration réussie, Alain Ducasse lui propose tout naturellement de l'accompagner dans son projet chocolat. Partageant la même philosophie du produit, l'idée folle de créer une fabrique de chocolat en plein coeur de Paris va se concrétiser en 2013, dans le quartier de la Bastille. Une vraie, à l'ancienne (avec des machines anciennes dénichées aux 4 coins du monde) où les fêves, sélectionnées par leurs soins auprès des producteurs de cacaoyers, se transforment sous nos yeux en ganaches, bonbons, plaques et autres promesses de bonheur...Et voilà un rêve devenu réalité...A vous maintenant de continuer dans cet univers enchanteur en réalisant cette recette que j'ai suivie à la lettre, ne remplaçant que la feuilletine par des amandes effilées...Un peu de douceur et beaucoup de simplicité car c'est, avant tout, le goût qui est privilégié...Que demander de plus? Pour 20 à 30 rocs suivant la taille....:-)

Préparation : 20 minutes      Réfrigération : 30 minutes

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Ingrédients- 210 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 28 g de beurre de cacao - 70 g de noisettes grillées concassées - 28 g de pistaches grillées concassées - 50 g de raisins secs - 40 g de pétales de maïs grossièrement écrasées - 40 g d'amandes effilées grossièrement hachées - 1,5 g de sel -

Préparation : Mettez à ramollir les raisins secs dans  l'eau durant 20 minutes. Puis égouttez-les bien. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez bien. Incorporez ensuite, dans l'ordre, les noisettes, les pistaches et les raisins. Enfin, terminez par les pétales de maïs, les amandes effilées et le sel. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits (ou grands :-) rocs à l'aide d'une (petite) cuillère. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 30 minutes. C'est déjà prêt à être dégusté sans aucune modération mais toujours avec délectation! (Se conservent dans une boite hermétique à 15°C...)

Rocs chocolat au lait, noisettes et pistaches grillées, raisins secs, amandes effilées et pétales de maïs d'après Nicolas Berger
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