Entremets Rubis aux framboises d'après Marc Ducobu : sablé spéculoos, mousse chocolat noir, crème brûlée à l'orange, coulis framboise

Publié le par Mathilde H.-D.

Petit tour chez nos amis belges, sur les terres historiques de Waterloo où siège un brillant pâtissier-chocolatier maintes fois récompensé et, surtout, nommé à vie "Ambassadeur du Chocolat Belge", Marc Ducobu. J'avoue humblement (nobody's perfect :-) qu'il m'est totalement inconnu et c'est grâce à la newsletter du Relais Dessert International à laquelle je suis abonnée et dont il fait parti, que j'ai eu connaissance d'une de ses créations et qui m'a tout de suite séduite : c'est celle dont il est question aujourd'hui. Mais peut-être devrions-nous d'abord faire les présentations...Après des études au CERIA (Centre d'Enseignement et de Recherches des Industries Alimentaires), Marc Ducobu fait son apprentissage durant 3 ans chez Wittamer (très connu pour le coup :-) à Bruxelles. Il poursuit sa formation à l'étranger puis en 1994, accepte un poste de chef pâtissier au Nil Hilton ( Caire) où on lui confie la création d'une pâtisserie dans le lobby de l'hôtel, la formation du personnel à la pâtisserie occidentale et l'ouverture d'une chocolaterie. De retour en Belgique, passage chez Conrad, Vattel et Saint Aulaye. De 1999 à 2002, il travaille comme chef chocolatier chez Mahieu. Entretemps, en 2002, il gagne le 1ier prix du concours Prosper Montagnier qui lui permet d'obtenir le titre à vie d'Ambassadeur du chocolat belge. En 2003, il termine 3ième avec son équipe (qui a comme coach le très médiatique Pierre Marcolini) à la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon et devient la même année, Vice-Champion du Monde de Glace. Dans la foulée, il fonde sa propre entreprise, une pâtisserie-chocolaterie-glacerie à Waterloo. Enfin, en 2008, il est sélectionné, toujours dans l'équipe belge, pour la Coupe du Monde à Nashville (USA) : son entremets, "Le Vegas" (mousse au chocolat, crème brûlée vanille, coulis d'orange sanguine et crumble) termine 2ième. Il se distingue d'ailleurs, entre autre, par sa gamme d'entremets dominée par le chocolat tels "Duo de Choc", "Versailles", "Equateur" et celui dont je vais vous livrer la recette, "Rubis Framboise". Ce créateur hors pair a par ailleurs intégré le cercle très fermé du Relais Dessert International. Mais revenons à notre entremets qui, pour moi, est une savoureuse découverte grâce à une association des plus inhabituelles. En effet, si le mariage framboise-chocolat, orange-chocolat ou spéculoos-framboise, entre autre, nous est familier, l'ensemble des 4 pourrait paraitre improbable...Et pourtant (le contraire eut été étonnant, me direz-vous:-), ça fonctionne naturellement à merveille, comme si cette cohabitation allait de soi...Quant au jeu des textures, il est tout aussi présent et permet de bien marquer les parfums. Vous l'aurez donc compris...J'ai succombé à cette gourmandise...J'ai pu suivre la recette à la lettre, mis à part naturellement la farine du sablé, remplacée par un mix farine de maïs (ou de riz) + maïzena. Quant au glaçage, n'ayant aucune indication, j'ai repris celui de Nicolas Bernardé. Enfin, concernant sa réalisation, il vaut mieux maitriser les bases de la pâtisserie (déconseillée aux débutants, donc...). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce ne sera pas un champ de bataille...tout au plus un voyage peut-être pas toujours tranquille...mais où le plaisir de déguster un dessert plein de promesses sera au bout du chemin...Pour 1 cercle en inox de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut... soit pour 8 personnes.

Préparation : 1h45       Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 4h00        Congélation : 12h00 au total

Décongélation avant dégustation : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante

N.B. : Tous les ingrédiants doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

DéroulementJ- 1 : Préparation de la crème brûlée + coulis framboises + congélation des 2. Préparation + cuisson du sablé spéculoos. Préparation de la mousse chocolat noir. Montage + congélation 1 nuit. Jour J : Préparation du glaçage rouge. Démoulage + glaçage + finition + décongélation + dégustation.

Pour la crème brûlée à l'orange- 150 g de crème liquide entière - 11 g de jus d'orange bio fraichement pressé - 30 g de sucre - 40 g (=2) jaunes d'oeufs - 1 (=2g) feuille de gélatine - 9 g de cointreau ou de Grand Marnier - QS de vergeoise -

Pour le coulis framboise- 100 g de purée de framboises - 15 g de sucre - 1 (=2g) feuille de gélatine -

Pour les sablés spéculoos - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de vergeoise brune - 10 g de sucre - 1 jaune d'oeuf - 1 cs de lait - 2 g de bicarbonate alimentaire + 2 g de cannelle + 1 g de 4 épices pour pain d'épices +70 g de farine maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisés ensemble 

Pour la mousse chocolat noir : - 250 g de crème liquide entière très froide - 50 g de crème liquide entière - 180 g de chocolat noir à 64-70% de cacao - 35 g de sucre + 40 g d'eau - 40 g (=2) jaunes d'oeufs -

Pour le glaçage (recette de Nicolas Bernardé) : - 75 g d'eau - 100 g de sucre - 200 g de glucose - 5 (= 10g) feuilles de gélatine - 50 g de lait concentré non sucré - 140 g de chocolat blanc - QS de colorant rouge -

Pour la finition- Décors en chocolat noir - Framboises -

Préparation de la crème brûlée à l'orange : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition la crème + le jus d'orange + le sucre. Retirez du feu. Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d'oeufs puis ajoutez, tout en continuant à fouetter, le lait-orange chaud. Reversez le tout dans la casserole, portez à frémissement sur feu doux, tout en continuant à remuer. Lorsque la préparation commence à épaissir et napper la spatule, retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir la crème obtenue jusqu'à 40°C avant d'ajouter le cointreau. Posez un cercle de 16 cm de diamètre et 2,5 cm de haut sur une plaque allant au congélateur. Recouvrez le fond et les bords de film alimentaire. Versez-y la crème à l'orange et mettez au congélateur. Lorsque celle-ci a durci, la démouler. Parsemez de vergeoise avant de caraméliser au chalumeau. Remettez la crème brûlée à l'orange dans le cercle recouvert de film alimentaire et réservez au congélateur.

Préparation du coulis framboise : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la purée de framboises + le sucre. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir le coulis obtenu jusqu'à 35°C avant de le verser sur la crème brûlée à l'orange. Mettez au congélateur minimum 30 minutes avant utilisation.

Préparation du sablé spéculoos : Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec la vergeoise brune et le sucre jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez le jaune puis le lait tout en continuant à bien mélanger au fouet. Enfin terminez, en incorporant en 2 fois à l'aide d'une spatule, l'ensemble tamisé farine + maïzena + les épices + le bicarbonate et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui, à ce stade, est plutôt collante. Couvrez au contact afin qu'elle ne croûte pas, de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4h00. Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez un disque de 16 cm de diamètre que vous disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire environ 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir (le sablé chaud est mou et très friable).

Préparation de la mousse au chocolat noir : Versez 250g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes. (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Portez à frémissement, sur feu doux, 50 g de crème liquide. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes, P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, tout en remuant vivement, la crème liquide chaude. Puis, dans une casserole, préparez un sirop en faisant cuire le sucre + l'eau à 118°C. Quand le sirop atteint 100°C, commencez à blanchir les jaunes au batteur muni d'un fouet à vitesse maximale puis versez dessus, en filet, le sirop à 118°C tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement. Arrêtez le batteur et incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, cette préparation au chocolat fondu. On doit obtenir une masse homogène et brillante. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et montez-la en crème fouettée ferme à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Puis incorporez-la délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation au chocolat. Versez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au moins 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou du carton rigide recouvert de papier aluminium) un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez sur un plat allant au congélateur. Positionnez dessus un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 4cm de haut dont vous chemisez les bords d'une bande plastique type rhodoïd. Posez de façon centrée le disque de sablé spéculoos au fond. Pochez dessus ainsi que sur les côtés, une couche de mousse au chocolat d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur 20 minutes. Puis disposez de façon centrée, le disque congelé crème brûlée à l'orange / coulis de framboises puis pochez une couche de mousse au chocolat jusqu'à hauteur du cercle, en veillant à ce que l'espace entre le bord et le disque congelé soit bien rempli. Lissez bien le dessus puis mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage rouge : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, versez 75 g d'eau + le sucre + le glucose. Faites bouillir jusqu'à 103°C. Retirez du feu. Une fois la température redescendue à 90°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis le lait concentré. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes, P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus en 2 fois tout en remuant vivement, la préparation précédente encore chaude et enfin, le colorant. Mixez au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles d'air. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le glaçage commence à bien napper la cuillère (il est à peine tiéde), de suite, procédez à la :

Finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, versez le glaçage en partant du centre vers l'extérieur et en veillant à ce que les bords soient également bien recouverts. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau les gouttes. Transférez l'entremets à l'aide d'une large spatule (faites-vous aider) sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Puis disposez un ou des décors en chocolat noir et quelques framboises sur le dessus. C'est prêt! Après ce long voyage de préparation, vous méritez amplement de déguster ce savoureux et gourmand entremets, sans modération mais toujours avec délectation... les yeux fermés... en profitant pleinement de chaque bouchée...

Entremets Rubis aux framboises d'après Marc Ducobu : sablé spéculoos, mousse chocolat noir, crème brûlée à l'orange, coulis framboise

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