Cheesecake Limoncello d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est grâce à Isabelle Beckers (cf son blog : pourquoi-pas-isa.blogspot.be) que j'ai eu connaissance de cette recette. Etonnament, si la tarte au fromage blanc et le tourteau fromager font partie de mes souvenirs d'enfance et d'adolescence, puis plus tard, le Fiadone, je n'avais jusque là jamais dégusté de cheesecake! C'est donc une première dans tous les sens du terme. Mais penchons-nous d'abord sur son histoire. La première version de ce gâteau au fromage blanc remonterait à la Grèce Antique, conçue pour donner de l'énergie aux athlètes des 1iers Jeux Olympiques. Popularisé par les romains, c'est au début du Moyen-Âge qu'il arrive en Europe Centrale et Orientale avant de gagner l'Angleterre, l'Allemagne et la France. Exemple même de la World Fusion Food, cette recette traditionnelle s'intoduira pourtant bien plus tard aux Etats-Unis, avec la vague des migrants d'Europe de l'Est, où, associé à un nouveau fromage, le fameux cream cheese, crée et breveté en 1872 à New-York par William Lawrence de Chester, et qui est une variant plus crémeuse et plus riche (d'où son appellation) du neufchâtel normand, il devient un des desserts emblématiques de New-York. J'ai choisi, non pas la version traditionnelle (ce sera pour plus tard:-), mais celle de Christophe Michalak qui m'a séduite par la présence de citron et de limoncello. Que puis-je dire si ce n'est que la texture de cet appareil à cheesecake est d'une légèreté et d'un fondant incroyable en bouche. Quant au goût, on obtient un bel équilibre des saveurs, frais et sucré juste ce qu'il faut, l'acidité du citron étant "arrondie" par la douceur du chocolat blanc. Le fond, fait maison (vous pouvez aussi utiliser des sablés sans gluten du commerce) est d'après une recette de Fabien Berteau. La réalisation des cheesecakes ne présente pas de difficulté particulière. Il suffit juste de suivre les explications et les consignes. J'ai pris le parti de les présenter sous forme individuelle mais vous pouvez également utiliser un moule amovible de 20-22 cm de diamètre. Vous savez ce qu'il vous reste à faire. Douceur, légèreté et gourmandise sont au rendez-vous de cette création plus que savoureuse...

Pour 7 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut ou un moule amovible de 20-22 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Préparation : 30 minutes        Cuisson : 15 minutes à 170°C + 35-40 minutes à 140°C        Réfrigération : 12h00

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf ceux concernant la crème mascarpone qui doivent être très froids. Il est conseillé de sortir le beurre du crumble 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour le crumble (d'après Fabien Berteaux)- 100 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés - 100 g de poudre d'amandes - 100 g de farine de maïs ou de riz - 100 g de sucre semoule - 1 cc de zeste de citron jaune bio -

Pour l'appareil à cheesecake- 120 g de crème liquide entière - 50 g de sucre - 150 g de chocolat blanc - 240 g de Philadelphia - 240 g de fromage blanc à 3,2 % de M.G. (anciennement 40% de M.G.) - 100 g (=2) oeufs - le zeste et le jus de 2 citrons bio -

Pour la crème mascarpone- 160 g de crème liquide entière - 30 g de mascarpone - 20 g de Limoncello - 20 g de sucre -

Pour la finition- QS de suprêmes de citrons jaunes bio - QS de feuilles de basilic nain ou de menthe -QS de zestes de citrons jaunes bio -

Préparation du crumble : Dans un récipient, mettez tous les ingrédients ensemble et mélangez-les avec vos doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Préchauffez le four à 170°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez 7 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut dont vous aurez beurré et tapissé les bords d'une bande de papier cuisson de 5 cm de haut. Etalez une couche d'environ 1 cm d'épaisseur de crumble au fond des cercles en tassant bien. Faites cuire à 170°C durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laisser complêtement refroidir sans démouler.

Préparation de l'appareil à cheesecake : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la crème + le sucre. Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc fondu en remuant vivement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Dans un saladier, mélangez au fouet le Philadelphia + le fromage blanc. Ajoutez les oeufs, 1 à 1 puis les zestes et le jus de citron. Incorporez cette préparation au mélange précédent, en 2 fois, à l'aide d'une maryse. Mélangez bien : l'appareil doit être lisse. Passez au mixeur plongeant si nécessaire.

Cuisson du cheesecake : Préchauffez le four à 140°C (th4-5). Versez, à l'aide d'une louche, l'appareil à cheesecake sur le crumble refroidi, à hauteur des cercles. Enfournez 35 à 40 minutes à 140°C. L'appareil doit être tremblotant au centre (il se raffermira en refroidissant). Eteignez le four et laissez les cheesecakes à l'intérieur, porte fermé, durant 2h00. Puis, toujours sans démouler, mettez-les au réfrigérateur une nuit (12h00) : c'est une étape indispensable à ne surtout pas omettre!

Préparation de la crème mascarpone : Versez la crème + le mascarpone + le Limoncello dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis commencez à montez l'ensemble à l'aide d'un batteur muni d'un fouet en versant peu à peu le sucre, tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme (on doit pouvoir renverser le récipient sans risque:-). Mettez la crème obtenue dans une poche munie d'une douille unie (pour moi) ou d'une douille St Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Dressage + finition : Démoulez délicatement les cheesecakes. Pochez sur le dessus, la crème mascarpone comme moi (cf photo) ou, si vous utilisez la douille St Honoré, disposez des noix de crème sur les cheesecakes en procédant de manière circulaire, de l'extérieur vers l'intérieur. Récupérez les suprêmes de citrons, coupez-les en 2 puis dressez-les sur les cheesecakes. Ajoutez quelques feuilles de basilic nain ou de menthe. Parsemez le dessus de zestes de citron. C'est prêt! Une gourmandise raffraichissante, à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Cheesecake Limoncello d'après Christophe Michalak
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Commenter cet article

isabelle 18/05/2016 10:06

J'adore quand les recettes voyages et évoluent de cuisines en cuisiniers, de gourmands en passionnés . . . superbement mignons tes cheesecakes, je croque !! :-)

(j'aime bcp le choix de la farine de maïs, ça renforce l'idée du visuel "jaune" de l'ensemble, c'est tout doré et appétissant)

Mathilde H.-D. 19/05/2016 13:13

Merci Isabelle. C'est vrai que même si on a la même recette, les mêmes ingrédients (cf l'épreuve technique de Mercotte dans le concours pour amateurs sur M6), ni le goût, ni le visuel n'est jamais le même...Quoiqu'on fasse, on y met de son vécu, de sa culture, de son sens de l'esthétique...c'est ce qui fait entre autre la richesse de la pâtisserie et des échanges entre pâtissiers amateurs ou professionnels....A bientôt pour de nouvelles découvertes :-)